DB51 T 1728-2014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范.pdf

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1、 ICS 67.040 X 10 DB51 四川省地方标准 DB51/T 17282014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 Standards for Preparation of Classical Sichuan Dishes 2014 - 04 - 08 发布 2014 - 05 - 01 实施 四川省质量技术监督局 发布 DB51/T 17282014 I 目 次 前 言 . . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 川菜经典 菜肴制作工艺 . . 2 附录 A（资料性附录） 川菜畜肉类经典菜肴制作工艺 . 13 附录 B（资料性附录

2、） 川菜禽肉类经典菜肴制作工艺 . 24 附录 C（资料性附录） 川菜水产类经典菜肴制作工艺 . 30 附录 D（资料性附录） 川菜蔬果类经典菜肴制作工艺 . 41 DB51/T 17282014 II 前 言 本标准附录A、附录B、附录C和附录D为资料性附录。 本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川旅游学院。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、李万民、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕。 DB51/T 17282014 1 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 1 范围 本标准规定了畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类川菜经典菜肴在主要食材、制作工艺及感官

3、评价等 方面的要求，适用于川菜经典菜肴的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 SB/T 10040

4、 花椒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 391 豆豉技术要求 DB51/T 492 辣椒油 DB51/T 493 花椒油 DB51/T 975 四川泡菜 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 川菜经典菜肴 classical Sic huan dishes 指在较长时间内广为流传， 民众认可度很高， 能够体现川菜烹饪技术特色和文化内涵， 具有典范性、 代表性意义的川菜菜品。 3.2 原汤 plain stock 又称毛汤，即煮制食材的汤汁，一般指未经特殊加工处理或调味的汤汁。 3.3 DB51/T 172

5、82014 2 二刀肉 erdao (secon d-cut) pork 又称座臀肉、坐墩儿肉，是川菜烹饪加工中常用的猪部位肉，是从猪的臀部切割下来的第二块肉， 位于猪臀中部。 3.4 保肋肉 baolei pork 川菜烹饪加工中常用的猪部位肉，即腹肋肉。 3.5 芡汁 batter 菜肴制作过程中淀粉糊化后的滋汁，按照呈现出的浓稠状态分为包芡（干芡、浓芡）、干二流芡（糊 芡）、二流芡、清二流芡（米汤芡）。包芡，芡汁完全紧包食材表面，呈凝胶状；干二流芡，芡汁包裹 食材表面，呈糊浆状；二流芡，呈现半流体状；清二流芡呈流体状。 3.6 糖色 caramel color 加热白砂糖（或冰糖），使其

6、发生焦糖化反应，再加水调成的液体。一般按焦糖化反应程度分为基 础糖色、老糖色和嫩糖色，基础糖色呈红棕色，老糖色呈深棕色或棕褐色，嫩糖色呈浅棕红色或棕黄色。 4 川菜经典菜肴制作工艺 根据菜肴所使用的主料，将川菜经典菜肴分为畜肉类、禽肉类、水产类、蔬果类四大类。 4.1 畜肉类 川菜畜肉类经典菜肴是以畜肉为主料制作的菜肴，有蒜泥白肉、回锅肉、盐煎肉、鱼香肉丝、坛子 肉、东坡肘子、锅巴肉片、咸烧白、龙眼甜烧白、夫妻肺片、麻辣牛肉干、水煮牛肉、干煸牛肉丝、粉 蒸牛肉、陈皮兔丁等品种。畜肉类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材及加 工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表1。川菜

7、畜肉类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符 合GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 12729.1、GB/T 20560、SB/T 10040、SB/ T 10946、DB51/T 391、 DB51/T 492、DB 51/T 493的规定。菜肴制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范（国食药监 食2011395号）要求的规定。 DB51/T 17282014 3 表1 畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求 序 号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及 时间要求 1 蒜泥 白肉 猪肉、 蒜、 辣椒油、 复制

8、酱油 a 、 芝麻油 1.食材选用： 猪肉应选用带皮二刀肉；可选用 葱、黄瓜、青笋等蔬菜垫底； 2.预处理：猪肉应煮至刚熟后用原汤浸泡至温 热， 使其吸收水分， 便于刀工处理； 猪肉应片 （或 切）成皮肉相连的薄片；蒜应加工成泥； 3.调味：白糖溶化，各种调味料搅拌均匀 蒜泥 味型 色泽红亮， 咸、 鲜、 辣、 微甜，蒜味 浓厚，肉片 厚薄均匀， 肉质软嫩 常温； 菜品制作完 成后1h内食 用为宜 2 回锅肉 猪肉、蒜苗、郫县 豆瓣 b 、 食盐、 酱油、 白糖、甜面酱、食 用油 1.食材选用：猪肉应选用带皮二刀肉；蒜苗可用 青椒、洋葱等有香味的蔬菜代替； 2.预处理：猪肉应煮至刚熟，晾凉后切

