DB5305 T 2.8-2019 保山市茶叶标准化生产综合技术规范第8部分：茶叶加工.pdf

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1、ICS 65.020B30 DB5305保 山 市 地 方 标 准DB 5305/T 2.8 2019替 代 DB5305/T 2.8 2010保 山 市 茶 叶 标 准 化 生 产 综 合 技 术 规 范第 8 部 分 ： 茶 叶 加 工 2019 -10- 30发 布 2019- 11-01实 施保 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB 5305/T 2.82019 I 前 言本 标 准 按 GB/T1.1给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 保 山 市 农 业 农 村 局 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 保 山 市 农 业 技 术 推 广 中 心 。

2、本 标 准 主 要 起 草 人 ： 段 学 良 、 杨 旭 、 觉 春 东 、 彭 丽 娜 、 陈 雪 峰 、 杨 和 团 、 刘 猛 道 、 段 宏 伍 、鲁 秀 丽 、 林 萍 。本 标 准 替 代 DG5305/T 2.8 2010。 DB 5305/T 2.82019 1 保 山 市 茶 叶 标 准 化 生 产 综 合 技 术 规 范 第 8 部 分 ： 茶 叶 加 工1 范 围本 标 准 规 定 了 绿 色 茶 叶 加 工 的 加 工 厂 、 人 员 、 加 工 技 术 以 及 农 户 加 工 的 要 求 。本 标 准 适 用 于 绿 色 食 品 茶 叶 初 制 和 精 制 加 工

3、。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 3095 环 境 空 气 质 量 标 准 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 11680 食 品 包 装 用 纸 卫 生 标 准GB /T 18204.21 公 共 场 所 照 度 测 定 方 法中 华 人 民 共 和 国 食 品

4、 卫 生 法3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 农 户 加 工茶 农 自 采 或 收 购 鲜 叶 ， 在 家 庭 中 加 工 茶 叶 。3.2 燃 气 设 备 以 石 油 液 化 气 、 天 然 气 或 城 市 煤 气 为 燃 料 的 茶 叶 加 工 设 备 或 锅 炉 。3.3 燃 油 设 备以 柴 油 或 重 油 为 加 热 燃 料 的 茶 叶 加 工 设 备 或 锅 炉 。4 要 求4.1 加 工 厂4.1.1 茶 叶 加 工 厂 所 处 的 大 气 环 境 不 低 于 GB 3095 中 规 定 的 三 级 标 准 要 求 。4.1.2

5、加 工 厂 离 开 垃 圾 场 、 畜 牧 场 、 医 院 、 粪 池 50 m 以 上 ， 离 开 经 常 喷 洒 农 药 的 农 田 100 m 以 上 ， 离开 交 通 主 干 道 20 m 以 上 ， 远 离 排 放 三 废 的 工 业 企 业 。 要 求 水 源 清 洁 、 充 足 、 日 照 充 分 。 4.1.3 茶 叶 加 工 中 直 接 用 水 、 冲 洗 加 工 设 备 和 厂 房 用 水 要 达 到 GB 5749的 要 求 。 DB 5305/T 2.82019 2 4.1.4 加 工 厂 的 设 计 应 遵 从 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 第 八

6、条 的 要 求 ， 建 筑 应 符 合 工 业 或 民 用 建筑 要 求 。4.1.5 初 制 加 工 厂 宜 建 在 茶 园 中 心 或 附 近 安 全 地 带 ， 兼 顾 交 通 、 生 活 、 通 讯 的 便 利 。4.1.6 根 据 加 工 要 求 布 局 厂 房 和 设 备 。 加 工 区 应 与 生 活 区 和 办 公 区 隔 离 ， 无 关 人 员 不 宜 进 人 生 产 区 。4.1.7 加 工 厂 环 境 应 整 洁 、 于 净 ， 无 异 味 。 道 路 应 铺 设 硬 质 路 面 ， 排 水 系 统 通 畅 ， 厂 区 环 境 需 绿 化 。4.1.8 应 有 与 加 工

