DB5115 T 68-2020 地理标志产品 南溪豆腐干生产技术规范.pdf

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1、ICS 67.060 CCS X 11 DB5115 四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准 DB 5115/T 68 2020 地 理 标 志 产 品 南 溪 豆 腐 干 生 产 技 术 规 范 2020-11-30 发 布 2020-12-4 实 施 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5115/T 68-2020 I 目 次 前 言 . 引 言 .II 1 范 围 .1 2 规 范 性 引 用 文 件 .1 3 术 语 与 定 义 .1 4 生 产 地 域 保 护 范 围 .2 5 加 工 条 件 和 卫 生 要 求 .2 6 生 产 加 工 设 备 和 要 求

2、.2 7 生 产 过 程 的 食 品 安 全 控 制 .2 8 废 水 排 放 及 废 弃 物 的 处 理 .2 9 主 要 原 辅 料 .2 10 工 艺 流 程 .3 11 生 产 技 术 要 求 .3 12 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 .5 13 产 品 理 化 指 标 和 卫 生 指 标 .5 （ 规 范 性 附 录 ） 南 溪 豆 腐 干 加 工 地 范 围 图 . 6 DB5115/T 68 2020 II 前 言 本 文 件 按 GB/T 1.12020给 出 的 规 则 起 草 。 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 ， 本 文

3、件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任 。 本 文 件 由 宜 宾 市 地 理 标 志 产 品 保 护 工 作 领 导 小 组 办 公 室 提 出 。 本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。 本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 。 本 文 件 主 要 起 草 单 位 ： 宜 宾 学 院 、 宜 宾 市 南 溪 区 市 场 监 督 管 理 局 、 宜 宾 市 南 溪 区 食 品 工 业 协 会 、 四 川 徽 记 食 品 股 份 公 司 、 四 川 南 溪 庶 人 食 品 有 限 公 司 。 本 文 件 主

4、要 起 草 人 ： 张 长 贵 、 尹 礼 国 、 吴 国 军 、 向 龄 娟 、 覃 仁 虎 、 钟 威 、 邓 淼 淼 、 王 松 、 王 涛 。 DB5115/T 68-2020 III 引 言 南 溪 豆 腐 干 指 在 国 家 主 管 部 门 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 的 地 域 范 围 内 ， 以 优 质 大 豆 为 主 要 原 料 ， 食 用 盐 、 食 用 植 物 油 、 香 辛 料 等 为 辅 料 ， 按 照 本 标 准 规 定 的 工 艺 要 求 生 产 的 ， 具 有 质 地 细 腻 、 弹 性 优 良 、 咸 淡 适 口 、 滋 味 鲜 美

5、 、 风 味 舒 适 、 营 养 丰 富 、 耐 咀 嚼 、 回 味 悠 长 等 特 点 的 豆 腐 干 制 品 。 近 年 来 ， 随 着 南 溪 豆 腐 干 市 场 知 名 度 持 续 走 高 ， 产 业 规 模 效 应 不 断 扩 大 ， 取 得 了 良 好 的 经 济 、 社 会 效 益 。 为 了 进 一 步 规 范 南 溪 豆 腐 干 生 产 ， 保 障 产 品 品 质 ， 推 动 产 业 不 断 提 升 发 展 ， 亟 需 制 定 相 应 标 准 予 以 规 范 指 导 。 DB5115/T 68-2020 1 地 理 标 志 产 品 南 溪 豆 腐 干 生 产 技 术 规 范

6、1 范 围 本 文 件 规 定 了 南 溪 豆 腐 干 加 工 的 术 语 和 定 义 、 主 要 原 辅 料 、 加 工 条 件 和 卫 生 要 求 、 生 产 工 艺 流 程 、 生 产 技 术 要 求 、 标 志 、 标 签 、 运 输 、 贮 存 的 要 求 。 本 文 件 适 用 于 国 家 主 管 部 门 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 的 地 域 范 围 内 的 豆 腐 干 生 产 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期

7、的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 1352 大 豆 GB 2712 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品 GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 植 物 油 料 GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 6388 运 输 包 装 收 发 货 标 志 GB 7718 食

