DB5115 T 65-2020 地理标志产品 沙河豆腐生产加工技术规范.pdf

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1、ICS 67.060 X 11 DB5115 四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准 DB5115/T 652020 地 理 标 志 产 品 沙 河 豆 腐 生 产 加 工 技 术 规 范 2020 - 11 - 30 发 布 2020 - 12 - 4 实 施 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5115/T 652020 II 目 次 前 言 .III 1 范 围 .1 2 规 范 性 引 用 文 件 .1 3 术 语 和 定 义 .1 4 产 地 范 围 .2 5 一 般 要 求 .2 5.1 原 辅 材 料 .2 5.2 安 全 卫 生 条 件 .2 5.3 设

2、 备 、 设 施 .2 6 加 工 工 艺 .2 6.1 主 要 加 工 流 程 .2 6.2 精 选 .2 6.3 清 洗 .3 6.4 浸 泡 .3 6.5 磨 浆 .3 6.6 煮 浆 .3 6.7 滤 浆 .3 6.8 点 浆 .3 6.9 压 制 成 型 .3 6.10 包 装 .3 7 标 签 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 .3 7.1 标 签 和 标 志 .3 7.2 包 装 .3 7.3 运 输 .3 7.4 贮 存 .4 8 保 质 期 .4 附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） 沙 河 豆 腐 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 图 .5 附 录 B（

3、 规 范 性 附 录 ） 沙 河 豆 腐 质 量 要 求 及 检 测 方 法 .6 DB5115/T 652020 III 前 言 本 文 件 根 据 GB/T 17924 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 及 GB/T 1.1 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 制 定 。 请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任 。 本 文 件 由 宜 宾 市 地 理 标 志 产 品 保 护 工 作 领 导 小 组 办 公

4、 室 提 出 。 本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。 本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 高 县 市 场 监 督 管 理 局 、 宜 宾 学 院 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 吕 静 、 龚 荣 鹏 、 朱 盛 艳 、 王 斌 、 苏 俞 真 。 DB5115/T 652020 1 地 理 标 志 产 品 沙 河 豆 腐 生 产 加 工 技 术 规 范 1 范 围 本 文 件 规 定 了 沙 河 豆 腐 的 术 语 和 定 义 、 产 地 范 围 、 一 般 要 求 、 加 工 工 艺 、

5、 标 签 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 。 本 文 件 适 用 于 原 国 家 质 量 技 术 监 督 检 验 检 疫 总 局 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 保 护 的 沙 河 豆 腐 的 加 工 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/

6、T 191 包 装 储 运 图 示 标 志 GB 1352 大 豆 GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 GB 2762 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量 GB 5009.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定 GB 5009.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则 GB 9683 复 合 食 品 包 装 袋 卫 生 标 准

7、GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 GB/T 17924 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 GB 25584 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 氯 化 镁 GB 28050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 （ 国 家 质 量 技 术 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005 第 75号 令 ） 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定

8、（ 国 家 质 量 技 术 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005 第 78号 令 ） 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。 3.1 沙 河 豆 腐 以 高 县 沙 河 境 内 生 产 的 优 质 黄 豆 为 原 料 ， 采 用 高 县 沙 河 境 内 符 合 工 业 标 准 的 上 龙 山 山 泉 水 为 生 产 用 水 ， 经 本 地 传 统 工 艺 精 制 而 成 的 具 有 “白 、 鲜 、 香 、 嫩 、 软 、 绵 、 细 ”特 色 的 豆 腐 。 DB5115/T 65 2020 2 4 产 地 范 围 沙 河 豆 腐 产 地 范 围

9、限 于 原 国 家 质 量 技 术 监 督 检 验 检 疫 总 局 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 的 范 围 ， 即 ： 高 县 沙 河 镇 现 辖 行 政 区 域 ， 位 于 东 经 10421至 10448， 北 纬 2811至 2847之 间 。 属 中 浅 丘 结 合 型 地 貌 ， 以 浅 丘 为 主 ， 海 拔 高 度 在 350m 650m， 层 质 系 厚 层 砂 岩 ， 为 厚 层 泥 块 状 岩 夹 薄 层 沙 岩 ， 部 分 夹 杂 厚 层 页 岩 和 薄 层 泥 块 状 岩 。 土 壤 以 石 灰 性 紫 色 土 为 主 ， pH值 6.5 7

10、.1， 有 机 质 含 量 24%。 境 内 上 龙 山 山 泉 水 ， 水 量 充 沛 ， 清 澈 甘 甜 ， 水 质 条 件 好 ， 富 含 偏 硅 酸 、 锌 、 锶 、 锂 、 钾 、 钠 、 硒 等 微 量 元 素 。 沙 河 豆 腐 地 理 标 志 保 护 产 品 保 护 区 域 图 见 附 录 A。 5 一 般 要 求 5.1 原 辅 材 料 5.1.1 大 豆 应 采 用 高 县 沙 河 镇 现 辖 行 政 区 域 内 所 产 的 大 豆 ， 蛋 白 质 含 量 40 %， 并 符 合 GB 1352规 定 。 5.1.2 凝 固 剂 应 采 用 食 品 用 氯 化 镁 等 溶

