DB5206 T18—2018 梵净山茶叶初精制加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10X 55 DB5206铜 仁 市 地 方 标 准DB 5206/T 18 2018代 替 DB 522200/T 82-2015梵 净 山 茶 叶 初 精 制 加 工 技 术 规 程 Technical specification for primary and highly processing of Fanjingshan tea 2018-12-06 发 布 2018-12-06 实 施铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB 5206/T 182018 I 目 次前 言 1 范 围 12 规 范 性 引 用 文 件 13 术 语 和 定 义 14

2、加 工 场 所 要 求 15 原 料 （ 鲜 叶 ） 要 求 2 6 初 加 工 技 术 27 精 加 工 技 术 4 DB 5206/T 182018 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。请 注 意 ： 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 这 些 专 利 的 责 任 。本 标 准 代 替 DB 522200/T 96 2015 梵 净 山 茶 叶 初 精 制 加 工 技 术 规 程 。 与 DB

3、 522200/T 96 2015相 比 ， 主 要 差 异 如 下 ： 修 改 了 标 准 编 号 、 前 言 、 规 范 性 引 用 文 件 ， 增 加 了 目 次 。本 标 准 由 铜 仁 市 农 业 委 员 会 、 铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 铜 仁 市 茶 叶 行 业 协 会 、 铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 徐 代 刚 、 温 顺 位 、 刘 学 、 罗 静 、 沈 世 海 、 田 景 涛 、 郝 翻 、 张 黎 飞 、 邱 涛涛 、 毛 世 红 、 刘 克 亚 、

4、 陈 金 伟 。 本 标 准 所 代 替 标 准 的 历 次 版 本 发 布 情 况 为 ： DB 522200/T 96 2011、 DB 522200/T 96 2015。 DB 5206/T 182018 1 梵 净 山 茶 叶 初 精 制 加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 梵 净 山 茶 叶 初 精 制 加 工 的 术 语 和 定 义 、 要 求 、 初 加 工 技 术 、 精 加 工 技 术 。本 标 准 适 用 于 梵 净 山 茶 叶 初 精 制 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。

5、 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 SB/T 10034 茶 叶 加 工 技 术 术 语DB 5206/T 15 梵 净 山 茶 叶 鲜 叶 分 级 标 准DB 5206/T 16 梵 净 山 茶 叶 加 工 场 所 基 本 条 件3 术 语 和 定 义SB/T10034确 定 的 以 及 下 列 术 语

6、和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 为 便 于 使 用 ， 本 文 件 重 复 列 出 了 SB/T10034中 某 些 术 语 和 定 义 。3.1 梵 净 山 茶 叶以 梵 净 山 区 域 内 （ 印 江 县 、 江 口 县 、 松 桃 县 、 石 阡 县 、 沿 河 县 、 德 江 县 、 思 南 县 、 玉 屏 县 ） 茶 树 鲜 叶 为 原 料 加 工 生 产 的 茶 叶 。3.2 揉 切将 鲜 叶 或 萎 凋 叶 通 过 揉 切 机 械 的 揉 捻 、 挤 压 、 破 碎 、 撕 裂 、 切 细 、 卷 曲 等 作 用 ， 使 茶 叶 破 碎 、 卷曲 ， 形 成 一 定 规

7、格 的 颗 粒 ， 是 红 碎 茶 初 制 特 有 的 关 键 工 序 。SB/T 10034-1992， 定 义 4.8.13.3 筛 号 茶茶 叶 通 过 分 筛 分 为 若 干 长 短 、 大 小 不 同 的 茶 ， 统 称 为 筛 号 茶 。 具 体 筛 号 茶 一 律 以 筛 底 命 名 ， 如 4孔 筛 底 5孔 筛 面 的 茶 命 名 为 4孔 茶 ， 其 余 类 推 。 SB/T 10034 1992， 定 义 5.1.36 DB 5206/T 182018 2 4 加 工 场 所 要 求4.1 加 工 场 所 基 本 条 件应 符 合 DB 5206/T 16的 规 定 。4