7、 产 品 、 数 量 相 适 应 的 加 工 、 包 装 厂 房 、 场 地 ， 厂 房 面 积 不 应 少 于 设 备 占 地 面 积 的 8倍 ， 地 面 要 硬 实 、 平 整 、 光 洁 ， 墙 壁 无 污 垢 。 加 工 和 包 装 场 地 至 少 在 茶 季 前 应 全 面 清 洗 消 毒 一 次 。4.1.9 加 工 厂 应 有 足 够 的 原 料 、 辅 料 、 成 品 和 半 成 品 仓 库 或 场 地 原 材 料 、 半 成 品 和 成 品 分 开 放 置 ， 不得 混 放 。 茶 叶 仓 库 应 具 有 密 闭 、 防 潮 功 能 ， 推 荐 使 用 冷 藏 库 贮 存

8、茶 叶 ， 保 存 温 度 5 左 右 。4.1.10 灰 尘 较 大 的 车 间 宜 安 装 换 气 风 扇 或 除 尘 设 备 ， 室 内 粉 尘 最 高 容 许 浓 度 不 得 超 过 10 mg/m3。 4.1.11 加 工 车 间 应 采 光 良 好 、 灯 光 明 亮 ， 照 度 达 到 500 LX 以 上 。 测 定 按 GB/T 18204.21规 定 执 行 。4.1.12 加 工 厂 内 不 应 堆 放 生 产 资 料 和 杂 物 。4.1.13 加 工 厂 应 有 卫 生 行 政 部 门 发 放 的 卫 生 许 可 证 ， 配 有 相 应 的 更 衣 、 洗 舆 、 照

9、 明 、 防 蝇 、 防 鼠 、 防蟑 螂 、 污 水 排 放 、 存 放 垃 圾 和 废 弃 物 的 设 施 。 厕 所 有 化 粪 池 。4.2 加 工 设 备4.2.1 不 宜 使 用 铅 、 铅 锑 合 金 、 铅 黄 铜 、 铸 铝 及 铝 合 金 材 料 制 造 接 触 茶 叶 的 加 工 零 部 件 。 不 宜 用 铜 质材 料 制 造 红 碎 茶 转 子 机 类 强 烈 摩 擦 的 零 部 件 。4.2.2 大 宗 茶 类 加 工 设 备 的 炉 灶 间 、 热 风 炉 应 设 在 加 工 车 间 墙 外 ， 有 压 锅 炉 另 设 锅 炉 间 。4.2.3 燃 油 设 备 的

10、 油 箱 、 燃 气 设 备 的 钢 瓶 和 锅 炉 等 易 燃 易 爆 设 施 与 加 工 车 间 至 少 留 有 3m的 安 全 距 离 。 4.2.4 强 烈 震 动 的 加 工 设 备 采 取 必 要 的 防 震 措 施 。 可 分 离 安 装 的 大 型 风 机 设 在 车 间 外 ， 车 间 内 噪 声 不得 超 过 80dB。4.2.5 允 许 使 用 竹 子 、 藤 条 、 无 异 味 木 材 等 天 然 材 料 和 不 锈 钢 、 食 品 级 塑 料 制 成 的 器 具 和 工 具 ， 所 有器 具 和 工 具 应 清 洗 干 净 后 使 用 。4.2.6 新 购 设 备 要

11、 清 除 材 料 表 面 的 防 锈 油 。 每 个 茶 季 的 开 始 ， 对 加 工 设 备 进 行 清 洁 、 除 锈 和 保 养 。4.2.7 定 期 润 滑 零 、 部 件 每 次 加 油 应 适 量 ， 不 得 外 溢 。4.3 加 工 人 员4.3.1 加 工 人 员 上 岗 前 应 经 过 生 产 培 训 ， 掌 握 加 工 技 术 和 操 作 技 能 。4.3.2 加 工 人 员 上 岗 前 和 每 年 度 均 进 行 健 康 检 查 ， 取 得 健 康 证 明 后 方 能 上 岗 。 4.3.3 加 工 人 员 应 保 持 个 人 卫 生 ， 进 入 工 作 场 所 应 洗