11、 液 ， 并 应 符 合 GB 25584和 GB 2760的 规 定 。 5.1.3 水 生 产 用 水 应 取 上 龙 山 山 泉 水 ， 并 应 符 合 GB 5749规 定 。 5.2 安 全 卫 生 条 件 应 符 合 GB 14881的 规 定 。 5.3 设 备 、 设 施 5.3.1 石 磨 采 用 本 地 青 石 ， 经 传 统 工 艺 凿 制 ， 其 磨 齿 细 致 整 齐 、 线 纹 清 晰 。 5.3.2 豆 浆 布 采 用 纯 棉 细 纱 白 布 ， 规 格 以 1 m 1 m， 目 数 在 90 目 120 目 为 宜 。 5.3.3 模 具 采 用 木 质 原 料

12、 ， 以 原 木 为 宜 。 模 具 精 制 成 长 560 mm、 宽 360 mm、 高 90 mm的 规 格 尺 寸 为 宜 。 6 加 工 工 艺 6.1 主 要 加 工 流 程 精 选 清 洗 浸 泡 磨 浆 煮 浆 滤 浆 点 浆 压 制 成 型 包 装 。 6.2 精 选 精 选 籽 粒 色 泽 光 亮 、 完 好 饱 满 的 大 豆 ， 并 应 符 合 GB 1352规 定 。 DB5115/T 652020 3 6.3 清 洗 将 精 选 好 的 大 豆 用 生 产 用 水 进 行 清 洗 ， 洗 净 后 的 黄 大 豆 应 无 杂 质 、 泥 砂 ， 并 应 符 合 GB

13、1352规 定 。 6.4 浸 泡 将 清 洗 后 的 大 豆 用 常 温 生 产 用 水 进 行 浸 泡 ， 浸 泡 时 间 ： 春 秋 季 7 h 9 h， 夏 季 4 h 6 h， 冬 季 8 h 10 h。 6.5 磨 浆 将 浸 泡 后 的 大 豆 放 在 石 磨 内 磨 浆 ， 磨 浆 过 程 中 不 断 均 匀 注 入 生 产 用 水 。 磨 好 的 豆 浆 应 色 度 洁 白 ， 稠 度 均 匀 ， 手 感 细 腻 。 6.6 煮 浆 将 磨 好 的 豆 浆 倒 入 生 铁 锅 内 ， 常 压 下 沸 腾 时 间 4 min 6 min， 边 煮 边 搅 拌 ， 即 时 扬 浆

14、 去 除 泡 沫 ， 直 至 浆 上 无 沫 ， 无 生 腥 味 ， 具 有 鲜 香 扑 鼻 的 气 味 。 6.7 滤 浆 将 煮 好 的 豆 浆 立 即 用 豆 浆 布 过 滤 ， 去 除 豆 渣 。 滤 好 的 豆 浆 应 呈 乳 白 色 。 6.8 点 浆 将 0.9% 1.1%的 凝 固 剂 缓 缓 注 入 温 度 在 75 85 的 豆 浆 内 ， 边 添 洒 凝 固 剂 ， 边 均 匀 搅 动 ， 凝 固 剂 分 3次 注 入 ， 每 次 间 隔 时 间 约 两 分 钟 ， 使 豆 浆 平 稳 凝 结 成 豆 腐 脑 。 6.9 压 制 成 型 点 浆 凝 结 13 min 15

15、 min后 ， 舀 进 已 铺 好 豆 浆 布 的 模 具 内 ， 盛 满 后 用 豆 浆 布 将 豆 腐 脑 包 裹 覆 盖 。 盖 上 模 具 盖 ， 使 用 重 物 压 制 成 型 ， 压 制 时 间 ： 8 min 10 min。 重 物 的 质 量 为 4 kg 5 kg， 压 强 为 20 N/ 25 N/ 。 6.10 包 装 将 压 制 成 型 自 然 冷 却 后 的 豆 腐 封 口 包 装 ， 包 装 口 应 平 整 、 无 漏 气 。 7 标 签 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 7.1 标 签 和 标 志 包 装 产 品 标 签 、 标 志 应 符 合 GB

16、 7718、 GB 28050和 GB/T 17924的 规 定 ， 包 装 运 输 标 志 应 符 合 GB/T 191 的 规 定 ， 加 贴 “沙 河 豆 腐 地 理 标 志 保 护 产 品 标 志 ”专 用 标 志 应 符 合 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 。 7.2 包 装 使 用 复 合 包 装 材 料 应 符 合 GB 9683和 有 关 标 准 规 定 的 要 求 ， 其 他 包 装 材 料 和 容 器 应 符 合 相 应 国 家 相 关 标 准 和 有 关 规 定 。 7.3 运 输 DB5115/T 65 2020 4 7.3.1 运 输 工 具 应 保 持 清

