DB52 T 1007-2015 梵净山针形绿茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.020 B 30 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 10072015 梵净山 针形绿茶加工技术规程 Processing Technical specification of Fanjingshan needle green tea 2015 - 02 - 15 发布 2015 - 03 - 15 实施 发 布 贵州省 市场监督管理 局 DB52/T 10072015 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 加工场所要求 . . 1 5 原料（鲜 叶）要求 . 1 6 加工工艺 技术要求 . 2 DB5

2、2/T 10072015 II 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市茶叶行业协会提出。 本标准由贵州省农业委员会归口。 本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市质量技术监督检测所、贵州省农药检定管理所、铜 仁职业技术学院。 本标准起草人：温顺位、徐代刚、刘学、田景涛、吴琼、帅永华、滕树莉、肖楚、杨琴。 DB52/T 10072015 1 梵净山 针形绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了梵净山针形绿茶的术语和定义、加工场所要求、

3、原料（鲜叶）要求和加工工艺技术要 求。 本标准适用于梵净山区域内针形绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 1006 梵净山 针形绿茶 3 术语和定义 SB/T 10034、DB52/T 1006确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 应符合DB5

4、2/T 630的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。 鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，各级别鲜叶质量应符表1的规定。 DB52/T 10072015 2 表1 鲜叶质量要求 等 级 要 求 特 级 单芽至一芽一叶初展，匀齐，新鲜有活力，无机械损伤，无夹杂物 一 级 一芽一叶全展，较匀齐，鲜活，无机械损伤和劣变芽叶，无夹杂物 二 级 一芽二叶初展，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物3%，无非茶类夹杂物 三 级 一芽二叶全展，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶

5、类夹杂物5%，无非茶类夹杂物 5.1 鲜叶运输、贮存 使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。 鲜叶采摘后及时运到加工厂。 6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 6.1.1 显毫银针工艺 摊青杀青摊凉烘焙摊凉分级归类。 6.1.2 无毫青针工艺 摊青杀青摊凉烘焙摊凉脱毫摊凉分级归类。 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 6.2.1.1 鲜叶摊放于清洁卫生设施完好的摊青间或摊青槽、蔑质簸盘等。摊叶厚度为 2cm4cm，雨水、 露水芽叶薄摊并通微风，加快水分蒸发；摊放时间为 4h6h。 6.2.1.2 摊放至芽叶萎软、色泽翠绿稍暗、有清香为适度。

6、6.2.2 杀青 6.2.2.1 滚筒杀青 选用滚筒连续杀青机，开机空转预热15min30min，待筒内空气温度升至140160，感官温度 用手背伸入进叶端口有灼手感时均匀投叶。要求投叶均匀，火温均匀。杀青叶叶色暗绿，叶质变软，手 捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，有清香为适度。 6.2.2.2 蒸汽杀青 选用蒸汽杀青机，每次杀青2筛，每筛摊叶2kg；蒸汽压力0.5MPa 0.8MPa， 温度200240， 杀青时间7s8s；杀青叶色泽翠绿，叶质变软为适度。 6.2.3 摊凉 DB52/T 10072015 3 6.2.3.1 采用滚筒杀青方式的杀青叶及时均匀薄摊于干净的盛茶用具中， 厚度

7、 2cm3cm,时间 15min 25min。 6.2.3.2 采用蒸汽杀青方式的杀青叶迅速放置于冷却区，摊凉厚度 2cm3cm，用风机迅速降温 5min 10min。 6.2.4 烘焙 6.2.4.1 初烘 选用烘干机，速度为中速， 温度8090， 待含水率至36%42%为适度， 初烘后摊凉20min30min。 6.2.4.2 复烘 选用烘干机，速度为慢速， 温度8090， 待含水率至22%28%为适度， 复烘后摊凉20min30min。 6.2.4.3 足烘 a） 显毫银针足烘 选用烘干机，速度为慢速，温度7080，待含水率至6.0%7.5%为适度，足烘后摊凉20min 30min。 b） 无毫青针足烘 选用烘干机，速度为慢速，温度7080，待含水率至6.0%7.5%为适度，足烘后摊凉20min 30min。 6.2.5 摊凉 足烘后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，摊凉 10min15min。 6.2.6 脱毫 将足烘后的茶坯投入瓶式炒干机内进行脱毫，筒内温度（402），时间 60min90min。 6.2.7 摊凉 脱毫后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中， 摊凉15min20min， 待茶坯完全冷却后进行分级归类。 6.2.8 分级归类 按DB52/T 1006 梵净山针形绿茶分级要求进行分级归类。 _ DB52/T 1007-2015