8、.2 生 产 过 程 卫 生 要 求应 符 合 GB 14881的 规 定 。5 原 料 （ 鲜 叶 ） 要 求为 嫩 、 匀 、 鲜 、 净 的 正 常 芽 叶 ， 用 于 同 批 次 加 工 的 鲜 叶 ， 其 嫩 度 、 匀 度 、 新 鲜 度 、 净 度 应 基 本 一致 。 各 级 别 鲜 叶 质 量 应 符 合 DB 5206/T 15的 规 定 。 6 初 加 工 技 术6.1 工 艺 流 程6.1.1 梵 净 山 绿 茶摊 青 杀 青 做 形 干 燥6.1.2 梵 净 山 红 茶萎 调 揉 捻 （ 揉 切 ） 发 酵 干 燥6.2 技 术 要 求6.2.1 摊 青 6.2.1.

9、1 茶 青 摊 放 于 清 洁 卫 生 ， 设 施 完 好 的 贮 青 间 、 贮 青 槽 或 篾 质 簸 盘 。 摊 叶 厚 度 为 1cm 12cm。 摊放 时 间 为 4h 8h。 雨 水 叶 、 露 水 叶 可 用 脱 水 机 减 少 表 面 水 后 薄 摊 ， 通 微 风 ， 加 快 水 分 蒸 发 。6.2.1.2 摊 放 至 芽 叶 萎 软 、 色 泽 暗 绿 、 略 显 清 香 为 适 度 。6.2.2 杀 青6.2.2.1 基 本 要 求 .杀 透 、 杀 匀 、 杀 适 度 。6.2.2.2 基 本 技 术a) 高 温 杀 青 、 先 高 后 低 ： 杀 青 要 求 迅 速

10、 、 及 时 破 坏 酶 的 活 性 ,宜 在 1min 2min内 把 叶 温 升 至 80以 上 ， 完 成 彻 底 破 坏 酶 的 作 用 后 ， 降 低 叶 温 ， 在 不 产 生 红 梗 、 红 叶 的 前 提 下 ， 掌 握 适 当 低 温对 绿 茶 品 质 有 利 ， 达 到 “ 杀 透 杀 匀 ” 、 “ 老 而 不 焦 ” 、 “ 嫩 而 不 生 ” 的 目 的 ； b) 抖 闷 结 合 ， 多 抖 少 闷 ： 闷 杀 措 施 能 迅 速 提 高 叶 温 ， 使 杀 青 叶 受 热 均 匀 ， 短 时 间 闷 杀 还 能 减 轻苦 涩 味 ； 多 抖 可 以 避 免 产 生

11、闷 黄 和 水 闷 味 。 一 般 掌 握 嫩 叶 “ 多 抖 少 闷 ” 、 老 叶 “ 多 闷 少 抖 ”的 原 则 ；c) 老 叶 嫩 杀 ， 嫩 叶 老 杀 ： 老 杀 指 失 水 适 当 多 些 ， 嫩 杀 指 失 水 适 当 少 些 。 DB 5206/T 182018 3 6.2.2.3 适 度 判 断a) 含 水 率 范 围 ： 57% 65 ；b) 鼻 嗅 ： 无 烟 焦 气 、 青 草 气 、 熟 闷 气 ， 有 清 香 ；c) 眼 观 ： 叶 色 暗 绿 ， 失 去 光 泽 、 无 红 梗 红 叶 、 焦 边 焦 叶 、 生 青 叶 ；d) 手 捏 ： 叶 质 柔 软 ，

