DB5104 T 32-2020 地理标志保护产品 盐边油底肉生产技术规程.pdf

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1、DB5104四 川 省 （ 攀 枝 花 市 ） 地 方 标 准DB 5104/T 32 2020地 理 标 志 保 护 产 品 盐 边 油 底 肉 生 产 技 术规 程 2020 -09- 30发 布 2020- 10-15实 施攀 枝 花 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5104/T 322020 I 目 次前 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 产 地 范 围 .25 饲 养 .26 屠 宰 .27 基 本 要 求 .2 8 加 工 技 术 .39 质 量 要 求 .410 试 验 方 法 .411 检 验 规 则 .

2、512 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 和 保 质 期 .6附 录 A （ 资 料 性 附 录 ） 地 理 标 志 产 品 盐 边 油 底 肉 加 工 工 艺 流 程 图 .7 DB5104/T 322020 II 前 言本 文 件 按 照 GB/T1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 :标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草 。 本 文 件 由 盐 边 县 农 业 农 村 局 提 出 。本 文 件 由 盐 边 县 农 业 农 村 局 归 口 。本 文 件 主 要 起 草 单 位 ： 盐 边 县 市 场 监 督 管 理

3、 局 、 盐 边 县 农 业 农 村 局 、 盐 边 县 经 济 信 息 化 和 科 学 技 术局 、 盐 边 县 经 济 合 作 和 商 务 局 、 攀 枝 花 市 攀 乡 经 贸 有 限 责 任 公 司 、 盐 边 县 大 笮 风 有 限 责 任 公 司 、 盐 边 县冷 水 箐 有 限 责 任 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 夏 菲 、 李 征 春 、 李 祥 飚 、 王 俊 、 何 远 昌 、 唐 樱 菱 、 宋 甜 、 王 宇 、 周 雪 松 、 王 成林 、 段 荣 、 李 江 、 王 兴 传 、 邹 跃 文 、 李 飞 、 詹 文 英 、 周 小 力 、 刘 天 兵

4、 。 本 文 件 为 首 次 发 布 。 DB5104/T 322020 1 地 理 标 志 保 护 产 品 盐 边 油 底 肉 生 产 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 产 品 盐 边 油 底 肉 的 术 语 和 定 义 、 产 地 范 围 、 饲 养 、 屠 宰 、 基 本 要 求 、 加 工技 术 、 质 量 要 求 、 检 测 规 则 、 标 签 、 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 和 保 质 期 。本 文 件 适 用 于 地 理 标 志 保 护 产 品 盐 边 油 底 肉 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过

5、 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB 10146 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 5009.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食

6、品 中 水 分 的 测 定GB 5009.229 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 酸 价 的 测 定GB 5009.227 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 过 氧 化 值 的 测 定GB 2762 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量GB 31650 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 兽 药 最 大 残 留 限 量GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 28

7、050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 GB/T 9959.1 鲜 、 冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 1部 分 ： 片 猪 肉GB/T 17236 畜 禽 屠 宰 操 作 规 程 生 猪GB/T 30391 花 椒SB/T 10416 调 味 料 酒GB/T 10786 罐 头 食 品 的 检 验 方 法GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 (2005)第 75号 令 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管

8、理 办 法 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 （ 2009） 第 123 食 品 标 识 管 理 规 定 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 (2005)第 78号 令 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 国 家 知 识 产 权 局 （ 2020） 第 35号 公 告 地 理 标 志 专 用 标 志 使 用 管 理 办 法 （ 试 行 ） 3 术 语 和 定 义 DB5104/T 322020 2 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 盐 边 油 底 肉以 本 地 土 猪 与 长 白 猪 、 杜 洛 克 等 系 列 杂 交 的 健 康

9、猪 只 及 其 本 交 后 代 品 种 的 健 康 猪 只 ， 经 饲 养 、 屠 宰后 的 鲜 、 冻 猪 肉 ， 按 照 本 文 件 生 产 的 ， 符 合 本 文 件 产 品 质 量 要 求 的 非 即 食 类 猪 肉 制 品 。4 产 地 范 围盐 边 县 盐 边 县 桐 子 林 镇 、 渔 门 镇 、 永 兴 镇 、 红 果 彝 族 乡 、 共 和 乡 、 温 泉 彝 族 乡 、 国 胜 乡 、 惠 民 镇 、红 宝 苗 族 彝 族 乡 、 格 萨 拉 彝 族 乡 10个 乡 镇 现 辖 行 政 区 域 5 饲 养5.1 饲 养 环 境 及 饲 料 条 件5.1.1 饲 养 环 境饲

