DB50 T 1039-2020 渝菜 三溪口豆腐鱼烹饪技术规范.pdf

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1、ICS67.120.10X 22 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 1039 2020渝 菜 三 溪 口 豆 腐 鱼 烹 饪 技 术 规 范 2020 -09- 24发 布 2020- 10-24实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB50/T 10392020 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T1.1-2020给 出 的 规 则 起 草 。本 文 件 由 重 庆 市 北 碚 区 商 务 委 员 会 、 重 庆 市 北 碚 区 市 场 监 督 管 理 局 提 出 。本 文 件 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 重

2、庆 市 北 碚 区 饮 食 行 业 协 会 、 重 庆 泉 霖 饮 食 文 化 传 播 股 份 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 张 正 雄 、 金 泉 、 曾 凡 坤 、 沈 轶 、 刘 光 亮 、 胡 家 艺 、 牟 方 婷 。 DB50/T 10392020 1 渝 菜 三 溪 口 豆 腐 鱼 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 三 溪 口 豆 腐 鱼 的 术 语 和 定 义 、 原 辅 料 要 求 、 烹 饪 器 具 配 置 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 品 质 要求 、 最 佳 食 用 温 度 及 时 间 。本 文 件 适 用 于 三 溪

3、 口 豆 腐 鱼 的 加 工 烹 饪 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB2712 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品GB2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB2733 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 、

4、冻 动 物 性 水 产 品GB/T4927 啤 酒GB/T20560 地 理 标 志 产 品 郫 县 豆 瓣GB/T30382 辣 椒 （ 整 的 或 粉 状 ）GB/T30391 花 椒GB31637 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉NY/T580 芹 菜SB/T10756 泡 菜DB50/T456 渝 菜 术 语 和 定 义 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 （ 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2010 第 71号 ） 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 （ 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2018年 第 12号

5、）3 术 语 和 定 义DB50/T456界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 三 溪 口 豆 腐 鱼 （ Sanxikou tofu fish）以 花 鲢 为 主 料 、 传 统 工 艺 制 作 的 三 溪 口 豆 腐 为 辅 料 烹 制 的 具 有 色 泽 粽 红 、 咸 鲜 微 辣 、 椒 香 浓 郁 、 滑爽 细 嫩 等 特 点 的 渝 菜 。 注 ： 三 溪 口 豆 腐 制 作 工 艺 见 附 录 A。4 原 辅 料 、 调 料 要 求 DB50/T 10392020 2 4.1 花 鲢应 符 合 GB2733的 要 求 。4.2 豆 腐应

6、 符 合 GB2712的 要 求 。4.3 菜 籽 油应 符 合 GB2716的 要 求 。4.4 郫 县 豆 瓣应 符 合 GB/T20560的 要 求 。4.5 红 苕 淀 粉 应 符 合 GB31637的 要 求 。4.6 啤 酒应 符 合 GB/T4927的 要 求 。4.7 泡 菜应 符 合 SB/T10756的 要 求 。4.8 干 辣 椒应 符 合 GB/T30382的 要 求 。4.9 芹 菜应 符 合 NY/T580的 要 求 。 4.10 干 花 椒应 符 合 GB/T30391的 要 求 。4.11 其 他 辅 料 、 调 料应 符 合 国 家 相 关 标 准 及 有 关

7、 规 定 。5 烹 饪 器 具 配 置5.1 炉 灶炒 菜 炉 灶 。5.2 炊 具 炒 锅 。5.3 计 量 器 具 DB50/T 10392020 3 电 子 秤 。6 制 作 工 艺6.1 主 辅 调 料 配 比6.1.1 主 料花 鲢 1条 ， 约 2kg。6.1.2 辅 料豆 腐 800g、 炼 制 菜 籽 油 3000g（ 耗 530g） 、 红 苕 淀 粉 60g、 白 酒 20g、 带 叶 白 芹 菜 150g、 油 酥 花生 40g、 油 酥 黄 豆 40g。 6.1.3 调 料灯 笼 干 辣 椒 80g、 七 星 干 辣 椒 80g、 二 荆 条 干 辣 椒 40g、 干