8、品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则 GB 9683 复 合 食 品 包 装 袋 卫 生 标 准 GB 13104 食 品 安 全 国 家 标 准 食 糖 GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 GB 1886.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠 GB 25584 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 氯 化 镁 GB 28050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 GB 123348 工 业 企 业 厂 界 环 境 噪 声 排 放

9、标 准 GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志 GB/T 15691 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件 GB/T 22106 非 发 酵 豆 制 品 GB/T 23494 豆 腐 干 GB/T 28118 食 品 包 装 用 塑 料 与 铝 箔 复 合 膜 、 袋 T/511522NXSPXH 01001 南 溪 豆 腐 干 3 术 语 与 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3.1 南 溪 豆 腐 干 在 国 家 行 政 主 管 部 门 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 的 地 域 范 围 内 ， 以 优 质 大 豆

10、为 主 要 原 料 ， 食 用 盐 、 食 用 植 物 油 料 、 香 辛 料 等 为 辅 料 ， 按 照 本 标 准 规 定 的 工 艺 要 求 生 产 的 ， 具 有 质 地 细 腻 、 弹 性 优 良 、 咸 淡 适 口 、 滋 味 鲜 美 、 风 味 舒 适 、 营 养 丰 富 、 耐 咀 嚼 、 回 味 悠 长 等 特 点 的 豆 腐 干 制 品 。 3.2 白 坯 DB5115/T 68 2020 2 指 豆 花 用 制 坯 器 具 经 过 装 料 、 压 榨 脱 水 后 ， 呈 绵 软 而 有 弹 性 的 豆 腐 干 半 成 品 。 3.3 汆 碱 将 造 型 后 的 白 坯 投

11、 放 到 浓 度 为 0.05% 0.3%的 碳 酸 钠 水 溶 液 中 ， 浸 泡 促 进 白 坯 内 部 组 织 结 构 发 生 变 化 ， 使 得 豆 腐 干 具 有 更 好 的 吸 水 性 和 保 水 性 ， 使 弹 性 更 好 、 口 感 更 嫩 滑 。 4 生 产 地 域 保 护 范 围 南 溪 豆 腐 干 的 生 产 地 域 保 护 范 围 限 于 国 家 行 政 主 管 部 门 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 公 告 的 保 护 范 围 ， 见 附 录 A。 5 加 工 条 件 和 卫 生 要 求 应 符 合 GB 14881的 规 定 及 国 家 有

12、关 环 境 安 全 、 环 保 标 准 。 6 生 产 加 工 设 备 和 要 求 生 产 加 工 设 备 应 按 工 艺 流 程 进 行 合 理 布 局 ， 包 括 磨 浆 设 备 、 煮 浆 设 备 、 压 制 设 备 、 卤 制 设 备 、 烘 烤 设 备 、 包 装 设 备 、 灭 菌 设 备 等 ， 所 用 竹 制 、 木 制 、 不 锈 钢 制 工 具 、 刀 、 食 品 容 器 等 应 符 合 食 品 生 产 安 全 要 求 。 7 生 产 过 程 的 食 品 安 全 控 制 应 符 合 GB 14881的 相 关 规 定 。 8 废 水 排 放 及 废 弃 物 的 处 理 8.

13、1 废 弃 物 处 理 应 符 合 GB 14881 中 6.5 的 相 关 规 定 。 8.2 废 水 处 理 生 产 加 工 过 程 中 产 生 的 废 水 的 排 放 应 达 到 GB 8978 标 准 要 求 。 9 主 要 原 辅 料 9.1 大 豆 应 符 合 GB 1352的 规 定 。 9.2 生 产 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。 DB5115/T 68-2020 3 9.3 食 用 盐 应 符 合 GB 2721的 规 定 。 9.4 食 用 植 物 油 料 应 符 合 GB 2716的 规 定 。 9.5 食 糖 应 符 合 GB 13104的 规 定

14、。 9.6 香 辛 料 应 符 合 GB/T 15691的 规 定 。 9.7 氯 化 镁 应 符 合 GB 25584的 规 定 。 9.8 碳 酸 钠 应 符 合 GB 1886.1的 规 定 。 9.9 食 品 添 加 剂 应 符 合 GB 2760的 规 定 。 9.10 其 它 辅 料 应 符 合 相 关 标 准 的 规 定 。 10 工 艺 流 程 大 豆 选 择 清 洗 、 浸 泡 磨 浆 煮 浆 、 滤 浆 点 浆 、 蹲 脑 加 压 成 型 白 坯 造 型 卤 制 烘 烤 拌 料 装 袋 、 抽 真 空 包 装 杀 菌 冷 却 清 洗 、 风 干 成 品 11 生 产 技 术