9、成片，以 便皮肉相连； 3.烹制：肉片应炒至卷缩吐油，呈现“灯盏窝” 形为宜；甜面酱入锅温度应低，将其炒散 家常 味型 色泽红亮， 咸鲜微辣 略甜，香味 浓郁，质地 略软 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min 为宜 3 盐煎肉 猪肉、蒜苗、郫县 豆瓣、 食盐、 豆豉、 酱油、白糖、食用 油 1.食材选用：猪肉选用无皮猪二刀肉； 2.预处理：猪肉应切成肥瘦相连的片； 3.烹制：肉片应炒至表面水分干、出香味 家常 味型 色泽棕红， 咸鲜微辣， 干香滋润 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min 为宜 4 鱼香肉 丝 猪肉、 青笋、 木耳、 泡辣椒、姜、蒜、 葱、食盐

10、、白糖、 酱油、醋、鲜汤、 水淀粉 c 、食用油 1.食材选用：猪肉应选用肥瘦比例为2：8；青笋 可用玉兰片代替； 2.预处理：泡辣椒应去蒂、去籽、加工成细末； 肉丝应码味上浆后炒制； 3.调味：芡汁应调成咸鲜酸甜口味； 4.烹制：肉丝应用旺火炒制，短时间成菜；泡辣 椒应炒香且油呈红色；成菜滋汁应成包芡、亮油 鱼香 味型 色泽红亮， 咸、 酸、 甜、 辣各味平 衡，姜葱蒜 味浓郁，肉 质细嫩 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min 为宜 5 坛子肉 猪肘、 猪肉、 鸡肉、 鸭肉、火腿、干墨 鱼、海参、金钩、 干贝、 冬笋、 口蘑、 荸荠、鸡蛋、猪骨 汤、 水淀粉、 食盐、 酱油

11、、 糖色、 料酒、 姜、葱、食用油 1.食材选用： 猪肉应选用去皮五花肉；根据菜 肴档次，还可增加鲍鱼等食材； 2.预处理：猪肘、鸡肉、鸭肉应分别焯水、油炸； 猪肉应切成小颗粒，做成2 个狮子头，入高油温 锅中炸至外表面起硬膜、呈金黄色，以便在煨制 过程中保持成形完整； 3.烹制： 煨制时应采用微火长时间加热， 至软糯、 形态完整；收汁时应控制好水淀粉的用量，成菜 滋汁应成清二流芡 咸鲜 味型 色泽棕红， 咸鲜香浓， 质地软糯 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min 为宜 6 东坡肘 子 猪肘、小白菜、冬 笋、食盐、糖色、 鲜汤、姜、葱、八 角、 花椒、 胡椒粉、 水淀粉、芝麻

12、油、 食用油 1.食材选用：猪肘应选用后肘； 2.预处理：猪肘应焯尽血水，趁热抹上糖色，炸 制的油温不宜太高，以免炸焦； 3.烹制：应用小火、长时间煨制，以便软糯；收 汁时应控制好水淀粉的用量，成菜滋汁应成清二 流芡 咸鲜 味型 色泽棕红， 咸鲜醇厚， 质地软糯 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min 为宜 DB51/T 17282014 4 表1 畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续） 序 号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及 时间要求 7 锅巴肉 片 猪肉、 锅巴、 香菇、 玉兰片、鲜菜心、 泡辣椒、

13、姜、蒜、 葱、食盐、酱油、 白糖、醋、料酒、 芝麻油、水淀粉、 鲜汤、食用油 1.食材选用：猪肉应选用净瘦肉；锅巴应选用干 燥的大米锅巴； 2.预处理：肉片应码味、上浆，以便炒后细嫩； 3.烹制： 肉片味汁勾芡应成清二流芡， 不宜太浓； 炸制锅巴的油温应高，短时间炸至色金黄、质酥 脆 荔枝 味型 锅巴金黄、 酥脆，肉片 细嫩，味道 咸鲜甜酸 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min 为宜 8 咸烧白 猪肉、芽菜、泡辣 椒、姜、葱、豆豉、 花椒、 食盐、 酱油、 料酒、糖色、胡椒 粉、鲜汤、食用油 1.食材选用：猪肉应选用带皮五花肉； 2.预处理：猪肉煮熟后应晾干表皮水分，趁热抹

14、匀糖色，以免炸后肉皮表面起花斑；抹有糖色的 猪肉应入油锅炸至表皮起皱、呈棕红色；炸后猪 肉的应放入热汤中浸泡至皮回软，便于切成皮肉 相连的片；芽菜应用清水反复清洗干净； 3.烹制：蒸制时应用旺火，并控制时间，以肉软 糯、形整不碎烂为宜 咸鲜 味型 色泽棕红， 咸鲜香浓， 回味略甜， 软糯不腻 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min 为宜 9 龙眼甜 烧白 猪肉、糯米、豆沙 馅、 红糖、 化猪油、 蜜樱桃、糖色 1.食材选用：猪肉应选用带皮保肋肉； 2.预处理：猪肉煮熟后应晾干表皮水分，趁热涂 抹匀糖色，以便蒸后上色；猪肉应切成皮肉相连 的薄片，以便成卷；糯米应蒸（或煮）至刚熟；

