DB33 T 2276-2020 抹茶加工技术规范.pdf

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1、ICS 65.020.20 B 05 DB33 浙江省 地 方 标 准 DB33/T 2276 2020 抹茶加工技术规范 Technique specification of matcha processing 2020 - 09 - 27发布 2020 - 10 - 27实施 浙江省市场监督管理局 发布 DB33/T 2276-2020 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的规则制定。 本标准由 浙江省供销社联合社 提出。 本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。 本标准起草单位： 浙江经兴检测技术有限公司、浙江省农业技术推广中心、杭州锐德认证技术有限 公司、绍兴御茶村茶业有限

2、公司、浙江省茶叶集 团股份限公司、浙江华仕达茶业股份有限公司、浙江新 洲国际贸易有限公司、浙江经贸职业技术学院、 绿城农科检测技术有限公司、 中国农业科学院茶叶研究 所、浙江大学茶叶研究所、武义县经济特产技术推广站、绍兴市柯桥区茶叶产业协会、中国茶叶拍卖交 易服务有限公司。 本标准主要起草人：王金贤、俞燎远、余金苟、沈 炜、胡振长、王伟、毛立民、石颖达、劳赐铭、 王珍、刘志荣、尹军峰、王岳飞、沈雪亮、金建平、徐文武、柴荣建、宋晓、吴贺春。 DB33/T 2276-2020 抹茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了抹茶的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本条件、加工技术等要求。 本标准适用于碾茶、

3、抹茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 碾茶 tencha 选用适宜的茶树品种，采用遮阳覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽杀青、烘干、梗叶分离等工序制成的 茶叶。 3.2 金探 metal detection 对茶叶中的金属杂质进行检验的过程。 3.3

4、 抹茶 matcha 碾茶经精制、研磨、分筛、金探等工序加工而成的微粉状茶产品。 4 鲜叶原料 4.1 基本要求 色泽鲜绿，新鲜匀净，无劣变或异味，无杂质 。用于同批次加工的鲜叶等级基本一致。 4.2 鲜叶盛装、运输、贮存 DB33/T 2276-2020 4.2.1 鲜叶采摘后及时送到加工厂，并注意保质保鲜，合理贮存。 4.2.2 鲜叶运输时，应用清洁、透气良好的容器进行盛装，不得紧压，防止发热红变。运输工具应清 洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。 5 加工场所基本条件 应符合 GH/T 1077的相关规定。 6 加工技术 6.1 碾茶加工 6.1.1 工艺流程 贮青

5、切叶杀青冷却初烘梗叶分离复烘 (叶 )碾茶 复烘 (梗 )二次梗叶分离 6.1.2 加工设备 加工设备包括贮青槽、切叶机、杀青机、冷却机、碾茶 炉、梗叶分离机、风选机、烘干机。 6.1.3 工艺要求 6.1.3.1 贮青 6.1.3.1.1 鲜叶到厂就可加工。来不及加工的鲜叶及时贮青。 6.1.3.1.2 鲜叶贮青场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。 6.1.3.1.3 贮青使用贮青槽、贮青机或其他专用贮青设施。 6.1.3.1.4 不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶，都应分开贮青，分别加工。 6.1.3.1.5 鲜叶贮青厚度不超过 90 厘米 。贮青过程

6、中应保持鲜叶新鲜度，防止鲜叶发热红变。 6.1.3.2 切叶 贮青槽的鲜叶经输 送带匀速进入切叶机，出料口鲜叶长短均 匀，生产量 200 千克 /小时 300 千克 / 小 时。 6.1.3.3 杀青 6.1.3.3.1 用饱和蒸汽或高温过热蒸 汽杀青，按鲜叶等级调整蒸汽温度、青叶流量、筒转速、杀青时 间参数：蒸汽温度 90 100 ，蒸汽流量 100千克 /小时 160千克 /小时，青叶流量 90 千克 /小时 120 千克 /小时，筒转速 30 转 /分钟 50转 /分钟，搅拌轴转速 300 转 /分钟 600 转 /分钟，杀青时间 8 秒 10 秒。 6.1.3.3.2 杀青程度：杀透杀

7、匀，青草气散失，海苔香显露。 6.1.3.4 冷却 6.1.3.4.1 杀青叶通过风机吹上空中，在 8 米 10米的冷却网中升降多次，快速冷却除湿。 6.1.3.4.2 冷却时间 5 分钟 10 分钟 。 6.1.3.4.3 冷却程度：茶梗与叶片中的水分重新分布，手捏茶叶柔软， 表面无水渍。 DB33/T 2276-2020 6.1.3.5 初 烘 6.1.3.5.1 初烘在碾茶炉内进行。 6.1.3.5.2 碾茶炉内有 多层 1.8 米 2.0 米宽的不锈钢网状输送网带，长度为 10 米 15 米 ，叶片 在网带上堆积，厚 20 毫 米 25 毫 米，以风送换层的方式在多层网带上前行，经过

8、4 段共历时 20 分 钟 25 分钟初烘， 第一段 参考温度 160 180 ，第二段 参考温度 100 120 ，第三段 参考温 度 80 100 ， 第四段参考温度 60 80 。 6.1.3.6 梗叶分离 使用梗叶分离机，根据分离状态调整风力，分出叶片和茶梗，同时去除杂质。 6.1.3.7 复 烘 (叶 ) 设定烘干机温度 70 90 ，时间 15 分钟 25 分钟 ，控制烘干叶水分含量在 5%以下。 6.1.3.8 复烘（梗） 设定烘干机温度 90 110 ，时间 20 分钟 30 分钟 ，控制烘干后的叶、茎梗水分含量在 5%以 下。 6.1.3.9 二次梗叶分离 使用梗叶分离机，对

