DB4503 T 0004-2020 桂林卤菜粉制作技术规程.pdf
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1、ICS 67.020X 11 DB4503桂 林 市 地 方 标 准DB 4503/T 0004 2020桂 林 卤 菜 粉 制 作 技 术 规 程 Technical code of practice for production of Guilin lucai rice noodle 2020-11-05发 布 2020-12-01实 施桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4503/T 00042020 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草
2、 。本 文 件 由 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 、 桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 提 出 。本 文 件 起 草 单 位 : 桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 、 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 、 桂 林 市 米 粉 行 业 协 会 。本 文 件 主 要 起 草 人 : 鞠 伟 、 龙 付 孙 、 王 敏 丹 、 谢 宏 昭 、 曾 宪 国 、 连 永 超 、 谭 兴 勇 、 蒋 晓 龙 、 韦 玮 、覃 辉 跃 、 黄 林 华 。 DB4503/T 00042020 1 林 卤 菜 粉 制 作 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 桂 林 卤 菜
3、 粉 制 作 的 术 语 和 定 义 、 加 工 制 作 场 所 要 求 、 设 备 与 工 具 要 求 、 原 辅 料 要 求 、制 作 工 艺 、 感 官 。本 文 件 适 用 于 桂 林 市 行 政 区 域 内 餐 饮 业 现 场 制 作 的 桂 林 卤 菜 粉 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 , 注 日 期 的 引 用 文 件 ,仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ; 不 注 日 期 的 引 用 文 件 , 其 最 新 版 本
4、( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 。GB 1352 大 豆GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 ( 冻 ) 畜 、 禽 产 品GB 2712 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品GB 2714 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 腌 菜GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 2757 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒GB 2761 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量GB 2762 食 品 安 全 国 家
5、 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量GB 2763 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 7652 八 角 GB 10146 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 ( 饮 ) 具GB/T 23734 食 品 生 产 加 工 小 作 坊 质 量 安 全 控 制 基 本 要 求GB/T 30382 辣 椒GB/T 30383 生 姜GB/T 35883 冰 糖NY/T 694 罗 汉 果DBS45/ 050 食 品 安 全
6、 地 方 标 准 鲜 湿 类 米 粉DBS45/ 051 食 品 安 全 地 方 标 准 干 制 米 粉DB4503/T 0001 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 加 工 技 术 规 程餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 : 国 家 市 场 监 管 总 局 2018年 第 12号 DB4503/T 00042020 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 卤水 bittern以水、猪肉、牛肉或马肉、家畜骨、食用盐、白酒、白糖、香辛料、豆豉、豆腐乳等符合国家相关食品安全标准要求的可食用原料,经熬制、过滤而成的液态调味料。3.2 卤肉 stewed meat以牛肉、猪肉、马
7、肉等家畜肉为原料,经卤制而成且符合国家相关食品安全标准要求的熟肉制品。3.3 锅烧 crispy meat以带皮猪槽头肉或五花肉为原料,经水煮或卤制、油炸而成且符合国家相关食品安全标准要求、皮 酥肉嫩滑的熟肉制品。3.4 卤油(米粉油) rice flour oil以植物油、猪油为原料,经炸制过一次锅烧、卤肉而成或以动物油为原料,按相应配比炼制而成的、符合国家相关食品安全标准要求的调味油。3.5 桂林卤菜粉 Guilin lucai rice noodle以桂林鲜湿类米粉为原料,经85 95 的热水浸泡5 s 8 s后,捞出滤干置于碗中,加入适量熬制的卤水,配以切片卤肉、锅烧、油炸黄豆、卤油(
8、米粉油)等辅料,搅拌均匀而成的桂林地方传统风味食品。4 加工制作场所要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。5 设备与工具要求 应符合GB/T 23734、GB 14934的规定。6 原辅料要求6.1 桂林鲜湿类米粉加工应符合DB4503/T 0001的规定,食品质量安全应符合DBS45/ 050的规定。6.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。6.3 鲜猪(牛)肉应符合GB 2707的规定。 DB4503/T 00042020 3 6.4 食 用 油食 用 植 物 油 应 符 合 GB 2716的 规 定 , 食 用 动 物 油 脂 应 符 合 GB 10146的 规 定 。6.5
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