DB32 T 3640-2019 展会配套餐饮管理规范.pdf

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1、ICS 03.080.99A 12 DB3 2江 苏 省 地 方 标 准DB 32/T36402019展 会 配 套 餐 饮 管 理 规 范 Specification of catering management for exhibition 2019-09-19发 布 2019-10-31实 施江 苏 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB32/T 36402019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 江 苏 省 餐 饮 服 务 标 准 化 技 术 委 员 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位

2、： 江 苏 双 桂 坊 餐 饮 管 理 有 限 公 司 、 常 州 市 标 准 化 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 李 铁 琦 、 孙 燕 、 颜 国 平 、 蔡 露 溱 。本 标 准 为 首 次 发 布 。 DB32/T 36402019 1 展 会 配 套 餐 饮 管 理 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 展 会 配 套 餐 饮 的 术 语 和 定 义 、 制 度 要 求 、 食 品 从 业 人 员 要 求 、 食 材 与 预 售 食 品 要 求 、资 源 要 求 、 现 场 管 理 、 场 所 与 设 施 设 备 的 清 洁 、 消 毒 和 维 修 保 养 、 收 银

3、 、 环 境 保 护 、 服 务 质 量 评 价 。本 标 准 适 用 于 展 会 配 套 餐 饮 举 办 者 （ 以 下 简 称 举 办 者 ） 为 展 会 活 动 提 供 的 配 套 餐 饮 服 务 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食

4、 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 8978 污 水 综 合 排 放 标 准3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 展 会 配 套 餐 饮 Exhibition supporting catering展 会 举 办 方 为 展 会 活 动 提 供 的 配 套 餐 饮 服 务 。3.2 废 弃 食 用 油 脂 Waste edible fat and oil不 可 再 食 用 的 动 植 物 油 脂 和 各 类 油 水

5、混 合 物 。3.3 餐 厨 废 弃 物 restaurant and kitchen waste展 会 配 套 餐 饮 供 餐 活 动 中 产 生 的 食 物 残 余 和 废 弃 食 用 油 脂 等 废 弃 物 。4 制 度 要 求4.1 举 办 者 应 建 立 安 全 承 诺 制 度 。 按 照 江 苏 省 食 品 小 作 坊 和 食 品 摊 贩 管 理 条 例 管 理 入 驻 餐 饮 商 户 ，并 与 入 驻 餐 饮 商 户 签 订 相 应 的 安 全 承 诺 书 。4.2 举 办 者 应 建 立 食 品 安 全 可 追 溯 制 度 ， 实 现 原 材 料 进 货 到 食 品 销 售 各

6、 环 节 可 追 溯 。4.3 举 办 者 建 立 食 用 主 材 进 货 查 验 制 度 。 举 办 者 应 安 排 专 人 负 责 查 验 采 购 的 食 用 油 、 面 粉 等 食 用 主 材 ，查 验 内 容 包 括 品 种 、 规 格 、 数 量 等 。 查 验 合 格 后 入 库 存 放 ， 并 做 好 进 货 台 账 记 录 。 台 账 保 存 期 限 为 两 年 以 上 。 DB32/T 36402019 2 4.4 举 办 者 建 立 定 期 检 查 和 每 日 巡 检 制 度 。 检 查 内 容 包 括 日 常 安 全 卫 生 检 查 和 专 项 检 查 。4.5 举 办

7、者 建 立 监 督 检 查 公 示 制 度 ， 及 时 公 示 监 督 检 查 结 果 。4.6 举 办 者 应 建 立 节 能 、 环 保 及 安 全 管 理 制 度 ， 活 动 现 场 应 符 合 相 关 管 理 制 度 。4.7 举 办 者 应 建 立 食 品 安 全 事 故 应 急 预 案 制 度 。5 食 品 从 业 人 员 要 求5.1 仪 容 仪 表5.1.1 从 业 人 员 应 穿 戴 浅 色 工 作 服 、 帽 ， 发 丝 不 得 露 出 帽 外 ， 不 得 穿 拖 鞋 、 凉 鞋 进 入 操 作 区 域 ； 操 作直 接 入 口 食 品 时 应 戴 口 罩 。5.1.2 从

