DB23 T 2727-2020 西餐宴会服务规范.pdf
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1、ICS 03.080.30CCS A 12 DB23黑 龙 江 省 地 方 标 准DB 23/T 2727 2020西 餐 宴 会 服 务 规 范 2020 - 12 - 03 发 布 2021-01-02 实 施黑 龙 江 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB23/T 2727-2020 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 基 本 要 求 .24.1 经 营 管 理 .24.2 服 务 人 员 .24.3 食 品 安 全 .2 4.4 环 境 .24.5 设 施 设 备 、 餐 (饮 )具 、 备 用 品 .35
2、 服 务 礼 仪 与 要 求 .35.1 基 本 礼 仪 .35.2 迎 宾 礼 仪 .35.3 座 次 礼 仪 .35.4 席 间 礼 仪 .45.5 送 客 礼 仪 .66 摆 台 与 要 求 .66.1 台 型 设 计 .66.2 摆 台 准 备 .66.3 铺 设 台 布 .6 6.4 摆 放 装 饰 物 等 .66.5 摆 放 座 椅 .66.6 摆 放 餐 ( 饮 ) 具 等 .76.7 检 查 .77 服 务 流 程 与 要 求 .77.1 预 订 服 务 .77.2 宴 会 前 准 备 .77.3 席 间 服 务 .87.4 结 账 服 务 .87.5 送 客 服 务 .97.
3、6 收 台 服 务 .98 持 续 改 进 .9 附 录 A( 规 范 性 ) 长 台 座 位 排 序 要 求 .10附 录 B( 规 范 性 ) 餐 ( 饮 ) 具 等 摆 台 要 求 .11 DB23/T 2727-2020 II 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 由 黑 龙 江 省 文 化 和 旅 游 厅 提 出 并 归 口 。本 文 件 主 要 起 草 单 位 : 哈 尔 滨 马 迭 尔 集 团 股 份 有 限 公 司 、 黑 龙 江 省
4、 诚 信 建 设 促 进 会 、 黑 龙 江 省 饭 店协 会 。本 文 件 主 要 起 草 人 : 高 晓 华 、 张 波 、 宿 冬 琴 、 刘 建 东 。 DB23/T 2727-2020 1 西 餐 宴 会 服 务 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 西 餐 宴 会 服 务 的 术 语 和 定 义 、 基 本 要 求 、 服 务 礼 仪 与 要 求 、 摆 台 与 要 求 、 服 务 流 程 与要 求 、 持 续 改 进 。本 文 件 适 用 于 西 餐 厅 、 宾 馆 、 商 务 酒 店 等 西 餐 宴 会 服 务 企 业 , 其 他 餐 饮 服 务 组 织 可 参 照 执 行
5、。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 , 注 日 期 的 引 用 文件 , 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ; 不 注 日 期 的 引 用 文 件 , 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 。GB 3096 声 环 境 质 量 标 准GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 10001.1 标 志 用 公 共 信 息 图 形 符 号 第 1 部 分 : 通 用 符 号GB 1
6、3495.1 消 防 安 全 标 志 第 1 部 分 : 标 志GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB 14930.1 食 品 安 全 国 家 标 准 洗 涤 剂GB 14930.2 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 剂GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 ( 饮 ) 具GB/T 15566.8 公 共 信 息 导 向 系 统 设 置 原 则 与 要 求 第 8 部 分 : 宾 馆 和 饭 店GB/T 18883 室 内 空 气 质 量 标 准SB/T 10420 2007 饭 店 业 星 级 服 务 人 员
7、资 格 条 件SB/T 10426 2007 餐 饮 企 业 经 营 规 范 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 2018年 第 12号 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 宴 会在 普 通 用 餐 基 础 上 发 展 而 成 的 一 种 高 级 用 餐 形 式 , 是 宾 、 主 之 间 为 了 表 示 欢 迎 、 祝 贺 、 答 谢 、 喜 庆等 目 的 而 举 行 的 一 种 隆 重 、 正 式 的 餐 饮 活 动 。3.2 西 餐 宴 会使 用 刀 叉 等 西 式 餐 具 , 采 用 西
8、 式 摆 台 , 按 西 餐 礼 仪 提 供 服 务 , 品 尝 西 式 菜 肴 的 宴 会 。3.3 服 务 礼 仪服 务 人 员 在 服 务 全 过 程 中 应 具 备 的 基 本 素 质 和 应 遵 守 的 行 为 规 范 , 包 括 基 本 服 务 礼 仪 和 迎 宾 礼 仪 、席 间 礼 仪 等 岗 位 服 务 礼 仪 。注 : 改 写 SB/T 10476-2008,定 义 3.2。 DB23/T 2727-2020 2 3.4 开 胃 菜冷 头 盘打 开 胃 口 的 菜 , 一 般 是 由 蔬 菜 、 水 果 、 海 鲜 、 肉 食 所 组 成 的 拼 盘 。3.5 醒 酒 器让