15、 3.烹制：蒸制时应用旺火，并控制时间，以肉软 糯、形整不碎烂为宜 甜香 味型 色泽棕红， 香甜软糯， 肥而不腻 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min 为宜 10 夫妻肺 片 牛肉、 牛杂、 卤水、 料酒、 食盐、 酱油、 花椒、辣椒油、芝 麻、花仁、芹菜 1.食材选用：牛肉应选用牛腱子肉，牛杂应选用 牛肚、牛心、牛舌、牛头皮； 2.预处理：牛肉、牛杂应入冷水锅中焯水，以便 去尽血污；牛肉、牛杂应卤至软熟，晾凉后切成 薄片； 3.调味：调制麻辣味汁时应加入卤水原汁，以便 味道浓厚 麻辣 味型 色泽红亮， 麻辣鲜香， 肉质软韧 常温； 菜品制作完 成后1h内食 用为宜 11 麻

16、辣牛 肉干 牛肉、卤水、花椒 粉、 辣椒粉、 糖色、 白糖、辣椒油、芝 麻油、鲜汤、食用 油 1.食材选用：牛肉应选用牛腱子肉； 2.预处理：牛肉应卤至软熟，晾凉后横切成条； 3.烹制及装盘：应用旺火炸制牛肉条，控制好油 温及时间，炸至牛肉条表皮略酥；收汁时应用中 火，应将锅中水分收干后才能加入辣椒粉等调味 料；应晾凉后装盘食用 麻辣 味型 色泽棕褐， 麻辣咸鲜， 干香化渣 常温； 菜品制作完 成后 1h 内食 用为宜 DB51/T 17282014 5 表1 畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续） 序 号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求

17、感官要求 出品温度及 时间要求 12 水煮牛 肉 牛肉、 蒜苗、 芹菜、 青笋尖、干辣椒、 花椒、郫县豆瓣、 酱油、食盐、食用 油、 鲜汤、 水淀粉、 料酒 1.食材选用：牛肉应选用净痩肉； 2.预处理：牛肉应横切成片、码味、上浆；干辣 椒、花椒应炒香但勿焦，晾凉后加工成碎末； 3.烹制：蒜苗、芹菜、青笋尖应炒至断生，不宜 久炒；牛肉入锅煮时应待味汁沸腾后才可用筷子 翻拨伸展使其迅速成熟； 麻辣 味型 色泽红亮， 麻辣味浓， 牛肉鲜嫩， 蔬菜清香 脆嫩 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min 为宜 13 干煸牛 肉丝 牛肉、 芹菜、 蒜苗、 姜、郫县豆瓣、食 盐、 辣椒油、 料

18、酒、 花椒粉、芝麻油、 食用油 1.食材选用：牛肉应选用净痩肉； 2.预处理：牛肉应横切成丝；姜应切成细丝； 3.烹制：牛肉煸炒应用旺火、热油，快速煸至干 香、不硬；芹菜、蒜苗应炒至断生时出锅，不宜 久炒；花椒粉应临起锅前放入 麻辣 味型 色泽棕红， 麻辣咸鲜， 酥香化渣 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min 为宜 14 粉蒸牛 肉 牛肉、姜、葱、花 椒、郫县豆瓣、酱 油、 食盐、 腐乳汁、 醪糟汁、料酒、胡 椒粉、鲜汤、生菜 籽油、蒸肉米粉、 辣椒油、花椒粉、 蒜、香菜 1.食材选用：牛肉应选用净痩肉；葱应选用碧绿 色的葱叶； 2.预处理： 牛肉应横切成片； 花椒应淘洗后去

19、籽， 以便刀工处理； 3.调味：牛肉调味时应先加入调味料拌匀，后加 入米粉拌匀； 4.烹制：蒸制牛肉时应保证较高的蒸汽温度及压 力 麻辣 味型 色泽棕红， 咸鲜麻辣， 香味浓郁， 质地软嫩 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min 为宜 15 陈皮兔 丁 兔肉、干辣椒、花 椒、陈皮、姜、葱、 食盐、 白糖、 料酒、 芝麻油、糖色、鲜 汤、食用油 1.食材选用：兔肉应选用兔的里脊和后腿部的 肉；陈皮应选用干制的红橘皮，控制好用量，以 免菜肴出现苦味；糖色应选用嫩糖色，以免成菜 色泽过深； 2.预处理：兔肉斩成丁后应用姜、葱、食盐、料 酒码味； 3.烹制：炸兔丁应用旺火，分二次炸制，