12、 手 、 更 衣 、 换 鞋 、 带 帽 。 离 开 车 间 时 应 换 下 工 作衣 、 帽 和 鞋 ， 存 放 在 更 衣 室 内 加 工 、 包 装 场 所 不 宜 吸 烟 和 随 地 吐 痰 ， 不 得 在 加 工 和 包 装 场 所 用 餐 和 进 食 。4.3.4 包 装 、 精 制 车 间 工 作 人 员 需 戴 口 罩 上 岗 。4.4 加 工 技 术 DB 5305/T 2.82019 3 4.4.1 鲜 叶 和 毛 茶 严 格 按 验 收 标 准 收 购 ， 不 宜 收 购 掺 假 、 含 有 非 茶 类 物 质 以 及 品 质 劣 变 的 鲜 叶 和 茶 叶进 行 加 工

13、 。4.4.2 鲜 叶 应 合 理 贮 青 ， 地 面 贮 青 鲜 叶 堆 放 厚 度 不 宜 超 过 30 cm， 设 备 贮 青 按 设 备 要 求 操 作 ， 鲜 叶 不宜 与 地 面 直 接 接 触 。 贮 青 地 面 和 设 备 应 清 洁 、 干 净 。4.4.3 根 据 企 业 标 准 、 地 方 标 准 、 行 业 标 准 或 国 家 标 准 加 工 。 按 鲜 叶 品 种 、 等 级 或 原 料 情 况 ， 采 用 相应 的 加 工 工 艺 ， 确 保 产 品 质 量 正 常 。 加 工 过 程 中 茶 叶 不 直 接 与 地 面 接 触 。4.4.4 宜 采 用 现 有 加

14、 工 方 法 包 括 自 然 发 酵 和 微 生 物 等 方 法 加 工 茶 叶 及 茶 制 品 。4.4.5 包 装 材 料 符 合 食 品 要 求 ， 直 接 接 触 茶 叶 的 包 装 用 纸 达 到 GB11680的 要 求 。4.5 农 户 加 工4.5.1 应 有 专 用 场 地 加 工 茶 叶 ， 加 工 场 地 应 宽 敞 、 明 亮 、 干 净 ， 地 面 硬 实 、 平 整 ， 墙 面 洁 净 无 污 垢 。 加 工 场 地 无 异 味 ， 有 阻 止 家 禽 、 家 畜 及 宠 物 出 人 加 工 场 所 的 设 施 。4.5.2 加 工 场 地 在 加 工 期 间 不

15、应 存 放 其 他 杂 物 。 加 工 设 备 、 用 具 、 器 具 应 摆 放 整 齐 ， 保 持 清 洁 。 在 茶季 开 始 前 应 全 面 、 彻 底 清 扫 加 工 场 地 ， 清 洁 盛 放 器 具 加 工 设 备 和 加 工 用 具 ， 除 去 防 锈 油 和 锈 斑 。 加 工 期间 应 坚 持 每 天 至 少 清 扫 一 次 。4.5.3 加 工 茶 叶 的 锅 、 灶 应 专 用 .不 应 使 用 日 常 生 活 炊 具 加 工 茶 叶 。 炉 灶 处 设 灰 坑 ， 避 免 燃 料 、 灰 尘 污染 茶 叶 。 烟 囱 口 设 在 室 外 。4.5.4 应 有 足 够

