DB5206 T22—2018 梵净山红碎茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10X 55 DB5206铜 仁 市 地 方 标 准DB 5206/T 22 2018代 替 DB 522200/T 104-2015梵 净 山 红 碎 茶 加 工 技 术 规 程 Technical specifications for processing of Fanjingshan broken black tea 2018-12-06 发 布 2018-12-06 实 施铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB 5206/T 222018 I 目 次前 言 1 范 围 12 规 范 性 引 用 文 件 13 术 语 和 定 义 14 加 工 场 所

2、要 求 15 原 料 （ 鲜 叶 ） 要 求 1 6 加 工 工 艺 技 术 要 求 2 DB 5206/T 222018 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。请 注 意 ： 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 这 些 专 利 的 责 任 。本 标 准 代 替 DB 522200/T 104 2015 梵 净 山 红 碎 茶 加 工 技 术 规 程 。 与 DB 522200/T 104 2015

3、相 比 ， 主 要 差 异 如 下 ： 修 改 了 标 准 编 号 、 前 言 、 规 范 性 引 用 文 件 ， 增 加 了 目 次 。本 标 准 由 铜 仁 市 农 业 委 员 会 、 铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 铜 仁 市 茶 叶 行 业 协 会 、 铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 徐 代 刚 、 温 顺 位 、 刘 学 、 陈 永 前 、 覃 涛 、 吴 欢 、 孟 爱 丽 、 何 灵 芝 、 黄 丽 、王 慧 珍 、 幸 玫 。 本 标 准 所 代 替 标 准 的 历

4、次 版 本 发 布 情 况 为 ： DB 522200/T 104 2011、 DB 522200/T 104 2015。 DB 5206/T 222018 1 梵 净 山 红 碎 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 梵 净 山 红 碎 茶 的 属 于 和 定 义 、 加 工 厂 所 、 原 料 、 加 工 工 艺 技 术 要 求 。本 标 准 适 用 于 梵 净 山 红 碎 茶 全 转 子 机 的 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注

5、日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 SB/T 10034 茶 叶 加 工 技 术 术 语DB 5206/T 05 梵 净 山 无 公 害 茶 叶 产 地 环 境 条 件DB 5206/T 06 梵 净 山 有 机 茶 叶 产 地 环 境 条 件DB 5206/T 15 梵 净 山 茶 叶 鲜 叶 质 量 要 求DB 5206/T 16 梵 净 山 茶 叶 加 工

6、场 所 基 本 条 件DB 5206/T 18 梵 净 山 茶 叶 初 精 制 加 工 技 术 规 程3 术 语 和 定 义SB/T 10034确 定 的 术 语 和 下 列 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 梵 净 山 红 碎 茶以 梵 净 山 区 域 内 （ 印 江 县 、 江 口 县 、 松 桃 县 、 石 阡 县 、 沿 河 县 、 德 江 县 、 思 南 县 、 玉 屏 县 ） 适 制 红 茶 的 大 、 中 小 叶 种 茶 树 的 鲜 叶 为 原 料 ， 生 产 的 外 形 呈 颗 粒 状 ， 颗 粒 紧 实 、 色 泽 棕 褐 油 润 的 切 细 红 茶 。4 加 工 场

7、 所 要 求4.1 加 工 场 所 基 本 条 件应 符 合 DB 5206/T 16 的 规 定 。4.2 生 产 过 程 卫 生 要 求应 符 合 GB 14881的 规 定 。5 原 料 （ 鲜 叶 ） 要 求 5.1 产 地 环 境 要 求应 符 合 DB 5206/T 05或 DB 5206/T 06的 要 求 。 DB 5206/T 222018 2 5.2 鲜 叶 质 量 要 求为 嫩 、 匀 、 鲜 、 净 的 正 常 芽 叶 ， 用 于 同 批 次 加 工 的 鲜 叶 ， 其 嫩 度 、 匀 度 、 新 鲜 度 、 净 度 应 基 本 一致 。 鲜 叶 质 量 分 为 特 级

