DB4503 T 0004-2020 桂林卤菜粉制作技术规程.pdf

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1、ICS 67.020X 11 DB4503桂 林 市 地 方 标 准DB 4503/T 0004 2020桂 林 卤 菜 粉 制 作 技 术 规 程 Technical code of practice for production of Guilin lucai rice noodle 2020-11-05发 布 2020-12-01实 施桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4503/T 00042020 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草

2、 。本 文 件 由 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 、 桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 提 出 。本 文 件 起 草 单 位 ： 桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 、 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 、 桂 林 市 米 粉 行 业 协 会 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 鞠 伟 、 龙 付 孙 、 王 敏 丹 、 谢 宏 昭 、 曾 宪 国 、 连 永 超 、 谭 兴 勇 、 蒋 晓 龙 、 韦 玮 、覃 辉 跃 、 黄 林 华 。 DB4503/T 00042020 1 林 卤 菜 粉 制 作 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 桂 林 卤 菜

3、 粉 制 作 的 术 语 和 定 义 、 加 工 制 作 场 所 要 求 、 设 备 与 工 具 要 求 、 原 辅 料 要 求 、制 作 工 艺 、 感 官 。本 文 件 适 用 于 桂 林 市 行 政 区 域 内 餐 饮 业 现 场 制 作 的 桂 林 卤 菜 粉 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本

4、（ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 1352 大 豆GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2712 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品GB 2714 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 腌 菜GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 2757 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒GB 2761 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量GB 2762 食 品 安 全 国 家

5、 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量GB 2763 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 7652 八 角 GB 10146 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 23734 食 品 生 产 加 工 小 作 坊 质 量 安 全 控 制 基 本 要 求GB/T 30382 辣 椒GB/T 30383 生 姜GB/T 35883 冰 糖NY/T 694 罗 汉 果DBS45/ 050 食 品 安 全

6、 地 方 标 准 鲜 湿 类 米 粉DBS45/ 051 食 品 安 全 地 方 标 准 干 制 米 粉DB4503/T 0001 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 加 工 技 术 规 程餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 ： 国 家 市 场 监 管 总 局 2018年 第 12号 DB4503/T 00042020 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 卤水 bittern以水、猪肉、牛肉或马肉、家畜骨、食用盐、白酒、白糖、香辛料、豆豉、豆腐乳等符合国家相关食品安全标准要求的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。3.2 卤肉 stewed meat以牛肉、猪肉、马

7、肉等家畜肉为原料，经卤制而成且符合国家相关食品安全标准要求的熟肉制品。3.3 锅烧 crispy meat以带皮猪槽头肉或五花肉为原料，经水煮或卤制、油炸而成且符合国家相关食品安全标准要求、皮 酥肉嫩滑的熟肉制品。3.4 卤油（米粉油） rice flour oil以植物油、猪油为原料，经炸制过一次锅烧、卤肉而成或以动物油为原料，按相应配比炼制而成的、符合国家相关食品安全标准要求的调味油。3.5 桂林卤菜粉 Guilin lucai rice noodle以桂林鲜湿类米粉为原料，经85 95 的热水浸泡5 s 8 s后，捞出滤干置于碗中，加入适量熬制的卤水，配以切片卤肉、锅烧、油炸黄豆、卤油（

8、米粉油）等辅料，搅拌均匀而成的桂林地方传统风味食品。4 加工制作场所要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。5 设备与工具要求 应符合GB/T 23734、GB 14934的规定。6 原辅料要求6.1 桂林鲜湿类米粉加工应符合DB4503/T 0001的规定，食品质量安全应符合DBS45/ 050的规定。6.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。6.3 鲜猪（牛）肉应符合GB 2707的规定。 DB4503/T 00042020 3 6.4 食 用 油食 用 植 物 油 应 符 合 GB 2716的 规 定 ， 食 用 动 物 油 脂 应 符 合 GB 10146的 规 定 。6.5

