DB3405 T 0001-2021 熟肉制品小作坊生产规范.pdf

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1、ICS 67.120CCS X 22 DB3 4 0 5马 鞍 山 市 地 方 标 准DB3405/T 00012021熟 肉 制 品 小 作 坊 生 产 规 范 Manufacturing practice for meat product workshop 2021-08-31发 布 2021-10-01实 施马 鞍 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3405/T 0001 2021 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。请 注 意 本 文

2、 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任 。本 文 件 由 马 鞍 山 市 雨 山 区 市 场 监 督 管 理 局 提 出 。本 文 件 由 马 鞍 山 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 马 鞍 山 市 食 品 药 品 检 验 中 心 、 马 鞍 山 市 产 品 质 量 监 督 检 验 所 、 马 鞍 山 市 雨 山 区 市场 监 督 管 理 局 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 赵 嵩 、 方 猛 、 姚 成 虎 、 黄 宇 、 周 驰 。 DB3405/T 000

3、1 2021 1 熟 肉 制 品 小 作 坊 生 产 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 熟 肉 制 品 小 作 坊 生 产 过 程 中 的 基 本 要 求 、 生 产 加 工 场 所 、 场 所 内 部 结 构 、 设 施 与 设 备 、从 业 人 员 、 食 品 原 料 和 食 品 添 加 剂 、 加 工 过 程 、 产 品 检 验 、 贮 存 和 运 输 、 召 回 管 理 、 培 训 和 记 录 。本 文 件 适 用 于 熟 肉 制 品 小 作 坊 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不

4、 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范DBS 34/ 003-2021 食 品 安 全 地 方 标 准 食 品 小 作 坊 卫 生 规 范3 术 语 和

5、定 义GB 14881中 的 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 熟 肉 制 品 小 作 坊有 固 定 生 产 加 工 场 所 ， 从 业 人 员 不 超 过 20人 、 营 业 收 入 不 超 过 300万 元 ， 生 产 条 件 和 加 工 技 术 简 单的 熟 肉 制 品 生 产 加 工 者 。 3.2 熟 肉 制 品以 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 肉 及 其 副 产 品 为 主 要 原 料 加 工 制 成 的 直 接 可 食 用 肉 类 加 工 制 品 ， 不 包 括 禁 止 小 作坊 生 产 加 工 的 肉 灌 制 品 、 熟 肉 干 制

6、 品 。4 基 本 要 求应 符 合 DBS 34/ 003-2021中 第 4章 的 相 关 规 定 。5 生 产 加 工 场 所5.1 应 符 合 DBS 34/ 003-2021中 第 5章 的 相 关 规 定 。5.2 生 产 区 与 生 活 区 应 有 效 分 隔 ， 生 产 区 清 洁 、 卫 生 ， 光 线 、 通 风 良 好 ， 无 积 水 、 裸 露 废 弃 物 或 者 其 他 与 生 产 无 关 杂 物 ， 不 得 饲 养 畜 禽 。5.3 各 功 能 间 （ 区 ） 应 按 照 熟 肉 制 品 生 产 工 艺 流 程 合 理 布 局 ， 能 满 足 生 产 工 艺 、 卫

7、 生 管 理 、 设 备 维 修 的要 求 ， 设 置 与 生 产 相 适 应 的 原 料 处 理 间 （ 区 ） 、 热 加 工 间 （ 区 ） 和 成 品 库 （ 区 ） 。 加 工 间 （ 区 ） 布 局 应避 免 生 熟 交 叉 污 染 ， 热 加 工 间 （ 区 ） 应 为 生 熟 加 工 区 的 分 界 线 。 DB3405/T 0001 2021 2 5.4 卫 生 间 应 与 生 产 、 包 装 或 贮 存 等 区 域 进 行 有 效 分 隔 。5.5 生 产 加 工 场 所 内 宜 使 用 液 化 石 油 气 、 天 然 气 等 清 洁 能 源 。 烧 柴 火 或 煤 球 的

8、 燃 炉 炉 口 应 与 生 产 加 工 区域 进 行 有 效 物 理 隔 离 ， 即 把 炉 口 设 置 在 墙 外 （ 隔 墙 炉 ） 。6 场 所 内 部 结 构6.1 应 符 合 DBS 34/ 003-2021中 第 6章 的 相 关 规 定 。6.2 生 产 区 地 面 平 整 ， 应 使 用 水 泥 或 浅 色 地 砖 等 铺 设 硬 化 地 面 。 墙 裙 应 贴 或 涂 刷 不 低 于 1.5米 的 浅 色 瓷砖 或 涂 料 。 顶 部 建 造 应 防 漏 雨 ， 防 止 灰 尘 积 累 、 碎 片 脱 落 。7 设 施 与 设 备7.1 应 符 合 DBS 34/ 003-