8、红 花 椒 25g、 干 青 花 椒 25g、 花 椒 面 3g、 郫 县 豆 瓣 160g、 食 盐 6g、 胡 椒 面 2g、 味 精 5g、 鸡 精 5g、 白 砂 糖 4g、 小 葱 40g、 泡 红 椒 50g、泡 青 椒 50g、 泡 萝 卜 125g、 泡 姜 50g、 老 姜 50g、 大 蒜 75g。6.2 初 步 加 工 处 理将 鱼 宰 杀 、 去 鳞 、 去 鳃 、 去 内 脏 、 洗 净 。6.3 刀 工 处 理将 鱼 切 成 长 4cm、 宽 2.5cm、 厚 2cm的 块 ， 豆 腐 切 成 长 5cm、 粗 2cm的 条 ， 白 芹 菜 切 成 长 4cm的 节

9、 ， 泡 萝 卜 切 成 长 4cm、 粗 0.8cm的 条 ， 泡 姜 切 成 厚 0.5cm的 片 ， 泡 红 椒 、 泡 青 椒 切 成 长 1.5cm的节 。 郫 县 豆 瓣 剁 细 ， 老 姜 、 大 蒜 切 成 末 ， 灯 笼 干 辣 椒 去 蒂 去 籽 后 切 成 长 1.5cm 的 节 ， 七 星 干 辣 椒 去 蒂 去 籽 后 缝 中 切 成 二 段 ， 二 荆 条 辣 椒 去 蒂 去 籽 后 切 成 长 2cm的 节 。 小 葱 切 成 长 3cm的 节 ， 花 生 铡 成 碎 粒 。6.4 码 味将 胡 椒 面 、 盐 、 红 苕 淀 粉 、 白 酒 ， 放 入 鱼 块

10、肉 和 均 匀 后 码 制 2min。6.5 制 作 过 程6.5.1 炼 麻 辣 红 油净 锅 置 火 口 上 ， 掺 入 菜 油 500g， 烧 至 210 ， 下 灯 笼 干 辣 椒 节 炸 至 粽 红 色 ， 关 闭 火 源 ， 待 油 温 降至 180 ， 下 二 荆 条 干 辣 椒 节 、 七 星 干 辣 椒 节 炸 至 粽 红 色 ， 待 油 温 降 至 100 ， 下 干 红 花 椒 、 干 青 花 椒炸 香 ， 干 辣 椒 、 干 花 椒 过 滤 另 用 ， 得 麻 辣 红 油 。6.5.2 加 工 刀 口 辣 椒 、 花 椒 油 炸 后 的 辣 椒 、 花 椒 铡 成 末

11、， 得 刀 口 辣 椒 、 花 椒 。6.5.3 炸 鱼 块净 锅 置 火 口 上 ， 掺 菜 油 2500g烧 至 240 ， 放 入 鱼 块 炸 至 表 皮 紧 缩 捞 起 。6.5.4 炒 料 DB50/T 10392020 4 锅 洗 净 重 置 火 口 上 ， 掺 入 菜 油 100g烧 至 160 ， 下 泡 姜 片 、 泡 灯 笼 椒 节 、 泡 青 椒 节 、 泡 萝 卜 条 ，用 小 火 炒 至 出 香 ， 然 后 下 姜 末 、 蒜 末 、 豆 瓣 ， 用 中 火 炒 至 色 红 出 香 ， 下 刀 口 辣 椒 200g， 掺 水 800g 熬出 味 。6.5.5 烧 制放

12、 入 鱼 块 、 带 叶 白 芹 菜 节 100g， 加 入 啤 酒 ， 放 入 豆 腐 条 ， 下 白 糖 、 味 精 、 鸡 精 ， 用 小 火 烧 制 5min。6.5.6 成 菜起 锅 装 盘 ， 撒 上 花 椒 面 2g、 刀 口 辣 椒 末 50g， 带 叶 白 芹 菜 节 50g、 小 葱 节 、 花 生 碎 粒 、 黄 豆 ； 锅洗 净 重 置 火 口 上 ， 掺 入 麻 辣 红 油 烧 至 210 ， 起 锅 淋 于 鱼 块 上 ， 撒 上 花 椒 面 1g即 成 。6.6 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 、

