DB37 T 1123-2008 鲁菜 锅踏黄鱼.pdf

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1、 ICS 67.120.30 X 20 DB37 山东省地方标准 DB37/T 11232008 鲁菜 锅塌黄鱼 2009-XX-XX 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-08-01 实施 DB37/T XXX 2008 前 言 本标准附录 A 为资料性附录。 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 I DB37/T XXX 2008 鲁菜 锅塌黄鱼 1 2 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4 范围 本标准规定了锅塌黄鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食

2、 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的锅塌黄鱼。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1534 花生油 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国 卫

3、生 部令第 10 号 餐饮业食品卫生管理 办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 术语和定义 下列术语适用于本标准。 锅塌 是指将加工切配的扁平状原料，挂糊后煎至表层金黄干爽，再加入调味品和适量汤汁用小火收浓汤 汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。 煎 是指锅中加入少量油加热，加入经刀工处理成扁平状的原料用小火煎至两面呈金黄色，酥脆成菜的 烹调方法。 勾芡 是指借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原 料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 中火 又叫文武火，是仅次于旺火的一种火力，火焰较旺，辐射较强。 原料及要求 1 DB

4、37/T XXX 2008 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 5 5.1 5.2 5.3 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.3 6.3.1 6.3.2 7 7.1 7.2 8 8.1 8.1.1 原料 主料：黄鱼一条，约 400.0g。 配料：香菇、青、红辣椒丝各 10.0g，葱姜丝 2.0g。 调料: 味精 1.5g、精盐 2.0g、酱油 5.0g、料酒 15.0g、花生油 500.0g 、面粉15.0g、湿淀粉 30.0g、清汤50.0g、鸡蛋黄2 个

5、。 要求 黄鱼应新鲜。 配料的长度不应超过主料的长度。 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2717、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、S B/T 10277、SB/T 10416 的规定。 烹饪器具 炉灶：宜选用 燃油、燃气两用炒菜灶。 炊具：宜选用 双耳炒锅或单把炒勺。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 刀工 黄鱼宰杀、冲洗刮鳞、去鳃，从鱼口中绞出内脏，冲洗干净，从头至尾顺脊骨片开，剔去鱼骨 鱼刺，保持鱼腹相连。在鱼肉面上隔 3cm 切十字花刀，鱼头轻轻拍平。 将处理后的黄鱼用 1.5g盐和 5.0g 料酒腌渍。 香菇切丝。 烹调

6、 清汤、料酒、盐、味精、酱油放在碗内，兑成汁备用。 炒锅内放入少量油炼勺备用。 炒锅放在中火上烧至油温 60热时，将鱼沾一层面粉，再沾匀蛋黄糊放至炒锅中，煎至两面挺 身时，控出余油。 炒锅不停转动，使鱼身煎至呈淡黄色。 将煎好的鱼放在一边，下入葱姜丝，炸出香味，入香菇、青红辣椒丝，出香味，倒入兑汁，将 鱼推至中间，转动、盖上锅盖、移至微火，至有少量的汤汁时勾芡（或不勾芡），加入明油盛入盘内。 烹调需求 炒锅应炼好，防止粘锅。 煎至时应不停的转动炒锅。 装盘 盛装器皿 宜选用腰盘、条盘或鱼盘。 盛装方法 盛装时将整鱼拖入盘中。 质量要求 感官要求 色泽 金黄、鲜亮。 2 DB37/T XXX 2

7、008 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.1.5 8.2 8.2.1 8.2.2 9 10 香味 具有黄鱼特有香味，无腥异味。 口味 鲜咸浓香。 形态 鱼体完整、表皮无破损。 质感 表面软糯、肉质细嫩。 卫生要求 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。 制作过程应符合餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。 营养指标 见附录 A。 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 4045为宜。 附 录 A （资料性附录） 营养检析表 3 DB37/T XXX 2008 表 A.1 锅塌黄鱼营养检析表 菜品名称 锅塌黄鱼 主料 黄花鱼一条（约重85

8、0g）。 配料 香菇、青、红辣椒丝各10g，葱、姜丝各2g 调味料 精盐2g、酱油 5g、料酒15g、味精1.5g、鸡蛋黄2个、面粉15g、湿淀粉 30g、清汤50g、油耗约50g 能量 733kcal 蛋白质 70.6g 脂肪 34.4g 碳水化合物 66.7g 胆固醇 1682mg 钙 301mg 钾 1079mg 磷 846mg 营养 成分 硒 118g 检析依据 （食物成分的分析方法或 计算方法） 重量法；蛋白质=总氮蛋白质折算系数；碳水化合物=100（水分+蛋白 质+脂肪+灰分）；纸层析测定法；荧光测定法等 4 DB37/T XXX 2008 5 D B 3 7 / T X X X 2 0 0 8