DB5111 T 4-2020 地理标志产品 峨眉山茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10B 35 DB5111四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准DB 5111/ T 42020地 理 标 志 产 品 峨 眉 山 茶 加 工 技 术 规 程 Geographical indication product Technical specification of processing for Emei Shan Tea 2020-12- 30发 布 2021- 01-01实 施乐 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB 5111/T 42020 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定

2、义 .14 地 理 标 志 产 品 保 护 的 范 围 .15 鲜 叶 .26 加 工 条 件 要 求 .27 加 工 工 艺 流 程 .3 8 加 工 工 艺 技 术 .39 质 量 管 理 .310 产 品 的 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 . 4附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） 峨 眉 山 茶 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 图 .5 DB 5111/T 42020 II 前 言本 文 件 根 据 中 华 人 民 共 和 国 标 准 化 法 、 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005第 78号 令 地 理 标 志产 品 保 护 规

3、定 和 GB/T17924 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 而 制 定 。本 文 件 按 GB/T1.1-2020给 出 的 规 定 起 草 。本 文 件 的 附 录 A为 规 范 性 附 录 。本 文 件 由 乐 山 市 峨 眉 山 茶 行 业 协 会 提 出 。本 文 件 由 乐 山 市 农 业 农 村 局 归 口 。本 文 件 由 乐 山 市 市 场 监 督 管 理 局 批 准 。本 文 件 起 草 单 位 ： 乐 山 市 茶 产 业 发 展 中 心 、 四 川 省 峨 眉 山 竹 叶 青 茶 业 有 限 公 司 、 四 川 省 清 溪 茶 业 有限 公 司 、 夹 江

4、县 农 业 农 村 局 、 峨 眉 山 市 农 业 农 村 局 、 马 边 彝 族 自 治 县 农 业 农 村 局 、 沐 川 县 农 业 农 村 局 、 犍 为 县 农 业 农 村 局 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 高 婧 斐 、 杨 昌 海 、 陈 伟 、 颜 飞 、 梁 琪 惠 、 张 丽 群 、 任 静 、 甘 勇 、 彭 诗 、 晏 文 平 、徐 勇 、 吴 雪 飞 、 帅 俨 芮 。本 文 件 为 首 次 发 布 。 DB 5111/T 42020 1 地 理 标 志 产 品 峨 眉 山 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 产 品 峨

5、 眉 山 茶 相 关 术 语 和 定 义 、 地 理 标 志 产 品 的 地 域 范 围 、 鲜 叶 、 加 工 条 件要 求 、 加 工 工 艺 、 质 量 管 理 、 产 品 的 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 及 贮 存 。本 文 件 适 用 于 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 行 政 主 管 部 门 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 的 地 理 标 志保 护 产 品 峨 眉 山 茶 的 加 工 生 产 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少

6、的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文件 。 GB/T191 包 装 储 运 图 示 标 志GB 2762 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量GB 2763 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食

7、品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 30375 茶 叶 贮 存GB/T 32744 茶 叶 加 工 良 好 规 范GH/T 1070 茶 叶 包 装 通 则GH/T 1124 茶 叶 加 工 技 术 术 语国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 关 于 修 改 食 品 标 识 管 理 规 定 的 决 定 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令【 2009】 第 123号 。 3 术 语 和 定 义GH/T 1124界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 峨 眉 山 茶 （ Emei Shan Tea）用 乐 山 市 范 围

8、内 种 植 的 中 、 小 叶 种 茶 树 鲜 叶 ， 经 杀 青 、 做 形 、 干 燥 等 工 艺 加 工 而 成 的 ， 具 有 “扁 平直 滑 、 绿 润 、 清 （ 栗 ） 香 高 长 、 鲜 醇 甘 爽 ”为 主 要 品 质 特 征 的 扁 形 绿 茶 。4 地 理 标 志 产 品 保 护 的 范 围 DB 5111/T 42020 2 地 理 标 志 产 品 峨 眉 山 茶 保 护 范 围 限 于 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批准 的 范 围 ， 即 乐 山 市 市 中 区 、 峨 眉 山 市 、 夹 江 县 、

