DB4503 T 0001-2020 桂林鲜湿类米粉加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.020 X 11 DB4503 桂林市 地方标准 DB 4503/T 0001 2020 桂林鲜湿类米粉加工技术规程 Technical code of pratice for Guilin fresh wet rice noodles processing 2020 - 05 - 29 发布 2020 - 07 - 01 实施 桂林市市场监督管理局 发布 DB4503/T 0001 2020 I 目 次 前 言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 生产加工过程卫生要求 . 2 5 原辅料要求 . 2 6 加工工艺 . 2 DB45

2、03/T 0001 2020 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本标准由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局共同提出。 本标准起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。 本标准主要起草人：曾宪国、连永超、徐国俊、覃辉跃、曾文杰、王敏丹、蒋晓龙、韦玮、谢金伦。 DB4503/T 0001 2020 1 桂林鲜湿类米粉加工技术规程 1 范围 本标准规定了桂林鲜湿类米粉加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工 工艺。 本标准适用于桂林市行政区域内桂林鲜湿米粉、桂林调制鲜湿米粉、桂林切粉、桂林调制切粉的加 工

3、。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 桂林鲜湿米粉 Guilin fresh wet rice noodle 在桂林市行政区域内，以籼米为原料，经清洗、浸泡、发酵（或不发酵）、磨浆、熟化、成型、蒸

4、 粉、冷却、包装等生产工艺加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性、有米香的产品。 3.2 桂林调制鲜湿米粉 Guilin preparation of fresh wet rice noodle 在桂林市行政区域内，以籼米为主要原料（占比量 55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添 加总量占比 45），经清洗、浸泡、发酵（或不发酵）、磨浆， 再经与食用淀粉类原料混浆 、熟化、 成型、蒸粉、冷却、包装等生产工艺加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性的产品。 3.3 桂林切粉 Guilin diced flour 在桂林市行政区域内，以籼米为原料，经清洗、浸泡、磨浆、熟化、冷却、切条、包装等生产工艺 加工而

5、成，具有细嫩、软滑、有弹性、有米香的产品。 DB4503/T 0001 2020 2 3.4 桂林调制切粉 Guilin preparation of diced flour 在桂林市行政区域内，以籼米为主要原料（占比量 55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添 加总量占比 45），经清洗、浸泡、磨浆， 再经与食用淀粉类原料混浆、 熟化、冷却、切条、包装等 生产工艺加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性的产品。 4 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881及相关规定要求。 5 原辅料要求 5.1 籼米 应符合 GB/T 1354的要求 ，其中碎米率不作要求 。 5.2 食用淀粉 应符合 GB

6、 31637的规定。 5.3 生产用水 应符合 GB 5749的规定。 5.4 食用植物油 应符合 GB 2716的规定。 6 加工工艺 6.1 桂林鲜湿米粉 6.1.1 工艺流程 见图 1。 图 1 桂林鲜湿米粉加工工艺流程图 DB4503/T 0001 2020 3 6.1.2 工艺要求 6.1.2.1 清洗 用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。 6.1.2.2 浸泡 洗净的大米加水进行浸泡，以浸没为宜，以手搓碎无白心为宜。 6.1.2.3 发酵（或不发酵） 若采用室温下自然发酵，一般控制夏天发酵 2 d 3 d，冬天 3 d 6 d；若采用夹层发酵罐控温发酵， 发 酵温度 26 40

7、 、发酵时间 8 h 48 h。发酵前可加入前次发酵液以促进发酵。 6.1.2.4 磨浆 将浸泡后的大米倒入磨浆机，磨好的浆料采用 80 目 100 目筛网过滤。 6.1.2.5 熟化 将磨好的米浆采用蒸片机蒸片熟化，粉浆厚度控制在 3 mm 4 mm，熟化压力为 0.25 MPa 0.35 MPa， 温度 92 95 ，熟化时间 100 s 120 s，熟化至七八成熟。 6.1.2.6 成型 将七八成熟的米粉放进成型设备挤压成所需形状。 6.1.2.7 蒸粉 通过蒸粉工艺确保产品完全熟化，蒸粉压力为 0.35 MPa 0.48 MPa， 温度 100 以上 ，时 间控制在 120 s1 80