16、的 摊 叶 、 盛 放 茶 叶 的 器 具 ， 加 工 过 程 中 应 保 持 茶 叶 不 直 接 与 地 面 接 触 。4.5.5 炒 制 茶 叶 前 应 用 饮 用 水 洗 手 ， 进 人 加 工 场 地 应 换 鞋 ， 加 工 处 不 宜 抽 烟 和 随 地 吐 痰 。 患 有 传 染 病和 皮 肤 病 者 不 得 进 行 茶 叶 加 工 和 包 装 作 业 。4.5.6 成 品 茶 要 存 放 在 干 燥 、 密 闭 、 避 光 、 阴 凉 的 地 方 或 器 皿 里 ， 防 止 茶 叶 受 潮 变 质 、 吸 附 异 味 。 4.5.7 不 使 用 报 纸 等 油 墨 印 刷 的 纸

17、 张 包 装 茶 叶 ， 包 装 用 纸 达 到 GB11680 的 要 求 。 不 允 许 使 用 聚 氯 乙 烯 、聚 苯 乙 烯 材 料 包 装 茶 叶 。 不 应 使 用 盛 装 过 其 他 物 品 的 食 品 袋 包 装 茶 叶 。 重 复 包 装 茶 叶 的 布 袋 使 用 前 应 清洗 干 净 。4.5.8 宜 建 立 规 范 的 茶 叶 加 工 厂 ， 改 农 户 分 散 加 工 为 集 中 加 工 。5 茶 叶 清 洁 化 加 工 工 艺5.1 绿 茶 清 洁 化 加 工 工 艺 和 技 术 参 数5.1.1 毫 峰 型 绿 茶 加 工 工 艺 和 主 要 技 术 参 数5.

18、1.1.1 摊 青 ： 时 间 4-6h， 厚 度 5cm。5.1.1.2 杀 青 ： 温 度 200 ， 时 间 8 11min。 5.1.1.3 摊 晾 A： 厚 度 5cm， 时 间 5 10min。5.1.1.4 揉 捻 ： 轻 压 5 10min。5.1.1.5 初 烘 ： 温 度 100 ， 时 间 10 15min。 DB 5305/T 2.82019 4 5.1.1.6 摊 晾 B： 厚 度 cm， 时 间 5 10min。5.1.1.7 整 形 ： 时 间 10 15min。5.1.1.8 摊 晾 C： 厚 度 5cm， 时 间 5 10min。5.1.1.9 复 烘 ： 温

19、 度 75 ， 时 间 25 30min。5.1.1.10 筛 分 ： 4号 筛 撩 头 、 11号 筛 隔 脚 。5.1.2 烘 青 绿 毛 茶 加 工 工 艺 和 主 要 技 术 参 数5.1.2.1 摊 青 ： 厚 度 3 5cm， 时 间 4 6h。5.1.2.2 杀 青 ： 温 度 250 ， 时 间 8 11min。5.1.2.3 摊 晾 A： 厚 度 3 5cm， 时 间 15min。 5.1.2.4 揉 捻 ： 时 间 18 25min。5.1.2.5 解 块 。5.1.2.6 初 烘 ： 温 度 100 120 ， 时 间 10 15min。5.1.2.7 摊 晾 B： 时

20、间 30min。5.1.2.8 足 烘 ： 温 度 90 100 ， 时 间 15min。5.1.3 炒 青 绿 茶 （ 眉 茶 ） 加 工 工 艺 和 主 要 技 术 参 数5.1.3.1 摊 青 ： 厚 度 3 5cm， 时 间 4 6h。5.1.3.2 杀 青 ： 温 度 250 ， 时 间 8 11min。5.1.3.3 摊 晾 A： 厚 度 3 5cm， 时 间 15min。 5.1.3.4 揉 捻 ： 时 间 18 25min。5.1.3.5 解 块 。5.1.3.6 初 烘 ： 温 度 100 120 ， 时 间 10 15min。5.1.3.7 摊 晾 B： 温 度 30min

21、。5.1.3.8 炒 干 ： 温 度 85 ， 时 间 45min。5.1.3.9 摊 晾 C： 厚 度 5 10cm， 时 间 15min。5.1.3.10 辉 锅 ： 温 度 70 ， 时 间 15 20min。5.1.3.11 筛 分 3、 6、 36 孔 筛 。5.1.4 晒 青 绿 毛 茶 加 工 工 艺 流 程 和 主 要 技 术 参 数 5.1.4.1 摊 青 ： 厚 度 3 5cm， 时 间 4 6h 。5.1.4.2 杀 青 ： 温 度 250 ， 时 间 8 11min。 DB 5305/T 2.82019 5 5.1.4.3 摊 晾 ： 厚 度 3 5cm， 时 间 15