9、2021中 第 7 章 的 相 关 规 定 。7.2 应 配 备 原 料 处 理 设 备 （ 如 解 冻 设 备 、 清 洗 设 备 、 浸 泡 设 备 、 分 割 设 备 等 ） 、 熟 制 设 备 、 成 型 设 备 、 包 装 设 备 等 。7.3 接 触 肉 品 的 设 备 、 设 施 、 工 具 和 容 器 应 使 用 无 毒 、 无 气 味 、 不 吸 水 、 耐 腐 蚀 、 经 得 起 反 复 清 洗 与 消毒 的 材 料 制 作 ； 其 表 面 应 光 滑 、 无 凹 坑 和 裂 缝 。 接 触 生 肉 、 半 成 品 、 成 品 的 设 备 、 设 施 、 工 具 和 容 器

10、应 标 志 明 显 ， 分 开 使 用 。7.4 操 作 台 高 度 离 地 面 不 得 低 于 50cm。7.5 生 产 区 内 应 当 有 充 足 的 自 然 采 光 或 人 工 照 明 ， 光 泽 和 亮 度 应 能 满 足 生 产 和 操 作 需 要 ， 光 源 应 能 使 物料 呈 现 真 实 的 颜 色 。 在 暴 露 食 品 和 原 辅 料 正 上 方 的 照 明 设 施 应 当 使 用 安 全 型 或 有 防 护 措 施 的 照 明 设 施 ；如 需 要 ， 还 应 当 配 备 应 急 照 明 设 施 。7.6 应 当 配 备 设 计 合 理 、 防 止 渗 漏 、 易 于 清

11、 洁 的 存 放 废 弃 物 的 专 用 设 施 或 容 器 。 生 产 区 内 存 放 废 弃 物 的设 施 或 容 器 应 当 标 识 清 晰 ， 不 得 与 盛 装 原 辅 料 、 半 成 品 、 成 品 的 容 器 混 用 。8 从 业 人 员 8.1 应 符 合 DBS 34/ 003-2021中 8.1 的 相 关 规 定 。8.2 应 熟 悉 熟 肉 制 品 相 关 的 食 品 安 全 知 识 及 生 产 基 本 知 识 。8.3应 定 期 接 受 食 品 安 全 知 识 、 熟 肉 制 品 生 产 理 论 知 识 及 相 关 法 律 法 规 培 训 。 培 训 应 有 记 录

12、， 并 存 档 。8.4 食 品 加 工 人 员 进 入 作 业 区 域 应 规 范 穿 着 清 洁 的 工 作 服 ， 并 按 要 求 洗 手 、 消 毒 ， 不 应 配 戴 饰 物 、 手 表 ，不 应 化 妆 、 染 指 甲 、 喷 洒 香 水 ， 不 得 抽 烟 、 饮 食 、 随 地 涕 吐 或 其 他 有 碍 生 产 操 作 和 卫 生 的 行 为 。8.5 原 料 或 半 成 品 的 加 工 人 员 应 避 免 对 终 产 品 的 直 接 或 间 接 接 触 。 进 行 原 料 和 半 成 品 加 工 的 人 员 在 需 要接 触 终 产 品 时 ， 应 先 对 手 彻 底 清

13、洗 、 消 毒 ， 更 换 工 作 服 后 进 行 。9 食 品 原 料 和 食 品 添 加 剂9.1 基 本 要 求 应 符 合 DBS 34/ 003-2021中 9.1 的 相 关 规 定 。9.2 进 货 查 验 应 符 合 DBS 34/ 003-2021中 9.2 的 相 关 规 定 。9.3 原 料 肉 及 食 用 油 、 食 盐 、 食 糖 、 酱 油 等 辅 料 应 符 合 相 应 的 食 品 安 全 标 准 和 有 关 规 定 。 有 规 定 需 检 验 检 疫 的 原 料 肉 ， 须 经 畜 牧 兽 医 部 门 检 验 检 疫 ， 并 有 合 格 证 明 。 猪 肉 应

14、选 用 生 猪 定 点 屠 宰 企 业 的 产 品 。 进口 原 料 肉 应 提 供 出 入 境 检 验 检 疫 部 门 的 合 格 证 明 材 料 。 DB3405/T 0001 2021 3 9.4 食 品 添 加 剂 应 有 专 人 管 理 ， 设 置 固 定 场 地 （ 橱 柜 ） 进 行 储 存 ， 并 标 识 “ 食 品 添 加 剂 ” 字 样 ， 盛 装 容器 上 应 标 明 食 品 添 加 剂 名 称 。 食 品 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 GB 2760 规 定 ， 且 如 实 记 录 使 用 的 食 品 添 加 剂的 名 称 、 数 量 、 日 期 和 使 用 食

