DB54 T 0196-2020 养老机构膳食服务规范.pdf

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1、ICS 03.080.99A 16 DB54西 藏 自 治 区 地 方 标 准DB54/T 0196 2020养 老 机 构 膳 食 服 务 规 范 2020 -07-21 发 布 2020- 08-19实 施西 藏 自 治 区 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB54/T 01962020 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 基 本 要 求 .15 服 务 内 容 与 要 求 .26 服 务 质 量 控 制 .3附 录 A（ 资 料 性 附 录 ） 膳 食 食 谱 .4 附 录 B（ 资 料 性 附 录 ） 食 品

2、留 样 记 录 .5 DB54/T 01962020 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 西 藏 自 治 区 民 政 厅 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 西 藏 自 治 区 民 政 厅 、 拉 萨 市 民 政 局 、 山 南 市 民 政 局 、 中 国 标 准 化 研 究 院 、 西 藏 自治 区 标 准 化 研 究 所 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 李 文 武 、 白 玛 玉 珍 、 李 宏 、 刘 文 红 、 李 彦 鹏 、 次 仁 德 吉 、 达 娃 次 仁 、 王 志 强 、张 莺 、 张

3、 剑 、 李 坤 威 、 魏 利 伟 、 石 维 彬 、 扎 西 央 宗 、 贡 桑 卓 玛 。 DB54/T 01962020 1 养 老 机 构 膳 食 服 务 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 养 老 机 构 膳 食 服 务 的 基 本 要 求 、 服 务 内 容 与 要 求 、 服 务 质 量 控 制 。本 标 准 适 用 于 养 老 机 构 食 谱 的 制 定 、 营 养 配 餐 、 食 品 加 工 与 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日

4、期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 38600 养 老 机 构 服 务 安 全 基 本 规 范 WS/T 552 老 年 人 营 养 不 良 风 险 评 估WS/T 556 老 年 人 膳 食 指 导3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 膳 食 服 务 catering service根 据 营 养 学 、 卫 生 学 要 求 ， 向 老 人 提 供 均 衡 饮 食 的 活 动 。4 基 本 要 求

5、4.1 养 老 机 构 应 根 据 老 年 人 营 养 需 求 ， 提 供 搭 配 合 理 、 营 养 均 衡 的 饮 食 。4.2 养 老 机 构 应 遵 守 食 品 安 全 法 律 法 规 和 标 准 规 定 ， 按 照 食 品 安 全 相 关 要 求 ， 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理制 度 和 突 发 公 共 卫 生 、 食 品 安 全 事 件 、 断 餐 、 停 电 、 停 水 等 情 况 应 急 预 案 。4.3 养 老 机 构 应 配 备 膳 食 服 务 提 供 人 员 ， 宜 配 备 专 职 或 兼 职 营 养 师 ， 提 供 膳 食 服 务 的 人 员 应 具 备 相

6、 关技 能 ， 并 持 有 健 康 合 格 证 。4.4 养 老 机 构 应 定 期 对 服 务 提 供 人 员 进 行 食 品 安 全 培 训 、 服 务 技 能 培 训 和 应 对 突 发 事 件 的 培 训 ， 并 定期 演 练 。4.5 膳 食 服 务 人 员 应 身 着 洁 净 的 工 作 服 ， 佩 戴 口 罩 和 工 作 帽 ， 保 持 个 人 清 洁 。4.6 提 供 膳 食 服 务 应 根 据 营 养 学 、 卫 生 学 要 求 、 老 年 人 生 活 、 地 域 特 点 、 民 族 、 宗 教 习 惯 制 定 菜 谱 ，为 老 人 提 供 营 养 丰 富 、 全 面 合 理

7、 的 均 衡 饮 食 。4.7 养 老 机 构 餐 食 设 备 、 工 具 、 容 器 、 包 装 材 质 应 无 毒 、 安 全 ， 符 合 国 家 食 品 安 全 相 关 法 规 及 标 准 的要 求 。4.8 养 老 机 构 应 提 供 分 餐 、 就 餐 所 需 的 餐 具 ， 每 餐 对 接 触 食 品 的 工 具 、 容 器 和 餐 具 进 行 清 洗 消 毒 。 4.9 养 老 机 构 应 配 备 消 毒 设 备 ， 消 毒 设 施 设 备 应 定 期 维 护 保 养 ， 保 持 安 全 、 整 洁 、 卫 生 和 有 效 。 DB54/T 01962020 2 4.10 养 老

8、 机 构 应 尊 重 少 数 民 族 饮 食 习 惯 ， 尊 重 素 食 者 饮 食 习 惯 ， 就 餐 设 备 设 施 、 容 器 、 用 具 等 应 分 开专 用 ， 并 有 明 显 标 识 。4.11 养 老 机 构 就 餐 场 所 和 就 餐 坏 境 应 有 序 ， 清 洁 卫 生 、 无 安 全 隐 患 。4.12 养 老 机 构 的 厨 余 垃 圾 应 及 时 清 理 ， 严 格 控 制 废 弃 物 的 流 向 ， 做 好 分 类 处 理 。4.13 养 老 机 构 应 定 期 了 解 老 年 人 膳 食 需 求 ， 监 督 膳 食 质 量 ， 做 好 膳 食 服 务 满 意 度

