DB37 T 1127-2008 鲁菜 油爆鱼芹.pdf

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1、 ICS 67.120.30 X 20 DB37 山东省地方标准 DB37/T 11272008 鲁菜 油爆鱼芹 2009-XX-XX 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-08-01 实施 DB37/T 1127 2008 前 言 本标准附录 A 为资料性附录。 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 I DB37/T 1127 2008 鲁菜 油爆鱼芹 1 2 3 3.1 3.2 3.3 4 4.1 4.1.1 范围 本标准规定了油爆鱼芹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘

2、、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的油爆鱼芹。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 16869

3、鲜、冻禽产品 GB/T 20711 熏煮火腿 NY/T 580 芹菜 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国 卫生 部令第 10 号 餐饮业食品卫生管理 办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 爆 将脆嫩原料旺火热油或沸水加热断生，再投入油锅内，用兑制的粉汁调味成菜的一种烹调方法。 油爆 将脆性原料用旺火热油迅速加热断生，再投入油锅中，加入粉汁翻拌均匀，入味成菜的一种爆法。 勾芡 借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已 基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠

4、度的工艺。 原料及要求 原料 主料：黑鱼一条（约 750g）。 1 DB37/T 1127 2008 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 5 5.1 5.2 5.3 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.3 6.3.1 6.3.2 7 7.1 8 8.1 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.1.4 配料：鸡脯肉30g，猪肥膘肉10g，鸡蛋清25g，熟火腿5g，水发冬菇5g，芹菜25g，葱末6g， 姜末5g，蒜末8g。 调料：盐 5g，葱姜水 15g，湿淀粉 25g，清汤 50g，料酒 5g，味精 2g，熟猪油 7

5、50g。 要求 黑鱼应鲜活。 原料应干净卫生，应符合 GB 2707、 GB 27 33、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、 GB 16869、GB/T 20711、NY/T 5 80、NY/T 1193、SB/T 10416 的规定。 烹饪器具 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 器具： 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 刀工 将黑鱼皮面向下，先用斜刀每隔 0.4cm 剞刀，再用直刀每隔 0.3cm 交叉打上刀纹，两刀口均深 0.6cm，再切成宽 2cm、长 3cm 的长方块。 鸡脯肉用刀背砸成细泥，猪肥肉剁成细泥，

6、与鸡茸放在一个碗内，加葱姜水，加蛋清、料酒、 味精、湿淀粉、精盐，顺一个方向搅成料子待用。 熟火腿、水发香菇、芹菜均切成末。 烹调 把熟火腿末、水发香菇末、芹菜末放入盛装鸡料子的碗内，搅匀后再放入鱼块，拌匀，即成“鱼 芹”。 炒勺内放入熟猪油， 在中火上烧至油温 100时， 将鱼芹逐块下入锅内滑散， 至油温 180捞出， 沥油，将清汤、湿淀粉、料酒、精盐、味精、放入碗内，调匀成兑汁待用。 炒锅内留油 15g，用中火烧至油温 100，放入葱姜蒜末，煸至出香，迅速倒入鱼芹，并随之倒 入兑好的汁，颠翻均匀，装盘即可。 烹调要求 勾芡翻炒要快捷。 滑油时不应用力搅动，防止芹菜和鸡料子脱落。 装盘 盛装

7、器皿 宜选用直径为 25cm（十寸）的圆盘。 质量要求 感官要求 色泽 洁白、红绿相间。 香味 芹香浓郁。 口味 咸鲜。 形态 2 DB37/T 1127 2008 不规则菱形块状。 8.1.5 8.2 8.2.1 8.2.2 9 10 质感 鲜软脆嫩。 卫生要求 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。 制作过程应符合餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。 营养指标 见附录 A。 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜。 3 DB37/T 1127 2008 附 录 A （资料性附录） 营养检析表 表 A.1 油爆鱼芹营养检析表 菜品名称 油爆鱼芹 主料

8、 黑鱼一条（约750g）； 配料 鸡脯肉 30g，猪肥膘肉 10g，鸡蛋清 25g，熟火腿 5g，水发冬菇 5g，芹菜嫩芽 25g，葱末6g，姜末5g，蒜末 8g 调味料 盐 5g，葱姜水 15g，湿淀粉 25g，鸡蛋清 25g，清汤 50g，料酒 5g，味精 2g， 熟猪油750g（约耗25g） 能量 704kcal 蛋白质 148g 脂肪 11.5g 碳水化合物 18g 胆固醇 724mg 钙 1141.5mg 钾 2516.5mg 磷 1847mg 维生素A 204mg 营养 成分 硒 189.3g 检析依据 （食物成分的分析方法或 计算方法） 重量法；蛋白质=总氮蛋白质折算系数；碳水化合物=100（水分+蛋白质+ 脂肪+灰分）；纸层析测定法；荧光测定法等 4