DB5115 T 36-2020 地理标志产品 五粮醇酒生产技术规范.pdf

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1、ICS 67.160.10X 61 DB5115/T四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准DB 5115/T 36 2020地 理 标 志 产 品 五 粮 醇 酒 生 产 技 术 规 范 2020 -07-31发 布 2020- 08-01实 施宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5115/T 362020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .24 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 .25 技 术 要 求 .26 生 产 工 艺 .4 7 产 品 要 求 .48 分 析 方 法 .5

2、9 检 验 规 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 .5附 录 A （ 规 范 性 ） 五 粮 醇 酒 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图 .6 DB5115/T 362020 II 前 言原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 于 2002 年 批 准 五 粮 醇 酒 为 原 产 地 标 记 产 品 （ 注 册 证 书 号 ： 0000015号 ） ， 为 保 护 五 粮 醇 酒 的 品 牌 和 原 产 地 标 记 产 品 品 质 特 色 ， 根 据 地 方 标 准 管 理 办 法 等 有 关 规 定 ， 特制 订 本 文 件 作 为 组 织 生 产 、

3、检 验 的 依 据 。本 文 件 参 照 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 地 理 标 志 专 用 标 志 使 用 管 理 办 法 （ 试 行 ） 等 相 关 要 求 ，按 GB/T 1.1给 出 的 规 则 起 草 。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 ， 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任 。本 文 件 由 宜 宾 五 粮 液 股 份 有 限 公 司 提 出 。本 文 件 由 宜 宾 市 工 业 和 军 民 融 合 局 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 宜 宾 五 粮 液 股 份 有 限 公 司 。

4、本 文 件 主 要 起 草 人 ： 李 曙 光 、 曾 从 钦 、 陈 林 、 王 青 春 、 李 强 、 兰 梅 、 刘 凤 翔 、 高 杰 楷 、 王 顺 强 、 彭燕 飞 、 邱 柏 、 钟 真 全 。 DB5115/T 362020 III 引 言五 粮 液 酒 是 国 家 地 理 标 志 产 品 ， 五 粮 醇 酒 是 宜 宾 五 粮 液 股 份 有 限 公 司 出 品 的 浓 香 型 白 酒 ， 是 五 粮 液系 列 白 酒 的 主 要 品 牌 之 一 。 五 粮 醇 酒 出 产 在 具 有 得 天 独 厚 的 资 源 禀 赋 ， 拥 有 悠 久 酿 造 历 史 的 四 川 省 宜

5、 宾市 ， 与 五 粮 液 酒 一 样 具 有 厚 重 文 化 积 淀 ， 采 用 五 粮 浓 香 型 白 酒 传 统 工 艺 生 产 ， 产 品 自 成 体 系 ， 在 国 内 拥用 较 高 的 市 场 占 有 率 。五 粮 醇 酒 作 为 五 粮 液 重 要 的 系 列 产 品 之 一 ， 是 公 司 重 点 打 造 的 全 国 性 战 略 品 牌 。 制 定 本 规 范 旨 在 为宜 宾 五 粮 液 股 份 有 限 公 司 在 生 产 过 程 中 强 化 管 理 ， 保 证 产 品 质 量 ， 持 续 为 市 场 提 供 高 品 质 的 五 粮 醇 浓 香型 白 酒 ， 为 企 业 持

6、续 做 强 做 大 奠 定 基 础 ， 为 保 障 产 品 质 量 安 全 提 供 支 撑 。 企 业 应 依 据 本 规 范 完 善 相 应 的企 业 管 理 体 系 ， 确 保 文 件 实 施 。 DB5115/T 362020 1 地 理 标 志 产 品 五 粮 醇 酒 生 产 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 五 粮 醇 酒 生 产 加 工 的 术 语 和 定 义 、 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 、 技 术 要 求 、 生 产 工 艺 、 产品 要 求 、 分 析 方 法 、 检 验 规 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 。本 文 件 适 用

7、 于 地 理 标 志 产 品 五 粮 醇 酒 的 生 产 和 检 验 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 1351 小 麦GB 1353 玉 米GB/T 1354 大 米GB 4806.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求GB