9、 犍 为 县 、 沐 川 县 、 五 通 桥 区 、 沙 湾 区 、 井 研 县 、 金 口河 区 、 马 边 彝 族 自 治 县 、 峨 边 彝 族 自 治 县 。 峨 眉 山 茶 地 理 标 志 保 护 范 围 见 附 录 A。5 鲜 叶5.1 鲜 叶 采 摘应 分 批 分 次 采 摘 ， 提 手 采 摘 ， 不 得 掐 采 、 捋 采 、 抓 采 ， 不 得 采 病 虫 叶 、 紫 叶 、 鱼 叶 及 其 他 非 茶 类 杂物 。5.2 鲜 叶 质 量要 求 芽 、 叶 完 整 ， 色 泽 鲜 绿 、 匀 净 。 用 于 同 批 次 加 工 的 鲜 叶 ， 其 嫩 度 、 匀 度 、 净

10、 度 、 新 鲜 度 应 基 本 一 致 。 鲜 叶 质 量 分 特 级 、 一 级 ， 应 符 合 表 1的 要 求 。表 1 茶 鲜 叶 质 量 分 级 要 求等 级 要 求特 级 全 芽 90%， 一 芽 一 叶 初 展 10%， 大 小 均 匀 一 致 ， 色 泽 嫩 绿 鲜 亮 ， 粗 壮 饱 满 ， 匀 齐 完 整 ， 不 得 带 蒂 。一 级 一 芽 一 叶 初 展 70%， 一 芽 二 叶 初 展 30%， 芽 长 于 叶 或 芽 叶 等 长 ， 芽 叶 匀 称 ， 大 小 基 本 一 致 ， 色 泽 鲜 绿 。5.3 鲜 叶 运 输 、 贮 存5.3.1 鲜 叶 采 摘 后

11、应 及 时 运 到 加 工 场 所 。5.3.2 应 使 用 透 气 性 良 好 的 篮 篓 盛 装 鲜 叶 、 运 输 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 运 输 时 不 得 日 晒 雨 淋 ， 不 得 与 有 异味 、 有 毒 物 品 混 运 。5.3.3 盛 装 、 运 输 、 贮 存 鲜 叶 应 轻 放 、 轻 翻 、 不 得 加 压 。 6 加 工 条 件 要 求6.1 加 工 场 所加 工 厂 厂 区 环 境 、 布 局 、 卫 生 管 理 等 应 符 合 GB 14881的 规 定 。6.2 加 工 设 备加 工 过 程 中 的 设 备 、 用 具 应 符 合 GB/T 32744的

12、 规 定 。6.3 加 工 人 员 要 求6.3.1 加 工 人 员 在 上 岗 前 和 每 年 度 应 进 行 健 康 检 查 ， 健 康 合 格 者 才 能 上 岗 。6.3.2 茶 叶 加 工 人 员 上 岗 必 须 进 行 茶 叶 加 工 技 术 、 安 全 卫 生 的 培 训 ， 全 面 了 解 机 械 性 能 ， 完 全 掌 握 安全 与 卫 生 知 识 和 加 工 技 术 。 6.3.3 人 员 应 保 持 个 人 卫 生 ， 进 入 工 作 场 地 应 更 衣 、 换 鞋 、 戴 帽 ， 离 开 工 作 车 间 应 换 下 工 作 衣 、 鞋 、帽 。6.3.4 加 工 、 包

13、 装 等 工 作 场 所 不 得 吸 烟 和 随 地 吐 痰 ， 不 得 在 加 工 、 包 装 等 工 作 场 所 用 餐 和 进 食 食 品 。 DB 5111/T 42020 3 7 加 工 工 艺 流 程摊 青 杀 青 脱 水 回 潮 做 形 （ 理 条 、 脱 毫 、 压 条 ） 辉 锅 提 香 整 形 匀 堆 装 箱 。8 加 工 工 艺 技 术8.1 摊 青摊 青 厚 度 、 摊 青 时 间 视 天 气 和 鲜 叶 嫩 度 而 定 ， 摊 青 期 间 间 隙 式 通 风 。 摊 青 程 度 以 摊 青 叶 叶 质 由 硬 变软 ， 叶 色 由 鲜 绿 转 暗 绿 ， 青 气 消