13、餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 规 定 的 要 求 。 7 装 盘7.1 盛 装 器 皿 50cm的 圆 盘 。7.2 盛 装 方 法盛 入 法 。8 品 质 要 求8.1 色 泽色 泽 粽 红 。 8.2 气 味 及 口 味麻 辣 咸 鲜 ， 椒 香 浓 郁 。8.3 形 态块 状 均 匀 。8.4 质 感鱼 块 滑 爽 、 豆 腐 细 嫩 。9 最 佳 食 用 温 度 及 时 间最 佳 食 用 温 度 ： 75 85 。 最 佳 食 用 时 间 ： 从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 6min为 宜 。 DB50/T 10392020 5 附 录 A

14、（ 资 料 性 ）三 溪 口 豆 腐 制 作 工 艺A.1 原 料 要 求A.1.1大 豆非 转 基 因 大 豆 ， 应 符 合 GB1352要 求 ， 蛋 白 质 含 量 （ 干 基 计 ） 36%。A.1.2生 产 用 水采 用 三 溪 口 当 地 山 泉 水 ， 应 符 合 GB5749的 要 求 。A.1.3卤 水 应 符 合 GB25584的 要 求 。A.2 制 作 工 艺A.2.1工 艺 流 程大 豆 浸 泡 磨 浆 滤 浆 煮 浆 点 浆 压 制 成 型 豆 腐A.2.2工 艺 要 点A.2.2.1大 豆 浸 泡挑 选 品 质 较 高 、 颗 粒 饱 满 的 大 豆 ， 洗 净

15、 后 放 入 常 温 水 中 浸 泡 ， 使 大 豆 吸 水 膨 胀 。 春 秋 浸 泡 10h12h，夏 季 浸 泡 6h8h， 冬 季 浸 泡 18h20h。 A.2.2.2磨 浆将 浸 泡 好 的 大 豆 经 水 洗 净 、 沥 干 后 ， 放 入 磨 浆 机 磨 浆 ， 磨 浆 过 程 中 不 断 均 匀 注 入 泉 水 ， 控 制 原 料 大豆 水 =1 810。A.2.2.3滤 浆用 过 滤 布 袋 将 磨 出 的 浆 液 装 好 ， 收 紧 袋 口 用 力 挤 压 ， 将 豆 浆 榨 出 布 袋 ， 把 豆 渣 和 豆 浆 分 离 。A.2.2.4煮 浆生 豆 浆 榨 好 后 ，

16、 放 入 锅 内 煮 沸 ， 边 煮 边 撇 去 上 面 漂 浮 的 泡 沫 ， 煮 的 温 度 保 持 在 100 左 右 ， 沸 腾后 加 盖 焖 浆 1min2min放 浆 。A.2.2.5点 浆 热 豆 浆 冷 却 至 80 85 时 ， 边 搅 拌 边 加 入 2%3%的 卤 水 进 行 点 浆 。 点 浆 时 ， 卤 水 的 流 量 应 先大 后 小 ， 中 途 不 能 停 止 ， 翻 浆 先 快 后 慢 ， 直 到 豆 浆 表 面 逐 渐 扩 大 ， 由 雪 花 片 状 慢 慢 成 为 糊 状 时 ， 点 浆 完成 。A.2.2.6压 制 成 型 DB50/T 10392020 6 豆 腐 花 凝 结 20min25min后 ， 挤 压 20min30min， 压 出 水 分 ， 豆 腐 成 型 。A.3 质 量 要 求A.3.1感 官 要 求白 色 有 光 泽 ， 柔 韧 细 腻 ， 久 煮 不 烂 ， 豆 香 浓 郁 ， 味 美 爽 口 ， 软 硬 适 宜 。A.3.2理 化 指 标 项 目 要 求 %水 分 75蛋 白 质 13 _