9、调 查 。4.14 养 老 机 构 的 膳 食 安 全 应 符 合 GB 38600 有 关 膳 食 服 务 安 全 的 要 求 。5 服 务 内 容 与 要 求5.1 食 谱 制 定5.1.1 营 养 师 应 根 据 老 年 人 的 需 求 ， 按 照 WS/T 556的 要 求 ， 制 定 适 合 老 年 人 生 理 特 点 、 身 体 状 况 、 民族 风 俗 习 惯 ， 宜 少 油 、 限 盐 、 低 糖 ， 荤 素 搭 配 、 干 稀 搭 配 的 菜 谱 。 5.1.2 营 养 配 餐 应 多 种 多 样 ， 粗 细 搭 配 ， 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 维

10、 生 素 和 矿 物 质 比 例 应 合 理 ，达 到 营 养 均 衡 。 对 有 特 殊 膳 食 需 求 的 老 年 人 ， 进 行 营 养 评 估 后 进 行 配 制 。 对 有 特 殊 膳 食 需 求 的 老 年 人 ，应 根 据 WS/T 552进 行 营 养 评 估 后 进 行 配 制 膳 食 。5.1.3 每 周 应 对 食 谱 内 容 进 行 调 整 ， 向 老 年 人 公 布 并 存 档 。 临 时 调 整 时 ， 应 提 前 告 知 。 食 谱 可 参 见 附录 A。5.2 食 品 加 工 与 制 作5.2.1 食 品 加 工 使 用 的 原 料 应 选 用 新 鲜 、 无

11、变 质 、 无 毒 、 无 害 食 品 。5.2.2 加 工 用 的 工 具 、 容 器 、 设 备 应 清 洗 、 消 毒 ， 分 类 存 放 。5.2.3 加 工 后 的 储 存 应 做 到 成 品 与 半 成 品 分 开 、 生 熟 分 开 、 食 物 与 药 物 分 开 、 食 物 与 天 然 冰 分 开 。5.2.4 应 对 餐 具 进 行 一 洗 、 二 刷 、 三 冲 、 四 消 毒 ， 并 放 置 在 指 定 位 置 。5.2.5 食 品 加 工 与 制 作 应 符 合 下 列 要 求 ：a) 食 材 加 工 ： 1) 配 料 ： 根 据 菜 单 和 菜 品 对 原 材 料 的

12、 要 求 ， 将 粗 加 工 过 的 原 材 料 进 行 细 加 工 ； 精 心 选 料 ， 不 同 风 味 菜 品 配 以 不 同 品 种 、 规 格 和 部 位 的 原 料 。2) 切 料 ： 将 原 料 制 作 成 符 合 要 求 的 丝 、 片 、 块 、 段 等 不 同 形 状 ； 将 切 配 好 的 原 料 分 别 装 盒 放 在 菜 架 或 桌 面 上 ， 供 厨 师 使 用 ； 清 理 场 地 ， 清 洗 刀 具 和 其 他 厨 具 。b) 根 据 当 天 食 谱 ， 应 由 厨 师 负 责 烹 炒 ；c) 食 品 加 工 的 设 施 设 备 操 作 人 员 ， 应 按 照 设

13、 备 的 操 作 规 范 进 行 操 作 ；d) 操 作 间 宜 采 用 开 放 式 厨 房 或 视 频 方 式 ， 将 食 品 加 工 的 重 点 环 节 进 行 展 示 。5.2.6 糌 粑 、 酥 油 茶 、 干 肉 、 奶 渣 等 应 按 照 民 族 习 惯 和 卫 生 要 求 进 行 加 工 。5.2.7 成 品 到 食 用 间 隔 较 长 （ 超 过 2 小 时 ） 的 食 品 ， 应 在 高 于 60 或 低 于 8 的 条 件 下 存 放 。 5.3 送 餐5.3.1 养 老 机 构 应 配 备 送 餐 工 具 或 专 用 保 温 送 餐 车 。 送 餐 人 员 每 日 应 做

14、 好 送 餐 前 准 备 工 作 ， 并 检 查 送餐 工 具 和 设 备 的 完 好 性 。5.3.2 送 餐 人 员 应 准 备 好 器 皿 ， 分 餐 、 装 车 。 装 车 后 ， 再 次 核 对 餐 品 和 数 量 。 DB54/T 01962020 3 5.3.3 送 餐 人 员 应 按 照 规 定 路 线 和 时 间 ， 将 餐 饮 送 到 餐 厅 或 老 年 人 居 室 。5.3.4 送 餐 人 员 应 身 着 洁 净 的 工 作 服 ， 佩 戴 口 罩 和 工 作 帽 ， 分 餐 、 发 餐 时 应 佩 戴 手 套 。 送 餐 人 员 应 按照 要 求 对 餐 具 、 饮 具