20、第一次 炸定型，第二次炸至外酥内嫩且呈浅黄色；干辣 椒、花椒应用小火低油温炒制，不能炒焦；应用 中小火收汁，以免锅边烧焦 陈皮 味型 色泽棕红， 干香滋润， 麻辣咸鲜 微甜，陈皮 味浓郁 常温； 菜品制作完 成后1h内食 用为宜 a 注：复制酱油的制法：清水50g、酱油500g、香料包（八角3g、草果3g、三奈3g、桂皮3g、花椒1g）放入锅中，中小 火烧沸，再加入切细的红糖50g、白糖100g，小火熬至酱油较浓稠。 b 注：郫县豆瓣炒制要求：应先剁细，再入锅炒香且油呈红色；并应根据豆瓣的含盐量调整菜肴中食盐用量。 c 注：水淀粉系淀粉加水调匀而成，本标准中使用的水淀粉重量比为：淀粉：水=1：

21、1。 4.2 禽肉类 川菜禽肉类经典菜肴是以禽肉为主料制作的菜肴，有怪味鸡丝、红油鸡片、宫保鸡丁、鸡豆花、芙 蓉鸡片、白果炖鸡、樟茶鸭、魔芋烧鸭等品种。禽肉类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录B的规定执 行，其主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表2。川菜禽肉类经典菜肴采用的食 材及特色调味料应符合GB 2762、 GB 2763、 GB 5749、 GB/T 12729.1、 GB/T 20560、 SB/T 10040、 SB/T 10946、 DB51/T 17282014 6 DB51/T 492的规定。菜肴制作工艺过程应符合 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011

22、395 号）要求的规定。 表2 禽肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求 序 号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及 时间要求 1 怪味鸡丝 鸡肉、姜、葱、 料酒、芝麻酱、 食盐、白糖、酱 油、 醋、 辣椒油、 花椒粉、芝麻 油、芝麻 1.食材选用：鸡肉应选用饲龄为1年左右的公鸡 肉；芝麻应选择白芝麻； 2.预处理：鸡肉应煮至刚熟，晾凉后再刀工，以 便成形；芝麻应加工至香； 3.调味：调制怪味汁时应分多次加入酱油、醋， 以便将芝麻酱稀释调匀 怪味 味型 色泽酱红， 咸、 甜、 麻、 辣、 酸、 香、 鲜各味均 衡，质地软 嫩 常温

23、； 菜品制作完 成后1h内食 用为宜 2 红油鸡片 鸡肉、姜、葱、 料酒、辣椒油、 芝麻、酱油、食 盐、白糖、芝麻 油 1.食材选用：鸡肉应选用饲龄为1年左右公鸡的 腿肉或脯肉； 2.预处理：鸡肉应煮至刚熟，晾凉后再刀工，以 便成形；鸡片应厚薄一致、形态完整 3.调味：白糖应搅拌溶化，各种调味料搅拌均匀 红油 味型 色泽红亮， 咸鲜香辣 微甜，鸡肉 细嫩 常温； 菜品制作完 成后1h内食 用为宜 3 宫保鸡丁 鸡肉、花生、干 辣椒、花椒、姜 片、 蒜片、 葱丁、 食盐、白糖、酱 油、醋、料酒、 水淀粉、鲜汤、 食用油 1.食材选用：鸡肉应选用仔公鸡的腿肉和脯肉； 2.预处理：调芡汁时应控制好白

24、糖和醋的用量与 比例，以呈现出略带甜酸的味道为宜；鸡丁应码 味、上浆； 3.烹制：干辣椒和花椒应炒香、呈棕红色、勿焦； 鸡丁应炒至刚熟；芡汁中的淀粉糊化后应及时起 锅，不宜久炒；花生应在起锅前加入；成菜滋汁 应成包芡、亮油 煳辣 味型 色泽棕红， 咸鲜麻辣， 略带甜酸， 鸡肉滑嫩， 花生香脆 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 4 鸡豆花 鸡肉、火腿、菜 心、清汤、鸡蛋 清、 食盐、 料酒、 姜葱水、胡椒 粉、水淀粉 1.食材选用：鸡肉应选用鸡脯肉； 2.预处理：鸡脯肉应加工成泥状，去尽筋膜；鸡 蛋清应搅散后使用；鸡浆应调制成半流体； 3.烹制：鸡浆倒入锅中时应先将锅中

25、的清汤搅 转，一次性倒入；煮制时应用小火慢煮至成熟 咸鲜 味型 汤清菜白， 咸鲜味醇， 质地细嫩 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 5 芙蓉鸡片 鸡肉、冬笋、菜 心、火腿、鸡蛋 清、 食盐、 料洒、 姜葱水、胡椒 粉、水淀粉、鲜 汤、芝麻油、食 用油 1.食材选用：鸡肉应选用鸡脯肉； 2.预处理：鸡脯肉应加工成泥状，去尽筋膜；鸡 蛋清应搅散后使用；鸡浆应调制成半流体；摊鸡 片应先炙锅，用小火摊片至刚熟时出锅、用热鲜 汤浸泡，以便鸡片去油，预防粘连； 3.烹制：烩制鸡片应用中火，烧沸即可，不宜久 烩；勾芡应控制好水淀粉的用量，成菜滋汁应成 清二流芡 咸鲜 味型 鸡片洁白