9、 酒 与 空 气 接 触 充 分 挥 发 酒 的 香 气 并 隔 开 酒 中 沉 淀 物 的 器 皿 。4 基 本 要 求4.1 经 营 管 理4.1.1 餐 饮 服 务 组 织 应 持 证 合 法 经 营 , 有 健 全 的 组 织 管 理 机 构 。 4.1.2 有 完 善 的 组 织 管 理 制 度 和 服 务 标 准 , 并 严 格 遵 守 有 关 环 保 、 卫 生 、 防 疫 、 安 全 等 法 律 法 规 、 标准 的 相 关 要 求 , 责 任 落 实 到 人 。4.1.3 有 与 服 务 规 模 相 适 应 的 经 营 场 所 , 并 应 符 合 SB/T 10426-200
10、7之 3.2 的 要 求 。4.1.4 应 进 行 合 理 的 资 源 配 置 , 包 括 并 不 限 于 :a) 企 业 负 责 人 应 具 有 职 业 经 理 人 资 格 ;b) 对 员 工 进 行 培 训 , 符 合 相 应 的 岗 位 素 质 要 求 ;c) 服 务 设 施 、 备 用 品 及 加 工 食 品 的 工 具 、 用 具 、 灶 具 等 设 施 设 备 齐 全 ;d) 泊 车 等 配 套 服 务 功 能 齐 全 , 符 合 服 务 需 求 。4.1.5 文 明 、 诚 信 提 供 质 价 相 称 的 服 务 , 宜 引 导 适 度 消 费 。4.1.6 有 火 灾 、 食
11、品 卫 生 、 治 安 事 件 、 设 施 设 备 突 发 故 障 等 应 急 预 案 , 妥 善 应 对 突 发 事 件 。4.2 服 务 人 员4.2.1 有 合 格 的 健 康 证 明 , 基 本 条 件 应 符 合 SB/T 10420-2007 之 9.1的 要 求 。 4.2.2 参 加 培 训 并 具 有 其 岗 位 服 务 所 需 的 技 能 , 符 合 相 应 的 岗 位 技 术 素 质 要 求 。4.2.3 按 规 定 的 流 程 和 要 求 提 供 服 务 , 服 务 礼 仪 应 符 合 第 五 章 的 要 求 。4.3 食 品 安 全4.3.1 食 品 生 产 过 程
12、中 原 料 采 购 、 加 工 、 包 装 、 贮 存 和 运 输 等 应 符 合 GB 14881 的 要 求 。4.3.2 食 品 加 工 用 水 及 饮 用 水 应 符 合 GB 5749的 要 求 。4.3.3 洗 涤 剂 、 消 毒 剂 应 分 别 符 合 GB 14930.1、 GB 14930.2的 要 求 。4.3.4 消 毒 餐 ( 饮 ) 具 应 符 合 GB 14934的 要 求 。4.3.5 消 毒 后 的 餐 ( 饮 ) 具 应 妥 善 存 放 , 杜 绝 再 污 染 , 餐 具 消 毒 标 示 清 晰 。4.3.6 其 余 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全
13、 操 作 规 范 的 要 求 。4.4 环 境4.4.1 内 外 环 境 整 洁 、 无 异 味 , 装 饰 材 料 无 毒 无 害 。 4.4.2 导 向 系 统 设 置 应 符 合 GB/T 15566.8 的 相 关 要 求 , 图 形 符 号 应 符 合 GB/T 10001.1的 要 求 , 消 防安 全 标 志 应 符 合 GB 13495.1的 要 求 , 区 域 导 示 、 安 全 通 道 警 示 等 标 识 醒 目 、 清 晰 。4.4.3 宴 会 厅 面 积 与 用 餐 人 数 相 匹 配 , 特 定 时 期 还 应 符 合 防 疫 安 全 间 距 规 定 。4.4.4 室
14、 内 空 气 质 量 应 符 合 GB/T 18883的 要 求 , 温 度 、 湿 度 适 宜 。 DB23/T 2727-2020 3 4.4.5 室 内 光 线 与 宴 会 厅 整 体 风 格 相 协 调 , 声 环 境 质 量 应 符 合 GB 3096的 要 求 , 音 乐 ( 如 有 ) 舒 缓 以不 干 扰 客 人 交 流 为 宜 。4.5 设 施 设 备 、 餐 ( 饮 ) 具 、 备 用 品4.5.1 电 梯 ( 如 有 ) 、 地 毯 ( 如 有 ) 、 桌 椅 及 餐 ( 饮 ) 具 、 备 用 品 等 应 符 合 相 应 的 质 量 要 求 。4.5.2 设 施 设 备
15、 定 期 维 护 、 保 养 , 确 保 其 性 能 稳 定 ( 或 稳 固 ) 、 使 用 正 常 , 卫 生 干 净 。4.5.3 宜 设 有 无 障 碍 通 道 、 残 疾 人 用 卫 生 间 、 配 备 轮 椅 、 儿 童 椅 、 儿 童 餐 具 等 , 方 便 老 年 人 、 婴 幼 儿及 行 动 受 限 等 客 人 。5 服 务 礼 仪 与 要 求5.1 基 本 礼 仪 5.1.1 仪 容 仪 表 包 括 并 不 限 于 :a) 样 貌 端 庄 , 面 部 洁 净 , 口 腔 卫 生 ;b) 女 员 工 化 淡 妆 、 长 发 盘 结 束 起 、 头 饰 统 一 端 正 ;c) 男
16、 员 工 不 留 胡 须 , 发 型 长 短 适 宜 , 符 合 岗 位 规 范 ;d) 按 岗 位 要 求 统 一 着 装 、 无 破 损 、 平 整 干 净 、 纽 扣 齐 全 ;e) 胸 卡 佩 戴 于 左 胸 前 , 端 正 ;f) 穿 黑 色 皮 鞋 , 干 净 光 亮 ;g) 手 部 卫 生 、 指 甲 长 短 适 宜 、 不 涂 有 色 甲 油 ;h) 手 部 、 腕 部 不 佩 戴 饰 物 等 。5.1.2 仪 态 包 括 并 不 限 于 :a) 站 立 时 , 肩 平 头 正 , 身 姿 挺 拔 , 精 神 饱 满 ;b) 下 蹲 时 , 并 拢 双 腿 , 臀 部 下 沉
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