DB5115 T 70-2020 地理标志产品 李庄白酒生产技术规范.pdf

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1、ICS 67.160.10X 61 DB5115四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准DB5115/T 702020地 理 标 志 产 品 李 庄 白 酒 生 产 技 术 规 范 2020 -11 - 30 发 布 2020 - 12 - 4 实 施宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5115/T 702020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 保 护 范 围 .25 分 类 .26 基 本 要 求 .2 7 生 产 工 艺 .38 酒 曲 要 求 .49 成 品 酒 质 量 要

2、求 .410 检 验 方 法 .611 检 验 规 则 .612 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 .6附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） 李 庄 白 酒 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 图 .7 DB5115/T 702020 II 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任 。本 文 件 由 宜 宾 市 地 理

3、 标 志 产 品 保 护 工 作 领 导 小 组 办 公 室 提 出 。本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 。本 文 件 起 草 单 位 ： 宜 宾 市 李 庄 酒 厂 （ 普 通 合 伙 ） 、 宜 宾 市 翠 屏 区 市 场 监 督 管 理 局 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 汤 华 彬 、 练 涛 、 朱 红 、 赵 长 福 。 DB5115/T 702020 III 引 言李 庄 白 酒 是 以 宜 宾 糯 红 高 粱 为 主 要 原 料 ， 稻 壳 等 为 辅 料 ， 承 袭 技 艺

4、独 特 、 品 质 优 异 、 特 征 明 显 的 传统 纯 粮 固 态 发 酵 小 曲 白 酒 酿 制 工 艺 ， 酿 造 出 具 有 李 庄 白 酒 独 有 的 “清 澈 透 明 、 清 香 纯 正 、 糟 香 舒 适 、 醇厚 甘 甜 、 回 味 悠 长 ”的 清 香 型 白 酒 特 质 。 在 清 末 民 初 李 庄 达 到 “家 家 点 火 ， 户 户 冒 烟 ”的 酿 酒 盛 况 。 在 20世 纪 40年 代 初 期 ， 为 避 免 与 外 地 清 香 型 白 酒 混 淆 ， 命 名 为 “李 庄 白 酒 ”， 并 记 载 “李 庄 白 酒 气 味 芳 烈 ， 置之 资 内 不

5、亚 干 烧 ”。 1983年 李 庄 宜 天 酒 厂 生 产 的 李 庄 白 酒 获 四 川 省 农 牧 厅 、 国 家 农 牧 渔 业 部 优 质 产 品 称号 。 DB5115/T 702020 1 地 理 标 志 产 品 李 庄 白 酒 生 产 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 李 庄 白 酒 的 术 语 和 定 义 、 保 护 范 围 、 分 类 、 生 产 工 艺 、 酒 曲 要 求 、 成 品 酒 质 量 要 求 、检 验 方 法 、 检 验 规 则 、 标 志 、 包 装 、 运 输 、 储 存 等 要 求 。本 文 件 适 用 于 地 理 标 志 产 品 李 庄

6、白 酒 的 生 产 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志GB 2757 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒GB 4806.1 食 品 接 触 材 料 及

7、制 品 通 用 安 全 要 求GB/T 5009.48 蒸 馏 酒 与 配 制 酒 卫 生 标 准 的 分 析 方 法GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB/T 10345 白 酒 分 析 方 法GB/T 10346 白 酒 检 验 规 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存GB/T10781.2 清 香 型 白 酒GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 GB/T 15109 白 酒 工 业 术 语JJF 1070 定 量 包 装 商

8、品 净 含 量 计 量 检 验 规 则DB5115/T 29 宜 宾 酿 酒 专 用 粮 宜 宾 糯 红 高 粱 生 产 技 术 规 程国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005 第 75号 令 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 3 术 语 和 定 义GB/T 15109确 立 的 ， 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 李 庄 白 酒以 宜 宾 糯 红 高 粱 为 主 要 原 料 ， 稻 壳 等 为 辅 料 ， 并 在 宜 宾 市 翠 屏 区 李 庄 镇 自 然 生 态 区 域 内 ， 按 照 本 文 件 规 定 酿 造