14、失 ， 清 香 显 露 ， 失 重 率 达 15% 20%为 适 度 。8.2 杀 青根 据 不 同 的 杀 青 机 械 灵 活 掌 握 ， 杀 青 温 度 和 投 叶 量 ， 杀 青 时 鲜 叶 表 面 温 度 应 快 速 升 至 80 ， 杀 青 时 间 原 则 上 3min 5min， 以 青 草 气 消 失 、 茶 叶 有 黏 手 感 、 茶 香 初 露 为 宜 。8.3 脱 水 回 潮杀 青 叶 含 水 量 偏 高 ， 应 继 续 进 行 脱 水 处 理 ， 脱 水 茶 叶 应 进 行 回 潮 处 理 ， 使 杀 青 叶 水 分 重 新 分 配 均 匀 ，回 潮 时 间 一 般 在

15、30min 60min。8.4 理 条用 理 条 机 理 条 ， 投 叶 量 、 槽 温 ， 时 间 根 据 产 品 要 求 操 作 ， 达 到 理 直 芽 叶 ， 茶 条 初 步 成 形 。8.5 脱 毫用 滚 筒 炒 茶 机 和 理 条 机 脱 毫 ， 以 茶 条 茸 毛 基 本 脱 落 ， 色 泽 嫩 绿 鲜 亮 为 宜 。8.6 压 条 在 相 应 的 锅 温 条 件 下 ， 当 茶 叶 表 面 变 硬 不 粘 时 ， 使 用 外 力 作 用 压 条 ， 一 般 在 含 水 量 40% 50%时 进 行 ，当 茶 条 八 成 至 九 成 干 时 起 锅 并 及 时 摊 凉 ， 达 到

16、扁 、 平 、 直 的 效 果 。8.7 辉 锅 提 香进 一 步 整 理 外 形 ， 散 发 水 分 ， 发 挥 茶 香 ， 直 到 茶 叶 扁 平 、 挺 直 、 光 滑 ， 香 气 显 露 ， 含 水 量 6%时 出锅 。8.8 整 形采 用 筛 选 ， 风 选 等 工 序 ， 整 理 去 除 茶 叶 中 的 碎 、 片 、 末 茶 ， 按 轻 重 、 大 小 分 出 筛 号 茶 。8.9 匀 堆 装 箱根 据 产 品 要 求 ， 选 取 筛 号 茶 ， 按 相 应 等 级 拼 配 匀 堆 装 箱 。 9 质 量 管 理9.1 加 工 过 程 的 质 量 安 全 ， 卫 生 管 理 应

17、符 合 GB14881 要 求 ， 且 不 得 含 有 非 茶 类 夹 杂 物 ， 不 着 色 、 无 任何 添 加 剂 。 DB 5111/T 42020 4 9.2 鲜 叶 、 在 制 品 应 按 批 次 经 检 验 符 合 要 求 后 方 可 进 入 下 一 生 产 工 序 ， 并 做 好 检 验 记 录 。9.3 应 对 出 厂 的 产 品 成 批 进 行 检 验 ， 出 厂 检 验 项 目 包 括 感 官 品 质 、 净 含 量 、 水 分 、 碎 茶 、 粉 末 和 标 签 。9.4 产 品 污 染 物 限 量 应 符 合 GB 2762的 规 定 ， 产 品 农 药 最 大 残

18、留 限 量 应 符 合 GB 2763 的 要 求 。10 产 品 的 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存10.1 标 志 、 标 签标 签 、 标 识 应 符 合 GB7718和 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 【 2009】 第 123号 的 规 定 ， 产 品 的 包 装 储运 标 志 应 符 合 GB/T 191的 规 定 。10.2 包 装 产 品 包 装 应 符 合 GH/T 1070的 规 定 。10.3 运 输运 输 工 具 应 清 洁 、 干 净 、 无 异 味 、 无 污 染 。 运 输 时 应 防 雨 、 防 潮 、 防 暴 晒 。 不 得 与 其 它 物 品 混 装 、混 运 。10.4 贮 存半 成 品 、 成 品 应 分 别 存 放 ， 贮 存 应 符 合 GB/T 30375的 规 定 。 DB 5111/T 42020 5 附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）峨 眉 山 茶 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 图 _