8、 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 6543 运 输 包 装 用 单 瓦 楞 纸 箱 和 双 瓦 楞 纸 箱GB/T 8231 高 粱GB 8951 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒 生 产 卫 生 规 范GB/T 10345 2007 白 酒 分 析 方 法GB/T 10346 白 酒 检 验 规 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 15109 2008 白 酒 工 业 术 语GB/T 19001 质 量 管 理 体 系 要 求 G

9、B/T 23331 能 源 管 理 体 系 要 求GB/T 23544 白 酒 企 业 良 好 生 产 规 范GB/T 24001 环 境 管 理 体 系 要 求GB/T 24694 玻 璃 容 器 白 酒 瓶GB/T 27341 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 （ HACCP） 体 系 食 品 生 产 企 业 通 用 要 求GB/T 45001 职 业 健 康 安 全 管 理 体 系 要 求 及 使 用 指 南GB 50694 酒 厂 设 计 防 火 规 范AQ/T 7006 白 酒 企 业 安 全 管 理 规 范JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验

10、规 则QB/T 4254 陶 瓷 酒 瓶QB/T 4258 酿 酒 大 曲 术 语QB/T 4259 浓 香 大 曲WS 710 酒 类 生 产 企 业 防 尘 防 毒 技 术 要 求 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2005 第 75 号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 DB5115/T 362020 2 3 术 语 和 定 义GB/T 151092008、 QB/T 4258确 立 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 五 粮 醇 酒以 精 选 的 高 粱 、 大 米 、 糯 米 、 小 麦 、 玉 米 五 种 粮 食 和

11、 水 为 原 料 ， 采 用 传 统 “ 包 包 曲 ” 作 为 糖 化 发 酵剂 ， 在 封 窖 泥 封 闭 的 窖 池 里 ， 经 固 态 发 酵 、 蒸 馏 、 筛 选 组 合 而 成 ， 具 有 优 雅 浓 郁 的 窖 香 和 五 粮 复 合 香 气的 浓 香 型 白 酒 。3.2 包 包 曲以 软 质 小 麦 为 原 料 ， 在 本 地 独 特 的 生 态 环 境 中 ， 按 传 统 工 艺 自 然 发 酵 生 产 的 中 高 温 大 曲 ， 其 形 状 为一 面 凸 起 像 面 包 一 样 的 长 方 体 ， 皮 薄 心 厚 ， 发 酵 过 程 中 温 度 、 水 分 等 由 表

12、及 里 差 异 较 大 ， 因 而 其 菌 系 丰富 ， 曲 香 浓 郁 而 丰 满 ， 陈 化 时 间 不 低 于 6个 月 。 4 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围4.1 地 理 位 置五 粮 醇 酒 产 地 位 于 万 里 长 江 第 一 城 ， 四 川 盆 地 南 缘 ， 南 有 云 贵 高 原 接 壤 ， 西 有 大 凉 山 东 翼 余 脉 ， 北联 盆 地 中 南 。 主 生 产 基 地 位 于 东 经 1043401 1043903， 北 纬 284502 285200； 叙 州 区 生 产 基地 位 于 东 经 1043047 1043113， 北 纬 284046 28

13、4105； 南 溪 区 生 产 基 地 位 于 东 经 10457231045733， 北 纬 285003 285014。 山 丘 、 坝 子 、 河 流 交 错 ， 地 形 地 貌 独 特 。4.2 气 候 环 境属 于 中 亚 热 带 湿 润 季 风 气 候 区 ， 同 时 还 具 有 南 亚 热 带 湿 润 气 候 属 性 ， 总 的 特 点 是 ： 雨 热 同 季 ， 温 暖湿 润 （ 全 年 平 均 气 温 18 左 右 ） 、 地 温 与 气 温 分 布 一 致 ， 雨 量 适 中 、 日 照 时 间 少 ， 无 霜 期 长 、 年 温 差 小 、昼 夜 温 差 小 ， 相 对