15、 进 行 清 洗 、 消 毒 ， 并 在 专 用 保 洁 设 施 内 备 用 ， 不 应 使 用 未 经 清 洗 和 消 毒 的 餐 具 、 饮具 。5.3.5 送 餐 人 员 应 与 老 年 人 沟 通 ， 了 解 老 年 人 需 求 ， 包 括 老 年 人 的 饮 食 习 惯 和 饮 食 禁 忌 等 ， 将 老 年 人信 息 及 时 向 餐 饮 管 理 部 门 进 行 反 馈 。5.4 分 餐5.4.1 分 餐 时 应 安 排 专 人 负 责 餐 食 分 发 ， 分 餐 人 在 分 餐 前 应 洗 手 消 毒 ， 分 餐 时 应 穿 工 作 服 ， 戴 工 作 帽 、戴 卫 生 手 套 和

16、 口 罩 。 分 餐 时 ， 应 认 真 核 对 ， 严 格 执 行 操 作 规 范 。5.4.2 分 餐 时 ， 分 餐 人 员 应 将 餐 品 盛 放 到 老 年 人 的 餐 具 中 ， 分 餐 时 不 应 将 饭 、 菜 、 汤 溅 出 餐 具 。5.4.3 餐 后 应 及 时 清 理 餐 桌 、 回 收 餐 具 ， 保 持 环 境 清 洁 。5.4.4 分 餐 结 束 后 ， 将 餐 车 停 放 在 指 定 区 域 ， 并 对 餐 具 、 餐 车 等 设 施 设 备 按 规 定 进 行 清 洗 ， 消 毒 备 用 。 5.4.5 分 餐 人 员 发 现 有 食 品 安 全 潜 在 风

17、险 ， 及 发 生 食 品 安 全 事 件 的 应 按 规 定 报 告 。5.4.6 老 年 人 集 体 用 餐 时 ， 应 配 备 相 应 服 务 人 员 予 以 协 助 。5.5 食 品 留 样5.5.1 养 老 机 构 应 对 每 日 三 餐 的 各 种 食 品 ， 分 别 放 入 清 洗 消 毒 后 的 专 用 密 闭 容 器 中 ， 每 种 样 品 不 少 于125g， 并 在 专 用 密 闭 容 器 上 标 注 品 名 、 时 间 、 餐 别 、 采 样 人 ， 将 留 样 容 器 放 置 于 0 4 冰 箱 内 ， 储存 时 间 不 少 于 48 小 时 。 留 样 后 填 写

18、留 样 记 录 ， 留 样 记 录 可 参 见 附 录 B。5.5.2 储 存 食 品 留 样 的 设 备 应 设 有 留 样 专 用 标 签 ， 上 锁 、 专 人 管 理 。5.6 餐 具 清 洗 消 毒5.6.1 老 年 人 就 餐 结 束 后 ， 送 餐 人 员 应 按 原 路 返 回 餐 厅 ， 将 未 发 放 完 的 餐 品 送 回 ， 按 一 洗 、 二 涮 、 三冲 、 四 消 毒 的 程 序 对 餐 具 、 饮 具 进 行 清 洗 、 消 毒 。 清 洗 、 消 毒 后 放 置 在 清 洁 设 施 内 备 用 。5.6.2 送 餐 结 束 后 ， 送 餐 人 员 应 按 照

19、要 求 对 餐 车 进 行 清 洗 、 消 毒 。 将 清 洗 、 消 毒 后 餐 车 停 放 在 指 定 区 域 。6 服 务 质 量 控 制养 老 机 构 应 设 置 服 务 质 量 的 检 查 部 门 ， 制 定 服 务 质 量 检 查 方 案 、 程 序 和 要 求 ， 配 备 专 兼 职 的 服 务 质量 检 查 人 员 ， 对 膳 食 服 务 现 场 和 记 录 进 行 检 查 或 抽 查 ， 对 发 现 的 问 题 提 出 整 改 措 施 ， 并 再 次 检 查 。 DB54/T 01962020 4 AA附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）膳 食 食 谱A.1 膳 食 食 谱膳 食 食 谱 见 表 A.1。 表 A.1 膳 食 食 谱 早 餐 中 餐 晚 餐星 期 一月 日星 期 二月 日星 期 三月 日星 期 四月 日星 期 五月 日 星 期 六月 日星 期 日月 日 DB54/T 01962020 5 BB附 录 B（ 资 料 性 附 录 ）食 品 留 样 记 录B.1 食 品 留 样 记 录食 品 留 样 记 录 见 表 B.1。 表 B.1 食 品 留 样 记 录 月 日 留 样 时 间 品 名 餐 次 留 样 人 数 量 （ 克 ） C_