DB5119 T21-2021 地理标志产品 江口醇酒生产技术规范.pdf

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1、ICS 67.160.10X 61四 川 省 （ 巴 中 市 ） 地 方 标 准DB 5119/T 212021地 理 标 志 产 品 江 口 醇 酒 生 产 技 术 规 范 Geographical indication products Jiangkouchun ChineseBaijiu Production technical specification 2021-02-08发 布 2021-03-01 实 施巴 中 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5119 DB5119/T 21 2021 II 目 次前 言 II1 范 围 12 规 范 性 引 用 文 件 13 术 语

2、 和 定 义 14 基 本 要 求 25 试 验 方 法 56 检 验 规 则 67 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 68 制 曲 操 作 规 程 69 酿 酒 操 作 规 程 8 附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） 14附 录 B（ 规 范 性 附 录 ） 15 DB5119/T 21 2021 1 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.12020 标 准 化 工 作 导 则 第 一 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 参 照 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 第 78号 地 理 标

3、 志 产 品 保 护 规 定 、 GB/T17924-2008 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 和 GB/T10781.1-2006 浓 香 型 白 酒 制 定 ， 并 增 加 了 微 量 成 份 的 比 值 。本 文 件 的 附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） ： 江 口 醇 酒 的 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 地 图 。本 文 件 的 附 录 B（ 规 范 性 附 录 ） ： 丁 酸 乙 酯 、 乳 酸 乙 酯 、 戊 酸 乙 酯 的 试 验 方 法 气 相 色 谱 法 。本 文 件 由 巴 中 市 经 济 和 信 息 化 局 提 出 并 归 口 管 理 。

4、本 文 件 起 草 单 位 ： 四 川 江 口 醇 酒 业 （ 集 团 ） 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 李 彦 中 、 覃 治 力 、 唐 小 勤 、 张 娟 、 吴 玲 、 王 磊 。本 文 件 为 首 次 发 布 。 DB5119/T 21 2021 2 江 口 醇 酒 生 产 技 术 规 范1 范 围本 规 范 规 定 了 江 口 醇 酒 的 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 、 生 产 加 工 技 术 的 术 语 和 定 义 、 基 本 要 求 、 试 验 方法 、 检 验 规 则 和 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 以 及 制

5、曲 操 作 规 程 、 酿 酒 操 作 规 程 。本 规 范 适 用 于 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 保 护 的 江 口 醇 酒 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 条 款 通 过 本 标 准 的 引 用 而 成 为 本 标 准 的 条 款 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 条 款 ， 其 随 后 所 有 的修 改 单 （ 不 包 括 勘 误 的 内 容 ） 或 修 订 版 均 不 适 用 于 本 标 准 ， 然 而 ， 鼓 励 根 据 本 标 准 达 成 协 议 的 各 方 研 究是 否 可 使 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 。 凡

6、 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准 。GB/T 8231 高 粱 GB 1351 小 麦GB/T1354 大 米GB2715 食 品 安 全 国 家 标 准 粮 食GB/T10781.1 浓 香 型 白 酒GB/T10345 白 酒 分 析 方 法GB2757 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒GB/T5009.48 蒸 馏 酒 及 配 制 酒 卫 生 标 准 的 分 析 方 法GB/T5009.266 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 甲 醇 的 测 定GB/T10346 白 酒 检 验 规 则 和

7、标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB/T 191 包 装 贮 运 图 示 标 志GB7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则 GB/T15109 白 酒 工 业 术 语GB/T23544 白 酒 企 业 良 好 生 产 规 范GB 8951 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒 生 产 卫 生 规 范GBZ 1 工 业 企 业 设 计 卫 生 标 准DB51/T5050 白 酒 厂 设 计 防

8、火 规 范GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB 50016 建 筑 设 计 防 火 规 范HJ/T402 清 洁 生 产 标 准 白 酒 制 造 业JJF1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 质 检 总 局 令 （ 2005） 75号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 3 术 语 和 定 义 GB/T 15109 确 立 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 生 产 技 术 规 范 。3.1 江 口 醇 酒 Jiangkouchun Chinese Baijiu以 巴 中 市

9、平 昌 县 现 辖 行 政 区 域 内 的 优 质 糯 高 粱 、 小 麦 、 糯 米 、 水 等 为 原 料 ， 并 在 嘉 陵 江 上 游 的 通 河 、巴 河 交 汇 处 的 特 定 地 域 范 围 内 利 用 其 自 然 微 生 物 按 江 口 醇 白 酒 传 统 工 艺 生 产 的 酒 。 江 口 醇 酒 是 独 特 的 复 DB5119/T 21 2021 3 式 发 酵 传 统 工 艺 与 现 代 微 生 物 技 术 相 结 合 的 产 物 。3.2 江 口 醇 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围江 口 醇 酒 的 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 东 经 107 11

