DB5206 T 132-2021 梵净山 古茶树红茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10X 55 DB5206铜 仁 市 地 方 标 准DB5206/T 132 2021梵 净 山 古 茶 树 红 茶 加 工 技 术 规 程 Black tea processing technical specification of ancient tea tree in MountFanjing 2021-01-21 发 布 2021-04-22实 施铜 仁 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5206/T 1322021 目 次前 言 .1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 加 工 场 所 要 求 .15 原

2、料 （ 鲜 叶 ） 要 求 .16 加 工 技 术 .2 DB5206/T 1322021 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规定 起 草 。请 注 意 ： 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任 。本 文 件 由 铜 仁 市 农 业 农 村 局 提 出 并 归 口 。本 文 件 主 要 起 草 单 位 ： 铜 仁 市 茶 叶 行 业 协 会 、 沿 河 土 家 族 自 治

3、县 农 业 农 村 局 、 贵 州 铜 仁 益 农 农业 发 展 咨 询 有 限 公 司 、 铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室 、 铜 仁 茶 叶 综 合 试 验 站 、 沿 河 千 年 古 茶 有 限 公 司 、贵 州 塘 坝 千 年 古 茶 有 限 公 司 、 贵 州 沿 河 乌 江 古 茶 有 限 公 司 、 沿 河 土 家 族 自 治 县 塘 坝 农 牧 科 技 有 限 公司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 温 顺 位 、 刘 学 、 田 洪 军 、 肖 楚 、 杨 胜 全 、 田 景 涛 、 陈 永 前 、 徐 代 刚 、张 黎 飞 、 王 惠 敏 、 安 琴 华

4、、 朱 春 艳 、 杨 虎 彪 、 徐 代 华 、 田 榆 榆 、 田 浪 、 冉 景 洲 、 梁 钜 亮 。 DB5206/T 1322021 1 梵 净 山 古 茶 树 红 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 梵 净 山 古 茶 树 的 术 语 和 定 义 、 加 工 场 所 、 原 料 和 加 工 技 术 要 求 。本 文 件 适 用 于 梵 净 山 区 域 内 古 茶 树 红 茶 的 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ，

5、注 日 期 的 引 用文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 本 文 件 。GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 31748 茶 鲜 叶 处 理GB/T 32744 茶 叶 加 工 良 好 规 范SB/T 10034 茶 叶 加 工 技 术 术 语3 术 语 和 定 义SB/T 10034界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 梵 净 山 古 茶 树

6、ancient tea tree in mount fanjing 在 梵 净 山 区 域 内 （ 印 江 县 、 江 口 县 、 松 桃 县 、 石 阡 县 、 沿 河 县 、 德 江 县 、 思 南 县 、 玉 屏 县 ） ，分 布 于 天 然 林 中 的 野 生 古 茶 树 及 其 群 落 ， 半 驯 化 野 生 茶 树 和 人 工 栽 培 型 百 年 以 上 的 古 茶 园 中 的 茶 树 。4 加 工 场 所 要 求4.1 加 工 场 所 基 本 条 件按 GB/T32744规 定 执 行 。4.2 生 产 过 程 卫 生 要 求按 GB14881规 定 执 行 。5 原 料 （ 鲜

7、 叶 ） 要 求 5.1 鲜 叶 质 量 要 求 DB5206/T 1322021 2 鲜 叶 保 持 完 整 、 新 鲜 、 干 净 无 污 染 物 和 其 他 非 茶 类 夹 杂 物 ， 用 于 同 批 次 加 工 的 鲜 叶 ， 其 类 型 、嫩 度 、 匀 度 、 新 鲜 度 、 净 度 基 本 一 致 。 各 级 鲜 叶 质 量 应 符 合 表 1 要 求 。表 1 鲜 叶 质 量 要 求等 级 指 标特 级 大 、 中 、 小 叶 种 古 茶 树 鲜 叶 ， 一 芽 一 叶 ， 大 、 中 、 小 叶 种 分 开 加 工 ， 新 鲜 ， 有 活 力 ， 无 机械 损 伤 ， 无 夹

