DB4503 T 0005-2020 桂林全州红油米粉制作技术规程.pdf

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1、ICS 67.020X 11 DB4503桂 林 市 地 方 标 准DB4503/T 0005 2020桂 林 全 州 红 油 米 粉 制 作 技 术 规 程 Technical code of practice for production of Guilin quanzhou hongyou ricenoodle 2020-11-05发 布 2020-12-01实 施桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4503/T 00052020 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起

2、 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 由 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 、 桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 提 出 。本 文 件 起 草 单 位 ： 桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 、 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 、 桂 林 市 米 粉 行 业 协 会 、 全 州 县市 场 监 督 管 理 局 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 连 永 超 、 曾 宪 国 、 蒋 晓 龙 、 王 敏 丹 、 韦 玮 、 谢 宏 昭 、 黄 林 华 、 鞠 伟 、 覃 辉 跃 、张 小 明 、 谭 兴 勇 、 谭 小 建 、 唐 爱 军 。 DB4503/T 00

3、052020 1 桂 林 全 州 红 油 米 粉 制 作 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 桂 林 全 州 红 油 米 粉 制 作 的 术 语 和 定 义 、 加 工 制 作 场 所 要 求 、 设 备 与 工 具 要 求 、 原 辅 料要 求 、 制 作 工 艺 、 感 官 。本 文 件 适 用 于 桂 林 市 行 政 区 域 内 餐 饮 业 现 场 制 作 的 桂 林 全 州 红 油 米 粉 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的

4、 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 1352 大 豆GB/T 1354 大 米GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2712 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 2757 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒GB 5

5、749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 10146 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 23734 食 品 生 产 加 工 小 作 坊 质 量 安 全 控 制 基 本 要 求GB/T 30382 辣 椒 GB/T 30383 生 姜GB 31637 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉NY/T 694 罗 汉 果DBS45/ 050 食 品 安 全 地 方 标 准 鲜 湿 类 米 粉 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 ： 国 家 市 场 监 管 总 局 201

6、8年 第 12号 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 红 油 hongyou以 干 红 辣 椒 、 食 用 植 物 油 、 猪 油 为 原 料 ， 清 水 、 食 盐 为 辅 料 ， 经 研 磨 、 熬 制 而 成 的 现 用 调 味 油 。 DB4503/T 00052020 2 3.2 老米粉 cooked rice noodle经预糊化，冷却后未变质的鲜湿出榨米粉条。3.3 桂林全州红油米粉 Guilin quanzhou hongyou rice noodle以籼米为主要原料，经洗米、磨浆、压干、添加老米粉揉粉团、制作生熟粉团、压榨成型、

7、煮制等工艺制成的出榨米粉条，添加适量葱花、焖黄豆、肉沫、骨头汤及红油而成的桂林地方传统风味食品。4 加工制作场所要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。5 设备与工具要求 应符合GB/T 23734、GB 14934的规定。6 原辅料要求6.1 籼米应符合GB/T 1354的规定，宜选择早籼米，其中整精米率指标不做要求。6.2 加工用水应符合GB 5749的规定。6.3 老米粉应符合DBS45/ 050的规定。 6.4 食用淀粉应符合GB 31637的规定。6.5 猪肉、猪骨应符合GB 2707的规定。6.6 食用油食用植物油应符合GB 2716的规定，食用动物油脂应符合GB 10146的

8、规定。6.7 黄豆应符合GB 1352的规定。6.8 辣椒 应符合GB/T 30382的规定。 DB4503/T 00052020 3 6.9 葱成 熟 适 度 、 色 泽 正 、 新 鲜 、 洁 净 、 无 腐 烂 、 畸 形 、 异 味 、 冻 害 、 病 虫 害 及 机 械 伤 等 ， 应 符 合 国 家 食品 安 全 标 准 的 有 关 规 定 。6.10 罗 汉 果应 符 合 NY/T 694的 规 定 。6.11 姜应 符 合 GB/T 30383的 规 定 。6.12 食 用 盐应 符 合 GB 2721的 规 定 。 6.13 白 酒应 符 合 GB 2757的 规 定 。6.

9、14 豆 豉应 符 合 GB 2712的 规 定 。6.15 其 他应 符 合 国 家 食 品 安 全 标 准 的 有 关 规 定 。7 制 作 工 艺7.1 工 艺 流 程 洗 米 泡 米 清 洗 磨 浆 压 干 第 一 次 揉 粉 团 制 作 生 熟 粉 团 第 二 次 揉 粉 团 压 榨 成 型 、 煮制 、 冷 却 热 烫 盛 装 添 加 辅 料7.2 工 艺 要 求7.2.1 洗 米将 籼 米 清 洗 ， 除 去 杂 质 。7.2.2 泡 米籼 米 清 洗 后 置 于 泡 米 桶 中 ， 用 常 温 的 清 水 浸 泡 籼 米 ， 夏 季 浸 泡 5h7h， 冬 季 浸 泡 8h10

10、h， 至 鼓 胀 、呈 乳 白 色 且 用 手 揉 捏 米 粒 易 形 成 碎 粒 状 。7.2.3 清 洗 将 浸 泡 的 籼 米 放 在 竹 筐 或 不 锈 钢 的 容 器 里 ， 倒 入 清 水 将 籼 米 冲 洗 至 籼 米 发 白 、 无 酸 味 ， 沥 水 后 置 于容 器 。 DB4503/T 00052020 4 7.2.4 磨浆将清洗后的籼米按1:0.5 1:0.7的比例添加水，以磨至米浆黏稠、爽滑为宜。7.2.5 压干将米浆压至无水滴出且浆团轻揉捏形成粉团状时轻微粘稠。7.2.6 第一次揉粉团宜将压干的浆团放入揉面机中，添加少量老米粉，揉至成粉团状。7.2.7 制作生熟粉团