8、 业 人 员 不 得 留 长 指 甲 ， 不 涂 指 甲 油 ， 不 得 佩 戴 饰 品 。5.2 人 员 卫 生 人 员 应 有 良 好 的 卫 生 习 惯 ， 并 做 到 ：a) 工 作 前 、 处 理 食 品 原 料 后 、 便 后 用 肥 皂 及 流 动 清 水 洗 手 ； 接 触 直 接 入 口 食 品 前 应 洗 手 消 毒 ；b) 应 勤 洗 手 ， 勤 剪 指 甲 ， 勤 理 发 洗 澡 ， 勤 换 洗 工 作 服 、 帽 ；c) 不 随 地 吐 痰 ， 不 乱 丢 弃 废 物 ；d) 不 得 在 食 品 加 工 和 销 售 场 所 内 吸 烟 。5.3 健 康 状 况5.3.

9、1 从 业 人 员 应 取 得 健 康 证 明 后 方 可 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 工 作 。5.3.2 患 有 霍 乱 、 细 菌 性 和 阿 米 巴 性 痢 疾 、 伤 寒 和 副 伤 寒 、 病 毒 性 肝 炎 （ 甲 型 、 戊 型 ） 、 活 动 性 肺 结核 、 化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 等 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 人 员 ， 不 得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作 。5.3.3 从 业 人 员 出 现 咳 嗽 、 腹 泻 、 发 热 等 有 碍 于 食 品 安 全 的 病 症 时 ， 应 暂 停 从 事 接 触 直

10、 接 入 口 食 品 的工 作 。 5.4 人 员 技 能食 品 从 业 人 员 应 经 食 品 安 全 、 卫 生 知 识 、 职 业 道 德 及 相 关 法 律 法 规 的 培 训 和 卫 生 操 作 技 能 培 训 ， 达到 相 应 的 岗 位 技 术 素 质 要 求 。6 食 材 与 预 售 食 品 要 求6.1 食 材6.1.1 食 品 原 料 及 成 品 的 色 、 香 、 味 、 形 应 正 常 ， 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 不 得 采 购 。6.1.2 预 包 装 食 品 外 包 装 应 符 合 GB 7718 的 要 求 。6.2

11、 预 售 食 品6.2.1 入 驻 商 户 不 得 销 售 下 列 食 品 ： a) 有 毒 、 有 害 的 食 品 ；b) 腐 败 变 质 、 油 脂 酸 败 、 霉 变 生 虫 、 污 秽 不 洁 的 食 品 ；c) 掺 杂 、 使 假 、 以 假 充 真 、 以 次 充 好 的 食 品 ；d) 超 过 保 质 期 和 其 它 不 符 合 食 品 安 全 标 准 规 定 的 食 品 ； DB32/T 36402019 3 e) 食 品 添 加 剂 使 用 应 符 合 GB 2760 的 规 定 ；f) 法 律 、 法 规 规 定 禁 止 经 营 的 其 他 食 品 。6.2.2 预 售 食

12、 品 应 明 码 标 价 或 公 示 。7 资 源 要 求7.1 经 营 场 地7.1.1 展 会 配 套 餐 饮 场 地 面 积 与 游 客 日 流 量 相 适 应 。 有 条 件 时 ， 场 地 现 场 应 有 移 动 网 络 通 信 覆 盖 。7.1.2 加 工 售 卖 区 、 就 餐 区 等 区 域 应 按 经 营 规 模 、 接 待 能 力 进 行 合 理 规 划 。7.1.3 商 户 经 营 场 所 可 统 一 采 用 餐 饮 车 或 临 时 帐 篷 ， 且 布 局 合 理 。7.1.4 现 场 宜 有 上 下 水 设 施 齐 备 。7.2 商 户 预 售 食 品 品 种 与 场