9、生 产 的 ， 具 有 清 澈 透 明 、 清 香 纯 正 、 糟 香 舒 适 、 醇 厚 甘 甜 、 回 味 悠 长 等 特 点 的 小 曲 清 香 型 白酒 。 DB5115/T 702020 2 3.2 固 态 发 酵 法原 料 经 固 态 蒸 煮 糊 化 、 糖 化 、 发 酵 、 蒸 馏 生 产 白 酒 的 过 程 。3.3 发 酵 周 期糟 醅 入 窖 、 封 窖 发 酵 至 开 窖 起 糟 取 酒 的 时 间 （ 以 天 为 单 位 ） 。3.4 川 南 小 曲川 南 地 区 生 产 的 优 质 小 曲 。 3.5 配 糟蒸 酒 后 留 下 部 分 ， 供 下 一 次 配 入 培

10、 菌 发 酵 使 用 的 物 料 。3.6 窖 池用 条 石 等 天 然 材 料 铺 建 成 的 发 酵 用 容 器 。3.7 勾 调将 不 同 特 点 的 散 装 酒 ， 依 照 李 庄 白 酒 质 量 特 性 要 求 组 合 成 成 品 酒 的 过 程 。 3.8 成 品 酒用 于 销 售 的 散 装 酒 和 预 包 装 酒 。4 保 护 范 围李 庄 白 酒 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 仅 限 于 国 家 行 政 主 管 部 门 批 准 的 四 川 省 宜 宾 市 翠 屏 区 李 庄 镇 行 政区 域 内 ， 见 附 录 A。5 分 类5.1 李 庄 白 酒 散 装 酒 等

11、级 分 为 ： 特 级 、 优 级 、 一 级 。 5.2 李 庄 白 酒 预 包 装 酒 等 级 分 为 ： 优 级 、 一 级 。6 基 本 要 求 DB5115/T 702020 3 6.1 生 产 环 境6.1.1 地 理李 庄 白 酒 产 地 李 庄 镇 地 处 四 川 盆 地 向 云 贵 高 原 的 过 渡 地 带 ， 位 于 东 经 10447311044811， 北纬 28489284813。 海 拔 高 度 在 260 m570 m之 间 。6.1.2 气 候李 庄 白 酒 产 地 李 庄 镇 属 于 中 亚 热 带 湿 润 季 风 型 气 候 区 ， 四 季 分 明 ， 雨

12、 热 同 步 。 具 有 气 候 温 暖 、 雨 量充 沛 、 无 霜 期 长 、 热 量 充 足 等 特 点 。6.2 生 产 场 地应 符 合 GB 14881的 规 定 。 6.3 原 辅 料 要 求6.3.1 水采 用 四 川 省 宜 宾 市 翠 屏 区 李 庄 镇 行 政 区 域 内 的 地 下 水 、 山 泉 水 和 江 河 饮 用 水 ， 水 质 应 符 合 GB 5749的 规 定 。6.3.2 高 粱应 符 合 DB5115/T 29的 规 定 。6.3.3 稻 壳应 新 鲜 干 燥 ， 无 霉 烂 、 变 质 ， 无 异 杂 味 。7 生 产 工 艺 7.1 分 类按 原

13、料 处 理 工 艺 的 不 同 ， 将 工 艺 流 程 分 为 粉 粮 工 艺 和 全 粮 工 艺 。7.2 酿 酒 工 艺 流 程7.2.1 粉 粮 工 艺工 艺 流 程 见 图 1。 图 1 粉 粮 工 艺 流 程 图7.2.2 全 粮 工 艺 工 艺 流 程 见 图 2。 DB5115/T 702020 4 图 2 全 粮 工 艺 流 程 图7.3 主 要 工 艺 要 求7.3.1 原 料 ： 采 用 符 合 本 文 件 第 6.3.2 条 要 求 的 高 粱 为 主 要 原 料 。7.3.2 粉 碎 ： 将 原 料 高 梁 破 碎 至 粉 状 。7.3.3 浸 泡 ： 采 用 符 合