10、 养 地 位 于 产 地 范 围 内 海 拔 在 1000m至 3500m间 的 山 区 ， 以 溶 岩 地 下 水 和 溪 水 为 主 要 饮 水 来 源 。5.1.2 饲 料 条 件以 当 地 野 菜 、 玉 米 、 红 薯 、 马 铃 薯 等 为 主 要 饲 料 。5.2 饲 养 方 式以 圈 养 为 主 ， 放 养 为 辅 的 饲 养 方 式 。 5.3 出 栏 标 准 ：12至 18月 龄 ， 体 重 110kg以 上 。5.4 环 境 、 安 全 要 求 ：饲 养 环 境 ， 疫 情 疫 病 的 防 治 与 控 制 必 须 执 行 国 家 相 关 规 定 ， 不 得 污 染 环 境

11、 。6 屠 宰应 符 合 GB/T 17236的 规 定 。7 基 本 要 求 7.1 加 工 场 所 和 卫 生厂 房 和 车 间 、 设 施 与 设 备 、 卫 生 管 理 、 生 产 过 程 的 卫 生 要 求 应 符 合 GB 14881的 规 定 。7.2 原 料 要 求7.2.1 鲜 、 冻 猪 肉 DB5104/T 322020 3 选 择 猪 排 以 下 的 五 花 肉 为 宜 ， 瘦 肉 约 占 55%左 右 。 鲜 、 冻 猪 肉 应 符 合 GB/T 9959.1的 规 定 。7.3 辅 料 要 求7.3.1 猪 油应 符 合 GB 10146的 规 定 。7.3.2 食

12、 用 盐应 符 合 GB 2721的 规 定 。7.3.3 花 椒应 符 合 GB/T 30391的 规 定 。7.3.4 调 味 料 酒 应 符 合 SB/T 10416的 规 定 。7.3.5 生 产 用 水应 符 合 GB 5749的 规 定 。8 加 工 技 术8.1 加 工 工 艺加 工 工 艺 流 程 图 见 附 录 A。8.2 技 术 要 求8.2.1 修 整 剔 除 淋 巴 组 织 ， 去 骨 留 皮 ， 切 成 500g左 右 方 块 ， 便 于 炸 透 ， 保 证 肉 块 表 里 水 分 、 油 脂 含 量 一 致 。8.2.2 腌 制用 含 有 食 用 盐 等 辅 料 调

13、 制 好 的 腌 料 进 行 均 匀 干 擦 后 放 入 容 器 内 腌 制 2至 3天 ， 保 证 肉 块 入 味 。8.2.3 清 洗将 腌 制 好 的 肉 块 用 温 水 清 洗 干 净 ， 后 沥 干 。8.2.4 油 炸将 沥 干 后 的 肉 块 放 置 到 已 注 入 猪 油 的 锅 中 油 炸 ， 肉 要 充 分 炸 透 、 水 分 要 炸 干 。8.2.5 装 坛炸 好 的 肉 需 自 然 冷 却 ， 然 后 装 到 专 用 的 烧 制 土 坛 中 ， 注 入 猪 油 至 淹 没 肉 块 为 止 。 8.2.6 窖 存将 装 坛 后 的 肉 存 放 于 温 度 在 12至 24

14、 的 窖 存 室 ， 窖 存 时 间 3个 月 以 上 。 DB5104/T 322020 4 8.2.7 分 装化 油 后 ， 将 肉 装 坛 、 装 罐 、 真 空 包 装 或 不 分 装 。9 质 量 要 求9.1 感 官 要 求应 符 合 表 1 的 规 定 。 表 1 感 官 要 求项 目 要 求 色 泽 呈 微 黄 或 金 黄 色 ， 色 泽 鲜 亮 、 均 匀 一 致 。组 织 形 态 皮 肉 不 脱 离 。滋 、 气 味 口 味 咸 淡 适 中 , 醇 香 浓 郁 、 皮 耙 肉 糯 。9.2 理 化 指 标应 符 合 表 2 的 规 定 。 表 2 理 化 指 标项 目 指

15、标水 分 /（ g/100g） 12 20 固 形 物 含 量 /（ g/100g） 袋 装 85坛 装 /玻 璃 装 /罐 装 50酸 价 （ 以 脂 肪 计 ） （ KOH） /（ mg/g） 3.0过 氧 化 值 （ 以 脂 肪 计 ） /（ g/100g） 0.259.3 污 染 物 限 量应 符 合 GB 2762的 规 定 。9.4 兽 药 残 留 限 量应 符 合 GB 31650 规 定 。9.5 净 含 量按 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 【 2005】 第 75 号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 执 行 ， 依 照 JJF 1