12、 紧 握 成 团 ， 松 手 可 散 开 ， 略 有 粘 性 ， 嫩 茎 梗 折 而 不 断 ， 稍 有 弹 性 。6.2.3 做 形不 同 的 茶 叶 按 其 外 形 要 求 进 行 。6.2.4 萎 凋6.2.4.1 基 本 技 术a) 室 外 日 光 萎 凋 ： 1) 摊 叶 ： 将 鲜 叶 薄 摊 于 盛 器 中 ， 摊 叶 厚 度 3cm 6cm。 嫩 叶 、 雨 水 叶 和 露 水 叶 薄 摊 ， 老 叶 厚摊 。 摊 叶 时 要 抖 散 摊 平 呈 蓬 松 状 态 ， 保 持 厚 薄 一 致 。2) 时 间 ： 宜 选 在 10时 15 时 之 间 阳 光 不 强 烈 的 情 况

13、 下 进 行 ， 30min 后 收 回 萎 凋 叶 放 在 荫 凉通 风 处 摊 放 3h 5h至 萎 凋 适 度 。b) 室 内 自 然 萎 凋 ：1) 摊 叶 ： 摊 叶 厚 度 3cm 6cm， 雨 水 叶 和 露 水 叶 薄 摊 。 摊 叶 时 要 抖 散 摊 平 呈 蓬 松 状 态 ， 保 持厚 薄 一 致 。2) 温 度 、 湿 度 ： 萎 凋 室 温 度 （ 25 2） ； 相 对 湿 度 （ 65 5） %。3) 翻 抖 ： 每 隔 2h 翻 抖 一 次 ， 翻 抖 时 手 势 要 轻 ， 避 免 损 伤 芽 叶 。4) 时 间 ： 12h 16h。c) 萎 凋 槽 萎 凋1

14、) 摊 叶 ： 将 鲜 叶 摊 放 在 萎 凋 槽 中 ， 摊 叶 厚 度 ： 小 叶 种 15cm 20cm， 大 中 叶 种 16cm 18cm,嫩 叶 、 雨 水 叶 和 露 水 叶 10cm 15cm。 摊 叶 时 要 抖 散 摊 平 呈 蓬 松 状 态 ， 保 持 厚 薄 一 致 。 2) 环 境 温 度 、 湿 度 ： 温 度 20 30 ， 湿 度 （ 75 5） %。 槽 体 前 后 部 温 度 相 对 一 致 ， 鼓 风机 气 流 温 度 应 随 萎 凋 进 程 逐 渐 降 低 。3) 鼓 风 要 求 ： 风 量 大 小 根 据 叶 层 厚 薄 和 叶 质 柔 软 程 度 适

15、 当 调 节 ， 以 不 吹 散 叶 层 、 出 现 “ 空洞 ” 为 标 准 。 每 隔 1.5h 2h 停 止 鼓 风 ， 停 止 鼓 风 时 间 10min； 下 叶 前 10min 15min 停止 鼓 热 风 ， 改 为 鼓 冷 风 。4) 翻 抖 ： 每 隔 1.5h 2h翻 抖 一 次 ， 含 水 量 高 的 每 隔 0.5h翻 抖 一 次 。 翻 抖 时 手 势 要 轻 ， 避免 损 伤 芽 叶 。5) 时 间 ： 8h 10h。6.2.4.2 适 度 判 断叶 面 失 去 光 泽 ， 叶 色 暗 绿 ， 青 草 气 减 退 ， 透 出 萎 凋 叶 特 有 的 清 香 ； 叶

16、形 皱 缩 ， 茎 脉 失 水 柔 软 ， 弯曲 而 不 易 折 断 ， 紧 握 成 团 ， 松 手 可 缓 慢 松 散 为 适 度 。 6.2.5 揉 捻6.2.5.1 总 体 要 求揉 捻 要 揉 好 外 形 ， 兼 顾 内 质 。 根 据 各 类 茶 的 品 质 要 求 不 同 ， 在 进 行 揉 捻 时 ， 结 合 不 同 的 鲜 叶 、 含水 量 、 品 质 要 求 等 具 体 而 定 。 DB 5206/T 182018 4 6.2.5.2 加 压 原 则揉 捻 时 以 “ 轻 、 重 、 轻 ” 为 加 压 原 则 ， 兼 顾 嫩 叶 冷 揉 和 轻 压 短 揉 、 老 叶 热