26、， 形态完整， 味道咸鲜， 质地细嫩 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 6 白果炖鸡 鸡、 白果、 清水、 姜、葱、食盐、 胡椒粉、料酒 1.食材选用：鸡应选用1000g左右的仔鸡； 2.预处理： 鸡应入沸水中焯尽血水； 白果应去芯， 以便减少苦味和避免中毒； 3.烹制：炖制时应用小火 咸鲜 味型 汤色乳白， 咸鲜醇厚， 鸡肉绵软， 形整不烂 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 DB51/T 17282014 7 表2 禽肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续） 序 号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型

27、 要求 感官要求 出品温度及 时间要求 7 樟茶鸭 鸭、 食盐、 花椒、 料酒、醪糟汁、 胡椒粉、 食用油 1.食材选用：鸭应选用仔鸭； 2.预处理：鸭子腌制时应使其入味，熏制时应用 茶叶、樟树叶等烟熏至浅黄色； 3.烹制： 熏制后的鸭子应先蒸至软熟； 再用旺火、 高油温，炸至皮酥香 烟熏 味型 色泽棕红， 皮酥肉嫩， 香醇味长 菜品中心温 度70以上 或常温食用； 食用时间10 min1h为宜 8 魔芋烧鸭 鸭肉、魔芋、泡 姜、蒜苗、郫县 豆辬、花椒、八 角、 料酒、 酱油、 胡椒粉、水淀 粉、鲜汤、食用 油 1.食材选用：鸭肉应选用去头、脖、脚爪、背脊 骨等部位； 2.预处理：鸭肉应斩成条

28、，焯尽血水；魔芋焯水 后应用清水浸泡，去除碱味并避免粘连； 3.烹制：鸭肉条应先用旺火煸炒（或油炸）至香， 再用小火烧至软熟入味；魔芋条入锅不宜久烧， 烧热、入味即可；勾芡应控制好水淀粉的用量， 成菜滋汁应成二流芡 、亮油 家常 味型 色泽红亮， 咸鲜香辣， 质地软糯 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 4.3 水产类 川菜水产类经典菜肴是以水产为主料制作的菜肴，有葱酥鲫鱼、豆瓣鱼、干烧鱼、糖醋脆皮鱼、酸 菜鱼、水煮香辣鱼、清蒸江团、砂锅雅鱼、麻辣黄辣丁、大蒜烧鲶鱼、土豆烧甲鱼、家常海参、泡椒墨 鱼仔等品种。水产类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录C的规定执行，其主要食材

29、及加工制作、感官、 味型和出品温度及时间要求见表3。川菜水产类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符合GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 12729.1、GB/T 20560、SB/T 10040、SB/T 10946、DB51 /T 391、DB51/T 492、 DB51/T 493、DB 51/T 975的规定。菜肴制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范（国食药监 食2011395号）要求的规定。 表3 水产类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求 序 号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及 时间要求 1

30、葱酥鲫鱼 鲫鱼、葱、玉兰 片、香菇、泡红 辣椒、 姜、 食盐、 醋、料酒、芝麻 油、糖色、食用 油 1.食材选用：鲫鱼应选用 100g 左右的小鲫鱼， 以便能将鲫鱼炸酥； 2.预处理：鲫鱼应用食盐、料酒、姜片、葱段码 味；炸鱼应用旺火、高油温，炸至鱼皮起硬膜、 酥香即可； 3.烹制：应用小火收汁，使鲫鱼入味，以免粘锅、 焦煳；应控制好醋的用量及投放时间，成菜不能 有酸味；鲫鱼应晾凉后斩条装盘，以便成形，避 免碎烂 咸鲜 味型 色泽棕黄，葱 香浓郁，味道 咸鲜，质地酥 软 常温； 菜品制作完 成后1h内食 用为宜 DB51/T 17282014 8 表3 水产类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官

31、、味型和出品温度及时间要求（续） 序 号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及 时间要求 2 豆瓣鱼 鲤鱼、姜、蒜、 葱、 食盐、 料酒、 郫县豆瓣、白 糖、酱油、醋、 鲜汤、水淀粉、 食用油 1.食材选用：鲤鱼还可用草鱼、青鱼等代替； 2.预处理：鲤鱼应用姜、葱、食盐、料酒码味， 去腥；炸鱼应用旺火、高油温，炸制时间不宜长， 炸至表面起硬膜即可； 3.烹制：烧制鱼应用中火，烧至鱼刚熟时立即出 锅，不宜久烧，以免碎烂；成菜滋汁应成二流芡、 亮油 鱼香 味型 色泽红亮，咸 鲜微辣，略带 酸甜，鱼肉细 嫩 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为