10、 、 北 纬 31 95 ， 地 处 嘉 陵 江 上 游 段 巴 中 市 平 昌县 现 辖 行 政 区 域 内 的 通 河 、 巴 河 流 域 ， 海 拔 在 760m 790m之 间 。江 口 醇 酒 的 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 地 图 见 附 录 A。3.3 江 口 醇 大 曲 Jiangkouchun Chinese Baijiu brick shaped raw starter以 优 质 小 麦 、 高 粱 和 陈 曲 为 原 料 ， 按 江 口 醇 传 统 生 产 工 艺 制 成 两 类 大 曲 。 在 初 春 桃 花 盛 开 季 节 ， 先制 得 中 温 曲 ， 俗

11、 称 “ 桃 花 曲 ” ； 在 盛 夏 所 制 高 温 曲 ， 名 为 “ 伏 曲 ” 。3.4 酒 龄 storage time of Chinese Baijiu主 要 原 料 要 求 江 口 醇 酒 的 基 酒 与 调 味 酒 在 食 品 级 陶 坛 或 不 锈 钢 储 酒 罐 中 贮 存 老 熟 的 时 间 ， 以 年 为 单 位 。3.5 发 酵 周 期 fermentation cycle其 从 开 窖 起 糟 、 配 料 、 上 甑 、 蒸 馏 、 出 甑 打 量 水 、 摊 晾 下 曲 后 入 窖 发 酵 至 下 一 次 开 窖 起 糟 的 时 间 ，如 此 不 断 循 环

12、。 它 是 酿 造 江 口 醇 酒 的 重 要 生 产 工 艺 过 程 。3.6.窖 龄 Cellar age窖 龄 即 酿 酒 窖 池 的 年 龄 。4 基 本 要 求4.1 厂 房 要 求4.1.1 应 有 与 生 产 产 品 、 数 量 相 适 应 的 原 料 库 、 辅 料 库 、 粉 碎 车 间 、 制 曲 车 间 、 酿 酒 车 间 、 半 成 品 库 、 包 装 车 间 、 成 品 库 及 其 它 生 产 生 活 辅 助 用 房 ；4.1.2 内 外 环 境 应 满 足 食 品 生 产 许 可 对 生 产 的 要 求 ；4.1.3 厂 房 的 设 计 和 建 设 应 符 合 GB

13、8951、 GBZ 1和 DB51/T5050、 GB50016及 GB14881等 的 规 定 。4.2 人 员 要 求4.2.1 生 产 人 员 必 须 身 体 健 康 ， 无 传 染 性 疾 病 ， 持 健 康 证 上 岗 ；4.2.2 生 产 人 员 进 入 生 产 场 所 应 换 鞋 、 穿 戴 工 作 衣 、 帽 ， 并 保 持 工 作 服 的 清 洁 ；4.2.3 不 得 在 生 产 场 所 进 食 食 品 ， 不 化 妆 、 不 佩 带 首 饰 、 饰 品 等 进 行 生 产 操 作 ， 不 得 将 异 味 带 入 生 产 场所 ；4.2.4 企 业 负 责 人 应 了 解 产

14、 品 质 量 责 任 和 义 务 ， 以 及 白 酒 质 量 安 全 知 识 ；4.2.5 质 量 管 理 人 员 应 具 有 一 定 的 质 量 管 理 知 识 、 食 品 安 全 管 理 知 识 及 相 关 的 白 酒 生 产 知 识 ；4.2.6 技 术 人 员 应 掌 握 白 酒 生 产 专 业 知 识 和 白 酒 质 量 安 全 知 识 ；4.2.7 生 产 人 员 上 岗 前 应 经 过 有 关 白 酒 生 产 专 业 知 识 的 培 训 ， 了 解 生 产 工 艺 和 要 点 。 粉 碎 、 制 曲 、 酿 酒 、 勾 兑 调 味 等 工 序 的 关 键 岗 位 ， 每 个 班

15、组 至 少 有 两 人 取 得 初 级 以 上 （ 含 初 级 ） 白 酒 酿 造 职 业 资 格 证 书 ；4.2.8 特 种 设 备 操 作 人 员 必 须 持 证 上 岗 ， 并 定 期 参 加 相 关 培 训 。4.3 工 器 具 和 设 备 要 求4.3.1 应 配 备 与 生 产 能 力 相 适 应 的 工 器 具 和 设 备 ；4.3.2 酿 酒 车 间 的 中 转 储 存 酒 罐 容 量 不 得 超 过 车 间 日 产 量 的 2倍 ； DB5119/T 21 2021 4 4.3.3 白 酒 库 区 应 设 置 应 急 酒 罐 （ 或 酒 桶 、 酒 坛 ） ， 其 容 量

