DB61 T 1264.1-2019 陕菜传统制作工艺规范 《葫芦鸡》.pdf

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1、 ICS 67.020 X 10 DB61 陕西省地方标准 DB 61/T 1264.12019 陕菜传统制作工艺规范 第 1 部分：葫芦鸡 Shaanxi cuisine traditional production process specifications Part 1： Hulu chicken 2019 - 08 - 23 发布 2019 - 09 - 23 实施 陕西省市场监督管理局 发布 DB61/T 1264.12019 I 目 次 前言 . . II 1 范围 . . 1 2 术语和定义 . . 1 3 原辅料要求 . . 1 4 制作工艺 . . 1 5 菜品质量 . .

2、 2 6 最佳食用时间 . . 2 DB61/T 1264.12019 II 前 言 DB61/T 1264陕菜传统制作工艺规范分为五个部分。 第1部分：葫芦鸡； 第2部分：烩三鲜； 第3部分：金边白菜； 第4部分：大荔带把肘子； 第5部分：紫阳蒸盆子。 本部分为DB/T 1264的第1部分。 本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会提出。 本部分由陕西省商务厅归口。 本部分起草单位：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务 技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐 饮

3、、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。 本部分主要起草人：樊建国、李谦、霍云、陈钧、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、孟庆良、赵 西刚、史海军。 本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。 本部分首次发布。 联系信息如下： 单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87512355 地址：西安市碑林区菊花园饮马池23号 邮编：710001 DB61/T 1264.12019 1 陕菜传统制作工艺规范 第 1 部分：葫芦鸡 1 范围 本部分规定了陕西传统菜肴葫芦鸡的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时 间要求。 本部分适用于陕西

4、传统菜肴葫芦鸡的制作加工。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 葫芦鸡 Hulu c hicken 是指以长安倭倭鸡为原料经过清煮、笼蒸、油炸三道工序后烹制成的形如 “葫芦状”的菜品。相 传葫芦鸡起源于唐代宫廷菜，因其形状犹如葫芦故而称为葫芦鸡。 3 原辅料要求 3.1 原料 3.1.1 应选用定点屠宰加工厂生产的鸡。 3.1.2 宜选用 1000g1500g，生长期 10 个月12 个月新鲜母鸡一只。 3.2 辅料、调料 3.2.1 应选用干净卫生、无霉变，且符合相关国家标准的辅料和香辛调料。 3.2.2 桂皮 10g、花椒 10 粒、八角 2 粒、草果 2 粒、丁香 3

5、粒、姜 5g、葱段 10g、绍酒 25g、冰糖 10g、 食用盐 35g、花椒盐 10g、鸡汤 1250g、菜籽油 1500g。 4 制作工艺 4.1 工艺流程 清煮、笼蒸、油炸三道工序。 4.2 烹制 4.2.1 将鸡去脚爪、嘴尖、翅尖、尾脂尖和内脏，用冷水浸泡 30min，漂洗干净。 4.2.2 用细麻丝将鸡扎成“葫芦”状，投入冷水加热，水烧开后煮 5min。 4.2.3 捞出装入蒸盆，将桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜等制作成料包投入，再投入葱段、姜 块、绍酒、食用盐、冰糖，加入鸡汤，鸡汤以淹没鸡身为度，上茏加盖蒸 2h。 DB61/T 1264.12019 2 4.2.4 取出蒸鸡，

6、拣净调料渣，去掉麻绳，刺破眼珠（防止入油爆炸），放入条盘中，沥干水分，保 持鸡形完整。 4.2.5 炒锅放入菜籽油，旺火烧至 220，将整鸡腹部向下推入油锅，炸 20s 捞出整鸡；待油温升至 220，复炸 15s 使其表面呈金黄色时，用漏勺捞出沥干油。 4.2.6 鸡胸向上装入扒盘中，配上椒盐小碟备用。 5 菜品质量 5.1 形状 菜品形状饱满，状如葫芦，见图1。 图1 葫芦鸡成品 5.2 色泽 色泽金黄、润亮。 5.3 香味 特别香味及混合辅料香味，无其他异味。 5.4 口感 香、鲜、嫩、咸 5.5 质感 皮质酥脆，肉质软烂。 6 最佳食用时间 菜品出锅后即食用，时间不宜超过10min。 _