DB50 T 1040-2020 渝菜 缙云醉鸡烹饪技术规范.pdf

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1、ICS 67.120.10X 22 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB 50/T 1040 2020渝 菜 缙 云 醉 鸡 烹 饪 技 术 规 范 2020 -09- 24发 布 2020- 10-24实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB50/T 10402020 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1-2020给 出 的 规 则 起 草 。本 文 件 由 重 庆 市 北 碚 区 商 务 委 员 会 、 重 庆 市 北 碚 区 市 场 监 督 管 理 局 提 出 。本 文 件 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 重 庆

2、 市 北 碚 区 饮 食 行 业 协 会 、 重 庆 泉 霖 饮 食 文 化 传 播 股 份 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 张 正 雄 、 金 泉 、 沈 轶 、 曾 凡 坤 、 牟 方 婷 、 胡 家 艺 。 DB50/T 10402020 1 渝 菜 缙 云 醉 鸡 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 缙 云 醉 鸡 的 术 语 和 定 义 、 原 辅 料 要 求 、 烹 饪 器 具 配 置 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 品 质 要 求 、最 佳 食 用 温 度 及 时 间 。本 文 件 适 用 于 缙 云 醉 鸡 的 加 工 烹 饪 。2

3、 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 317 白 砂 糖GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 、 冻 禽 产 品GB/T 4927 啤 酒GB/T 7652 八 角GB/T 8937 食 用 猪 油GB/T 13662 黄

4、 酒GB/T 15037 葡 萄 酒GB 19641 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 植 物 油 料GB/T 20560 地 理 标 志 产 品 郫 县 豆 瓣GB/T 20825 老 白 干 香 型 白 酒GB/T 30381 桂 皮NY/T 1193 姜 DB50/T 456 渝 菜 术 语 和 定 义 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 （ 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2010 第 71 号 ） 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 （ 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2018年 第 12号 ）3 术 语 定 义DB5

5、0/T 456界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 缙 云 醉 鸡 （ jinyun drunk chicken）起 源 并 盛 行 于 北 碚 缙 云 山 ， 以 公 鸡 为 主 料 烹 制 的 具 有 皮 软 糯 、 肉 细 嫩 ， 咸 鲜 微 辣 、 略 带 回 甜 ， 酒 香浓 郁 等 特 点 的 渝 菜 。 4 原 辅 料 要 求 DB50/T 10402020 2 4.1 公 鸡应 符 合 GB 2707 的 要 求 。4.2 食 用 植 物 油应 符 合 GB 19641 的 要 求 。4.3 白 砂 糖应 符 合 GB/T 317 的

6、 要 求 。4.4 啤 酒应 符 合 GB/T 4927 的 要 求 。4.5 八 角 应 符 合 GB/T 7652 的 要 求4.6 食 用 猪 油应 符 合 GB/T 8937 的 要 求 。4.7 黄 酒应 符 合 GB/T 13662 的 要 求 。4.8 葡 萄 酒应 符 合 GB/T 15037 的 要 求 。4.9 郫 县 豆 瓣应 符 合 GB/T 20560 的 要 求 。 4.10 白 酒应 符 合 GB/T 20825 的 要 求 。4.11 桂 皮应 符 合 GB/T 30381 的 要 求 。4.12 姜应 符 合 NY/T 1193 的 要 求 。4.13 其 他

7、 辅 料 、 调 料应 符 合 国 家 相 关 标 准 及 有 关 规 定 。 5 烹 饪 器 具 配 置5.1 炉 灶 DB50/T 10402020 3 炒 菜 炉 灶 。5.2 炊 具炒 锅 、 高 压 锅 。5.3 计 量 器 具电 子 秤 。6 制 作 工 艺6.1 主 辅 调 料 配 比6.1.1 主 料 公 鸡 一 只 ， 约 2250 g。6.1.2 辅 料猪 化 油 100 g、 食 用 植 物 油 1000 g（ 耗 300 g） 、 黄 酒 100 g、 啤 酒 500 g、 红 酒 100 g、 白 酒 50 g、 芫荽 （ 香 菜 ） 15 g。6.1.3 调 料郫

8、县 豆 瓣 250 g、 白 砂 糖 100 g、 山 柰 10 g、 灵 草 10 g、 八 角 12 g、 桂 皮 10 g、 香 叶 7 g、 陈 皮 8 g、干 辣 椒 50 g、 干 花 椒 20 g、 大 葱 150 g、 姜 500 g。6.2 初 步 加 工 处 理将 鸡 宰 杀 ， 去 毛 ， 去 内 脏 ， 洗 净 ， 干 花 椒 用 70 温 水 泡 2 min 滤 起 。 6.3 刀 工 处 理将 鸡 斩 成 3 cm 见 方 的 块 ， 姜 切 成 长 5 cm、 粗 0.3 cm 的 丝 ， 大 葱 切 成 长 5 cm 的 节 ， 山 柰 、 灵 草 、八 角 、

9、 桂 皮 、 香 叶 、 陈 皮 打 成 细 末 ， 芫 荽 （ 香 菜 ） 切 成 长 4 cm 的 节 ， 郫 县 豆 瓣 剁 细 。6.4 码 味将 鸡 块 用 一 半 香 料 粉 、 黄 酒 、 白 酒 和 匀 后 码 制 5 min， 沥 干 水 分 。6.5 制 作 过 程6.5.1 炸 鸡 块锅 置 火 口 上 ， 掺 入 植 物 油 烧 至 170 ， 放 入 鸡 块 炸 至 紧 皮 收 缩 捞 起 。6.5.2 炒 料 锅 洗 净 重 置 火 口 上 ， 掺 入 猪 化 油 、 植 物 油 250 g 烧 至 150 ， 下 郫 县 豆 瓣 用 小 火 炒 至 色 红 出 香

10、 ， 下姜 丝 、 干 花 椒 炒 出 味 。6.5.3 熟 制 DB50/T 10402020 4 放 入 鸡 块 ， 另 一 半 香 料 末 煸 炒 出 香 ， 倒 入 啤 酒 烧 沸 起 锅 ， 舀 入 高 压 锅 内 压 制 3 min 取 出 。6.5.4 成 菜净 锅 置 火 口 上 ， 下 鸡 块 、 红 酒 、 葱 节 ， 用 大 火 烧 至 汁 干 ， 亮 油 起 锅 装 盘 ， 撒 上 芫 荽 （ 香 菜 ） 即 成 。6.6 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 规 定 的 要 求 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿 36 cm 的 圆 盘 。 7.2 盛 装 方 法盛 入 法 。8 品 质 要 求8.1 色 泽色 泽 粽 红 发 亮 。8.2 气 味 及 口 味酒 香 浓 郁 、 咸 鲜 微 辣 略 带 回 甜 。8.3 形 态 块 状 完 整 。8.4 质 感皮 软 糯 、 肉 细 嫩 。9 最 佳 食 用 温 度 及 时 间最 佳 食 用 温 度 ： 75 85 。最 佳 食 用 时 间 ： 从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 10 min 为 宜 。 _