16、不 应 小 于 库 内 单 个 最 大 容 器 容 量 ；4.3.4 所 有 接 触 或 可 能 接 触 白 酒 的 设 备 、 管 道 、 工 器 具 和 容 器 等 ， 必 须 用 无 铅 、 无 毒 、 无 致 病 性 污 染 、无 异 味 、 耐 腐 蚀 、 易 清 洗 、 不 与 白 酒 起 化 学 反 应 的 材 料 制 作 ， 表 面 应 光 滑 ， 无 凹 坑 、 裂 缝 ；4.3.5 发 酵 容 器 多 为 长 方 体 窖 池 ， 以 黄 泥 筑 成 ， 其 内 表 面 由 富 含 芽 孢 杆 菌 等 酿 酒 有 益 微 生 物 的 自 然 老 窖泥 或 人 工 窖 泥 构

17、成 ；4.3.6 蒸 馏 设 备 采 用 不 锈 钢 或 其 他 不 燃 材 料 制 作 ；4.3.7 陶 坛 应 上 釉 精 良 ， 无 裂 缝 、 砂 眼 ， 并 符 合 食 品 卫 生 要 求 ；4.3.8 金 属 酒 罐 宜 选 用 浮 顶 储 罐 ， 但 不 宜 选 用 浅 盘 或 浮 舱 用 易 熔 材 料 制 作 的 内 浮 顶 罐 ；4.3.9 白 酒 取 样 器 、 酒 罐 盖 子 及 现 场 工 具 等 严 禁 使 用 碰 撞 易 产 生 火 花 的 材 料 制 作 ；4.3.10 应 根 据 用 汽 量 及 用 汽 压 力 选 用 换 热 效 率 高 、 污 染 物 排

18、放 少 的 低 压 蒸 汽 锅 炉 ；4.3.11 酒 泵 等 库 区 内 电 器 设 备 应 选 用 防 爆 级 ；4.3.12 所 有 设 备 、 管 道 、 工 器 具 和 固 定 设 备 的 安 装 位 置 ， 都 应 便 于 拆 卸 、 清 洗 和 消 毒 ；4.3.13 酒 罐 的 白 酒 输 酒 管 入 口 距 酒 罐 底 部 的 高 度 不 应 大 于 0.15m。 确 有 困 难 时 ， 输 酒 管 出 口 标 高 应 大 于 入 口 标 高 ， 高 差 不 应 小 于 0.1m；4.3.14 酒 罐 底 部 每 根 输 酒 管 道 至 少 应 设 置 两 个 阀 门 ， 阀

19、 门 宜 采 用 球 阀 ；4.3.15 酒 罐 应 设 置 固 定 液 面 测 量 装 置 ；4.3.16 粮 食 、 曲 药 等 粉 碎 设 备 应 具 有 良 好 的 密 封 性 能 ， 内 部 构 件 应 连 接 牢 固 ， 并 具 有 便 于 操 作 的 检 修 孔 、清 理 孔 ；4.4 原 料 要 求4.4.1 制 曲 、 酿 酒 及 加 浆 用 水 ： 采 用 来 自 嘉 陵 江 上 游 的 巴 河 沿 岸 的 平 昌 县 山 泉 水 ， 处 理 后 符 合 GB5749的 规 定 。4.4.2 高 粱 ： 符 合 GB/T8231规 定 。 主 要 采 用 平 昌 县 现 辖

20、 行 政 区 域 生 产 的 优 质 糯 高 粱 ； 部 分 来 自 其 他 特 定的 高 粱 生 产 基 地 。 要 求 高 粱 颗 粒 大 ， 糯 性 强 。4.4.3 小 麦 ： 符 合 GB1351的 规 定 。 采 用 平 昌 县 现 辖 行 政 区 域 生 产 的 优 质 小 麦 。4.4.4 糯 米 ： 符 合 GB/T1354籼 糯 米 或 粳 糯 米 的 要 求 ， 采 用 平 昌 县 现 辖 行 政 区 域 生 产 的 优 质 糯 米 。 4.4.5 稻 壳 ： 颜 色 呈 金 黄 色 ， 新 鲜 ， 干 燥 ， 无 霉 变 ， 无 虫 蛀 ， 骨 力 好 ， 杂 质 少

