DB3309 T 40-2018 鲳鱼粉丝汤.pdf

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1、ICS 67.040X 20 DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB 3309/T 402018鲳 鱼 粉 丝 汤 2018 -06- 10发 布 2018 - 06-10实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3309/T 402018前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 潘 渊 、 孙 开 雷 。本 标 准 于

2、2012年 首 次 发 布 、 实 施 。 DB3309/T 402018 II 引 言鲳 鱼 主 要 是 指 灰 鲳 Pampus cinereus（ Bloch,1795） 或 银 鲳 Pampus argenteus(Euphrasen,1788),俗 名 长 鳞 、 婆 子 、 车 扁 鱼 、 鲳 鱼 ， 属 鲈 形 目 ， 鲳 科 。 体 短 而 高 ， 极 侧 扁 ， 略 呈 菱 形 ； 头 较 小 ， 吻 圆 ， 口小 ， 牙 细 ； 成 鱼 腹 鳍 消 失 ， 尾 鳍 分 叉 颇 深 ， 下 叶 较 长 ； 体 银 白 色 ， 上 部 微 呈 青 灰 色 ， 以 甲 壳 类 等

3、 为 食 。为 暖 温 带 中 下 层 洄 游 性 鱼 类 ， 一 般 体 长 280mm 330mm， 最 大 可 达 400mm以 上 。 我 国 主 要 产 于 东 海 和 南海 ， 舟 山 海 域 四 季 均 有 捕 获 。鲳 鱼 味 甘 ， 性 平 、 温 ， 富 含 大 量 的 优 质 的 完 全 高 蛋 白 、 多 种 维 生 素 和 钙 、 磷 、 钾 、 镁 等 微 量 元 素 ，不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 丰 富 ， 具 的 益 气 养 血 、 强 筋 健 骨 、 充 精 壮 阳 的 功 效 。 鲳 鱼 的 主 要 营 养 成 分 参 见 表 1。鲳 鱼 粉 丝 汤 ，

4、 鱼 、 汤 鲜 美 、 粉 丝 滑 嫩 ， 益 气 健 脾 ， 补 血 养 血 ， 是 舟 山 乃 之 浙 东 沿 海 地 区 的 一 道 传统 名 菜 。 舟 山 民 谚 有 ： 黄 鱼 吃 八 卦 ， 鲳 鱼 吃 下 巴 ， 鳓 鱼 吃 尾 巴 。表 1 鲳 鱼 的 主 要 营 养 成 分 营 养 成 分 百 克 鱼 肉 含 量热 量 594kJ蛋 白 质 15.6g 18.5g脂 肪 6.6g 7.8g灰 分 0.9g 1.4g钙 33mg 46mg磷 135mg 155mg铁 0.9mg 1.1mg锌 0.8mg钾 328mg镁 39mg钠 62.5mg 硒 27.2 g铜 0.1m

5、g维 生 素 A 2.4 mg维 生 素 B1 10 g 40 g维 生 素 B2 70 g 100 g维 生 素 E 1.3mg维 生 素 PP 0.8mg 2.1mg DB3309/T 402018 1 鲳 鱼 粉 丝 汤1 范 围本 标 准 规 定 了 鲳 鱼 粉 丝 汤 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 和 最佳 食 用 时 间 。本 标 准 适 用 于 加 工 烹 制 舟 山 海 鲜 菜 肴 系 列 的 鲳 鱼 粉 丝 汤 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应

6、用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标 准GB 2717 酱 油 卫 生 标 准GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 13662 黄 酒GB/T 23783-2009 方 便 粉 丝GB/T 23498 海 产 品 餐 饮 加

