DB63 T 440.8-2003 瘦肉型商品猪肉.pdf

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1、I CS 备案号： 13855-2003 青 海 省 地 方 标 准 DB63 DB6 3 / T 4 4 0 . 8 2 0 0 3 瘦肉 型商品 猪肉 2 0 0 3 - 0 7 - 0 1 发布 2 0 0 3 - 1 0 - 0 1 实施 青 海 省 质 量 技 术 监 督 局发布发布发布发布 DB63/T 440.8 2003 I 目 次 前言 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . II 1 范围 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 规范性引用文件 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 3 瘦肉型商品猪肉的定义 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 宰前检疫和宰后检疫规程 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5 肉品要求 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6 检测方法 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 7 检验规则 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8 包装、标志、标签、运输、贮存 . . . . . . . . . . .

6、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 DB63/T 440.8 2003 I I 前 言 为了统一和瘦肉型猪肉的检验技术、检验方法和卫生要求，特制定了瘦肉型商品猪肉标准。 本标准是瘦肉型商品猪综合标准中的一个单项标准，与引用标准化 GB 8470 1987瘦肉型猪活体 分级共同构成综合标准中的产品标准。 本标准由青海省质量技术监督局提出。 本标准由青海省农牧厅归口。 本标准由起草单位：海东地区畜牧兽医站 互助县畜牧兽医站 本标准主要起草人：周

7、文钧 吴延明 杨仪正 汪 玮 DB63/T 440.8 2003 1 瘦肉型商品猪肉 1 范围 本标准规定了瘦肉型商品猪肉的定义、技术及卫生要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。 本标准适用于来自非疫区的猪，屠宰后经动物防疫监督机构检疫合格的猪肉。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡 是注日期的引用文件， 其 随后所有 的 修改单 （ 不包括勘误的内容） 或修订版均不适用于本标准， 然 而， 鼓励根据本标准达成协议的各方研 究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 4789 食品卫生微生物学检验 GB/

8、T 5009 肉及肉制品卫生标准的分析方法 GB 7718 食品标签通用标准 GB 12516肉品新鲜度测定方法 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 DB63/T440.7 瘦肉型商品猪检疫技术规程 GB/T 17236 生猪屠宰操作规程 GB 18406.32001 无公害畜禽肉安全要求 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 DB33/T307 可食性动物组织中盐酸克仑特罗残留量的检测方法 3 瘦肉型商品猪肉的定义 下列定义适用于本标准。 3 1 原料 : 按照安全、 卫 生、 优 质猪肉产地环境和生产操作技术规程要求生产、 来 自非疫区、 经 检 疫 、 检验合格的猪。 3 2 其有毒有害

9、物质含量在有关强制标准规定的安全允许范围内， 并 符合本部分的猪肉产品，包 括 鲜 、 冻猪肉产品。 4 宰前检疫和宰后检疫规程 生猪屠宰按 GB/T17236规定进行，屠宰加工过程中的卫生要求按 GB12694执行。 生猪宰前、宰后均须检疫。未经兽医检疫或者检疫不合格的猪肉，不得销售。 5 肉品要求 5. 1 感官指标 感官指标应符合表 1 的规定。 表 1 感官指标 表 项目 鲜（冷却）猪肉 冻猪肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色 组织状态 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢 复 肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较 慢 粘度 外表湿润，不粘

10、手 外表湿润，切面渗出液，不粘手 气味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味 解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面 DB63/T 440.8 2003 2 5. 2 理化指标 理化指标应符合表 2 规定 。 表 2 理化指标 5. 3 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的 规定 。 表 3 微生物指标 5. 4 猪肉中兽药最高残留量 猪肉中兽药最高残留量应符合表 4 的 规定 。 表 4 兽药最高残留量 g/kg 6 检测方法 6.1 感官检验按 GB/T5009规定方法检验 。 6.2 pH 值 测定 6.2.1 仪器：普通或

11、数字显示 pH 计或适用于胴体直接测定的专用 pH 计。 6.2.2 测定部位：直接在胴体倒数第 3 与第 4 胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一 块，试样的宽度和厚度均应大于 3.0cm。 项 目 指 标 P H 值 6.0 6.6 P H 1 值 5.9 P H24 值 5.5 滴水损失 3% 熟肉率 65% 解冻失水率， % 8 挥发性盐基氮， m g/100g 15 汞（以 H g 计 ）， m g/k g 按 G B 2707 铅（以 P b 计 ）， m g/k g 0.50 砷（以 A s 计 ）， m g/k g 0.50 镉（以 C d 计 ）， m g/k g