8、 杂 物 。一 级 大 、 中 、 小 叶 种 古 茶 树 鲜 叶 ， 一 芽 二 叶 为 主 ， 大 、 中 、 小 叶 种 分 开 加 工 ， 同 等 嫩 度 对 夹 叶不 超 过 10%， 无 夹 杂 物 。二 级 大 、 中 、 小 叶 种 古 茶 树 鲜 叶 ， 一 芽 三 叶 为 主 ， 大 、 中 、 小 叶 种 分 开 加 工 ， 同 等 嫩 度 对 夹 叶不 超 过 30%， 茶 类 夹 杂 物 3%， 无 非 茶 类 夹 杂 物 。5.2 鲜 叶 运 输 要 求 按 GB/T 31748规 定 执 行 。6 加 工 技 术6.1 工 艺 流 程6.1.1 卷 曲 形 红 茶

9、 工 艺鲜 叶 萎 凋 揉 捻 解 块 发 酵 初 烘 摊 凉 足 干 摊 凉 装 袋 。6.1.2 直 条 形 红 茶 工 艺鲜 叶 萎 凋 揉 捻 解 块 发 酵 理 条 摊 凉 足 干 摊 凉 装 袋 。6.2 加 工 技 术 要 求 6.2.1 萎 凋6.2.1.1 萎 凋 槽 萎 凋a) 摊 叶 ： 将 鲜 叶 摊 放 在 萎 凋 槽 中 ， 摊 叶 厚 度 15cm 18cm,嫩 叶 、 雨 水 叶 和 露 水 叶 薄 摊 。 摊 叶时 要 抖 散 摊 平 呈 蓬 松 状 态 ， 保 持 厚 薄 一 致 。 环 境 温 度 20 30 ， 湿 度 70% 80%。 槽 体 前后 部

10、 温 度 相 对 一 致 ， 鼓 风 机 气 流 温 度 应 随 萎 凋 进 程 逐 渐 降 低 。b) 鼓 风 要 求 ： 风 量 大 小 根 据 叶 层 厚 薄 和 叶 质 柔 软 程 度 适 当 调 节 ， 以 不 吹 散 叶 层 、 出 现 “ 空 洞 ”为 标 准 。 每 隔 1.5h 2h 停 止 鼓 风 ， 停 止 鼓 风 时 间 10min； 下 叶 前 10min 15min 停 止 鼓 热风 ， 改 为 鼓 冷 风 。c) 翻 抖 ： 每 隔 1.5h 2h 翻 抖 一 次 ， 含 水 量 高 的 每 隔 0.5h 翻 抖 一 次 。 翻 抖 时 手 势 要 轻 ， 避 免

11、损 伤 芽 叶 。d) 时 间 ： 10h 12h。e) 感 官 特 征 ： 叶 面 失 去 光 泽 ， 叶 色 暗 绿 ， 青 草 气 减 退 ； 叶 形 皱 缩 ， 叶 质 柔 软 ， 紧 握 成 团 ， 松 手 可 缓 慢 松 散 。6.2.1.2 室 内 自 然 萎 凋 DB5206/T 1322021 3 a) 摊 叶 ： 摊 叶 厚 度 3cm 6cm， 雨 水 叶 和 露 水 叶 薄 摊 。 摊 叶 时 要 抖 散 摊 平 呈 蓬 松 状 态 ， 保 持 厚薄 一 致 。 萎 凋 室 温 度 23 27 ， 相 对 湿 度 60% 70%。b) 翻 抖 ： 每 隔 2h 翻 抖

12、一 次 ， 翻 抖 时 手 势 要 轻 ， 避 免 损 伤 芽 叶 。c) 时 间 ： 12h 16h。d) 程 度 ： 同 萎 凋 槽 萎 凋 一 致 。6.2.2 揉 捻选 用 揉 捻 机 ， 装 叶 量 以 装 满 揉 桶 为 宜 。 加 压 掌 握 轻 、 重 、 轻 的 原 则 。 揉 捻 叶 紧 卷 成 条 ， 有 少 量茶 汁 溢 出 为 揉 捻 适 度 。 解 块 后 的 筛 面 茶 条 索 不 够 紧 结 的 可 进 行 复 揉 ， 复 揉 装 叶 量 以 装 至 揉 桶 的 2/3为 宜 。 茶 条 紧 卷 ， 茶 汁 外 溢 ， 粘 附 于 茶 条 表 面 ， 叶 片 成