9、复烘（梗）烘干后的叶和茎梗进行分离，分出叶片和茶梗，同时去除杂质。分 离出的叶片按本标准 6.1.3.7条款的要求进行烘干。 6.2 抹茶加工 6.2.1 工艺流程 碾茶精制研磨除铁分筛金探分装抹茶。 6.2.2 加工设备 加工设备包括球磨机、石磨、气流磨等碾磨设备、除铁装置、振动筛、金属探测机等。 6.2.3 工艺 要求 6.2.3.1 碾茶精制 6.2.3.1.1 筛分：碾茶通过 4 目 10 目孔径的筛子，同时分离叶梗、叶脉、粗叶片和其他杂质。 6.2.3.1.2 风选：利用风力，将茶叶与茶梗、叶脉、粗老叶等分开。 6.2.3.1.3 匀堆：利用大型匀堆机，将不同批号品质的碾茶混合均匀。

10、 6.2.3.2 研磨 6.2.3.2.1 研磨可采用球磨、连续式球磨、石磨和气流磨。 6.2.3.2.2 球磨：碾茶称重后，放入球磨机内，设定时间参数，启动机器 ,待时间到后，机器自动停止 , 下料时，用钢丝网套，将抹茶和石球分离。球磨机每次投入碾茶 20 千克 25 千克，转动时间 20 小时 22 小时，室内温度在 20 以下，相对湿度在 50%以下。 6.2.3.2.3 连续式球磨：连续式球磨机连续进出料，进料到出料时间 13 分钟 16 分钟，生产量 15 千 克 /小时 20 千克 /小时，室内温度 20 以下，相对湿度在 50%以下。 DB33/T 2276-2020 6.2.3

11、.2.4 石磨：电动石磨连续投料和出料，每台电动石磨机每小时投叶量为 45 克 50 克。 6.2.3.2.5 气流磨 :气流磨设备研磨过程连续进出料，并可大幅度调整加工量，进料到出料时间为 1.5 分钟 2 分钟，每小时投叶量为 50 千克 150 千克。 6.2.3.3 除铁、分筛和金探 6.2.3.3.1 打开筛分机，将碾磨过的抹茶依次投入除铁装置、筛分机，过 80 目不锈钢筛，同时去除 表面异物。 6.2.3.3.2 筛分的同 时打开金属探测仪，将筛分好的抹茶过金探。 6.2.3.4 包装、出入库 6.2.3.4.1 将分筛金探完毕的抹茶装入铝箔袋，然后装箱打包。 6.2.3.4.2

12、将包装好的成品入库。 6.2.3.4.3 出库前应抽检污染物限量和农药残留限量，应符合 GB 2762、 GB 2763的规定。 7 标准化模式图 抹茶加工标准化模式图参见附录 A。 DB33/T 2276-2020 A A 附 录 A （资料性附录） 抹茶加工标准化模式图 抹茶加工标准化模式图见图 A.1。 贮青 切叶 杀青 冷却 初烘 梗叶分离 复烘 鲜叶到厂就可加工。未能 及时加工的进行贮青。鲜 叶贮青厚度不超过 90 厘 米 。贮青过程中要注意保 持鲜叶 新鲜度。 贮青槽的鲜叶经输送带匀速 进入切叶机，出料口鲜叶长 短均匀，生产量 200 千克 / 小时 300 千克 /小时。 用饱和

13、蒸汽或高温过热蒸 汽杀青。蒸汽温度 90 100，青叶流量 90 千克 / 小时 120 千克 /小时，杀 青时间 8 秒 10 秒。 青叶通过风机吹上空中， 在冷却网中升降多次，快 速冷却除湿。冷却时间 5 分钟 10 分钟 。 冷却叶经过多重网层， 厚 20 毫 米 25 毫 米，以风 送换层的方式在多层网带 上前行，经过 4 段共历时 20 分钟 25 分钟烘干。 使用梗叶分离机，根据分 离状态调整风力，分出叶 片和茶梗，同时去除 杂质。 设定烘干机温度 70 90，时间 15 分钟 25 分钟 ，控制烘干叶水分含 量在 5%以下。 碾茶 研磨（可选择下列方式之一） 除铁分筛金探 抹茶

14、球磨 连续式球磨 石磨 气流磨 色泽鲜绿明亮、大小匀 整、洁净、海苔香显著。 球磨机每台每次投入碾茶 20 千克 25 千克，转动时间 20 小时 22 小时，室内温度在 20以下，湿度在 50%以下。 连续式球磨机连续进出 料，进料到出料时间 13 分 钟 16 分钟，生产量 15 千 克 /小时 20 千克 /小时。 电动石磨连续投料和出 料，每台电动 石磨机每小 时投叶量为 45 克 50 克。 气流磨研磨过程连续进出 料，可大幅度调整加工量， 进料到出料时间为 1.5 分 钟 2 分钟，每小时投叶量 为 50 千克 150 千克。 打开筛分机，过除铁装置， 过 80 目筛，同时去除表面 异物。筛分的同时打开金 属探测仪，调好灵敏度， 将筛分好的抹茶过金探。 色泽鲜绿明亮、颗粒柔 软、细腻均匀、海苔香显 著。 图 A.1 抹茶加工标准化模式图