DB14 T 1877-2019 代县熬鱼制作规范.pdf
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1、ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准DB 14/T 2019代县熬鱼制作规范 2019 - - 发布 2019- - 实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 2019 I 目 次前言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 设备与工具 .25 原料 .26 感官与制作工艺 .37 卫生要求 .4 DB 14/T 2019 II 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位:山西盛世面食科技研究院。本标准起草人:王福荣、方明
2、锁、倪子良、杨章平、闫润明、温志远、斛治国、马继忠、郭玲。 DB 14/T 2019 1 代县熬鱼制作规范1 范围 本标准规定了代县熬鱼制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以鲤鱼为原料烹调制作的代县熬鱼。其它鱼类原料的熬鱼制作可参考执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB/T 5461 食
3、用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8937 食用猪油GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 13662 黄酒GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉NY/T 579 韭菜NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜NT/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 2111 绿色食品
4、调味油SB/T 10415 鸡粉调味料餐饮服务食品安全操作规范 2018.103 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 DB 14/T 2019 2 3.1 代县熬鱼以鲤鱼为主要食材,经炸制,放入猪肉、韭菜、青椒等调制的汤中熬煮而成的菜品。4 设备与工具4.1 代县熬鱼制作应在热菜烹调操作区内进行,并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。 表 1 代县熬鱼制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途加工设备:砧板、厨刀 原料加工冷藏设备:冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具:保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具:炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、
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