12、 0.10 铬（以 C r 计 ）， m g/k g 1.0 六六六， m g/k g 0.10 滴滴涕， m g/k g 0.10 金霉素， m g/k g 0.10 土霉素， m g/k g 0.10 氯霉素 不得检出 磺胺类（以磺胺类总量计）， m g/k g 0.10 伊维菌素（脂肪中）， m g/k g 0.02 盐酸克伦特罗 不得检出 项 目 指 标 菌落总数， c f u/ g 1 106 大肠菌群， MPN / 100g 1 104 沙门氏菌 不得检出 序号 兽药品种 残留限量 序号 兽药品种 残留限量 1 阿莫西林、氨苄西林 50 2 双氢链霉素 500 3 金霉素 100

13、4 氯霉素 不得检出 5 螺旋霉素 300 6 红霉素 400 7 地塞米松 0.75 8 土霉素 100 9 苯硫苯咪唑 50 10 倍硫磷 100 15 林可霉素 100 16 四环素 100 17 呋喃唑酮 不得检出 18 甲硝唑 不得检出 19 克伦特罗 不得检出 20 敌敌畏 不得检出 21 氯丙嗪 不得检出 22 链霉素 500 DB63/T 440.8 2003 3 6.2.3 测定时间： 猪被宰杀后 45-60min 内， 测定值记录为 pH1； 宰杀后 24h 测定值， 记录为 pH24， 或 称最终 pH 值 (pHu)。 最终 pH 值适用于测定 DFD 肉， 测 定部位

14、以头半棘肌 (semispinaliscapitis)为宜 。 与反刍动物比较，猪较少发生 DFD肉。 6.2.4 测定方法：按照 pH 计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。 若插入剥离的肉样中， 深 度应不小于 1cm， 将 电极头部完全包埋在肉样中。读取 pH1值 ( 精确度到 0.01) 。 将肉样置于 00 C 40 C 冰箱中保存 24h，可测得 pH24。 6.3 滴水损失 6.3.1 仪器：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。 6.3.2 试样部位：取第 3 6 腰椎处背最长肌，将试样修整为 L b h 5 3 2. 5cm 的肉片。 6.3.3 测定时间

15、： 猪被杀死后 2 h 剥离背最长肌， 切取试样并称重， 在冰箱 40 C 条件下， 保存 24 小时 。 6.3.4 测定方法：将修整好的试样称重 (W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持 肉样垂直向下，不接触食品袋， 扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层， 保存 24h，取出肉样， 用洁净滤纸轻 轻 拭去肉样表层汁液后称重 (W2)，按下式计算滴水损失：滴水损失 (%)=(W1-W2)/W1 100% 6.3.5 判定： 滴 水损失与肌肉保水力呈负相关， 即滴水损失愈大， 则 肌肉保水力愈差， 滴水损失愈少 ， 则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水

16、损失不超过 3%，可做 为参考值。 6.4 熟肉率 取腰部最长肌置于铝锅， 水 煮 45min， 取 出肉样置于室内无风阴凉处 30min， 再 按下式计算肉样的 熟 肉率： 熟肉率（ % ） = 煮后肉样重煮前肉样重 100% 6.5 挥发性盐基氮 按 GB/T5009规定方法测定 。 6.6 新鲜度 按 GB12516规定方法测定 。 6.7 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌 按 GB4789规定方法测定 。 6.8 重金属及农药残留测定 按 GB/T5009的规定方法测定 。 6.9 药物残留量的测定 按 GB18406.3-2001规定方法测定 。 6.10 盐酸克仑特罗的测定 按 DB3

17、3/T307规定的方法执行 。 7 检验规则 7.1 组批 以同一产地、同一品种、同一工艺流程的猪肉产品为一批次。 7.2 抽样方法 每一批次采取随机多点抽样、混匀后分成 两份，一份检测， 一份留样备检， 抽样量为 2kg。 500kg 以下抽取 5 件， 501kg 2000kg抽取 10件， 2001kg以上抽取 15件。 7.3 判定规则 生猪经宰前检疫和宰后检验不合格的， 一律不准出厂 （场） 鲜销； 每批出厂 （场） 生猪或猪肉产 品 必须符合感官指标， 同 时检测盐酸克伦特罗和微生物菌落总数， 选 择 1 2 项重金属元素指标， 结 果符 合 本规定要求的， 则 判定该批产品为合格

18、品。 检 验结果中任何一项不符合本规定要求的， 则 判定该批产 品 为不合格品。根据不同的检测目的，最好有选择性检测农药和抗菌素残留含量，检测所有重金属元素、 DB63/T 440.8 2003 4 微生物指标： 检 验结果中一项指标不符合本规定要求的， 应 对该项样品重新加倍取样进行复检， 复 检 结 果有一项不合格即判定为不合格。 8 包装、标志、标签、运输、贮存 8.1 包装 包装材料应符合相应的国家标准。 8.2 标志标签 获得批准使用安全、 卫生、 优 质农产品的猪肉产品， 允许在其产品或包装上加贴安全、 卫生、 优 质 农产品标志，标签按 GB7718的规定执行。 8.3 运输 运输必须采用无污染的交通工具，不得与其他有毒有害物品混装混运。 8.4 贮存 贮存场所应清洁卫生，不得与有毒有害物品混放。