21、， 具 有 一 定 的 疏 松 度 及 吸水 能 力 ， 无 异 杂 气 味 。4.4.6 酒 曲 ： 采 用 江 口 醇 大 曲 。4.5 酿 造 环 境 要 求符 合 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 划 定 的 地 域 范 围 。江 口 醇 酒 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 东 经 107 11 、 北 纬 31 95 ， 东 与 万 源 市 、 宣 汉 县 交 界 ， 南 与 达川 区 、 渠 县 比 邻 ， 西 与 仪 陇 县 、 营 山 县 相 连 ， 北 与 通 江 县 、 巴 州 区 接 壤 ， 地 势 北 高 南 低 。 沟 岩 纵 横 切 割 ，溪 流 低

22、陷 交 错 ， 九 曲 盘 绕 的 通 （ 河 )、 巴 （ 河 ） 两 河 ， 纵 贯 全 境 ， 最 高 海 拔 1338.3米 ， 相 对 差 1070.8米 ，其 地 质 结 构 复 杂 。 全 县 幅 员 面 积 2229.12米 平 方 公 里 ， 境 内 四 季 分 明 ， 雨 量 充 沛 ， 土 质 肥 沃 ， 盛 产 水 稻 、高 粱 、 玉 米 等 。 这 些 都 是 酿 酒 的 主 要 材 料 。位 于 嘉 陵 江 上 游 段 巴 中 市 平 昌 县 境 内 的 巴 河 、 通 河 交 汇 地 带 ， 南 依 南 台 山 ， 北 向 佛 头 山 ， 海 拔 高 度在 78

23、0m左 右 。 江 口 醇 酒 保 护 区 域 夏 无 酷 暑 、 冬 无 严 寒 、 气 候 湿 润 ， 特 别 适 宜 江 口 醇 酒 酿 酒 微 生 物 的 生 存 和 繁 衍 。4.6 安 全 生 产 要 求4.6.1 应 配 备 并 规 范 安 装 足 够 的 消 防 设 备 、 设 施 ；4.6.2 定 期 检 查 消 防 设 施 、 消 防 标 识 ， 保 证 消 防 设 备 、 标 识 完 好 正 常 ； DB5119/T 21 2021 5 4.6.3 企 业 应 制 定 消 防 安 全 规 范 ； 员 工 应 自 觉 学 习 有 关 安 全 、 消 防 知 识 ， 增 强

24、安 全 防 范 意 识 ， 牢 固 树 立“ 安 全 重 在 防 范 ” 的 指 导 思 想 ， 严 格 遵 守 相 关 消 防 安 全 规 程 ， 并 能 正 确 使 用 、 熟 练 操 作 各 种 消 防 器 材 ；4.6.4 做 好 消 防 检 查 和 记 录 ， 将 安 全 生 产 工 作 责 任 落 实 到 人 ；4.6.5 用 电 设 备 应 按 国 家 相 关 规 范 正 确 安 装 ， 并 配 备 短 路 、 过 负 载 等 保 护 装 置 ；4.6.6 配 电 线 路 的 铺 设 应 符 合 国 家 相 关 规 范 ；4.6.7 电 工 应 定 期 做 好 电 器 及 线 路

25、 检 查 并 做 好 记 录 ；4.6.8 所 有 设 备 必 须 做 到 每 台 专 人 操 作 ， 操 作 人 员 须 经 培 训 合 格 后 上 岗 ， 并 严 格 按 照 作 业 指 导 书 运 行 设备 ；4.6.9 机 修 工 做 好 设 备 的 定 期 养 护 和 不 定 期 检 查 ， 并 做 好 记 录 ， 保 证 设 备 完 好 ， 全 年 无 重 大 设 备 损 坏 事 故 发 生 ；4.6.10 锅 炉 操 作 工 必 须 持 证 上 岗 ， 不 准 无 证 操 作 ， 严 格 执 行 各 项 操 作 规 程 ， 做 好 锅 炉 运 行 记 录 ；4.6.11 各 种

26、压 力 容 器 必 须 按 规 定 定 期 检 查 ， 并 设 立 安 全 泄 压 装 置 ；4.6.12 开 行 车 人 员 必 须 经 过 培 训 并 考 核 合 格 后 持 证 上 岗 ；4.6.13 应 定 期 检 查 蒸 馏 设 备 各 转 动 部 件 是 否 灵 活 ， 有 无 异 响 ， 检 查 各 部 位 是 否 完 好 ， 有 无 零 件 脱 落 、 缺件 变 形 等 情 况 ， 检 查 过 汽 筒 、 冷 却 器 、 甑 子 上 下 与 甑 盖 底 锅 的 密 闭 性 能 ；4.6.14 在 揭 开 甑 盖 或 盖 下 甑 盖 时 小 心 操 作 ， 防 止 用 力 过 大