7、工 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1 鲳 鱼主 要 是 指 灰 鲳 Pampus cinereus（ Bloch,1795） 或 银 鲳 Pampus argenteus(Euphrasen,1788),俗 名 长 鳞 、婆 子 、 车 扁 鱼 、 鲳 鱼 ， 属 于 鲈 形 目 ， 鲳 科 。 体 短 而 高 ， 极 侧 扁 ， 略 呈 菱 形 ； 头 较 小 ， 吻 圆 ， 口 小 ， 牙 细 ；成 鱼 腹 鳍 消 失 ， 尾 鳍 分 叉 颇 深 ， 下 叶 较 长 ； 体 银 白 色 ， 上 部 微 呈 青 灰 色 ， 以 甲

8、壳 类 等 为 食 ； 为 暖 温 带 中下 层 洄 游 性 鱼 类 ， 一 般 体 长 280mm 330mm， 最 大 可 达 400mm 以 上 ； 我 国 主 要 产 于 东 海 和 南 海 ， 舟 山海 域 四 季 均 有 捕 获 。4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料 ： 鲳 鱼 一 条 ， 350g至 500g。4.1.2 配 料 ： 水 发 粉 丝 100g， 清 水 600mL。 4.1.3 调 料 ： 小 葱 10g， 姜 8g， 干 辣 椒 2g， 盐 8g， 味 精 2g， 黄 酒 15mL， 食 用 植 物 油 20mL， 酱 油15 mL。4.2

9、要 求 DB3309/T 402018 2 4.2.1 鲳 鱼 应 新 鲜 ， 鱼 体 完 整 ， 表 面 鲜 亮 。4.2.2 粉 丝 应 符 合 GB/T 23783 标 准 的 规 定 ； 制 汤 用 水 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。4.2.3 原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 2716、 GB 2717、 GB 5461、 GB/T 8967、 GB/T 13662 的 规 定 。5 烹 饪 器 具5.1 炉 灶 ： 宜 选 用 燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具 ： 炒 锅 。5.3 器 具 ： 应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量

10、器 具 。6 制 作 工 艺 6.1 鲳 鱼 去 鳃 、 鳍 ， 剖 除 内 脏 ， 冲 洗 干 净 ， 沿 鱼 身 横 向 斜 切 成 宽 度 约 为 25.0mm 至 30.0mm 的 条 状鱼 段 ， 待 用 。6.2 葱 切 成 葱 花 ， 姜 、 干 辣 椒 切 成 丁 ， 待 用 。6.3 炒 锅 置 旺 火 ， 下 入 食 用 植 物 油 ， 油 烧 至 七 成 热 ， 放 入 生 姜 、 干 辣 椒 爆 香 ， 然 后 放 入 鲳 鱼 段 略 煎 。6.4 随 即 倒 入 清 水 ， 鲳 鱼 煮 成 七 成 熟 后 加 入 黄 酒 、 酱 油 、 粉 丝 ， 烧 沸 去 浮 沫

11、 。6.5 烧 至 见 鱼 眼 珠 呈 白 色 时 ， 加 入 盐 、 味 精 进 行 调 味 ， 撒 上 葱 花 出 锅 即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿宜 选 用 汤 盆 或 大 碗 。7.2 盛 装 方 法 盛 装 时 将 鲳 鱼 、 粉 丝 等 连 同 汤 汁 ， 一 起 盛 在 汤 盆 或 大 碗 内 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽酱 色 粉 丝 汤 中 鱼 肉 青 白 、 鲜 亮 ， 其 上 点 缀 葱 绿 。8.1.2 香 味具 有 鲳 鱼 、 粉 丝 、 葱 相 互 交 融 而 散 发 出 来 的 清 香 。8.1.3 口 味 嫩 滑 鲜 醇 。8.1.4 形 态鱼 段 形 态 基 本 完 整 ， 粉 丝 不 糊 。 DB3309/T 402018 3 8.1.5 质 感鱼 肉 细 嫩 、 粉 丝 汤 鲜 滑 。8.2 卫 生 要 求8.2.1 菜 品 应 无 异 物 、 无 杂 质 、 无 异 味 。8.2.2 菜 品 卫 生 应 符 合 GB/T 23498 的 规 定 。9 最 佳 食 用 时 间从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 15min 为 宜 ， 食 用 温 度 以 40 50 为 宜 。