1、ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准DB 14/T 2019代县熬鱼制作规范 2019 - - 发布 2019- - 实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 2019 I 目 次前言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 设备与工具 .25 原料 .26 感官与制作工艺 .37 卫生要求 .4 DB 14/T 2019 II 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准起草人：王福荣、方明
2、锁、倪子良、杨章平、闫润明、温志远、斛治国、马继忠、郭玲。 DB 14/T 2019 1 代县熬鱼制作规范1 范围 本标准规定了代县熬鱼制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以鲤鱼为原料烹调制作的代县熬鱼。其它鱼类原料的熬鱼制作可参考执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB/T 5461 食
3、用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8937 食用猪油GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 13662 黄酒GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉NY/T 579 韭菜NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜NT/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 2111 绿色食品
4、调味油SB/T 10415 鸡粉调味料餐饮服务食品安全操作规范 2018.103 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 DB 14/T 2019 2 3.1 代县熬鱼以鲤鱼为主要食材，经炸制，放入猪肉、韭菜、青椒等调制的汤中熬煮而成的菜品。4 设备与工具4.1 代县熬鱼制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。 表 1 代县熬鱼制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、
5、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原料5.1 鲤鱼 应符合 GB 2733 的规定。5.2 香菜 应符合 NT/T 743的规定。5.3 尖椒 应符合 NY/T 655的规定。 5.4 韭菜 应符合 NY/T 579的规定。5.5 猪五花肉 应符合 GB 2707 的规定。5.6 葱 应符合 NY/T 744 的规定。5.7 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。5.8 蒜 应符合 NY/T 744 的规定。5.9 盐 应符合 GB/T 5461 的规定。5.10 味精 应符合 GB/T 8967 的规定。5.1
6、1 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。5.12 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。5.13 酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。5.14 白糖 应符合 GB 1445的规定。5.15 代县黄酒 应符合 GB/T 13662 的规定。5.16 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.17 桂皮 应符合 GB/T 15691 的规定。5.18 小茴香 应符合 GB/T 15691 的规定。5.19 花椒油 应符合 NY/T 2111的规定。5.20 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 DB 14/T 2019 3 5.21 干红辣椒 应符合 GB/T
7、 30382 的规定。5.22 山西老陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。5.23 花生油 应符合 GB 1534 的规定。5.24 红薯淀粉 应符合 GB 31637 的规定。5.25 猪油 应符合 GB/T 8937 的规定。6 感官与制作工艺6.1 感官6.1.1 色泽酱红色，汤汁红润光亮。 6.1.2 香味黄酒调合，醋香四溢。6.1.3 口味鲜、咸、香。6.1.4 形态形态完整，表皮无破损。6.1.5 质感表皮软糯，肉质软烂。6.2 制作工艺 6.2.1 主料加工主料加工要求见表2。 表 2 代县熬鱼主料加工要求食材 加工鲤鱼一条1200g、红薯淀粉30g、花生油2500g （
8、1）鱼鳞刮净，开膛后清理内脏及鱼鳃，清水冲净控干水，在鱼身上改斜刀，间隔均匀；（2）鱼身上均匀拍上红薯淀粉；（3）炒锅中放入花生油2500g，油温升至230左右，顺锅边滑下拍上淀粉的鱼，炸至金黄色， 偏干硬时捞出。6.2.2 配料加工配料加工要求见表3。 DB 14/T 2019 4 表 3 代县熬鱼配料加工要求食材 加工香菜83g、尖椒70g、韭菜80g、猪五花肉40g、葱100g、姜 100g、蒜90g （1）葱拍扁切成长2cm的葱段，姜去皮切厚0.2cm的薄片，蒜去皮轻拍成蒜瓣，香菜摘洗干净取3g切段1cm长；（2）猪五花肉切长3cm、宽2cm、厚0.3cm的肉片；（3）尖椒、韭菜摘洗干
9、净。6.2.3 烹调制作烹调制作要求见表4。 表 4 代县熬鱼烹调制作要求食材 工序 加工炸鲤鱼、猪油 200g、肉片 40g，葱段100g、姜片 100g、蒜瓣 90g、八角 20g、桂皮 3g、小茴香 3g、花椒 6g、干红辣椒 5g、山西老陈醋 90g、代县黄酒 25g、酱油 40g、水 3750g、盐 40g、味精 30g、鸡粉 30g、老抽 15g、白糖 30g、花椒 油 4g、香菜 80g、香菜段 3g、尖椒 70g、韭菜 80g 炒制熬炖 （1）炒锅内放入猪油，油温升至150，放入肉片炒1min后加入葱段、姜片、蒜瓣炒1min，放入八角、桂皮、小茴香、花椒、干红辣椒炒30s，烹山西老陈醋、代县黄酒煸炒后加入水，再加入盐、味精、鸡粉、老抽、酱油、白糖、花椒油调味烧开，放入炸鲤鱼、尖椒、香菜、韭菜等开始熬制；（2）小火熬制240min以上，入味且保持原样；（3）熬好的鱼捞出，鱼皮完整，丰满一面朝上摆入鱼盘，浇上原汁，撒上香菜段即可上桌。7 卫生要求 代县熬鱼制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 _
