DB13 T 2761-2018 餐（饮）具集中清洗消毒服务单位卫生规范.pdf

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1、ICS 81.060.20 Y 24 DB13 河北省 地方标准 DB 13/T 2761 2018 餐（饮）具集中清洗消毒服务单位 卫生规范 2018 - 07 - 16 发布 2018 - 08 - 16 实施 河北省质量技术监督局 发布 DB13/T 2761 2018 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由石家庄市质量技术监督局提出。 本标准起草单位：石家庄市卫生监督局。 本标准起草人：王占表、宋胜军、田润、张雅薇、梁希佳。 DB13/T 2761 2018 1 餐（饮）具集中清洗消毒 服务单位卫生规范 1 范围 本标准规定了餐（饮）具集中清洗消毒

2、服务单位选址及厂区环境、厂房和车间、卫生设施与设备、 卫生管理、生产过程及包装、贮存、运输卫生要求。 本标准适用于餐（饮）具集中清洗消毒服务单位。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4706.50 家用和类似用途电器的安全 商用电动洗碗机的特殊要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9985 手洗餐具用洗涤剂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2

3、食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全管家标准 消毒餐（饮）具 WS 310.3 医院消毒供应中心 第 3部分：清洗消毒及灭菌效果监测 YY/T 1495 清洗消毒效果的微生物验证方法 3 术语和定义 下列 术语和定义适用于本文件。 3.1 餐（饮）具 Tableware and utensils 采用耐高温材质制成的，经清洗、消毒的 可重复使用的碗、盘、碟、杯、筷子、勺、刀、叉等。 3.2 餐（饮）具集中清洗消毒服务单位 Tableware, drinking, centralized cleaning and disinfection service units 具有固定场所

4、和专用设备，利用以热力为主消毒方法为餐饮服务者提供使用的餐（饮）具进行集 中清洗消毒的单位。 3.3 清洗 washing 去除物品上污物的全过程，流程包括冲洗、洗涤、漂洗和终末漂洗。 3.4 DB13/T 2761 2018 2 消毒 disinfection 清除或杀灭传播媒介上病源微生物、使其达到无害化的处理。 3.5 消毒剂 disinfectant 采用一种或多种化学或生物的杀微生物因子制成的用于消毒的制剂。 4 选址及环境 4.1 选址 4.1.1 餐（饮）具集中清洗消毒服务单位不得建于居民楼。 4.1.2 厂区周围无积水、无杂草、无生活垃圾、无蚊蝇等有害医学昆虫孳生地，与可能污染

5、产品生产 的有害场所的距离应不少于 30 m。 4.2 厂区环境要求 厂区环境整洁。厂区非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设。应根据本单位 特点制定厂区整体规划，生产区和生活区应分开。厂区内禁止饲养家禽、家畜。 5 厂房和车间 5.1 面积和布局 5.1.1 厂区的生产和仓储用房 应有与生产规模相适应的面积和空间。生产车间使用面积应不小于 300m2，其中包装间使用面积应不小于 50 m2，生产车间净高不低于 3 m。 5.1.2 厂区布局合理。应当符合相应卫生要求，生产区、非生产区设置应当能够保证生产连续性且不 得有逆向交叉。 5.1.3 餐 (饮 )具清洗、消毒、包装、存放

6、均应在室内进行，房屋结构坚固耐用。按清洗消毒流程独立 设置餐（饮）具回收和粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间、成品库、包材库、原材料库。 5.2 屋顶 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修。 5.3 墙壁 生产车间墙壁要用 浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，或用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修， 高度至屋顶（天花板）。 墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形。 5.4 地面 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置 地漏，排水沟为明沟加盖。地面应平整、无裂隙、略高于道路路面。 5.5 通道 DB13/T 27

7、61 2018 3 通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。 5.6 门窗 门窗应严密，易于开合，使用不变形材料制作。 6 卫生设施与设备 6.1 设备 餐（饮）具的清洗消毒应采用清洗与消毒为一体的机械设备，设备应满足 GB 4706.50标准要 求， 并符合国家消毒产品管理规定。筷子包装应采用筷子自动包装机。 6.2 卫生设施 6.2.1 消毒设施 6.2.1.1 餐（饮）具包装车间应设置空气消毒设施并能正常使用。 6.2.1.2 应配备、使用自动洗箱机，或设置周转箱专用清洗消毒池。 6.2.2 个人卫生设施 6.2.2.1 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，应采用非手动式

8、。 6.2.2.2 生产区内应设更衣室。包装车间入口处必须设通过式二次更衣室，室内应当有衣柜、鞋架等 设施，并配备洗手、手消毒设施。 6.2.2.3 不得在车间内设置厕所，厂区内设置的厕所应为水冲式，排污管道应与车间排水管道分设。 厕所内备有洗手设施和排臭装置。厕所出入口不得正对车间门，要避开通道。 6.2.3 通风设施 车间、库房应通风良好。 生产车间应采用机械通风，管道进风口要远离污染源和排风口，开口处 应设防护罩。 6.2.4 采光、照明设施 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。位于工作台上方的照明设备应加防护罩。 6.2.5 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 车间与外界相通的门、窗、通风口