14、本 文 件 第 6.3.1 条 要 求 的 水 加 热 煮 沸 ， 用 温 度 在 90 以 上 的 水 浸 泡 高 粱 ， 至 高粱 的 含 水 率 达 到 40 45 。7.3.4 初 蒸 ： 在 浸 泡 后 的 粮 粒 中 均 匀 拌 入 稻 壳 ， 蒸 15 min 左 右 ， 使 粮 粒 进 一 步 受 热 膨 胀 。7.3.5 闷 水 ： 初 蒸 完 后 ， 加 入 温 度 为 40 45 的 水 ， 淹 过 粮 面 l0 cm 14 cm； 至 粮 粒 无 白 心 、 不顶 手 、 软 硬 适 当 时 沥 干 。7.3.6 复 蒸 ： 闷 水 后 ， 再 次 蒸 粮 50 min

15、 60 min， 至 粮 粒 手 捏 软 绵 ， 完 全 柔 熟 、 表 面 轻 泫 。7.3.7 出 甑 摊 晾 ： 先 在 摊 晾 设 施 上 均 匀 撒 上 熟 糠 ， 再 将 复 蒸 后 的 粮 粒 均 匀 地 铺 散 在 熟 糠 上 摊 晾 ， 厚 度以 6 cm 7 为 宜 ； 按 后 出 先 翻 的 顺 序 翻 第 一 次 粮 ， 间 隔 时 间 45 min 后 ， 按 先 倒 先 翻 的 次 序 翻 第 二 次 粮 。7.3.8 撒 曲 ： 将 符 合 配 方 比 例 的 小 曲 均 匀 撒 于 出 甑 摊 晾 的 粮 面 ， 拌 匀 收 拢 成 堆 。7.3.9 收 箱 ：

16、 先 在 箱 底 撒 一 层 稻 壳 和 小 曲 ， 将 撒 曲 拌 匀 后 的 熟 粮 装 入 箱 内 ， 平 整 粮 面 ， 在 粮 面 上 再 撒稻 壳 和 小 曲 。 注 意 控 制 开 始 出 甑 到 收 箱 完 毕 的 摊 晾 时 间 不 超 过 2.5 h。7.3.10 培 菌 ： 收 箱 后 ， 控 制 好 过 程 温 度 进 行 培 菌 糖 化 。7.3.11 配 糟 ： 培 菌 后 ， 根 据 季 节 确 定 使 用 配 糟 数 量 ， 并 控 制 好 温 度 ， 不 长 杂 菌 。7.3.12 发 酵 ： 将 配 糟 后 的 物 料 一 并 混 合 入 窖 池 ， 在 适

17、 合 的 温 度 发 酵 7 天 以 上 。7.3.13 蒸 馏 ： 将 发 酵 后 的 物 料 均 匀 装 甑 ， 缓 火 馏 酒 ， 掐 头 去 尾 ， 量 质 摘 酒 。7.3.14 入 库 陈 酿 ： 蒸 馏 后 的 散 装 酒 分 级 入 库 ， 盛 入 陶 坛 等 专 用 容 器 密 封 进 库 房 陈 酿 一 年 以 上 。7.3.15 勾 调 ： 把 不 同 特 点 的 通 过 自 然 发 酵 而 成 的 原 酒 ， 按 质 量 特 性 要 求 调 配 。8 酒 曲 要 求 应 符 合 表 1的 规 定 。 表 1 酒 曲 理 化 指 标 要 求项 目 指 标水 份 /（ %）

18、 8糖 化 力 /（ mg/gh） 340液 化 力 /（ g/gh） 0.5发 酵 力 1609 成 品 酒 质 量 要 求9.1 散 装 酒 9.1.1 感 官 要 求 DB5115/T 702020 5 应 符 合 表 2 的 要 求 。 表 2 散 装 酒 感 官 要 求项 目 特 级 酒 优 级 酒 一 级 酒色 泽 和 外 观 无 色 或 微 黄 ， 清 澈 透 明 ， 无 悬 浮 物 ， 无 沉 淀香 气 清 香 纯 正 ， 糟 香 自 然 舒 适 清 香 较 纯 正 ， 糟 香 突 出 清 香 较 为 纯 正 ， 糟 香 明 显口 味 酒 体 醇 厚 甘 甜 ， 余 味 爽 净