15、品 添 加 剂 的 食 品 名 称 等 内 容 ， 并 在 生 产 场 所 显 著 位 置 公 示 。9.5 食 品 加 工 用 水 水 质 符 合 GB 5749 要 求 。10 加 工 过 程10.1 生 产 工 艺 流 程 图原 料 解 冻 原 料 处 理 及 修 整 配 料 熟 制 冷 却 包 装 贴 标10.2 原 料 解 冻 根 据 原 料 的 不 同 特 性 、 形 态 选 择 自 然 或 冷 水 浸 泡 等 解 冻 方 法 。 应 控 制 解 冻 的 温 度 及 时 间 ， 以 防 止原 料 变 质 及 二 次 污 染 。10.3 原 料 处 理 及 修 整原 料 应 确 保

16、去 除 异 物 、 内 脏 、 毛 发 和 趾 甲 等 杂 物 。 产 生 的 废 弃 物 应 置 于 密 闭 的 垃 圾 桶 中 ， 做 到 日 产日 清 。10.4 配 料所 需 配 料 及 食 品 添 加 剂 应 严 格 按 比 例 进 行 添 加 ， 食 品 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 GB 2760规 定 ， 禁 止 超 范围 、 超 限 量 使 用 食 品 添 加 剂 。 10.5 熟 制应 根 据 物 料 的 质 地 、 肉 色 等 严 格 控 制 熟 化 的 温 度 和 时 间 ， 避 免 食 品 不 熟 透 或 变 焦 。10.6 冷 却熟 制 后 的 肉 制 品 应

17、 在 清 洁 卫 生 的 台 面 上 或 容 器 内 摊 开 冷 却 ， 不 得 堆 积 、 摞 压 ， 并 尽 量 缩 短 冷 却 时 间 。如 夏 季 高 温 应 设 置 空 调 等 温 控 设 施 以 降 低 冷 却 区 域 的 温 度 。10.7 包 装采 用 人 工 包 装 或 自 动 包 装 机 对 产 品 进 行 内 包 。 应 保 证 包 装 间 （ 区 ） 、 直 接 接 触 食 品 的 包 装 用 工 器具 、 包 装 材 料 及 包 装 人 员 的 清 洁 卫 生 ， 以 防 止 二 次 污 染 。 包 装 材 料 应 符 合 相 应 食 品 安 全 标 准 和 有 关

18、规 定 ， 应 能 在 正 常 的 贮 存 、 运 输 、 销 售 条 件 下 最 大 限 度 保 护 食 品 的 安 全 性 与 品 质 。10.8 贴 标 DB3405/T 0001 2021 4 生 产 加 工 的 食 品 的 包 装 或 者 容 器 上 应 当 如 实 标 注 食 品 名 称 、 成 分 或 者 配 料 表 、 生 产 日 期 、 保 质期 、 贮 存 条 件 和 食 品 小 作 坊 名 称 、 地 址 、 登 记 证 编 号 、 联 系 方 式 以 及 其 他 需 要 标 示 的 内 容 ， 如 无 法以 标 签 加 贴 的 形 式 在 包 装 或 者 容 器 上 标

19、 注 ， 可 采 用 随 货 单 的 形 式 载 明 应 当 标 注 的 产 品 信 息 。11 产 品 检 验应 符 合 DBS 34/ 003-2021中 第 11章 的 相 关 规 定 。12 贮 存 和 运 输12.1 贮 存 、 运 输 要 求12.1.1 应 符 合 DBS 34/ 003-2021中 12.1 的 相 关 规 定 。 12.1.2 成 品 应 贮 存 于 阴 凉 、 干 燥 、 通 风 的 环 境 中 ， 不 得 与 有 毒 、 有 害 、 有 腐 蚀 性 或 有 异 味 的 物 品 混 合存 放 。 如 需 冷 藏 ， 应 包 装 严 密 ， 不 得 与 生 肉 、 半 成 品 混 放 。12.1.3 运 输 成 品 应 采 用 加 盖 的 专 用 容 器 ， 必 要 时 应 配 置 冷 藏 或 冷 冻 设 施 。12.2 回 收 、 变 质 食 品 处 置应 符 合 DBS 34/ 003-2021中 12.2的 相 关 规 定 。12.3 销 售 台 账应 符 合 DBS 34/ 003-2021中 12.3的 相 关 规 定 。13 召 回 管 理应 符 合 DBS 34/ 003-2021中 第 13章 的 相 关 规 定 。 14 培 训 和 记 录应 符 合 DBS 34/ 003-2021中 第 14章 的 相 关 规 定 。_