15、 要 求 11.1 大 豆 选 择 选 用 蛋 白 质 含 量 高 、 淀 粉 含 量 低 、 油 脂 含 量 低 的 优 质 大 豆 ， 清 除 坏 豆 及 明 显 杂 物 。 11.2 清 洗 、 浸 泡 将 大 豆 清 洗 干 净 ， 去 除 混 杂 在 大 豆 里 的 泥 土 、 沙 石 、 杂 草 等 异 物 ， 加 水 充 分 浸 泡 ， 大 豆 颗 粒 吸 水 充 分 软 化 ， 无 硬 心 。 11.3 磨 浆 将 浸 泡 好 的 大 豆 加 水 磨 制 ， 出 浆 重 量 约 为 浸 泡 好 的 大 豆 重 量 的 4.5 5.0倍 左 右 。 生 浆 内 可 添 加 食 品

16、 消 泡 剂 消 除 泡 沫 。 DB5115/T 68 2020 4 11.4 煮 浆 、 滤 浆 11.4.1 熟 浆 滤 浆 法 将 磨 制 的 生 浆 倒 入 煮 浆 容 器 中 ， 加 热 煮 沸 使 豆 浆 熟 化 充 分 。 将 煮 熟 的 豆 浆 用 过 滤 装 置 过 滤 ， 去 除 豆 渣 。 11.4.2 生 浆 滤 浆 法 将 磨 制 的 生 浆 用 过 滤 装 置 过 滤 ， 去 除 豆 渣 。 将 滤 除 豆 渣 后 的 豆 浆 倒 入 煮 浆 容 器 中 ， 加 热 煮 沸 使 豆 浆 充 分 熟 化 。 11.5 点 浆 、 蹲 脑 此 过 程 包 括 点 浆

17、和 蹲 脑 两 步 。 点 浆 是 将 工 艺 步 骤 11.4制 得 的 豆 浆 与 氯 化 镁 溶 液 混 合 。 蹲 脑 ， 又 称 养 脑 ， 是 将 点 浆 后 的 豆 浆 静 置 ， 豆 浆 中 的 蛋 白 质 与 氯 化 镁 相 互 作 用 凝 聚 ， 析 出 形 成 凝 胶 状 固 形 物 （ 俗 称 豆 花 ） 。 11.6 加 压 成 型 将 豆 花 适 度 破 碎 ， 俗 称 破 脑 ， 把 加 入 或 不 加 入 其 它 配 料 的 豆 花 转 移 至 制 坯 器 具 中 ， 通 过 压 榨 脱 水 、 压 紧 成 型 等 原 理 ， 制 得 韧 性 强 、 弹 性 好

18、 、 绵 软 、 有 嚼 劲 的 白 坯 豆 腐 干 。 11.7 白 坯 造 型 按 照 产 品 要 求 ， 将 白 坯 切 分 、 造 弄 ， 得 白 坯 豆 腐 干 。 11.8 卤 制 11.8.1 直 接 卤 制 将 造 型 后 的 豆 腐 干 白 坯 与 由 香 辛 料 、 食 盐 等 熬 制 成 的 卤 水 混 合 ， 卤 制 30min 70min， 适 当 搅 动 ， 促 进 卤 制 均 匀 。 11.8.2 氽 碱 卤 制 将 豆 腐 干 白 坯 倒 入 浓 度 为 0.05% 0.3%的 碳 酸 钠 水 溶 液 中 ， 适 度 搅 拌 ， 使 造 型 后 的 白 坯 豆

19、腐 干 在 锅 内 浸 泡 5min 8min， 捞 出 后 用 清 水 浸 泡 、 清 洗 除 去 豆 腐 干 白 坯 表 面 的 食 用 碱 。 应 全 程 跟 踪 控 制 碱 度 、 温 度 、 时 间 、 漂 洗 等 参 数 ， 使 豆 干 达 到 无 涩 口 、 组 织 柔 软 细 嫩 的 口 感 。 将 清 洗 后 的 豆 腐 干 白 坯 与 由 香 辛 料 、 食 盐 等 熬 制 成 的 卤 水 按 一 定 比 例 混 合 ， 卤 制 30mim 70min， 适 当 搅 动 ， 促 进 卤 制 均 匀 。 11.9 烘 烤 将 卤 制 好 的 半 成 品 摆 放 好 后 ， 冷