27、 或 用 力 不 稳 造 成 撞 伤 、 压 伤 等 事 故 ；4.6.15 活 动 甑 子 在 起 吊 前 ， 要 先 检 查 挂 环 是 否 牢 固 ， 挂 钩 是 否 挂 牢 ， 运 行 过 程 中 要 注 意 速 度 ， 须 保 持 平稳 ， 甑 子 放 下 时 要 缓 慢 接 触 ， 严 禁 歪 拉 斜 吊 ； 4.6.16 打 扫 干 净 甑 子 周 围 的 卫 生 ， 防 止 操 作 人 员 滑 落 底 锅 ， 造 成 烫 伤 ；4.6.17 下 窖 作 业 现 场 必 须 有 两 人 以 上 ， 上 下 配 合 ； 窖 内 作 业 时 应 加 强 窖 内 与 窖 外 的 空 气

28、 流 通 ， 防 止 二 氧化 碳 中 毒 。4.7 卫 生 要 求4.7.1 应 配 备 足 量 的 洗 手 、 消 毒 、 更 衣 、 洗 舆 等 设 备 设 施 ；4.7.2 所 有 原 辅 材 料 必 须 按 相 关 标 准 检 验 合 格 后 投 入 使 用 ；4.7.3 保 证 原 料 库 和 成 品 库 干 燥 、 卫 生 ， 做 好 防 霉 、 防 虫 、 防 鼠 等 工 作 ；4.7.4 制 曲 、 酿 酒 、 勾 兑 调 味 等 各 个 工 序 的 操 作 必 须 符 合 相 关 卫 生 要 求 ；4.7.5 每 天 下 班 停 机 后 做 好 设 备 和 场 地 清 洁

29、工 作 ， 以 免 杂 菌 感 染 ；4.7.6 在 交 接 班 时 互 相 检 查 监 督 ， 提 出 意 见 并 改 正 ， 保 证 清 洁 生 产 ；4.7.7 各 种 生 产 及 生 活 污 水 、 垃 圾 必 须 经 处 理 达 标 后 方 能 排 放 ； 4.7.8 生 产 工 具 、 用 具 应 定 置 管 理 。4.8 生 产 工 艺 要 求在 江 口 醇 八 口 老 窖 引 领 的 百 年 老 窖 池 群 中 ， 使 用 贮 存 期 不 少 于 100 天 的 江 口 醇 大 曲 ， 固 态 发 酵 酿 造 DB5119/T 21 2021 6 工 艺 ， 发 酵 周 期 长

30、 ， 母 糟 发 酵 期 90 天 ， 双 轮 底 二 次 发 酵 时 间 在 180 天 以 上 。 采 用 入 窖 淀 粉 浓 度 高 、 入窖 酸 度 高 、 回 糟 发 酵 、 回 酒 发 酵 和 翻 沙 的 组 合 发 酵 工 艺 。 按 不 同 发 酵 期 产 出 ， 缓 慢 蒸 馏 ， 分 段 量 质 摘 酒 ，分 级 入 食 品 级 陶 坛 或 不 锈 钢 储 酒 罐 贮 存 。 经 分 析 、 尝 评 、 勾 兑 、 调 味 、 陈 酿 ， 尝 评 、 过 滤 、 检 测 合 格 后包 装 出 厂 。 从 原 料 投 入 到 产 品 出 厂 不 少 于 5 年 。4.9 产

31、品 质 量 特 色 要 求4.9.1 产 品 感 官 特 色 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。表 1 产 品 感 官 特 色 要 求项 目 优 级色 泽 和 外 观 无 色 或 微 黄 ， 清 亮 透 明 ， 无 悬 浮 物 ， 无 沉 淀 香 气 具 有 浓 郁 的 江 口 醇 特 有 的 窖 香 或 复 合 香 ， 香 气 自 然 舒 适 。口 味 醇 和 绵 甜 、 香 味 谐 调 、 余 味 净 爽 。风 格 具 有 本 品 典 型 的 绵 柔 淡 雅 风 格 。注 ： 当 酒 的 温 度 低 于 10 时 ， 允 许 出 现 白 色 絮 状 沉 淀 物 质 或 失 光 。

32、10 以 上 时 应 逐 渐 恢 复 正 常 。4.9.2 产 品 理 化 指 标 要 求 应 符 合 表 2的 规 定 。表 2 产 品 理 化 指 标 要 求项 目 优 级酒 精 度 /（ % vol） 52 vol总 酸 （ 以 乙 酸 计 ） / (g/L) 0.50 1.70 总 酯 （ 以 乙 酸 乙 酯 计 ） / (g/L) 2.20己 酸 乙 酯 / (g/L) 1.30 2.80固 形 物 / (g/L) 0.40注 ： 酒 精 度 允 许 公 差 为 1 % vol。4.9.3产 品 微 量 成 分 比 值 要 求 见 表 3。 表 3 微 量 成 分 比 值微 量 成