22、min。5.1.4.4 揉 捻 ： 时 间 18 25min。5.1.4.5 解 块 。5.1.4.6 晒 干 。5.2 红 茶 清 洁 化 加 工 工 艺 和 技 术 参 数5.2.1 扁 形 红 茶 加 工 工 艺 和 技 术 参 数5.2.1.1 萎 凋 ： 厚 度 5 10cm， 时 间 19 22h。5.2.1.2 揉 捻 ： 时 间 100min。5.2.1.3 发 酵 ： 厚 度 15 20cm， 时 间 3h。 3 5.2.1.4 做 形 A： 温 度 100 ， 时 间 5 min。5.2.1.5 摊 晾 ： 时 间 3min。5.2.1.6 做 形 B： 温 度 80 85

23、 ， 时 间 15min。5.2.1.7 提 香 ： 温 度 ， 时 间 2.5h。5.2.2 针 形 红 茶 加 工 工 艺 和 技 术 参 数5.2.2.1 萎 凋 ： 厚 度 5 10 ， 时 间 19 22h。5.2.2.2 揉 捻 ： 时 间 60min。5.2.2.3 发 酵 ： 时 间 2.5h ， 温 度 24 29 。5.2.2.4 做 形 A： 温 度 为 90 ， 时 间 5min。 5.2.2.5 摊 晾 ： 时 间 25min 30min。5.2.2.6 做 形 B： 温 度 70 8O ， 时 间 2min。5.2.2.7 提 香 ： 温 度 90 ， 时 间 2.

24、5h。5.2.3 颗 粒 状 红 茶 加 工 工 艺 和 技 术 参 数5.2.3.1 萎 凋 ： 厚 度 5 10cm， 时 间 19 22h。5.2.3.2 揉 捻 ： 时 间 共 计 约 65min。5.2.3.3 发 酵 ： 厚 度 15 20cm， 时 间 2h。5.2.3.4 初 烘 ： 温 度 110 120 ， 时 间 15min。5.2.3.5 摊 晾 A： 时 间 30min 35min。 5.2.3.6 做 形 A： 温 度 90 100 ， 时 间 40min。5.2.3.7 摊 晾 B： 时 间 20min。 DB 5305/T 2.82019 6 5.2.3.8 做

25、 形 B： 温 度 先 95 后 80 币 0 ， 时 间 30min。5.2.3.9 提 香 ： 温 度 90 ， 时 间 2h。5.2.4 螺 旋 形 红 茶 加 工 工 艺 和 技 术 参 数5.2.4.1 萎 凋 ： 厚 度 5 10cm， 时 间 l9 22h。5.2.4.2 揉 捻 ： 时 间 65min。5.2.4.3 发 酵 ： 厚 度 15 20cm 时 间 2h。5.2.4.4 初 烘 ： 温 度 110 120 ， 时 间 15min。5.2.4.5 摊 晾 A： 时 间 30min 35min。5.2.4.6 做 形 A： 温 度 80 90 ， 时 间 50min。 5.2.4.7 摊 晾 B、 筛 分 ： 时 间 30min， 后 用 4 号 手 工 筛 对 其 进 行 筛 分 。5.2.4.8 筛 底 、 烘 干 ： 温 度 100 ， 时 间 20min 30min。5.2.4.9 筛 面 、 做 形 B、 烘 干 ： 温 度 95 ， 时 间 20min, 后 同 样 将 其 放 入 碧 螺 春 烘 干 机 ， 在 100 条件 下 烘 至 足 干 ， 时 间 25min。5.2.4.10 提 香 ： 温 度 90 ， 时 间 2h。