13、地 服 务 人 员 7.2.1 了 解 展 会 承 办 方 对 餐 饮 美 食 的 要 求 ， 预 售 食 品 应 能 体 现 当 地 食 品 特 色 和 满 足 广 大 消 费 者 喜 好 。7.2.2 根 据 商 户 所 经 营 产 品 种 类 ， 确 定 有 经 营 资 质 的 商 户 入 驻 。7.2.3 入 驻 商 户 数 量 应 根 据 预 售 食 品 品 种 、 预 计 参 展 游 客 日 流 量 并 结 合 商 户 的 加 工 能 力 评 估 后 确 定 。7.2.4 预 售 食 品 品 种 与 价 格 应 经 餐 饮 管 理 组 织 事 先 评 估 与 批 准 。7.2.5

14、场 地 内 应 有 与 接 待 能 力 相 适 应 的 服 务 人 员 数 量 。7.3 主 要 设 施 设 备7.3.1 所 需 餐 桌 、 餐 椅 数 量 应 根 据 预 计 参 加 展 会 游 客 日 流 量 评 估 后 确 定 。7.3.2 宜 采 用 一 次 性 使 用 的 餐 、 饮 具 。7.3.3 按 需 配 备 移 动 式 冷 冻 （ 冷 藏 ） 设 施 、 直 饮 水 设 施 及 仓 储 设 施 。7.3.4 消 防 设 施 设 备 应 齐 全 、 无 损 坏 、 灭 火 器 应 在 有 效 期 内 。7.3.5 经 营 场 所 内 应 合 理 配 备 一 定 数 量 的

15、垃 圾 收 集 设 施 。7.3.6 用 电 设 备 、 设 施 宜 采 用 带 有 能 效 标 识 的 节 能 设 施 、 设 备 。 7.4 水 、 电7.4.1 场 地 应 有 生 活 饮 用 水 源 供 应 ， 食 品 加 工 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。7.4.2 根 据 入 驻 商 户 经 营 用 电 和 配 套 设 施 用 电 负 荷 ， 场 地 应 能 满 足 用 电 需 求 。8 现 场 管 理8.1 商 铺 食 品 安 全 营 业 前 检 查8.1.1 举 办 者 每 日 应 于 入 驻 餐 饮 商 户 营 业 前 进 行 食 品 安 全 检 查 。8.

16、1.2 检 查 内 容 见 表 1。 DB32/T 36402019 4 表 1 营 业 前 检 查 表序 号 类 别 检 查 内 容1 原 材 料 存 储 应 有 进 货 登 记 台 账 、 进 货 票 据 和 供 货 商 资 质 证 明 （ 包 括 营 业 执 照 、 食 品 经 营 许 可 证 、检 验 报 告 、 法 人 身 份 证 复 印 件 ） 。2 食 品 存 放 应 分 类 分 架 ， 隔 墙 离 地 ； 有 异 味 或 易 吸 潮 的 食 品 应 密 封 保 存 或 分 库 保 存 ， 易腐 食 品 应 及 时 冷 藏 保 存 。3 食 品 成 品 、 半 成 品 及 食 品

17、 原 料 应 分 开 存 放 。 食 品 不 得 与 杂 品 混 放 。4 操 作 器 具 调 料 台 上 的 器 具 应 摆 放 整 齐 ， 保 持 干 净 ， 无 异 物 ， 无 油 污 、 污 迹 。5 炊 事 用 具 应 保 持 洁 净 ， 无 油 痕 污 垢 ， 干 净 明 亮 ； 手 布 洁 白 干 净 ， 无 异 味 、 无 油 污 。6 干 货 储 物 盒 内 物 品 应 摆 放 整 齐 、 干 净 ， 无 杂 物 ， 盒 外 无 油 污 ， 并 贴 标 签 ， 标 签 内 容 包 括 名 称 、 存 放 时 间 、 数 量 、 存 放 人 、 有 效 期 等 。7 生 产 加