8、 、 一 级 、 二 级 和 三 级 ， 各 级 别 鲜 叶 质 量 应 符 合 DB 5222/T 15的 规 定 。5.3 鲜 叶 运 输 、 贮 存应 使 用 透 气 良 好 、 光 滑 清 洁 的 篮 篓 等 盛 装 鲜 叶 ， 运 输 时 不 得 日 晒 雨 淋 ， 不 得 与 有 异 味 、 有 毒 物 品混 运 。 鲜 叶 采 摘 后 及 时 运 到 加 工 厂 。6 加 工 工 艺 技 术 要 求6.1 工 艺 流 程摊 青 （ 鲜 叶 ） 萎 凋 (鲜 叶 ) 揉 切 （ 30转 子 机 搓 揉 25 转 子 机 揉 切 8目 圆 筛 机 筛 分 25 转 子 机 揉 切 7

9、目 圆 筛 机 20转 子 机 揉 切 ） 发 酵 干 燥 精 加 工 。6.2 技 术 要 求6.2.1 摊 青鲜 叶 运 送 到 厂 后 ， 及 时 摊 放 于 贮 青 间 中 ， 摊 放 厚 度 20cm 30cm， 通 微 风 。6.2.2 萎 凋6.2.2.1 萎 凋 槽 萎 凋a) 摊 叶 ： 将 鲜 叶 摊 放 在 萎 凋 槽 中 ， 摊 叶 厚 度 ： 小 叶 种 15cm 20cm， 大 中 叶 种 16cm 18cm,嫩 叶 、雨 水 叶 和 露 水 叶 10cm 15cm。 摊 叶 时 要 抖 散 摊 平 呈 蓬 松 状 态 ， 保 持 厚 薄 一 致 。b) 环 境 温

10、 度 、 湿 度 ： 温 度 20 30 ， 湿 度 （ 75 5） %。 槽 体 前 后 部 温 度 相 对 一 致 ， 鼓 风 机 气流 温 度 应 随 萎 凋 进 程 逐 渐 降 低 。 c) 鼓 风 要 求 ： 风 量 大 小 根 据 叶 层 厚 薄 和 叶 质 柔 软 程 度 适 当 调 节 ， 以 不 吹 散 叶 层 、 不 出 现 “ 空 洞 ”为 适 度 。 每 隔 1.5h 2h停 止 鼓 风 ， 停 止 鼓 风 时 间 10min； 下 叶 前 10min 15min 停 止 鼓 热 风 ，改 为 鼓 冷 风 。d) 翻 抖 ： 每 隔 1.5h 2h翻 抖 一 次 ， 含

11、 水 量 高 的 每 隔 0.5h翻 抖 一 次 。 翻 抖 时 手 势 要 轻 ， 避 免 损伤 芽 叶 。e) 时 间 ： 8h 10h。f) 感 官 特 征 ： 叶 面 失 去 光 泽 ， 叶 色 暗 绿 ， 青 草 气 减 退 ； 叶 形 皱 缩 ， 叶 质 柔 软 ， 紧 握 成 团 ， 松 手可 缓 慢 松 散 。6.2.2.2 室 内 自 然 萎 凋a) 摊 叶 ： 摊 叶 厚 度 3cm 6cm， 雨 水 叶 和 露 水 叶 薄 摊 。 摊 叶 时 要 抖 散 摊 平 呈 蓬 松 状 态 ， 保 持 厚 薄一 致 。b) 温 度 、 湿 度 ： 萎 凋 室 温 度 （ 25 2

12、） ； 相 对 湿 度 （ 65 5） %。 c) 翻 抖 ： 每 隔 2h 翻 抖 一 次 ， 翻 抖 时 手 势 要 轻 ， 避 免 损 伤 芽 叶 。d) 时 间 ： 12h 16h。e) 感 官 特 征 ： 同 萎 凋 槽 萎 凋 。6.2.3 揉 切 DB 5206/T 222018 3 a) 30转 子 机 搓 揉 ： 装 叶 量 以 自 然 装 满 进 茶 斗 ， 搓 揉 叶 呈 片 状 皱 褶 ， 有 少 量 茶 汁 溢 出 为 揉 捻 适 度 。b) 25 转 子 机 揉 切 ： 装 叶 量 以 自 然 装 满 进 茶 斗 ， 颗 粒 紧 卷 为 适 度 。c) 8目 圆 筛