19、 酒 体 醇 和 回 甜 ， 余 味 净 酒 体 较 醇 和 ， 回 甜风 格 具 有 本 品 突 出 的 风 格 具 有 本 品 典 型 的 风 格 具 有 本 品 明 显 的 风 格注 ： 当 酒 的 温 度 低 于 10 时 ， 允 许 出 现 白 色 絮 状 沉 淀 物 质 或 失 光 。 10 以 上 时 应 逐 渐 恢 复 正 常 。 9.1.2 理 化 指 标应 符 合 GB/T 10781.2 和 表 3 的 规 定 。 表 3 散 装 酒 理 化 指 标项 目 特 级 酒 优 级 酒 一 级 酒总 酸 （ 以 乙 酸 计 ） /（ g/L） 1.0 0.7 0.5总 酯 （

20、以 乙 酸 乙 酯 计 ） /（ g/L） 1.40 1.20 1.0乙 酸 乙 酯 /（ g/L） 0.80 2.60 0.70 2.60 0.50 2.60正 丙 醇 （ g/L） 0.30 1.20固 形 物 （ g/L） 0.409.2 预 包 装 酒 9.2.1 感 官 要 求应 符 合 表 4 的 要 求 。 表 4 预 包 装 酒 感 官 要 求项 目 优 级 一 级色 泽 和 外 观 无 色 或 微 黄 ， 清 澈 透 明 ， 无 悬 浮 物 ， 无 沉 淀香 气 清 香 纯 正 ， 糟 香 自 然 舒 适 ， 陈 香 明 显 清 香 纯 正 ， 糟 香 突 出口 味 酒 体

21、醇 和 ， 绵 柔 回 甜 酒 体 醇 和 ， 回 甜风 格 具 有 本 品 典 型 的 风 格 具 有 本 品 明 显 的 风 格注 :当 酒 的 温 度 低 于 10 时 ， 允 许 出 现 白 色 絮 状 沉 淀 物 质 或 失 光 。 10 以 上 时 应 逐 渐 恢 复 正 常 。9.2.2 理 化 指 标 应 符 合 表 5 的 要 求 。 DB5115/T 702020 6 表 5 预 包 装 酒 理 化 指 标项 目 优 级 一 级酒 精 度 /（ %vol） 51 65总 酸 （ 以 乙 酸 计 ） /（ g/L） 1.0 0.7总 酯 （ 以 乙 酸 乙 酯 计 ） /（

22、g/L） 1.40 1.20乙 酸 乙 酯 /（ g/L） 0.60 2.60 0.40 2.60固 形 物 （ g/L） 0.40注 ： 酒 精 度 允 许 公 差 为 1.0 %vol。9.3 安 全 指 标 应 符 合 GB 2757的 要 求 。9.4 净 含 量应 符 合 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005 第 75号 令 的 规 定 。10 检 验 方 法10.1 散 装 酒 和 预 包 装 酒 的 感 官 要 求 、 理 化 指 标 ： 按 GB/T 10345 的 规 定 进 行 。10.2 卫 生 指 标 的 检 验 ： 按 GB/T 5009.48 的

23、 规 定 进 行 。10.3 净 含 量 的 检 验 ： 按 JJF 1070 的 规 定 进 行 。11 检 验 规 则 按 GB/T 10346的 规 定 进 行 。12 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存12.1 标 签 ： 按 GB 7718 的 规 定 进 行 ， 并 符 合 国 家 相 关 法 律 法 规 的 要 求 。12.2 包 装 储 运 图 示 标 志 ： 按 GB/T 191 的 规 定 进 行 。12.3 包 装 、 运 输 、 贮 存 ： 按 GB 4806.1 、 GB/T 10346、 GB 23350 的 规 定 进 行 。 DB5115/T 702020 7 附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）李 庄 白 酒 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 图李 庄 白 酒 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 图 ， 见 图 A.1。 图 A.1 李 庄 白 酒 地 理 标 志 产 品 保 护 区 域 图_