9、肉 桂 、 甘 草 、 小 茴 香 、 丁 香 、 白 芷 、 陈 皮 、 胡 椒 等应 品 质 良 好 ， 无 虫 蛀 、 霉 变 ， 气 味 正 常 ， 并 符 合 GB 2761、 GB 2762、 GB 2763、 中 华 人 民 共 和 国药 典 等 相 关 规 定 。6.6 罗 汉 果应 符 合 NY/T 694的 规 定 。6.7 八 角应 符 合 GB/T 7652的 规 定 。 6.8 食 用 盐应 符 合 GB 2721的 规 定 。6.9 豆 豉 、 豆 腐 乳应 符 合 GB 2712的 规 定 。6.10 冰 糖应 符 合 GB/T 35883的 规 定 。6.11

10、白 酒应 符 合 GB 2757的 规 定 。6.12 黄 豆 应 符 合 GB 1352的 规 定 。6.13 姜应 符 合 GB/T 30383的 规 定 。6.14 辣 椒应 符 合 GB/T 30382的 规 定 。6.15 葱 、 香 菜成 熟 适 度 、 色 泽 正 、 新 鲜 、 洁 净 、 无 腐 烂 、 畸 形 、 异 味 、 冻 害 、 病 虫 害 及 机 械 伤 等 ， 应 符 合 国 家 食品 安 全 标 准 的 有 关 规 定 。6.16 酸 豆 角 等 酱 腌 菜 应 符 合 GB 2714的 规 定 。 DB4503/T 00042020 4 6.17 其他应符合

11、国家食品安全标准的有关规定。7 制作工艺7.1 工艺流程热烫盛装添加辅料、调料配菜、配汤。7.2 工艺要求7.2.1 热烫盛装将桂林鲜湿类米粉放入85 95的热水浸泡5 s 8 s，以粉条散开为宜，捞出滤干置于碗中。 7.2.2 添加辅料、调料7.2.2.1 熬制卤水添加适量经熬制、过滤而成的卤水，熬制卤水加工参见附录A。不得添加调制卤水。7.2.2.2 卤肉添加适量经卤制而成的卤牛肉等卤肉，加工参见附录A。7.2.2.3 锅烧添加适量经水煮或卤制、油炸而成的锅烧，加工参见附录A。7.2.2.4 油炸黄豆添加适量经油炸而成的油炸黄豆，加工参见附录A。 7.2.2.5 卤油（米粉油）添加适量卤油

12、（米粉油）。7.2.3 配菜、配汤盛装好的桂林卤菜粉可根据自身口味添加适量酸豆角、辣椒、葱花、蒜等辅助配菜，宜先干拌食用后配一碗高汤，加工参见附录A。8 感官 香气四溢，口感软滑、柔韧、有一定的筋道，口味醇厚、有明显卤肉香。 DB4503/T 00042020 5 附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）熬 制 卤 水 、 卤 牛 肉 、 锅 烧 、 油 炸 黄 豆 、 高 汤 加 工 工 艺熬 制 卤 水 、 卤 牛 肉 、 锅 烧 、 油 炸 黄 豆 、 高 汤 加 工 工 艺 见 表 A.1。表 A.1 熬 制 卤 水 、 卤 牛 肉 、 锅 烧 、 油 炸 黄 豆 、 高 汤 加 工 工

13、艺品 种 食 材 加 工 工 艺 成 品 品 质 要 求 卤 水 水 、 猪 肉 、 牛 肉 或马 肉 、 家 畜 骨 、 食用 盐 、 食 用 油 、 白酒 、 白 糖 、 香 辛 料 、豆 豉 、 豆 腐 乳 等 (1)将 猪 肉 、 牛 肉 或 马 肉 、 家 畜 骨 切 洗 干 净 ， 放 入 滚 烫 的 沸 水 大 火 煮10min后 将 其 取 出 放 入 不 锈 钢 桶 ， 加 入 清 水 用 大 火 煮 沸 后 ， 调 至 小 火熬 制 4h6h， 最 后 将 骨 头 过 滤 留 汤 即 可 。(2)往 锅 内 加 入 食 用 油 ， 当 油 温 烧 至 五 成 热 时 ， 依