11、将揉好的粉团放入蒸面机或煮锅中，蒸至或煮至粉团表皮1cm 2 cm深熟透即可。7.2.8 第二次揉粉团 宜将生熟粉团放入揉面机中，添加适量水，添加或不添加适量食用淀粉，揉至粉团柔润、黏稠、有弹性。7.2.9 压榨成型、煮制、冷却将粉团置于压榨器（孔径0.8mm）中，均匀、连贯挤压出粉条注入沸腾的水中, 煮制2min 3min至米粉条浮起后，捞出置于冷水中浸泡4min 5min，冷却过程中注意搅动粉条并持续加入冷水。7.2.10 热烫盛装将煮制、冷却后的米粉条放入90以上水中热烫3s 4 s后捞出至于碗中。7.2.11 添加辅料7.2.11.1 葱花 添加适量切碎的葱花，加工参见附录A。7.2.

12、11.2 焖黄豆添加适量焖好的黄豆，加工参见附录A。7.2.11.3 肉沫添加适量熬制好的猪半肥瘦肉沫，加工参见附录A。7.2.11.4 骨头汤添加适量熬制好的骨头汤，加工参见附录A7.2.11.5 红油添加适量经研磨、熬制而成的红油，加工参见附录A。 8 感官 桂林全州红油米粉色泽鲜红，米粉条条形均匀、湿滑、细嫩、不粘牙，鲜辣爽口，肉香突出。 DB4503/T 00052020 5 AA附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）葱 花 、 骨 头 汤 、 肉 沫 、 焖 黄 豆 、 红 油 加 工 工 艺葱 花 、 骨 头 汤 、 肉 沫 、 焖 黄 豆 、 红 油 加 工 工 艺 见 表 A.1

13、。表 A.1 葱 花 、 筒 骨 汤 、 肉 沫 、 焖 黄 豆 、 红 油 加 工 工 艺 品 种 食 材 加 工 工 艺 成 品 品 质 要 求葱 花 葱 1、 将 葱 洗 净 ， 切 碎 ；2、 葱 花 长 2mm左 右 。 新 鲜 、 嫩 绿焖 黄 豆 黄 豆 、 清 水 1、 将 黄 豆 用 清 水 浸 泡 至 软 。2、 将 浸 泡 好 的 黄 豆 清 洗 干 净 加 入 适 量 的 清水 ， 大 火 烧 开 后 中 小 火 焖 煮 5min 10min，焖 熟 后 滤 干 水 备 用 。 色 泽 金 黄 、 软 糯 可 口 肉 沫 猪 半 肥 瘦 肉 、 香 菇 、 食 用油 、

14、 食 用 盐 、 白 酒 、 骨 头汤 等 。 1、 将 猪 半 肥 瘦 肉 、 香 菇 剁 成 肉 酱 放 于 碗 (盆 )内 ， 加 入 食 盐 、 白 酒 等 调 味 料 腌 渍 ；2、 用 少 许 骨 头 汤 倒 入 碗 (盆 )里 将 肉 酱 、 香 菇冲 散 后 冲 入 剩 下 的 骨 头 汤 ， 小 火 熬 至 肉 香 溢出 即 可 。 色 泽 均 匀 ， 肉 香 突 出 ， 味 道 鲜甜 。骨 头 汤 清 水 ， 猪 骨 ， 添 加 或 不 添加 鸡 骨 ， 豆 豉 ， 罗 汉 果 ，生 姜 ， 食 用 盐 等 。 1、 将 猪 骨 打 碎 放 入 煮 锅 ， 加 入 清 水

15、,添 加 或不 添 加 鸡 骨 煮 制 ；2、 加 入 豆 豉 ， 罗 汉 果 ， 生 姜 ， 食 盐 等 辅 料 ；3、 小 火 熬 制 2h 3h， 期 间 搅 动 2 3次 。 色 泽 黄 亮 ， 味 道 清 甜 ， 清 香 浓郁 。 红 油 干 红 辣 椒 、 食 用 植 物 油 、猪 油 、 食 盐 、 清 水 1、 将 干 红 辣 椒 放 入 打 粉 机 打 成 辣 椒 面 （ 粉 ） ；2、 按 清 水 ： 辣 椒 面 （ 粉 ） ： 食 用 植 物 油 为1:2:10 的 比 例 （ 也 可 采 用 按 清 水 ： 辣 椒 面（ 粉 ） ： 猪 油 为 3:5:20的 比 例 ） 配 好 备 用 ，将 清 水 与 辣 椒 面 搅 拌 均 匀 成 辣 椒 细 浆 ；3、 将 食 用 植 物 油 放 入 煮 锅 中 ， 油 烧 开 后 至 油温 达 100 110 时 ， 放 入 辣 椒 细 浆 ， 添加 或 不 添 加 少 量 猪 油 ， 不 断 搅 拌 ， 小 火 熬 制2h 3h， 至 水 分 全 部 熬 干 即 可 。4、 将 熬 制 好 的 辣 椒 油 料 过 滤 ， 除 去 滤 渣 即可 。 香 辣 、 红 亮_