8、 s。 6.1.2.8 冷却 可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至 30 以下。 6.1.2.9 包装 将冷却后的米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，内包装物不得重复 使用，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。 6.2 桂林调制鲜湿米粉 6.2.1 工艺流程 见图2 。 DB4503/T 0001 2020 4 图 2 桂林调制鲜湿米粉加工工艺流程图 6.2.2 工艺要求 6.2.2.1 清洗 用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。 6.2.2.2 浸泡 洗净的大米加水进行浸泡，以浸没为宜，以手搓碎无白心为宜。 6.2.2.3 发酵（或不发酵） 若采用室

9、温下自然发酵，一般控制夏天发酵 2 d 3 d， 冬天 3 d 6 d；若采用夹层发酵罐控温发酵， 发酵温度26 40 、发酵时间 8 h 48 h。发酵前可加入前次发酵液以促进发酵。 6.2.2.4 磨浆 将浸泡后的大米倒入磨浆机，磨好的浆料采用 80 目 100 目筛网过滤。 6.2.2.5 混浆 将食用淀粉先用少量水分散，混合均匀，过 80目筛网，再与磨好的米浆混合，加水，搅拌均匀，使 用波美度测定浆液的浓度，调节浆的波美度至 13 B 18 B。 6.2.2.6 熟化 磨好的米浆采用蒸片机蒸片熟化，粉浆厚度控制在 3 mm 4 mm，熟化压力为 0.25 MPa 0.35 MPa，温

10、度 92 95 ，熟化时间 100 s 120 s，熟化至七八成熟。 6.2.2.7 成型 将七八成熟的米粉放进成型设备挤压成所需形状。 6.2.2.8 蒸粉 通过蒸粉工艺确保产品完全熟化，蒸粉压力为 0.35 MPa 0.48 MPa， 温度 100 以上，时间控制在 110 s 130 s。 6.2.2.9 冷却 可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至 30 以下。 DB4503/T 0001 2020 5 6.2.2.10 包装 将冷却后的米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，内包装物不得重复 使用，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。 6.3 桂林切粉

11、 6.3.1 工艺流程 见图3 。 图 3 桂林切粉加工工艺流程图 6.3.2 工艺 要求 6.3.2.1 清洗 用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。 6.3.2.2 浸泡 洗净的大米加水进行浸泡，以浸没为宜，以手搓碎无白心为宜。 6.3.2.3 磨浆 将浸泡后的大米倒入磨浆机，磨好的浆料采用 80 目 100 目筛网过滤。 6.3.2.4 熟化 将磨好的米浆采用蒸片机蒸片至完全熟化，粉浆厚度控制在1 mm 2 mm。 6.3.2.5 冷却 可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至 30 以下。 6.3.2.6 切条 将米粉运送至切粉机进行切条，切粉前先用食用植物油润湿切刀。 6.

12、3.2.7 包装 将冷却后的米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，内包装物不得重复 使用，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。 DB4503/T 0001 2020 6 6.4 桂林调制切粉 6.4.1 工艺流程 见图 4。 图 4 桂林调制切粉加工工艺流程图 6.4.2 工艺要求 6.4.2.1 清洗 用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。 6.4.2.2 浸泡 洗净的大米加水进行浸泡，以浸没为宜，以手搓碎无白心为宜。 6.4.2.3 磨浆 将浸泡后的大米倒入磨浆机，磨好的浆料采用 80 目 100 目筛网过滤。 6.4.2.4 混浆 将食用淀粉先用少量水分散，混合均匀，过 80目 100目筛网，再与磨好的米浆混合，加水，搅拌 均匀，使用波美度测定浆液的浓度，调节浆的波美度至 13 B 18 B。 6.4.2.5 熟化 将磨好的米浆采用蒸片机蒸片至完全熟化，粉浆厚度控制在1 mm 2 mm。 6.4.2.6 冷却 可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至 30 以下。 6.4.2.7 切条 将米粉运送至切粉机进行切条，切粉前先用食用植物油润湿切刀。 6.4.2.8 包装 将冷却后的米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，内包装物不得重复 使用，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。 _