32、宜 3 干烧鱼 鲤鱼、姜、蒜、 葱、泡椒段、猪 肉、 芽菜、 食盐、 料酒、醪糟汁、 酱油、芝麻油、 鲜汤、食用油 1.食材选用：鲤鱼还可用草鱼、青鱼等代替； 2.预处理：鲤鱼应用姜、葱、食盐、料酒码味， 去腥；炸鱼应用旺火、高油温，炸制时间不宜长， 炸至表面起硬膜、呈浅黄色； 3.烹制：烧制鱼应用中火，烧制中途应翻面，鱼 软熟时捞出装盘；成菜应亮油无汁（或少汁） 咸鲜 味型 色泽棕红，咸 鲜醇香，鱼肉 细嫩 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 4 糖醋脆皮鱼 鲤鱼、泡辣椒、 葱、姜、蒜、食 盐、酱油、醋、 白糖、料酒、芝 麻油、鲜汤、胡 椒粉、淀粉、食 用油 1.食材

33、选用：鲤鱼还可用草鱼、青鱼等代替； 2.预处理：鱼剞刀应均匀、深度接近脊骨；鲤鱼 应先用姜、葱、食盐、料酒码味，再挂糊、油炸； 炸鱼应用旺火、分二次炸制，第一次炸定型，第 二次炸至外酥内熟且呈金黄色； 3.烹制：姜、蒜、葱应炒香后才能烹入芡汁，成 菜滋汁应成干二流芡、亮油 糖醋 味型 色泽金黄，甜 酸味浓，外酥 内嫩， 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 5 酸菜鱼 草鱼、泡青菜、 泡野山椒、姜、 蒜、葱、花椒、 鸡蛋清、淀粉、 食盐、料酒、胡 椒粉、鲜汤、食 用油 1.食材选用：鱼可选用青鱼、鲢鱼等； 2.预处理：鱼肉应与鱼头、尾、骨分开处理；鱼 肉应片成较厚的片，码

34、味，上浆；上浆时加入的 蛋清淀粉不宜多，以免脱落浑汤； 3.烹制：泡青菜、泡野山椒应炒香，煮至出味； 鱼片煮至刚熟即可，以免碎烂 家常 味型 鱼肉色白滑 嫩， 咸鲜微辣， 酸菜味浓 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 6 水煮香辣鱼 草鱼、黄豆芽、 香菜、鲜汤、干 红辣椒、花椒、 香辣酱、食盐、 料酒、鸡蛋清、 淀粉、姜、葱、 胡椒粉、 食用油 1.食材选用：鱼可选用青鱼、鲢鱼等； 2.预处理：鱼肉应与鱼头、尾、骨分开处理；鱼 肉应片成较厚的片，码足底味，以便成形、入味； 3.烹制：鱼头、尾、骨应煮熟透，鱼肉片只能煮 到5成熟左右，利用炒辣椒、花椒的热油将鱼片 烫熟，确

35、保鱼肉细嫩 麻辣 味型 香味浓郁，麻 辣咸鲜，鱼片 滑嫩，豆芽清 香 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 7 清蒸江团 江团 d 、猪网油、 姜、葱、食盐、 料洒、胡椒粉、 芝麻油、清汤 1.食材选用：应选用重量在750g左右的江团； 2.预处理：江团应剞一字花刀，用姜、葱、食盐、 胡椒粉、料酒码味，去腥； 3.烹制：蒸江团时应用猪网油盖上，旺火蒸至刚 熟即可，不得久蒸，以免鱼肉变老 咸鲜 味型 咸鲜酸香，姜 味浓郁，形态 完整，质地细 嫩 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 DB51/T 17282014 9 表3 水产类经典菜肴的主要食材及加

36、工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续） 序 号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及 时间要求 8 砂锅雅鱼 雅鱼 e 、豆腐、鸡 肉、猪肚、猪舌、 猪心、火腿、鱿 鱼、香菇、姜、 葱、食盐、料洒、 胡椒粉、鸡油、 奶汤 1.食材选用：鸡肉、猪肚、猪舌、猪心、火腿 应选用熟食；鱿鱼、香菇应选用水发制品； 2.预处理：鸡肉、猪肚、猪舌、猪心、火腿、 鱿鱼、香菇应切成片，豆腐切成一字条； 3.烹制：雅鱼煨制时应用小火 咸鲜 味型 汤色乳白 咸鲜醇厚，形 态完整，肉质 细嫩 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 9 麻辣黄辣丁 黄辣丁