18、 工 用 具 、 容 器 、 设 备 应 经 常 擦 洗 ， 保 持 清 洁 ， 直 接 接 触 食 品 工 具 、 容 器 必 须 消毒 方 可 使 用 。8 食 材 和 预 售 食 品 采 购 的 食 品 原 料 应 符 合 6.1的 要 求 。9 预 售 食 品 应 符 合 6.2的 要 求 。10 操 作 场 所 操 作 场 所 内 外 环 境 整 洁 ， 地 面 无 积 水 。11 灶 台 、 荷 台 案 板 、 排 烟 罩 等 一 切 设 施 设 备 应 保 持 清 洁 ， 无 垃 圾 、 水 渍 、 油 污 、 灰 尘 。荷 台 里 物 品 、 调 料 摆 放 整 齐 ， 无 过

19、 期 变 质 食 品 。12 工 作 台 面 及 货 架 应 干 净 、 明 亮 ， 无 油 污 、 水 渍 ， 无 灰 尘 、 杂 物 ， 物 品 摆 放 应 整 齐 。13 灶 面 、 炉 子 、 墙 面 应 保 持 清 洁 卫 生 ， 无 杂 物 、 无 油 污 。 14 地 面 应 清 洁 卫 生 ， 无 物 品 乱 堆 现 象 ， 无 积 水 。 操 作 场 所 内 应 无 化 学 物 品 、 个 人 物 品 及其 它 与 工 作 无 关 物 品 。15 洗 涤 池 内 应 无 垃 圾 、 无 混 放 食 品 ， 内 外 应 保 持 干 净 。16 设 置 能 盛 装 一 个 餐 次

20、 垃 圾 的 密 闭 容 器 ， 垃 圾 桶 内 垃 圾 不 得 超 过 容 积 的 三 分 之 二 ， 并 做到 班 产 班 清 ； 拖 把 、 扫 帚 等 用 具 摆 洗 干 净 并 固 定 位 置 。17 从 业 人 员 从 业 人 员 仪 容 仪 表 、 卫 生 、 健 康 状 况 应 符 合 5.1 5.3 的 要 求 。8.2 营 业 中 检 查8.2.1 举 办 者 应 在 入 驻 餐 饮 商 户 提 供 餐 饮 服 务 时 进 行 巡 查 。8.2.2 检 查 内 容 见 表 2。 表 2 营 业 中 检 查 表 序 号 检 查 对 象 检 查 内 容1 商 户 应 文 明 经

21、 营 、 热 情 服 务 ， 不 得 强 行 拉 客 ， 不 得 侵 害 消 费 者 的 人 格 尊 严 和 危 害 消 费 者 的人 身 、 财 产 安 全 。2 服 务 人 员 从 业 人 员 仪 容 仪 表 、 卫 生 、 健 康 状 况 应 符 合 5.1 5.3 的 要 求 。3 经 营 秩 序 现 场 经 营 秩 序 应 规 范 有 序 。4 食 品 加 工 商 户 经 营 过 程 中 的 食 品 质 量 、 安 全 应 符 合 6.2中 相 关 要 求 。5 管 理 台 账 应 齐 全 并 真 实 完 整 。6 票 证 票 据 票 证 、 票 据 应 齐 全 。 DB32/T 3

22、6402019 5 8.3 营 业 后 检 查8.3.1 举 办 者 每 日 应 于 入 驻 餐 饮 商 户 营 业 结 束 后 进 行 收 尾 工 作 检 查 。8.3.2 检 查 内 容 见 表 3。 表 3 营 业 后 检 查 表序 号 类 别 检 查 内 容1 水 源 处 理 洗 涤 池 应 清 理 干 净 。 池 内 无 垃 圾 、 无 混 放 食 品 ， 内 外 保 持 干 净 。2 有 上 下 水 设 施 的 经 营 场 所 ， 闭 档 前 应 关 闭 水 龙 头 。3 卫 生 处 理 灶 台 、 荷 台 案 板 、 排 烟 罩 等 一 切 设 施 设 备 保 持 清 洁 ， 无