16、070中 规 定 的 方 法 检 验 。9.6 食 品 添 加 剂应 符 合 GB 2760的 规 定 。10 试 验 方 法10.1 感 官 要 求 DB5104/T 322020 5 取 适 量 样 品 置 于 白 色 瓷 盘 中 ， 在 自 然 光 线 下 ， 肉 眼 观 察 其 色 泽 、 组 织 形 态 ， 嗅 其 气 味 ， 煮 熟 后 尝 其滋 味 。10.2 理 化 指 标10.2.1 水 分按 GB 5009.3的 规 定 执 行 。10.2.2 固 形 物 含 量按 GB/T 10786的 规 定 执 行 。10.2.3 酸 价按 GB 5009.229的 规 定 执 行

17、。 10.2.4 过 氧 化 值按 GB 5009.227的 规 定 执 行 。11 检 验 规 则11.1 组 批以 同 批 原 料 、 同 一 配 料 、 同 一 班 次 生 产 的 产 品 为 一 批 。11.2 出 厂 检 验每 批 产 品 均 应 做 出 厂 检 验 ， 经 检 验 合 格 签 发 合 格 证 后 ， 方 可 出 厂 。 出 厂 检 验 项 目 为 感 官 要 求 、 水分 、 固 形 物 含 量 、 过 氧 化 值 、 酸 价 、 净 含 量 等 。 11.3 型 式 检 验11.3.1 正 常 生 产 时 每 年 进 行 一 次 型 式 检 验 ； 有 下 列 情

18、 况 时 也 应 进 行 型 式 检 验 。a） 产 品 定 型 时 。b） 当 原 料 来 源 发 生 变 化 或 主 要 设 备 更 换 ， 可 能 影 响 产 品 质 量 时 。c） 出 厂 检 验 的 结 果 与 上 次 型 式 检 验 有 较 大 差 异 时 。d） 停 产 6 个 月 以 上 恢 复 生 产 时 。e） 国 家 食 品 安 全 监 督 机 构 提 出 要 求 时 。11.3.2 型 式 检 验 项 目 为 本 文 件 第 9 章 要 求 中 的 全 部 项 目 。11.4 抽 样 方 法 和 抽 样 数 量11.4.1 出 厂 检 验 每 次 在 每 批 中 随 机

19、 抽 取 不 少 于 1 （ 不 低 于 4 个 最 小 销 售 包 装 ） 的 产 品 进 行 检 测 ， 样 品 分 为 两 份 ， 一 份 作 为 检 验 样 品 ， 一 份 作 为 备 样 样 品 。11.4.2 型 式 检 验 抽 样 应 在 出 厂 检 验 合 格 批 次 中 随 机 抽 取 不 少 于 2 （ 不 低 于 8 个 最 小 销 售 包 装 ） 的 产品 作 为 检 测 样 品 ， 样 品 分 为 两 份 ， 一 份 作 为 检 验 样 品 ， 一 份 作 为 备 样 样 品 。11.5 判 定 规 则 DB5104/T 322020 6 所 检 项 目 全 部 合

20、格 判 为 合 格 。 若 出 现 不 合 格 项 时 ， 可 加 倍 抽 样 复 验 ， 复 验 合 格 则 判 为 该 批 产 品 合 格 ；如 仍 有 不 合 格 项 目 ， 则 判 定 该 批 产 品 为 不 合 格 。12 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 和 保 质 期12.1 标 志 、 标 签产 品 标 志 、 标 签 应 符 合 GB 7718、 GB28050的 规 定 ， 同 时 应 满 足 符 合 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 (2005)第 78号 令 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 和 国 家 知 识 产 权 局 （

21、2020） 第 35号 公 告 地 理 标 志 专 用 标 志 使 用 管理 办 法 （ 试 行 ） 等 法 律 法 规 中 的 有 关 条 款 。 包 装 储 运 图 示 标 志 应 符 合 GB/T 191的 规 定 。12.2 包 装包 装 材 料 和 容 器 及 包 装 方 式 应 符 合 相 应 的 食 品 国 家 标 准 及 有 关 规 定 。 12.3 运 输运 输 工 具 应 清 洁 、 干 燥 、 无 异 味 、 无 污 染 ， 运 输 时 应 有 防 雨 、 防 潮 、 防 晒 措 施 。 不 得 与 有 毒 、 有 害 、异 味 、 易 污 染 的 物 品 混 装 、 混 运 。12.4 贮 存产 品 应 在 包 装 状 态 下 贮 存 于 清 洁 、 干 燥 、 无 异 气 味 的 专 用 仓 库 中 。 严 禁 与 有 毒 、 有 害 、 有 异 味 、 易污 染 的 物 品 混 放 。 仓 库 周 围 应 无 异 气 污 染 。12.5 保 质 期在 符 合 本 文 件 规 定 条 件 下 ， 自 生 产 之 日 起 ， 根 据 包 装 材 质 的 不 同 ， 保 质 期 为 6 12个 月 。 DB5104/T 322020 7 AA附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）地 理 标 志 产 品 盐 边 油 底 肉 加 工 工 艺 流 程 图 _