33、分 比 指 标乙 酸 乙 酯 / 己 酸 乙 酯 0.30-0.80乳 酸 乙 酯 / 己 酸 乙 酯 0.40-0.90 丁 酸 乙 酯 / 己 酸 乙 酯 0.06-0.20总 酸 / 总 酯 0.20-0.604.9.4 产 品 安 全 要 求产 品 安 全 指 标 必 须 达 到 国 家 对 同 类 产 品 的 相 关 规 定 。4.10 净 含 量 要 求按 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005第 75号 令 执 行 。5 试 验 方 法5.1感 官 要 求 按 GB/T10345 规 定 执 行 。 DB5119/T 21 2021 7 5.2酒 精 度 、 总

34、 酸 、 总 酯 、 己 酸 乙 酯 、 固 形 物 按 GB/T10345 规 定 执 行 。5.3丁 酸 乙 酯 、 乳 酸 乙 酯 的 试 验 方 法 气 相 色 谱 法 见 附 录 B。5.4卫 生 指 标 的 试 验 方 法 按 GB/T5009.48和 GB/T5009.266执 行 。5.5净 含 量 的 检 验 按 JJF1070执 行 。6 检 验 规 则按 GB/T10346 和 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 执 行 。7 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存7.1标 志 、 标 签7.1.1 按 GB2757和 GB7718 规

35、 定 执 行 ， 也 可 同 时 标 注 “ 地 理 标 志 产 品 专 用 标 志 ” 。7.1.2 运 输 包 装 应 标 明 产 品 名 称 、 产 品 执 行 标 准 ， 公 司 名 称 、 地 址 、 生 产 许 可 证 编 号 ， 规 格 、 生 产 日 期以 及 “ 向 上 ” 、 “ 易 碎 ” 等 标 志 (按 GB/Tl91规 定 执 行 )。 7.1.3 产 品 合 格 证 上 应 标 明 ： 检 验 合 格 印 章 、 检 验 员 代 号 、 检 验 日 期 、 出 厂 检 验 资 格 证 号 。7.2 包 装 、 运 输 、 贮 存7.2.1 按 GB/T10346的

36、 规 定 执 行 。销 售 包 装 ： 采 用 符 合 国 家 食 品 安 全 要 求 的 玻 璃 瓶 、 陶 瓷 瓶 ， 可 外 套 纸 盒 。7.2.2 运 输 包 装 采 用 瓦 楞 纸 箱 。运 输 工 具 必 须 清 洁 、 卫 生 、 干 燥 ， 有 防 晒 、 防 雨 等 设 施 ， 不 得 与 有 毒 有 害 物 质 混 装 、 混 运 ， 运 输 时轻 拿 轻 放 。7.2.3 产 品 贮 存 于 通 风 、 干 燥 、 阴 凉 、 常 温 的 清 洁 仓 库 中 ， 不 得 与 有 毒 、 有 害 、 有 异 味 、 易 挥 发 的 物 品混 贮 。8 制 曲 操 作 规

37、程8.1 制 曲 工 艺 流 程制 曲 工 艺 流 程 见 图 1。 8.2 润 粮8.2.1 工 艺 要 求 ： 以 小 麦 为 原 料 ， 制 成 中 高 温 曲 ， 糖 化 力 450以 上 。 成 品 曲 入 库 贮 存 3个 月 以 上 方 可 投 入使 用 ；8.2.1.1 原 料 ： 小 麦 或 添 加 部 份 大 麦 、 高 粱 等 ， 也 可 加 入 少 量 优 质 陈 曲 ；8.2.1.2 润 料 场 地 和 润 料 设 备 应 清 洁 卫 生 ；8.2.1.3 润 料 水 温 和 用 水 量 根 据 粮 食 及 季 节 实 际 情 况 而 定 。以 小 麦 原 料 等 发

38、 水 翻 拌 堆 积 磨 碎 加 水 拌 和装 箱 踩 曲 （ 或 机 压 ） 晾 汗 入 室 安 曲 保 温 培 菌翻 曲 收 堆 出 曲 入 库 贮 存图 1 制 曲 工 艺 流 程 DB5119/T 21 2021 8 8.2.2 操 作 方 法8.2.2.1 将 粮 食 置 于 润 料 场 地 或 润 料 容 器 内 ， 边 加 水 边 翻 拌 ， 拌 和 均 匀 ；8.2.2.2 润 料 时 间 以 粮 食 表 面 柔 润 收 汗 为 准 。8.3 粉 碎8.3.1 工 艺 要 求8.3.1.1 呈 “ 烂 心 不 烂 皮 ” 的 “ 梅 花 瓣 ”， 粗 粉 占 70%-80%，