37、f 、蒜苗、 芹菜、青笋尖、 香菜、郫县豆瓣、 姜、葱、泡酸菜、 香辛料、辣椒粉、 花椒粉、食盐、 料酒、胡椒粉、 醪糟汁、花椒油、 芝麻油、干辣椒、 花椒、鲜汤、食 用油 1.食材选用：香辛料应选用八角、桂皮、山奈、 香草、香叶、小茴香、白蔻等； 2.预处理：黄辣丁初加工时，应防止苦胆破裂； 3.烹制：蒜苗、芹菜、青笋尖应炒至刚熟时起 锅，确保色绿、清香；烧鱼应用小火，以便入 味和细嫩 麻辣 味型 色泽红亮， 麻、 辣、咸、鲜、 烫， 香味扑鼻， 鱼肉细嫩 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 10 大蒜烧鲶鱼 鲶鱼、蒜、泡辣 椒、郫县豆瓣、 姜、葱、食盐、 酱油、醋、

38、白糖、 料酒、鲜汤、水 水淀粉、食用油 1.食材选用：鲶鱼可选用仔鲶； 2.预处理：鲶鱼应从背部处斩断脊骨，腹部相 连；炸鱼应用旺火、高油温，不宜久炸；炸大 蒜的油温不宜高，以免炸焦； 3.烹制：烧鱼应用小火，以便入味和细嫩；收 汁应用中火，成菜滋汁成二流芡、亮油 家常 味型 色泽红亮，咸 鲜香辣，鱼肉 细嫩 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 11 土豆烧甲鱼 甲鱼、土豆、香 菜、郫县豆瓣、 姜、葱、料酒、 八角、花椒、食 盐、胡椒粉、辣 椒油、花椒油、 芝麻油、水淀粉、 鲜汤、食用油 1.食材选用：应选用重量为 750g 左右的甲鱼； 土豆也可选用小圆土豆； 2.预

39、处理：甲鱼初加工时应去尽粗皮、内脏与 黑膜，焯尽血污，以减少腥味； 3.烹制：甲鱼应用中小火烧至软熟后才能加入 土豆；成菜滋汁成二流芡 、亮油 麻辣 味型 色泽红亮，咸 鲜麻辣，质地 软糯 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 12 家常海参 海参、猪肉、黄 豆芽、郫县豆瓣、 姜、蒜苗、食盐、 酱油、芝麻油、 料酒、水淀粉、 鲜汤、食用油 1.食材选用：海参应选用水发无涩味的水发海 参； 2.预处理：水发海参应用热鲜汤喂味23 次， 去掉异味；黄豆芽应摘去老根； 3.烹制：黄豆芽炒至断生即可，保持嫩脆；海 参烧制时应用中火，掺汤量不宜过多；成菜滋 汁成二流芡、亮油 家常

40、味型 色泽红亮，咸 鲜香辣，质地 软糯 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 DB51/T 17282014 10 表3 水产类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续） 序 号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及 时间要求 13 泡椒墨鱼仔 墨鱼仔、西芹、 泡灯笼椒、泡辣 椒、姜、蒜、葱、 食盐、料酒、醪 糟汁、胡椒粉、 芝麻油、鲜汤、 水淀粉、泡辣椒 油 1.食材选用：选用大小均匀、色白的墨鱼仔； 西芹可选用青笋、黄瓜等代替； 2.预处理：墨鱼仔初加工时应加入醋清洗，以 减少腥味；焯水时间宜在10s以内；

41、3.烹制：烧制墨鱼仔应用中火，入味即可，不 宜久烧，以免质地变老；成菜滋汁成二流芡、 亮油 泡椒 味型 红白分明，咸 鲜微辣，泡椒 味浓，质地脆 嫩 菜品中心温 度70以上； 菜品出锅至 食用10 min为宜 d 注：江团，又称鮰、长吻鮠、肥沱等。 e 注：雅鱼，又称齐口裂腹鱼、细甲鱼等。 f 注：黄辣丁，又称黄颡鱼，黄腊丁、黄骨鱼、黄鳍鱼等。 4.4 蔬果类 川菜蔬果类经典菜肴是以蔬果为主料制作的菜肴，有姜汁豇豆、鱼香青元、椒麻春笋、酱酥桃仁、 四川什锦泡菜、麻酱凤尾、凉拌侧耳根、麻婆豆腐、家常豆腐、过江豆花、干煸四季豆、开水白菜、鱼 香茄饼等品种。蔬果类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录D的

42、规定执行，其主要食材及加工制作、感 官、味型和出品温度及时间要求见表4。川菜蔬果类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符合GB 2762、 GB 2763、GB 5749、GB/T 12729.1、GB/T 20560、SB/T 10040、SB/T 10946、D B51/T 391、DB51/T 492、 DB51/T 493技术要求的规定。菜肴制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食 2011395号）要求的规定。 表4 蔬果类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求 序 号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及时 间要求