13、 机 筛 分 ： 筛 下 茶 送 入 发 酵 室 发 酵 ， 筛 面 茶 继 续 切 碎 进 7 目 筛 筛 分 。d) 25 转 子 机 揉 切 ： 装 叶 量 以 自 然 装 满 进 茶 斗 为 宜 ， 颗 粒 紧 卷 为 适 度 。e) 7目 圆 筛 机 筛 分 ： 筛 下 茶 发 酵 送 入 发 酵 室 ， 筛 面 茶 继 续 切 碎 进 20转 子 机 揉 切 。f) 20转 子 机 揉 切 ： 装 叶 量 以 自 然 装 满 进 茶 斗 ， 颗 粒 紧 卷 为 适 度 ， 解 散 后 送 入 发 酵 室 发 酵 。6.2.4 发 酵6.2.4.1 在 发 酵 室 进 行 ， 控 制

14、 好 温 度 、 湿 度 、 通 氧 、 摊 叶 厚 度 、 时 间 等 条 件 。6.2.4.2 发 酵 叶 盛 装 厚 度 ： 8cm 12cm， 厚 薄 均 匀 ， 不 要 紧 压 ， 以 保 持 通 气 良 好 。6.2.4.3 温 度 ： 发 酵 室 温 （ 24 2） ， 发 酵 叶 温 度 保 持 在 室 温 或 略 高 于 室 温 。6.2.4.4 湿 度 ： 发 酵 室 要 保 持 高 湿 状 态 ， 相 对 湿 度 95%， 必 要 时 采 取 喷 雾 或 洒 水 等 增 湿 措 施 。6.2.4.5 通 氧 ： 发 酵 室 保 持 空 气 新 鲜 、 流 通 ， 以 满

15、足 发 酵 过 程 需 要 的 氧 气 。 6.2.4.6 通 气 ： 发 酵 盘 按 揉 切 在 制 品 顺 序 放 在 发 酵 槽 上 ， 每 间 隔 30min吹 冷 风 一 次 ， 鼓 风 时 间 3min5min。6.2.4.7 程 度 ： 掌 握 在 青 草 气 消 失 ， 出 现 花 果 香 味 ， 叶 色 黄 红 ， 发 酵 叶 象 四 级 为 适 度 ， 三 级 不 够 ， 五级 偏 重 。 白 天 以 观 察 叶 色 为 主 ， 兼 闻 香 气 ， 夜 间 以 嗅 香 气 为 主 ， 兼 看 叶 色 。 具 体 发 酵 叶 象 详 见 表 1。表 1 红 碎 茶 发 酵 叶

16、 象项 目 要 求一 级 叶 象 青 色 ， 浓 烈 青 草 气二 级 叶 象 青 黄 色 ， 有 青 草 气三 级 叶 象 黄 色 ， 微 清 香四 级 叶 象 黄 红 色 ， 花 果 香 、 果 香 明 显 五 级 叶 象 红 色 ， 熟 香六 级 叶 象 暗 红 色 ， 低 香 ， 发 酵 过 度6.2.5 干 燥6.2.5.1 毛 火 ： 毛 火 茶 坯 含 水 量 18% 20%， 颗 粒 收 紧 ， 有 较 强 刺 手 感 ， 及 时 摊 凉 。6.2.5.2 摊 凉 ： 毛 火 茶 坯 下 机 后 均 匀 摊 放 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中 ， 厚 度 10cm 15cm， 摊 凉 时 间 20min30min。6.2.5.3 足 火 ： 足 火 茶 坯 含 水 量 4% 6%， 用 手 指 碾 压 颗 粒 即 成 粉 末 为 适 度 。6.2.6 精 加 工按 DB 5206/T 18中 精 加 工 技 术 要 求 进 行 。 _