14、 次 往 锅 中 加 香 辛 料 、骨 头 汤 等 小 火 熬 制 2h2.5h后 加 入 炒 糖 色 调 色 过 滤 。 褐 浓 明 亮 ， 醇 厚浓 香 、 有 明 显 卤肉 香 和 香 辛 料味 。卤 牛 肉 牛 肉 、 卤 水 等 (1)牛 肉 切 成 块 ， 焯 水 。 将 牛 肉 放 入 使 用 卤 水 、 食 盐 和 酱 油 等 调 味 料 锅中 ， 熬 制 约 90min120 min， 然 后 将 卤 熟 的 牛 肉 取 出 备 用 。（ 2） 走 油 。 牛 肉 放 置 约 30 min后 ， 将 其 放 入 160 180 热 油 中 走油 ， 表 皮 酥 香 时 取 出

15、 。 牛 肉 宜 即 食 即 切 配 。 卤 牛 肉 红 亮 透光 ， 略 有 弹 性 ，酥 软 可 口 ， 软 韧不 散 ， 香 味 浓郁 。 锅 烧 （ 1） 主 料带 皮 猪 槽 头 肉 或五 花 肉 。（ 2） 辅 料宜 采 用 与 卤 水 相同 的 香 料 ；（ 3） 调 料 ： 食 盐 、食 用 油 、 豆 豉 等 调味 料 。 （ 1） 将 带 皮 猪 槽 头 肉 或 五 花 肉 切 块 ， 加 清 水 焯 水 或 加 卤 水 生 卤 。（ 2） 第 一 次 炸 制 ： 将 食 用 油 放 入 新 锅 中 ， 然 后 把 带 皮 猪 槽 头 肉 或 五 花肉 逐 一 放 入 冷

16、油 锅 里 ， 皮 朝 上 ， 食 用 油 宜 没 过 肉 皮 3cm， 用 中 小 火 炸制 ， 炸 制 15min2 0min， 这 时 带 皮 猪 槽 头 肉 或 五 花 肉 的 表 皮 已 经 有 些金 黄 。 为 防 止 槽 头 肉 黏 连 ， 用 夹 子 将 每 块 肉 分 离 开 ， 继 续 炸 制 5 min再 将 带 皮 猪 槽 头 肉 或 五 花 肉 取 出 。 带 皮 猪 槽 头 肉 或 五 花 肉 保 存 至 次 日再 进 行 炸 制 。（ 3） 第 二 次 炸 制 ： 将 食 用 油 放 入 锅 中 ， 开 火 加 热 ， 油 冒 青 烟 时 (油 温大 约 在 18

17、0 200 )， 把 前 日 炸 制 好 的 带 皮 猪 槽 头 肉 或 五 花 肉 放 入锅 中 ， 食 用 油 应 没 过 肉 皮 ， 当 槽 头 肉 的 皮 炸 到 酥 脆 即 可 取 出 。 色 泽 金 黄 ， 外 酥里 嫩 ， 肥 而 不腻 ， 鲜 香 酥 脆 ，称 得 “ 脆 皮 锅烧 ” 的 “ 脆 ” 字 。油 炸 黄豆 黄 豆 等 黄 豆 可 根 据 需 要 采 用 油 炸 起 酥 或 是 水 浸 泡 后 再 油 炸 起 酥 亦 或 是 采 用 烘焙 、 热 空 气 等 现 代 食 品 工 艺 起 酥 。 口 感 酥 脆 ， 咸 香可 口高 汤 主 料 :猪 筒 骨 、 牛骨 、 鸡 骨 或 几 种 混合 原 料 ； 辅 料 ： 姜 、 葱 、 白 酒 ； 调 料 ：盐 、 糖 等 。 （ 1） 将 主 料 洗 净 、 焯 水 备 用 。（ 2） 锅 中 放 人 适 量 的 清 水 ， 将 主 料 与 洗 净 辅 料 投 入 锅 中 大 火 烧 开 后 中火 熬 制 。（ 3） 熬 煮 至 汤 水 呈 淡 奶 白 色 ， 调 味 即 可 淡 奶 白 色 ， 香 味清 新 ， 鲜 美 可 口_