43、 1 姜汁豇豆 豇豆、 姜、 食盐、 醋、酱油、芝麻 油、鲜汤 1.食材选用：应选用新鲜、质嫩的豇豆； 2.预处理：姜应去皮、洗净、加工成细末；豇豆 焯水应沸水下锅，断生捞出，及时放入食用油拌 匀，迅速晾凉，以免变色 3.调味：各种调味料应搅拌均匀 姜汁 味型 豇豆碧绿， 咸鲜酸香， 姜味浓郁， 质地脆嫩 常温； 菜品制作完成 后1h内食用为 宜 2 椒麻春笋 春笋、 葱、 花椒、 食盐、芝麻油、 鲜汤 1.食材选用：应选用春季出产的鲜竹笋，其余季 节可用罐装品代替； 2.预处理：花椒应淘洗后去籽，与葱叶一起铡成 细末； 3.调味：拌制时调味，以便葱椒味浓郁 椒麻 味型 白绿相间， 椒麻味浓，

44、 咸鲜微麻， 质地嫩脆 常温； 菜品制作完成 后1h内食用为 宜 3 鱼香青元 豌豆、泡辣椒、 姜、蒜、葱、食 盐、 白糖、 酱油、 醋、辣椒油、芝 麻油、食用油 1.食材选用：应选用色绿、颗粒饱满的鲜豌豆； 2.预处理：豌豆应用刀轻轻斩破皮，以免炸时爆 裂飞溅；豌豆炸制时应用中火，油温不宜太高， 炸至酥脆即可，不能炸焦； 3.调味：调制鱼香味汁应浓稠，以免豌豆回软不 酥 鱼香 味型 绿红相间， 咸酸甜辣 均衡，姜葱 蒜味浓郁， 质地酥脆 常温； 菜品制作完成 后1h内食用为 宜 DB51/T 17282014 11 表4 蔬果类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续

45、） 序 号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及时 间要求 4 酱酥桃仁 核桃仁、白糖、 甜面酱 1.食材选用：核桃仁应选用形整的干核桃仁； 2.预处理： 核桃仁应撕去外皮， 炸制时油温应低， 以免炸焦；若批量制作，可不去外皮，应焯水后 炸酥； 3.烹制：熬制糖液应用中小火，火力应集中在锅 的底部，熬至粘稠即可，但不能焦煳；甜面酱应 在糖液熬制好后加入，并且搅散；糖液熬制好后 应先将锅端离火源，再加入核桃仁，并迅速炒匀 至核桃仁呈分散状，使其表面形成霜状 酱香 味型 色泽浅黄， 酱香浓郁， 甜中微咸， 酥香化渣 常温； 菜品制作完成 后1h内食用为 宜 5

46、四川什锦 泡菜 蔬菜、老泡菜盐 水、凉开水、白 酒、姜、食盐、 冰糖、八角、桂 皮 草果、干辣 椒、花椒 1.食材选用：蔬菜应选用白菜、萝卜、辣椒、芹 菜、黄瓜、青笋等；凉开水可用纯净水等代替； 2.预处理：各种蔬菜应洗净，晾干水分； 3.烹制：泡制时泡菜盐水应淹过蔬菜；泡制过程 中泡菜坛口应加盖密封，不能有空气进入，以免 影响泡菜发酵 咸酸 味型 色彩自然， 香味浓郁， 味道咸酸， 质地脆嫩 常温； 菜品制作完成 后1h内食用为 宜 6 麻酱凤尾 青笋尖、芝麻 酱、 食盐、 鲜汤、 酱油、白糖、芝 麻油 1.食材选用：应选用色绿质嫩、没有起苔的青笋 尖； 2.预处理：青笋尖应入淡盐水中浸泡后

47、洗净、沥 干水分； 3.调味：应分多次加入鲜汤，将芝麻酱搅匀稀释 麻酱 味型 色彩碧绿， 清香脆嫩， 芝麻酱香 浓郁 常温； 菜品制作完成 后1h内食用为 宜 7 凉拌侧耳 根 侧耳根、蚕豆、 蒜、 食盐、 酱油、 醋、白糖、花椒 粉、辣椒油 1.食材选用：应选用质嫩叶多的侧耳根；蚕豆可 用青笋等代替； 2.预处理：侧耳根应入淡盐水中浸泡后洗净、沥 干水分； 3.调味：调味汁应与侧耳根拌匀 酸辣 味型 色彩自然， 酸辣咸鲜， 质地脆嫩 常温； 菜品制作完成 后1h内食用为 宜 8 麻婆豆腐 豆腐、牛肉、蒜 苗、郫县豆瓣、 辣椒粉、大蒜、 花椒粉、豆豉、 食盐、料酒、酱 油、水淀粉、鲜 汤、食用油 1.食材选用：豆腐应选用石膏制作成的豆腐；牛 肉应选用净痩肉； 2.预处理：豆腐应放入有食盐的沸水中浸泡，且 保持一定的温度，以便去除豆腥味；牛肉应加工 成末，且炒至酥香； 3.烹制：郫县豆瓣、辣椒粉入锅应炒香且油呈红 色；蒜苗应在出锅前加入，保证其翠绿的色泽； 应分 23 次加入水淀粉勾芡，以免豆腐吐水芡 稀，成菜滋汁成干二流芡、亮油 麻辣 味型 色泽红亮，