17、揉 和 重 压 长 揉 的 原 则 。6.2.5.3 适 度 判 断以 叶 细 胞 损 伤 率 一 般 为 45% 55%， 茶 汁 粘 附 叶 面 ， 手 摸 有 润 滑 粘 手 感 为 适 度 。6.2.6 揉 切按 照 如 下 工 序 依 次 进 行 ：a) 30转 子 机 搓 揉 ： 装 叶 量 以 自 然 装 满 进 茶 斗 ， 搓 揉 叶 呈 片 状 皱 褶 ， 有 少 量 茶 汁 溢 出 为 揉 捻 适 度 。b) 25 转 子 机 揉 切 ： 装 叶 量 以 自 然 装 满 进 茶 斗 ， 颗 粒 紧 卷 为 适 度 。c) 8目 圆 筛 机 筛 分 ： 筛 下 茶 送 入 发

18、 酵 室 发 酵 ， 筛 面 茶 继 续 切 碎 进 7 目 筛 筛 分 。c) 25 转 子 机 揉 切 ： 装 叶 量 以 自 然 装 满 进 茶 斗 为 宜 ， 颗 粒 紧 卷 为 适 度 。 d) 7目 圆 筛 机 筛 分 ： 筛 下 茶 发 酵 送 入 发 酵 室 ， 筛 面 茶 继 续 切 碎 进 20转 子 机 揉 切 。e) 20转 子 机 揉 切 ： 装 叶 量 以 自 然 装 满 进 茶 斗 ， 颗 粒 紧 卷 为 适 度 ， 解 散 后 送 入 发 酵 室 发 酵 。6.2.7 发 酵6.2.7.1 技 术 要 求a) 发 酵 室 发 酵 ： 要 求 室 内 保 持 新

19、鲜 的 、 缓 和 流 通 的 空 气 。 发 酵 室 室 温 （ 24 2） ， 发 酵 盘 装 叶厚 度 8cm 12cm， 厚 薄 均 匀 。 相 对 湿 度 95%， 以 喷 雾 或 洒 水 调 节 ， 保 持 空 气 流 通 ； 每 间 隔 30min吹 冷 风 一 次 ， 鼓 风 时 间 3min 5min。 一 般 嫩 叶 宜 薄 ， 老 叶 宜 厚 。b) 发 酵 机 发 酵 ： 将 揉 捻 叶 装 入 发 酵 桶 内 ， 每 桶 装 叶 量 10kg 12kg， 装 叶 厚 度 15cm 20cm， 装 叶完 毕 后 ， 设 置 智 能 发 酵 机 的 相 对 湿 度 为 9

20、5%， 相 对 温 度 为 （ 25 1） ， 每 隔 10min 自 动 换 气排 湿 一 次 ， 发 酵 时 间 为 4h 6h。6.2.7.2 适 度 判 断 一 般 表 现 为 叶 色 黄 红 ， 青 草 气 消 失 ， 有 花 果 香 味 显 现 。 发 酵 不 足 ， 香 气 不 纯 ， 带 青 气 。 发 酵 过 度 ，香 气 低 闷 ， 有 酸 馊 气 。 发 酵 程 度 掌 握 “ 宁 可 偏 轻 ， 不 可 过 度 ” 。6.2.8 干 燥6.2.8.1 基 本 要 求不 糊 、 不 焦 、 足 干 。6.2.8.2 技 术 要 求a) 分 次 干 燥 ： 茶 叶 干 燥

