DB33 T 2279-2020 抹茶审评技术规范.pdf

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1、ICS 65.020.20 CCS B 05 DB33 浙江省 地 方 标 准 DB33/T 2279 2020 抹茶审评技术规范 Technological specification of matcha sensory evaluation 2020 - 10 - 28发布 2020 - 11 - 28实施 浙江省市场监督管理局 发布 DB33/T 2279 2020 1 前 言 本 文件 按 GB/T 1.1-2020给出的规则制定。 本 文件 由浙江省农业农村厅提出。 本文件 由浙江省 茶叶 标准化技术委员会归口。 本 文件 起草单位： 浙江省农业技术推广中心、绍兴御茶村茶业有限公司、

2、 浙江乡雨茶业有限公司、 浙江大学茶叶研 究所、中国农 业 科 学 院茶叶研究所、浙江省茶叶集团有限公司、 绿城农科检测技术有 限公司、 浙江经兴检测技术有限公司、 浙江华茗园茶业股份 有限公司 、 金华市经济特产技术推广站 、 诸暨市经济特产站、 兰溪英特茶业有限公司 、 桐庐县农业技术推广中心 。 本 文件 主要起草人：俞燎远、 金建平、 祝凌平、龚淑英、刘栩、毛立民、 王珍、 刘志荣、尹军峰、 万景红、 夏兵、 王金贤 、 胡振长、胡双、 包立生、 何乐芝、 鲍 王 栋 、 姚水 滨、 姚福军 。 DB33/T 2279 2020 2 抹茶审评 技术规范 1 范围 本 文件 规定了抹茶及

3、其原料 碾茶的审评条件、审评方法、审评结果判定等要求。 本 文件 适用于抹茶和碾 茶的感官审评。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB/T 15608 中国颜色体系 GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 34778 抹茶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本 文件 。 3.1 碾茶

4、tencha 选用适宜的茶树品种， 并进行 遮阳覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽 （或 蒸汽热风 复合） 杀青、烘干、 梗叶分离等工序制成的 抹茶原料 茶。 3.2 抹茶 matcha 碾茶经精制、研磨、分筛、金探等工序加工而成的微粉状茶 产品。 4 审评条件 4.1 审评室要求 应符合 GB/T 18797的相关规定。 4.2 审评人员要求 DB33/T 2279 2020 3 应符合 GB/T 23776的相关规定。 4.3 审评用水要求 应符合 GB 5749的 相关 规定。同一批茶叶审评用水水质一致。 4.4 审评用具要求 4.4.1 审评台 干性审评台高度 800 mm 900 mm，宽度

5、 600 mm 750 mm，台面为黑色亚光；湿性审评台高度 750 mm 800 mm，宽度 450 mm 500 mm，台面为白色亚光。审评台长度视实际需要而定。 4.4.2 碾茶审评 用具 按照 GB/T 23776的 规定执行 。采用 150 ml审评杯和 240 ml审评碗。 4.4.3 抹茶审评用具 4.4.3.1 抹茶盘 黑色，圆形，平底，外径 125 mm，边高 15 mm。 4.4.3.2 抹茶碗 白色瓷质，颜色组合应符合 GB/T 15608 中性色的规定，要求 N 9.5，大小、厚薄、色泽一致。 碗高 50 mm， 下口外径 45 mm， 上口外径 100 mm，容量 2

6、00 ml。 4.4.3.3 茶筅 竹 制，高度 12 cm， 竹穗 宜 80根以上 。 4.4.3.4 量杯 玻璃材质，有刻度，容量 100 ml。 4.4.3.5 取样匙 不锈钢材质，匙底略平，容量 3.0 g 5.0 g。 4.4.4 其它用具 其他用具包括： a)天平：天平感量 0.1 g； b)计时器：定时钟，精度 为 1 s； c)烧水壶：普通电热水壶，不锈钢 材质 ； d)茶匙：瓷匙，容量 10 ml。 5 审评方法 5.1 取样方法 按照 GB/T 8302规定执行。 DB33/T 2279 2020 4 5.2 审评内容 5.2.1 审评因子 5.2.1.1 碾茶审评因子 按

7、照外形、汤色、香气、滋味、叶底“五项因子”。 5.2.1.2 抹茶 审评因子 按照 外形、汤色、香气、滋味“四项因子”。 5.2.2 审评要素 5.2.2.1 外形 碾茶 审评 色泽、 叶片 大小、 嫩度、 整碎和 匀 净度 ，以色泽为主 。 抹茶 审评色泽和 颗粒细腻度 。 5.2.2.2 汤色 审评色度、 明暗 度和清浊度。 5.2.2.3 香气 审评类型、浓度和纯度。 5.2.2.4 滋味 审评 浓淡、厚薄 、醇涩 、纯异和 鲜钝 。 5.2.2.5 叶底 碾茶 审评嫩度、色泽 和 匀整度。 5.3 碾茶 审评方法 5.3.1 碾茶 外形审评方法 取有代表性的茶样 50 g 100 g，

