DB54 T 0170-2019 藏面加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.060X11 DB54西 藏 自 治 区 地 方 标 准DB 54/T 01702019藏 面 加 工 技 术 规 程 2019 -10- 09发 布 2019-12-09实 施西 藏 自 治 区 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB54/T 01702019 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 原 料 要 求 .25 加 工 环 境 .26 人 员 要 求 .27 工 艺 流 程 .28 加 工 技 术 .2 9 记 录 管 理 .3附 录 A 成 品 质 量 要 求 .4 DB54/T 0170201

2、9 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009编 制 规 则 起 草 。本 标 准 由 西 藏 自 治 区 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 由 拉 萨 海 关 技 术 中 心 负 责 起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 文 艺 、 王 顺 芝 、 赤 列 嘉 措 、 王 君 、 曹 晓 钢 。 DB54/T 01702019 1 藏 面 加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 藏 面 加 工 的 术 语 和 定 义 、 原 料 要 求 、 加 工 环 境 、 人 员 要 求 、 工 艺 流 程 、 加 工 技 术 、 成品

3、 质 量 要 求 、 记 录 管 理 内 容 。本 标 准 适 用 于 西 藏 自 治 区 内 ， 符 合 本 标 准 定 义 的 藏 面 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 1355 小 麦 粉GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产

4、品GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 4789.2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定GB 4789.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 计 数GB 4789.4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 沙 门 氏 菌 检 验GB 4789.10 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检

5、验 金 黄 色 葡 萄 球 菌 检 验GB 4789.30 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 氏 菌 检 验GB 4789.36 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 埃 希 氏 菌 O157： H7/NM检 验GB 4806.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB/T 9959.3 鲜 、 冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 3部 分 ： 分 部 位 分 割 猪 肉GB/T 1723

6、8 鲜 、 冻 分 割 牛 肉GB/T 15691 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 2018第 12号 令 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 程 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 藏 面以 小 麦 粉 为 主 要 原 料 ， 添 加 适 量 食 用 碱 ， 经 煮 制 等 加 工 制 成 的 面 条 ， 用 牛 骨 汤 烫 热 ， 食 用 时 根 据 需求 添 加 调 味 品 、 牛 骨 汤 的 即 食 面 食 。 DB54/T 01702019 2 4 原 料 要 求4.1 小

7、麦 粉应 符 合 GB 1355的 规 定 。4.2 植 物 油应 符 合 GB 2716的 规 定 。4.3 牛 肉应 符 合 GB/T 17238的 规 定 。4.4 牛 骨 应 符 合 GB 2707的 规 定 。4.5 猪 肉应 符 合 GB/T 9959.3的 规 定 。4.6 食 用 盐应 符 合 GB 2721的 规 定 。4.7 食 品 添 加 剂应 符 合 GB 2760的 规 定 。4.8 天 然 香 辛 料应 符 合 GB/T 15691的 规 定 。 4.9 加 工 用 水应 符 合 GB 5749的 规 定 。5 加 工 环 境应 符 合 国 家 市 场 监 督 管

8、理 总 局 2018第 12号 令 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 程 的 规 定 。6 人 员 要 求应 符 合 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 2018第 12号 令 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 程 的 规 定 。7 工 艺 流 程 压 面 制 熟 洗 面 制 汤 制 备 肉 臊 烫 热 调 味 成 品 。8 加 工 技 术 DB54/T 01702019 3 8.1 压 面将 小 麦 粉 、 清 水 、 食 用 碱 等 原 材 料 按 适 当 比 例 混 合 均 匀 ， 每 千 克 小 麦 粉 添 加 食 用 碱 3-6克 ， 使 用 搅拌 机 器 或

9、 人 工 揉 捏 ， 根 据 需 要 将 面 团 压 制 成 粗 、 细 不 等 规 格 备 用 。8.2 制 熟将 制 成 的 面 条 放 入 沸 水 中 制 熟 ， 熬 煮 时 间 根 据 面 条 粗 细 调 整 ， 直 至 面 条 软 硬 适 度 。8.3 洗 面将 制 熟 的 面 条 迅 速 置 于 凉 水 中 ， 多 次 清 洗 ， 直 至 面 条 表 面 不 粘 手 。 洗 过 的 面 条 涂 抹 上 适 量 的 植 物 油 ，晾 在 筛 子 或 其 他 洁 净 、 透 气 容 器 里 ， 置 于 阴 凉 通 风 处 备 用 。8.4 制 汤 将 牛 骨 加 水 进 行 熬 制 ，

10、 加 入 食 用 盐 等 调 料 制 成 牛 骨 汤 。8.5 制 备 肉 臊将 牛 肉 或 猪 肉 焯 水 后 ， 倒 入 清 水 锅 中 ， 加 入 调 料 煮 熟 ， 捞 出 后 切 成 1厘 米 见 方 的 肉 丁 备 用 。8.6 烫 热食 用 时 ， 取 洗 后 的 面 条 放 入 煮 沸 的 牛 骨 汤 中 ， 烫 热 后 置 于 食 用 容 器 中 。8.7 调 味按 照 需 求 加 入 牛 骨 汤 、 肉 臊 、 调 辅 料 。8.8 成 品制 成 的 藏 面 为 即 食 产 品 ， 盛 装 容 器 应 符 合 国 家 食 品 安 全 相 关 要 求 ,成 品 质 量 要 求

11、 应 符 合 附 录 A的 规 定 。9 记 录 管 理应 建 立 记 录 制 度 ， 对 藏 面 生 产 中 的 原 料 采 购 环 节 建 立 台 账 ， 使 其 可 进 行 有 效 追 溯 。 DB54/T 01702019 4 附 录 A 成 品 质 量 要 求A.1 感 官 要 求感 官 要 求 应 符 合 表 A.1的 规 定 。 表 A.1 感 官 要 求项 目 要 求 检 验 方 法外 形 面 条 呈 条 状 ， 粗 细 均 匀 ， 无 肉 眼 可 见 外 来 杂 质 。 在 自 然 光 线 下 目 测 、 鼻 嗅 、 品 尝 。色 泽 面 条 呈 浅 黄 色 ， 汤 色 清

12、亮 、 水 脂 交 融 。口 感 面 条 软 硬 适 度 、 筋 道 柔 滑 ， 嗅 有 香 味 。肉 汤 鲜 美 、 油 而 不 腻A.2 微 生 物 限 量微 生 物 限 量 应 符 合 表 A.2的 规 定 。 表 A.2 微 生 物 限 量 项 目 单 位 指 标 检 验 方 法菌 落 总 数 CFU/g 1.0105 GB 4789.2大 肠 菌 群 CFU/g 102 GB 4789.3 平 板 计 数 法沙 门 氏 菌 /25g 0 GB 4789.4金 黄 色 葡 萄 球 菌 CFU/g 100 GB 4789.10平 板 计 数 法单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 氏 菌 /25g 0 GB 4789.30 大 肠 埃 希 氏 菌 O157： H7/NM /25g 0 GB 4789.36_