21、前 期 以 散 失 水 分 和 做 形 为 主 ， 后 期 以 发 展 香 气 和 增 进 滋 味 为 主 ， 当 ：1) 茶 叶 相 互 不 粘 连 ， 稍 感 触 手 ， 含 水 量 35% 40%时 即 转 为 以 做 形 为 主 ；2) 至 茶 条 可 以 折 断 ， 茶 香 显 露 ， 含 水 量 15% 20%时 则 以 发 展 香 气 ， 增 进 滋 味 为 主 ；3) 毛 茶 至 手 捏 茶 条 成 粉 末 ， 含 水 4% 6%足 干 为 适 度 。 b) 摊 凉 ： 在 每 次 干 燥 之 后 进 行 ， 下 机 后 及 时 摊 凉 至 室 温 。7 精 加 工 技 术7.

22、1 工 艺 流 程 DB 5206/T 182018 5 筛 分 拣 剔 风 选 补 火 车 色 匀 堆 装 箱 。7.2 技 术 要 求7.2.1 筛 分a) 抖 筛 ： 分 清 各 筛 号 茶 的 粗 细 ， 使 茶 坯 粗 细 和 净 度 初 步 符 合 各 级 茶 的 规 格 要 求 。b) 园 筛 ： 主 要 分 出 茶 叶 长 短 ， 使 同 一 筛 孔 茶 条 ， 长 短 基 本 一 致 符 合 各 筛 孔 (号 )茶 坯 的 规 格 。7.2.2 拣 剔剔 除 夹 杂 物 ， 纯 净 品 质 。 与 正 茶 相 近 的 杂 物 如 茶 梗 、 茶 筋 、 茶 籽 或 非 茶 类

23、 夹 杂 物 ， 必 须 经 过 拣 剔 ，以 弥 补 筛 分 、 风 选 之 不 足 。 拣 剔 后 的 茶 叶 做 到 “ 三 清 一 净 ” 即 茶 中 的 梗 、 片 、 杂 物 清 ， 地 下 茶 净 。7.2.3 风 选 利 用 茶 叶 不 同 的 重 量 、 体 积 、 形 状 等 ， 借 助 风 力 作 用 ， 使 茶 叶 在 不 同 的 距 离 下 落 ， 把 不 同 质 量 的茶 叶 分 离 出 来 ， 从 而 达 到 各 级 茶 叶 品 质 分 明 ， 身 骨 均 匀 ， 符 合 一 定 规 格 、 要 求 。 同 时 除 掉 茶 叶 中 的 茶末 、 黄 片 和 杂 质

24、 。7.2.4 补 火 车 色在 精 加 工 过 程 中 ， 各 筛 号 茶 因 吸 收 水 分 ， 茶 叶 含 水 量 超 过 规 定 要 求 时 ， 应 通 过 短 滚 筒 补 火 ， 使 水分 含 量 达 标 ， 同 时 将 各 筛 号 的 叶 色 车 成 灰 绿 色 。 补 火 车 色 筒 温 60 左 右 ， 时 间 约 1h。 补 火 后 ， 茶 叶 含水 率 要 求 在 6%以 下 。7.2.5 匀 堆 装 箱7.2.5.1 根 据 各 级 成 品 茶 的 不 同 规 格 要 求 ， 选 配 一 定 比 例 的 数 量 的 筛 选 号 茶 进 行 成 品 拼 和 。 应 使 各 种不 同 品 质 的 筛 号 茶 能 取 长 补 短 ， 互 相 调 剂 。 拼 合 后 的 产 品 应 整 批 均 匀 致 、 各 级 成 品 都 能 符 合 出 厂 要求 。 7.2.5.2 匀 堆 之 前 ， 应 进 行 小 样 拼 和 ， 对 照 标 准 样 ， 按 外 形 和 内 质 各 项 因 子 逐 项 审 评 比 较 ， 如 发 现 某项 因 子 高 于 或 低 于 标 准 样 ， 应 进 行 适 当 调 整 。7.2.5.3 待 拼 和 比 例 升 降 调 整 决 定 后 ， 便 可 大 批 匀 堆 装 箱 。_