39、细 粉 占 20%-30%。8.3.2 操 作 方 法8.3.2.1 用 粉 碎 机 将 润 粮 完 毕 的 粮 食 粉 碎 ， 粉 碎 度 以 呈 烂 心 不 烂 皮 的 梅 花 瓣 状 为 准 。8.4 拌 料8.4.1 工 艺 要 求8.4.1.1 拌 料 水 温 根 据 季 节 确 定 ；8.4.1.2 用 水 量 以 原 料 重 量 的 35%-45%为 宜 （ 可 根 据 季 节 进 行 调 整 ） 。 8.4.2 操 作 方 法8.4.2.1 将 准 确 定 量 的 原 料 与 水 拌 和 均 匀 ， 拌 和 好 的 曲 料 应 无 灰 包 、 疙 瘩 ， 用 手 捏 成 团 而

40、 不 粘 手 。8.5 成 型8.5.1 工 艺 要 求8.5.1.1 人 工 曲 ： 要 踩 紧 、 踩 光 、 踩 出 麦 浆 ， 不 缺 边 角 ；8.5.1.2 机 制 曲 （ 外 购 ） ： 应 松 紧 适 中 ， 水 分 均 匀 ， 表 面 光 滑 整 齐 ， 不 得 缺 边 掉 角 ；8.5.1.3 可 做 平 板 曲 或 包 包 曲 ， 曲 模 大 小 各 厂 有 差 异 。8.5.2 操 作 方 法8.5.2.1 人 工 曲 ： 将 曲 料 装 入 曲 模 内 ， 压 紧 ； 踩 紧 、 踩 平 、 踩 光 ， 特 别 是 四 角 更 要 踩 紧 ， 不 能 缺 边 掉 角

41、；8.5.2.2 机 制 曲 （ 外 购 ） ： 机 制 曲 上 料 要 均 匀 ， 曲 坯 成 型 松 紧 一 致 ， 薄 厚 均 匀 ， 表 面 光 滑 整 齐 ， 不 得 缺边 少 角 。8.6 入 室 安 曲 8.6.1 工 艺 要 求8.6.1.1 曲 房 要 保 温 保 湿 ， 通 风 良 好 ， 地 面 平 坦 ；8.6.1.2 曲 坯 安 放 要 求 端 正 整 齐 ， 边 安 放 边 盖 草 帘 ， 曲 坯 之 间 要 留 有 适 当 间 距 。8.6.2 操 作 方 法8.6.2.1 先 将 压 制 （ 踩 制 ） 好 的 曲 坯 放 在 曲 场 晾 汗 ， 晾 汗 时 间

42、 随 季 节 、 气 温 而 变 ， 以 表 皮 湿 润 而 不 粘 手为 宜 ， 曲 坯 表 面 不 得 出 现 干 裂 ；8.6.2.2 曲 坯 入 室 前 应 先 将 曲 房 打 扫 干 净 ， 并 在 地 面 撒 上 一 层 新 鲜 稻 壳 ；8.6.2.3 将 曲 坯 楞 起 ， 曲 坯 间 距 ， 冬 紧 夏 疏 ， 包 包 曲 的 “ 包 包 ” 不 能 与 曲 块 接 触 。 安 满 后 ， 在 曲 堆 与 曲房 四 壁 空 隙 处 塞 以 稻 草 ， 曲 坯 上 盖 稻 草 或 其 它 保 温 材 料 ， 冬 厚 夏 薄 ， 稻 草 上 洒 水 后 关 闭 门 窗 ， 保 持

43、 室 内温 度 、 湿 度 。8.7 培 菌 管 理8.7.1 工 艺 要 求 8.7.1.1 曲 坯 入 室 后 必 须 每 天 进 行 曲 房 检 查 ， 并 做 好 检 查 记 录 ；8.7.1.2 曲 坯 入 室 后 ， 开 始 升 温 ， 根 据 曲 温 、 穿 衣 、 湿 度 等 情 况 进 行 曲 房 管 理 ， 曲 坯 温 度 变 化 必 须 按 “ 前缓 ， 中 挺 、 后 缓 落 ” 的 原 则 。8.7.2 操 作 方 法8.7.2.1 排 潮 ： 曲 房 必 须 及 时 排 潮 ， 排 潮 频 率 和 单 次 排 潮 时 间 依 曲 房 和 外 部 环 境 湿 度 而