23、 垃 圾 、 水 渍 、 油 污 、 灰 尘 。 荷台 里 物 品 、 调 料 摆 放 整 齐 ， 无 过 期 变 质 食 品 。4 工 作 台 面 及 货 架 必 须 干 净 、 明 亮 ， 无 油 污 、 水 渍 ， 无 灰 尘 、 杂 物 ， 物 品 摆 放 整 齐 ， 不许 存 放 私 人 物 品 。5 保 持 灶 面 、 炉 子 、 墙 面 的 清 洁 卫 生 ， 无 杂 物 、 无 油 污 。6 地 面 清 洁 卫 生 ， 无 物 品 乱 堆 现 象 ， 无 水 不 滑 。7 垃 圾 桶 内 垃 圾 不 超 过 三 分 之 二 ， 并 保 持 清 洁 卫 生 ， 拖 把 、 扫 帚

24、 等 用 具 摆 洗 干 净 并 固 定位 置 。8 门 柜 门 、 操 作 场 所 门 应 关 好 。9 电 源 除 冰 箱 电 源 外 ， 其 他 设 备 电 源 应 关 闭 。10 危 险 品 店 铺 内 不 应 有 危 险 品 。 一 旦 发 现 ， 及 时 处 理 清 理 ； 因 安 全 考 虑 无 法 自 行 处 理 的 ， 联 系外 场 服 务 人 员 安 排 专 业 人 员 处 理 。11 灭 菌 灯 灭 菌 灯 应 正 常 工 作 。9 收 银 方 式 应 提 供 现 金 、 银 行 卡 、 线 上 支 付 等 多 种 支 付 方 式 。10 环 境 保 护10.1 污 水

25、处 理污 水 应 统 一 收 集 后 ， 由 具 有 相 应 资 质 的 污 水 处 理 机 构 处 理 ， 符 合 GB 8978的 规 定 后 达 标 排 放 。10.2 废 物 处 理10.2.1 餐 厨 废 弃 物 应 设 专 人 负 责 管 理 ， 应 与 具 有 相 应 资 质 的 废 物 处 理 机 构 签 订 回 收 协 议 。10.2.2 餐 厨 废 弃 物 应 存 放 在 有 “ 餐 厨 废 弃 物 ” 标 识 的 密 闭 容 器 中 ， 并 集 中 处 理 。10.2.3 严 禁 乱 倒 乱 堆 餐 厨 废 弃 物 ， 禁 止 将 餐 厨 废 弃 物 直 接 排 入 公

26、共 水 域 或 倒 入 公 共 厕 所 和 生 活 垃 圾 收集 设 施 。 10.2.4 建 立 餐 厨 废 弃 物 产 生 、 收 运 、 处 置 台 帐 ， 详 细 记 录 餐 厨 废 弃 物 的 种 类 、 数 量 、 去 向 、 用 途 等 情况 ， 并 定 期 向 城 市 管 理 、 行 政 执 法 部 门 报 告 。10.2.5 餐 厨 废 弃 物 与 废 弃 食 用 油 脂 宜 区 分 处 理 。 DB32/T 36402019 6 11 服 务 质 量 评 价 管 理11.1 展 会 配 套 餐 饮 管 理 组 织 应 在 展 会 随 机 进 行 顾 客 满 意 度 调 查 ， 回 收 满 意 度 调 查 表 。11.2 展 会 配 套 餐 饮 管 理 组 织 应 在 展 会 设 立 投 诉 处 ， 及 时 处 理 展 会 餐 饮 顾 客 投 诉 。11.3 根 据 顾 客 满 意 度 调 查 结 果 和 顾 客 投 诉 情 况 ， 制 定 整 改 措 施 ， 不 断 改 进 服 务 质 量 。_