17、洁 、 干 燥 、 无 污 染 ， 不 得 与 有 毒 、 有 害 、 有 异 味 或 影 响 产 品 质 量 的 物 品 混 装 运 输 。 7.3.2 运 输 宜 低 温 0 4 冷 藏 条 件 下 进 行 ， 产 品 应 轻 装 、 轻 卸 、 防 止 挤 压 ， 运 输 应 避 免 日 晒 、 雨 淋 。 7.4 贮 存 7.4.1 产 品 应 贮 存 在 清 洁 、 干 燥 、 通 风 良 好 的 场 所 ， 有 防 尘 、 防 蝇 、 防 鼠 等 设 施 。 不 应 与 有 毒 、 有 害 、 有 异 味 、 易 挥 发 、 易 腐 蚀 的 物 品 同 处 贮 存 。 7.4.2

18、产 品 应 离 墙 、 离 地 分 类 堆 放 。 8 保 质 期 产 品 宜 低 温 0 4 贮 存 ， 销 售 环 节 宜 低 于 10 ， 保 质 期 不 超 过 5天 。 DB5115/T 652020 5 附 录 A （ 规 范 性 附 录 ） 沙 河 豆 腐 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 图 沙 河 豆 腐 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 为 高 县 沙 河 镇 ， 见 图 A1。 图 A.1 沙 河 豆 腐 地 理 标 志 保 护 产 品 保 护 区 域 图 DB5115/T 65 2020 6 附 录 B （ 规 范 性 附 录 ） 沙 河 豆 腐 质 量 要

19、 求 及 检 测 方 法 B.1 质 量 要 求 B.1.1感 官 指 标 应 符 合 表 B.1的 规 定 。 表 B.1 感 官 指 标 项 目 要 求 色 泽 应 富 有 光 泽 、 呈 白 玉 色 组 织 形 态 应 质 地 细 腻 ， 软 硬 适 度 ， 晃 而 不 散 ， 久 煮 不 碎 滋 味 及 气 味 应 具 有 浓 郁 的 天 然 豆 香 味 ， 鲜 嫩 细 腻 ， 绵 滑 爽 口 ， 回 味 清 爽 杂 质 应 无 肉 眼 可 见 杂 质 B.1.2理 化 指 标 应 符 合 表 B.2的 规 定 。 表 B.2 理 化 指 标 项 目 指 标 水 分 /(g/100g)

20、 85.0 蛋 白 质 /(g/100g) 8.0 B.1.3污 染 物 限 量 应 符 合 GB 2762的 规 定 。 B.1.4食 品 添 加 剂 使 用 应 符 合 GB 2760的 规 定 。 B.1.5食 品 安 全 要 求 应 符 合 相 关 食 品 安 全 国 家 标 准 的 规 定 。 B.1.6净 含 量 应 符 合 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 的 规 定 。 B.2 检 验 方 法 B.2.1感 官 指 标 检 验 在 自 然 光 线 下 ， 采 用 目 测 、 手 感 、 鼻 嗅 、 品 尝 的 方 法 进 行 。 DB5115/T 6520

21、20 7 B.2.2理 化 指 标 检 验 B.2.2.1 水 分 检 验 ， 按 GB 5009.3 的 规 定 进 行 。 B.2.2.2 蛋 白 质 检 验 ， 按 GB 5009.5的 规 定 进 行 。 B.2.3污 染 物 限 量 检 验 按 GB 2762的 规 定 进 行 。 B.2.4食 品 添 加 剂 检 验 按 GB 2760 的 规 定 进 行 。 B.2.5净 含 量 检 验 按 JJF 1070的 规 定 进 行 。 B.3 检 验 规 则 B.3.1 组 批 和 抽 样 B.3.1.1 同 一 批 投 料 、 同 一 生 产 线 、 同 一 班 次 生 产 的 同

22、 一 生 产 日 期 、 同 一 规 格 的 产 品 为 一 批 ， 同 批 基 数 质 量 不 低 于 25 kg。 B.3.1.2 采 用 同 一 组 批 产 品 中 随 机 抽 取 ， 抽 取 样 品 总 质 量 不 低 于 2 kg， 样 品 一 式 两 份 ， 供 检 验 和 复 验 备 用 。 B.3.2 出 厂 检 验 B.3.2.1 产 品 须 经 厂 质 量 检 验 部 门 逐 批 检 验 ， 检 验 合 格 后 方 可 出 厂 。 B.3.2.2 出 厂 检 验 项 目 为 ： 感 官 指 标 、 净 含 量 、 包 装 、 标 签 、 标 志 ， 散 装 产 品 不 检 验 净 含 量 。 B.3.3 型 式 检 验 型 式 检 验 项 目 为 ： 本 标 准 第 B.1章 规 定 的 全 部 项 目 。 B.3.4 判 定 规 则 所 检 产 品 中 检 验 项 目 全 部 合 格 者 ， 则 判 定 该 批 产 品 为 合 格 产 品 ； 所 检 产 品 检 验 项 目 中 有 一 项 不 合 格 ， 则 判 为 不 合 格 产 品 。