9、等处应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘设施。 6.2.6 排水设施 排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通。应有防止鼠类、昆虫通过排水管 道潜入车间的措施。 6.2.7 废弃物存放设施 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁、足量有盖的存放废弃物的专用设施。车间内存放废弃物 的设施和容器应标识清晰。 DB13/T 2761 2018 4 7 卫生管理 7.1 机构与人员管理 7.1.1 建立健全本单位的卫生管理组织。应设专、兼职卫生管理人员，对本单位的卫生工作进行全面 管理。 7.1.2 建 立各项卫生制度，检查制度在本单位的执行情况。 7.1.3 宣传和贯彻食品安全法规和有关规章制度

10、，对上岗前人员进行相关卫生知识培训。 7.1.4 组织本单位从业人员每年至少进行一次预防性健康检查，没有取得预防性健康检查合格证明 的，不得从事生产经营工作。 7.1.5 不得安排近期患有肠道传染病或手部受到外伤者从事直 接接触餐（饮）具消毒的工作。 7.1.6 从业人员进车间前，应穿戴整洁的工作服、帽、鞋，并要把双手洗净。包装车间应带口罩、手 套。 7.2 卫生质量控制 7.2.1 应设立与生产能力相适应的卫生检验室，检验室应设置于生产车间外。卫生检验室应具备所需 的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。配备经专业培训合格的检验人员，从事卫生检验工 作。 7.2.2 应按 GB 1493

11、4 规定进行检验，检验项目至少包括感官、大肠菌群等。应逐批次进行检验，检 验合格后方可出厂。原始记录应齐全，并妥善保存，保存至少 1 年，以备核查。 7.2.3 至少每半年委托有资质的检测机构对产品按照国 家标准 GB 14934 全项进行一次检验。 7.3 档案管理 7.3.1 建立洗涤剂、消毒剂、包装膜的进货索证和验收制度，设置台账，并有专人管理。 7.3.2 餐（饮）具出入库登记齐全，并建立相应的档案资料。 7.3.3 建立生产过程记录制度，各项记录完整，保证溯源，不得随意涂改。 8 生产过程及包装 8.1 生产过程的卫生要求 8.1.1 按生产工艺的先后顺序和产品特点对产品进行清洗消毒

12、。清洗消毒程序应为餐（饮）具回收、 去残渣、浸泡、清洗、筛检、高温消毒、感官检验、包装、产品检测、贮存。清洗消毒流程应为单一 流向。 8.1.2 生产用水应符合 GB 5749 的要求。粗洗用水有自动补水装置 ,或者每天更换不少于两次。 8.1.3 消毒过程中使用的洗涤剂、消毒剂等应符合 GB 9985、 GB 14930.1、 GB 14930.2 要求。 8.1.4 清洗和消毒烘干温度、时间符合消毒设备的技术要求。 DB13/T 2761 2018 5 8.1.5 消毒和未消毒的餐（饮）具、筷子应分开存放，贮存设施上应有明显标记。 8.1.6 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底

13、清洗、清毒。包装车间如使用紫外线灯消 毒，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。 8.1.7 生产设备应由专人管理，并定期维修、保养、校验，记录备查。维修、检查设备时，不得污染 产品。 8.1.8 污水排放应符合国家和地方及相关部门标准的 规定。 8.1.9 废弃物应及时处理，做到日产日清。 8.2 包装 8.2.1 餐（饮）具应在专间内独立进行包装。独立包装中不得加入餐巾纸、手套等附带物。 8.2.2 清洗消毒后的餐（饮）具应采用符合国家卫生标准的包装材料，产品包装后应完好无损。 8.2.3 在餐（饮）具独立包装上应标注： a) 餐（饮）具集中清洗消毒服务单位名称； b) 生产地址

14、； c) 联系电话； d) 消毒日期及保质期限等内容。 8.2.4 合格证明随产品通行。 9 贮存、运输 9.1 贮存 9.1.1 经检检合格的包装产品应放入专用周转箱中，贮存于成品库。成品库的容量应与生产能力相适 应。按品种、批次分类存放，成品库专用，不得存放产品以外物品。 9.1.2 产品码放时，隔墙离地，留出通道。 9.2 运输 运输车辆应密闭符合卫生要求，不得与有毒有害物品混装、混运，运输已消毒餐（饮）具前应对 车辆进行清洗消毒。 DB13/T 2761 2018 6 参考文献 1 GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准 2 消毒技术规范 2015 年版 3 中华人民共和国药典（ 2015 年版）二部 4 中华人民共和国食品安全法 2015 年 _