44、定 ； DB5119/T 21 2021 9 8.7.2.2 适 时 翻 曲 ， 控 制 品 温 。 总 的 要 求 是 温 度 波 动 不 可 过 大 ， 曲 块 培 养 30 天 以 上 。8.8 入 库 贮 存8.8.1 工 艺 要 求8.8.1.1 成 曲 检 验 合 格 后 ， 按 生 产 日 期 分 批 入 库 ， 分 批 堆 放 ， 并 做 好 库 房 、 批 次 、 时 间 等 记 录 ；8.8.1.2 做 好 贮 存 期 的 排 潮 、 防 潮 及 清 洁 卫 生 工 作 。8.8.2 操 作 方 法8.8.2.1 入 库 前 ， 应 将 曲 库 清 扫 干 净 ， 铺 上

45、糠 壳 或 草 席 ， 并 保 证 曲 库 通 风 良 好 ；8.8.2.2 入 库 时 ， 按 要 求 留 出 相 应 间 距 ， 两 端 和 顶 部 用 草 席 之 类 的 覆 盖 物 将 曲 堆 遮 好 ， 以 免 受 空 气 中 微生 物 的 直 接 侵 入 而 被 污 染 ；8.8.2.3 入 库 前 期 一 个 月 内 每 天 根 据 天 气 情 况 做 好 库 房 管 理 ， 晴 天 、 气 温 较 高 情 况 下 开 窗 排 潮 ； 阴 雨 天 、湿 度 大 的 情 况 下 关 严 门 窗 ；8.8.2.4 库 房 内 应 保 持 干 燥 、 阴 凉 、 不 得 有 异 物 混

46、 放 。 9 酿 酒 操 作 规 程9.1 班 前 准 备9.1.1 工 艺 要 求9.1.1.1 保 证 晾 堂 、 设 备 及 公 用 器 具 洁 净 ；9.1.1.2 保 证 设 备 、 电 器 线 路 运 行 良 好 。9.1.2 操 作 方 法9.1.2.1 检 查 电 器 线 路 是 否 完 好 ， 设 备 是 否 运 转 正 常 ， 发 现 问 题 ， 立 即 通 知 维 修 人 员 检 查 并 进 行 维 修 ，以 确 保 安 全 生 产 ； 将 蒸 馏 设 备 冲 洗 干 净 ， 底 锅 加 水 以 淹 没 蒸 汽 盘 管 为 标 准 ， 安 放 好 甑 桶 ；9.1.2.2

47、 将 公 用 器 具 置 于 甑 桶 内 ， 开 启 蒸 汽 ， 待 底 锅 水 沸 腾 后 ， 大 汽 熏 蒸 30分 钟 后 取 出 ， 用 自 来 水 冲 洗干 净 ， 定 置 定 位 摆 放 ， 晾 干 备 用 ；9.1.2.3 将 冷 却 器 加 满 水 并 加 热 至 85 以 上 ； 9.1.2.4 彻 底 清 扫 晾 糟 设 备 和 摊 晾 场 地 ， 并 用 85 以 上 的 热 水 泼 洒 与 糟 子 接 触 的 设 备 和 场 地 表 面 ， 清 除干 净 残 渣 和 余 水 。9.2 工 艺 流 程酿 酒 以 优 质 糯 高 粱 为 原 料 ， 按 续 糟 发 酵 ，

48、混 蒸 混 烧 法 生 产 操 作 ； 强 调 合 理 配 料 ， 低 温 入 窖 和 定 期 蒸 烧 。 DB5119/T 21 2021 10 具 体 的 酿 酒 工 艺 流 程 见 图 2； 9.3 原 料 处 理9.3.1 工 艺 要 求9.3.1.1 粮 粉 未 过 20目 筛 的 占 35%左 右 ， 曲 粉 未 过 20目 筛 的 占 50%左 右 ， 原 料 粉 碎 在 冬 季 和 夏 季 可 适 当 调整 ；9.3.1.2 稻 壳 ： 清 蒸 后 使 用 ， 不 应 有 生 糠 及 异 杂 味 等 。9.3.2 操 作 方 法9.3.2.1 原 料 和 曲 药 验 收 合 格 后 ， 粉 碎 到 合 适 的 粗 细 度 ；9.3.2.2 将 验 收 合 格 的 稻 壳 清 蒸 穿 汽 后 蒸 30 分 钟 左 右 ， 熟 糠 出 甑 摊 晾 冷 却 后 再 收 堆 待 用 。9.4 开 窖 起 糟9.4.1 工 艺 要 求9.4.1.1 封 窖 后 达 到 规