20、 风 吹 干 后 放 入 烘 烤 设 备 中 烘 烤 ， 直 至 豆 腐 干 的 水 分 含 量 符 合 要 求 ， 呈 现 豆 腐 干 特 有 的 色 泽 、 口 感 。 如 果 烘 烤 后 的 豆 腐 干 不 能 及 时 进 行 后 续 加 工 ， 需 要 采 用 低 温 冷 藏 ， 抑 制 微 生 物 生 长 繁 殖 ， 冷 藏 温 度 应 控 制 在 0 10 。 11.10 拌 料 将 烘 烤 好 的 豆 腐 干 倒 入 拌 料 锅 内 ， 根 据 产 品 配 方 要 求 加 入 配 料 搅 拌 均 匀 。 如 果 搅 拌 好 的 豆 腐 干 不 能 及 时 装 袋 、 抽 真 空

21、包 装 ， 需 要 采 用 低 温 冷 藏 ， 抑 制 微 生 物 生 长 繁 殖 ， 冷 藏 温 度 控 制 在 0 10 。 11.11 装 袋 、 抽 真 空 包 装 将 拌 和 好 的 豆 腐 干 装 入 包 装 袋 ， 抽 真 空 、 封 口 。 11.12 杀 菌 DB5115/T 68-2020 5 对 抽 真 空 包 装 的 豆 腐 干 进 行 杀 菌 处 理 ， 杀 菌 条 件 是 110 130 高 温 高 压 杀 菌 15min 40min。 11.13 冷 却 冷 却 水 应 符 合 GB 5749的 要 求 ， 冷 却 后 豆 腐 干 品 温 应 在 40 以 下 。

22、 11.14 清 洗 、 风 干 将 杀 菌 后 的 产 品 快 速 冷 却 ， 清 洗 干 净 包 装 袋 表 面 的 油 污 ， 并 用 热 风 吹 扫 产 品 ， 去 除 包 装 袋 表 面 的 水 分 ， 避 免 包 装 袋 表 面 营 养 物 质 和 水 分 残 留 导 致 的 微 生 物 生 长 繁 殖 ， 确 保 包 装 袋 表 面 清 洁 卫 生 。 12 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 12.1 标 志 、 标 签 产 品 的 标 志 、 标 签 应 符 合 GB 7718 、 GB/T 191 和 GB 6388的 要 求 ， 使 用 的 地 理 标

23、 志 产 品 专 用 标 志 应 符 合 国 家 地 理 标 志 产 品 主 管 部 门 的 规 定 和 要 求 。 12.2 包 装 包 装 物 应 符 合 GB/T 28118要 求 。 12.3 运 输 运 输 工 具 必 须 清 洁 、 卫 生 、 干 燥 、 无 异 味 、 无 污 染 ； 运 输 时 必 须 防 雨 、 防 潮 、 防 暴 晒 ， 装 卸 时 轻 放 轻 卸 ， 不 得 与 有 毒 有 害 、 有 异 味 、 易 污 染 的 物 品 混 装 、 混 运 。 12.4 贮 存 产 品 应 贮 存 于 清 洁 卫 生 、 通 风 、 防 潮 、 防 鼠 、 防 蝇 、

24、防 尘 、 无 异 味 的 库 房 中 ， 食 品 贮 存 时 应 留 有 一 定 间 隙 ， 隔 墙 离 地 ， 不 得 与 有 毒 有 害 、 有 异 味 、 易 污 染 的 物 品 混 存 。 13 产 品 理 化 指 标 和 安 全 指 标 应 符 合 T/511522NXSPXH 01001的 规 定 。 _ DB5115/T 68 2020 6 附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） 南 溪 豆 腐 干 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 图 A.1 南 溪 豆 腐 干 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 图 ， 见 图 A.1. 图 A.1南 溪 豆 腐 干 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 图 _