8、置于评茶盘中。 用 双手握住茶盘对角， 用回旋筛转法，使茶样 按粗细、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形。根据 上段 、 中段 、 下段 状况 ，按 本 文件 5.2.2.1审评外形。 5.3.2 碾茶 冲泡 方法与各因子审评顺序 取有代表性茶样 3.0 g， 置于 150 ml审评 杯中 ，注满沸水、加盖、计时 2 min，滤出茶汤，留叶 底于杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。 5.3.3 碾茶内质审评方法 按照 GB/T 23776规定执行。 5.4 抹茶 审评方法 5.4.1 抹茶 外形审评方法 DB33/T 2279 2020 5 用取样匙取有代表性的茶样 3

9、.0 g 5.0 g，置于 抹茶 盘 中。 按 本 文件 5.2.2.1的审评内容，观察 色泽， 比较 颗粒细腻度 。 5.4.2 抹茶 冲泡 方法与各因子审评顺序 用取样匙取有代表性茶样 1.0 g，置于抹茶碗中，用量杯 量 取 100 ml沸水 注入 ， 茶筅保持与碗底 相贴 ， 充分 搅拌茶汤 10 s 15 s，至 无可见颗粒 。按汤色、香气、滋味的顺序逐项审评。 5.4.3 抹茶内质审评方法 5.4.3.1 汤色 根据 本 文件 5.2.2.2的审评内容目测审评茶汤， 并 观察汤面与碗沿结合处的色度和明亮度。 5.4.3.2 香气 根据 本 文件 5.2.2.3审评 内容， 双手持

10、碗 ，靠近鼻 孔，嗅评 碗 中香气，每次持续 2 s 3 s，反复 2 次 3 次 。 5.4.3.3 滋味 根据 本 文件 5.2.2.4审评 内容， 用茶匙从碗 底 搅动茶汤 2 次 3 次，取 适量 茶汤于口内，通过吸 吮使茶汤接触舌头各部位 。 6 审评结果 与 判定 6.1 评分方式 按审评因子 ， 采用百分制 评 分和加注评语 同时进行 ， 由每位专家独立评价或专家组集体评价 , 评 语 应符合 GB/T 14487的相关规定 。 品质评定 用语 与 品质因子评分 标准见附录 A。 6.2 分数确定 6.2.1 将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加 ，即为该茶

11、样审评的总得分。 计算公式如式（ 1）： Y=A a+B b+ E e （ 1） 式中： Y 审评总得分； A、 B E 各品质因子的审评得分； a、 b e 各品质因子的评分系数。 6.2.2 审评因子评分系数见表 1。 表 1 审评因子评分系数 茶类 外形（ a） 汤色（ b） 香气（ c） 滋味（ d） 叶底（ e） 碾茶 40% 10% 20% 25% 5% 抹茶 30% 20% 20% 30% / DB33/T 2279 2020 6 附录 A (规范 性附录 ) 品质评定 用语 与 品质因子评分表 A.1 碾茶品质评语与各品质 因子 评分标准 碾茶品质评语与各品质 因子 评分标准

12、见表 A.1。 表 A.1 碾茶品质评语与各品质 因子 评分表 A.2 抹茶品质评语与各品质 因子 评分标准 抹茶品质评语与各品质 因子 评分标准 见表 A.2。 表 A.2 抹茶品质评语与各品质因子评分表 因子 品质特征 给分 评分系数 外形 鲜绿 透 亮、洁净 90 99 40% 翠绿 透 亮、较洁净 80 89 绿较 透 亮、尚洁净 70 79 汤色 嫩绿鲜亮、清澈 90 99 10% 黄绿明亮 80 89 绿尚亮 70 79 香气 清鲜 、海苔香 浓 长 90 99 20% 清香 、海苔香显 80 89 尚 纯 、带海苔香 70 79 滋味 鲜醇甘爽 90 99 25% 醇爽 80 8

13、9 尚醇、尚爽 70 79 叶底 鲜绿、匀净、柔软 90 99 5% 翠绿、匀较净、较柔软 80 89 绿、匀尚净、尚软 70 79 因子 品质特征 给分 评分系数 外形 鲜绿明 艳 、颗粒柔软、细腻均匀 90 99 30% 翠绿、细腻均匀 80 89 绿 、细腻均匀 70 79 汤色 鲜绿 明亮 90 99 20% 绿明亮 80 89 尚 绿亮 70 79 DB33/T 2279 2020 7 A 表 A.2（ 续 ） 因子 品质特征 给分 评分系数 香气 清鲜 、海苔香 浓 长 90 99 20% 清香 、海苔香显 80 89 尚 纯 、带海苔香 70 79 滋味 鲜 浓 甘 醇 90 99 30% 鲜浓 80 89 纯正尚鲜 、 较浓 70 79 B