14、湿 度 变 化 不 大 ， 多 无 风 ， 偶 有 微 风 ， 无 大 风 ， 有 利 于 多 种 酿 酒 有 益 微 生 物 的 生 长 和 繁 殖 ， 构 成 了 独 有 的 酿 酒 生 态 环 境 。4.3 保 护 范 围五 粮 醇 酒 的 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 见 附 录 A。5 技 术 要 求5.1 基 本 要 求5.1.1 厂 房 设 计应 符 合 GB 14881、 GB 8951、 GB/T 23544、 GB 50694的 规 定 。5.1.2 卫 生 应 符 合 GB 14881、 GB 8951的 规 定 。5.1.3 人 员 DB5115/T 3620

15、20 3 应 符 合 GB 14881、 GB 8951的 规 定 。5.2 设 备 设 施5.2.1 窖 池生 产 五 粮 醇 酒 的 发 酵 设 备 ， 用 黄 泥 筑 成 ， 成 长 方 体 的 坑 式 容 器 ， 窖 内 壁 富 集 丰 富 微 生 物 群 落 ， 利 于白 酒 风 味 的 生 成 。5.2.2 酒 甑用 不 锈 钢 材 料 制 成 ， 由 甑 盖 、 甑 桶 、 甑 篦 、 底 锅 、 冷 凝 器 、 过 汽 管 等 部 分 组 成 。 上 口 直 径 约 比 甑 底直 径 大 ， 略 呈 圆 锥 台 型 。 所 用 材 质 不 得 与 酒 发 生 反 应 ， 符 合

16、 GB 4806.1要 求 。5.2.3 陶 坛 用 陶 土 烧 制 ， 内 层 或 内 外 层 上 釉 防 止 渗 漏 ， 成 品 无 裂 纹 、 砂 眼 及 微 毛 细 孔 ， 具 有 一 定 的 通 透 性 ， 材质 符 合 GB 4806.1要 求 。5.2.4 液 体 输 送 管 道液 体 原 料 和 原 酒 的 转 运 、 输 送 设 施 ， 材 质 应 符 合 GB 4806.1要 求 。5.2.5 陈 酿 酒 库根 据 工 艺 规 定 的 陈 酿 时 间 和 产 量 确 定 酒 库 类 型 和 大 小 。 酒 库 内 应 阴 凉 通 风 、 温 度 变 化 小 ， 必 须 有

17、防火 、 防 爆 、 防 静 电 设 施 。5.2.6 包 装 设 备制 作 成 品 酒 的 系 列 设 备 ， 一 般 包 括 过 滤 设 备 、 机 械 洗 瓶 设 备 、 定 量 灌 装 设 备 、 加 盖 设 备 、 贴 标 设 备 、装 箱 设 备 、 封 箱 设 备 。 与 酒 液 接 触 部 分 材 质 应 符 合 GB 4806.1相 关 要 求 。 5.3 生 产 过 程5.3.1 原 辅 料5.3.1.1 生 产 用 水 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。5.3.1.2 高 粱 应 符 合 GB/T 8231 的 规 定 ， 宜 用 宜 宾 糯 红 高 粱 。5.3

18、.1.3 大 米 应 符 合 GB/T 1354 的 规 定 。5.3.1.4 糯 米 应 符 合 GB/T 1354 的 规 定 。5.3.1.5 小 麦 应 符 合 GB 1351 的 规 定 。5.3.1.6 玉 米 应 符 合 GB 1353 的 规 定 。5.3.1.7 包 包 曲 应 符 合 QB/T 4259 的 规 定 。5.3.2 包 装 材 料 5.3.2.1 玻 璃 瓶 应 符 合 GB/T 24694 的 规 定 ；5.3.2.2 陶 瓷 瓶 应 符 合 QB/T 4254 的 规 定 ；5.3.2.3 瓦 楞 纸 箱 应 符 合 GB/T 6543 的 规 定 ； D