13、 条 率 90%以 上 为 适 度 。 揉 捻 时 间 与 加 压 方 式 参照 表 2的 要 求 。 表 2 揉 捻 与 加 压 方 式项 目 鲜 叶级 别 不 加 压/（ min） 轻 压/（ min） 中 压/（ min） 重 压/（ min） 减 压 、 不 加 压/（ min） 全 程 时 间/（ min）一 芽 一 叶 5 15 30 10 15 75一 芽 二 叶 5 15 30 20 10 85一 芽 三 叶 5 20 30 25 10 956.2.3 解 块用 茶 叶 解 块 机 或 手 工 解 散 揉 捻 叶 中 的 团 块 。6.2.4 发 酵6.2.4.1 发 酵 室

14、发 酵 a) 发 酵 室 室 温 （ 24 2） ， 发 酵 盘 装 叶 厚 度 8cm 12cm， 厚 薄 均 匀 。b) 相 对 湿 度 95%， 以 喷 雾 或 洒 水 调 节 ， 保 持 空 气 流 通 ； 每 间 隔 30min 吹 冷 风 一 次 ， 鼓 风 时 间3min 5min。c) 发 酵 时 间 ： 3h 5h， 程 度 掌 握 在 青 草 气 消 失 ， 有 花 果 香 味 显 现 ， 叶 色 黄 红 为 宜 。d) 发 酵 叶 象 ： 四 级 为 适 度 ， 具 体 发 酵 叶 象 详 见 表 3。表 3 红 茶 发 酵 叶 象项 目 要 求一 级 叶 象 青 色 ，

15、 浓 烈 青 草 气二 级 叶 象 青 黄 色 ， 有 青 草 气三 级 叶 象 黄 色 ， 微 清 香 四 级 叶 象 黄 红 色 ， 花 果 香 、 果 香 明 显五 级 叶 象 红 色 ， 熟 香六 级 叶 象 暗 红 色 ， 低 香 ， 发 酵 过 度6.2.4.2 发 酵 机 发 酵选 用 智 能 红 茶 发 酵 机 。 DB5206/T 1322021 4 a） 发 酵 条 件 ： 将 揉 捻 叶 装 入 发 酵 框 内 ， 每 框 装 叶 量 10kg 12kg， 装 叶 厚 度 15cm 20cm， 设 置智 能 发 酵 机 的 相 对 湿 度 为 95%， 相 对 温 度 为

16、 （ 30 2） ， 每 隔 5min 自 动 换 气 排 湿 一 次 ， 发 酵时 间 为 4h 6h。b） 发 酵 程 度 ： 在 青 草 气 消 失 ， 花 果 香 味 显 现 ， 叶 色 黄 红 。c） 发 酵 叶 相 ： 四 级 为 适 度 ， 具 体 发 酵 叶 象 详 见 表 3。6.2.5 初 烘 （ 卷 曲 形 ）选 用 链 板 烘 干 机 ， 速 度 慢 速 ， 烘 干 机 温 度 100 110 ， 烘 至 茶 坯 含 水 率 23% 27%时 为 适 度 。6.2.6 理 条 （ 直 条 形 ）将 发 酵 叶 均 匀 地 投 入 理 条 机 或 多 功 能 机 ， 温

17、度 100 110 ， 每 槽 投 叶 量 0.15kg 0.25kg,时 间20min 30min； 理 条 至 茶 坯 成 条 形 ， 叶 边 缘 略 有 刺 手 感 ， 含 水 率 23% 27%为 适 度 。 6.2.7 摊 凉做 形 后 的 茶 坯 均 匀 摊 放 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中 ， 厚 度 5cm 10cm， 摊 凉 时 间 20min 30min。6.2.8 足 干选 用 链 板 烘 干 机 ， 速 度 为 慢 速 。 烘 干 机 风 温 80 90 ， 时 间 15min 20min； 茶 坯 含 水 率 5%7%， 用 手 捏 茶 条 即 成 粉 末 为 适 度 。6.2.9 摊 凉足 烘 后 的 茶 坯 均 匀 摊 放 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中 ， 摊 凉 厚 度 5cm 10cm， 摊 凉 时 间 20min 30min， 待茶 坯 完 全 冷 却 。6.2.10 包 装冷 却 后 的 茶 坯 即 可 用 食 品 级 包 装 袋 包 装 。 _