19、B5115/T 362020 4 5.3.2.4 瓶 盖 、 瓶 垫 和 采 用 其 它 材 质 的 包 装 材 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 国 家 标 准 要 求 。5.4 过 程 管 理应 按 照 GB/T 19001、 GB/T 23331、 GB/T 24001、 GB/T 27341、 GB/T 45001、 AQ/T 7006、 WS 710及 国 家 相 关 法 律 法 规 ， 建 立 质 量 管 理 体 系 、 能 源 管 理 体 系 、 环 境 管 理 体 系 、 食 品 安 全 （ HACCP） 管 理 体系 和 职 业 健 康 安 全 管 理 体 系 ， 并

20、有 效 运 行 。5.5 检 验 要 求5.5.1 应 建 立 出 厂 检 验 记 录 和 产 品 留 样 制 度 。5.5.2 应 具 备 与 所 检 项 目 相 适 应 的 检 验 室 和 检 验 能 力 ， 检 验 仪 器 设 备 应 按 期 检 验 、 校 正 。6 生 产 工 艺 按 工 艺 要 求 配 混 五 种 粮 食 ， 粉 碎 后 与 一 定 比 例 的 陈 年 老 母 糟 （ 糟 醅 ） 配 料 ， 以 包 包 曲 为 糖 化 发 酵 剂 ，在 窖 池 中 发 酵 周 期 在 70天 以 上 ， 双 轮 底 发 酵 时 间 在 140天 以 上 ， 采 用 跑 窖 循 环

21、、 续 糟 发 酵 、 分 层 起 糟 、分 层 蒸 馏 、 量 质 摘 酒 、 按 质 并 坛 的 传 统 工 艺 ， 经 分 级 入 库 、 陶 坛 或 不 锈 钢 罐 长 期 陈 酿 、 筛 选 组 合 而 成 。7 产 品 要 求7.1 产 品 分 类按 产 品 的 酒 精 度 分 为 ：高 度 酒 ： 40%vol 酒 精 度 68%vol；低 度 酒 ： 25%vol 酒 精 度 40%vol。7.2 感 官 要 求 高 度 酒 和 低 度 酒 的 感 官 要 求 应 符 合 表 1、 表 2 的 规 定 。表 1 高 度 酒 感 官 要 求项 目 优 级 一 级色 泽 和 外 观

22、 无 色 或 微 黄 ， 清 亮 透 明 ， 无 悬 浮 物 ， 无 沉 淀 a香 气 具 有 优 雅 的 窖 香 和 五 粮 的 复 合 香 气 具 有 舒 适 的 窖 香 和 五 粮 的 复 合 香 气口 味 口 感 香 气 优 雅 、 浓 香 醇 和 、 味 甘 尾 净 香 气 舒 适 、 口 感 细 腻 、 柔 和 顺 畅风 格 具 有 本 品 固 有 风 格 a 当 酒 的 温 度 低 于 10 时 ， 允 许 出 现 白 色 絮 状 沉 淀 物 质 或 失 光 。 10 以 上 时 应 逐 渐 恢 复 正 常 。表 2 低 度 酒 感 官 要 求项 目 感 官 要 求色 泽 和 外

23、 观 无 色 或 微 黄 ， 清 亮 透 明 ， 无 悬 浮 物 ， 无 沉 淀 a香 气 具 有 优 雅 的 窖 香 和 五 粮 的 复 合 香 气 DB5115/T 362020 5 表 2 （ 续 ）口 味 口 感 醇 和 柔 绵 、 浓 香 协 调 、 余 味 净 爽风 格 具 有 本 品 固 有 风 格a 当 酒 的 温 度 低 于 10 时 ， 允 许 出 现 白 色 絮 状 沉 淀 物 质 或 失 光 。 10 以 上 时 应 逐 渐 恢 复 正 常 。7.3 理 化 要 求应 符 合 产 品 执 行 标 准 要 求 。7.4 食 品 安 全 要 求应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 的 规 定 。7.5 净 含 量 按 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005 第 75 号 令 执 行 。8 分 析 方 法8.1 感 官 要 求按 GB/T 103452007执 行 。8.2 净 含 量按 JJF 1070执 行 。9 检 验 规 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 检 验 规 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 按 GB/T 10346执 行 。 DB5115/T 362020 6 附 录 A（ 规 范 性 ）五 粮 醇 酒 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图 主 生 产 基 地 放 大 图