C0076100_374 Margarines《人造奶油》.pdf

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1、1 印行年月94年10月 本標準非經本局同意不得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 類號 人造奶油 ICS 67.200.10 761 N5010 經濟部標準檢驗局印行 公布日期 修訂公布日期 46年3月25日 92年9月9日 (共4頁)Margarines 1. 適用範圍：本標準適用於食用人造奶油之品質及其檢驗方法。 2. 用語釋義：本品係食用油脂於適當添加水及合法添加物後，經乳化、急冷、捏合等處理，或不經急冷、捏合等處理，製出具可塑性或流動狀之油脂產品。 3. 品質：應符合下表之規定。 等級項目 人造奶油 中脂人造奶油 低脂人造奶油 一般性狀 白色、淡黃色或橙黃色，風味組織良好。 油脂含

2、量(%) 80.0以上 6080 3560 水分及揮發物含量(%) 16以下 1637 氣體含量 (mL/100g)添加氣體者20以下 4. 內容量：不得低於標示重量。 5. 衛生要求：應符合本國有關衛生法令之規定。 6. 包裝及標示：本品使用之包材應符合行政院衛生署公告之食品器具、容器及包裝衛生標準之規定；其標示除應符合CNS 3192包裝食品標示之規定外，應標明人造奶油（Oleo-margarine或margarine）字樣、淨重、主要油脂成分、添加物種類及名稱、製造日期及保存期限、貯藏條件、製造者名稱、商標及地址等，如係大包裝改小包裝時，亦應於包裝外標明相同字樣。 7. 檢驗 7.1 物

3、性之檢查 7.1.1 形體與顏色之鑑定：形體與顏色之鑑定：取試樣 (100g以上)，觀察顏色濃淡、組織是否均一、有無異物雜質。 7.1.2 氣味之檢查：取試樣少許，放入燒瓶中，置於水浴上溶解後嗅其氣味，若為天然奶油則溶解後發出之酪酸具特異之氣味，極易辨別；若為人造奶油則無此酪酸氣味，各種人造奶油之氣味雖不盡相同，但均與燒肉氣味大體相似。 7.1.3 氣體含量之測定。 7.1.3.1 裝置(如附圖1、2) 2 CNS 761, N 5010 圖 1 氣體含量測定所使用之採樣器 圖 2 氣體定量器 7.1.3.2 操作方法：以試樣採取器取試樣約 10-15g，並將試樣置入氣體定量器中，蓋好附有刻度

4、之蓋子，並於上方注入液體油 (如大豆油 )，於 30恆溫水槽中置放 30 分鐘後讀取並記錄刻度，以 A 表示；然後再置於60恆溫水槽中置放 30 分鐘，待試樣完全溶解並將氣體完 全驅除後，再於 30恆溫水槽中置放 30 分鐘後讀取並記錄其刻度，以 B 表示。 7.1.3.3 計算公式 氣體量 (mL/100g)g()mL(B)mL(A試樣7.2 化學成分之定量 7.2.1 採樣：大塊奶油用鑽孔器（ butter trier）擇定中心點，向各方向鑽取多個，混合為試樣。小塊奶油用小刀經過中心點以十字形方向切成四小塊，任取一小塊作為試樣。 7.2.2 試樣之製備：將試樣 (3.1)置於水浴上，待瓶內

5、奶油完全溶熔解後，強烈搖動使溶熔體均勻，呈半固體狀態時，即稱取試樣，若在稱取前發覺試樣之均一度有顯著變化時，應重加處理後再行稱取。 7.2.3 水分及揮發物之測定：將瓷製蒸發皿 (直徑 7cm)加約 20g 海砂 (20-35mesh，化學試藥級 )，附加一短玻璃棒一同置入乾燥箱內烘乾直至恆量 後記錄之；再加入試樣約 2 3g，置於 105烘箱中，最初 2 3 分鐘加以攪拌使油、 3 CNS 761, N 5010砂充分混合，於 105乾燥約 1 小時 (其間應攪拌 2 至 3 次 )，取出置於乾燥器中約半小時待冷卻後精稱之。 水分 (%)= %100)g()g()g(試樣重量乾燥後重量乾燥前

6、重量7.2.4 油脂含量之測定：精稱 1 1.5g 試樣於燒杯中，稍加熱溶解，加乙醚 70 80mL攪拌溶解，再加入無水硫酸鈉 (Na2SO4)約 10g，攪拌後靜置 2 3 分鐘；將溶液以 TOYO No5 濾紙過濾於 250mL 之三角瓶中 (已知重量 )，並以每次 20mL 之乙醚沖洗上述燒杯四次，過濾收集之，將三角瓶置於水浴上將乙醚蒸發乾凅後移入烘箱以 1055， 20 30 分鐘乾燥稱重。 油脂含量 (%)= %100)g()g()g(試樣重量空瓶重蒸發後重量7.2.5 食鹽含量之測定：精稱樣品 5g，置於 300mL 分液漏斗中，加入 100mL 乙醚將其溶解，再加 25mL 蒸餾

7、水用力振搖使之溶解後，靜置分層，收集下層液於錐形瓶中，之後再反覆以 25mL 蒸餾水萃取兩次，將下層液一併收集後，用 2%之重鉻酸鉀 (K2CrO4)溶液為指示劑，以 0.1N 硝酸銀溶液滴定至呈赤紅色持續為止。 NaCl（ %） =()gFmLNAgNO1.058545.03樣品重數之滴定 ， F=AgNO3之標定係數 7.3 人造奶油與天然奶油鑑別法 7.3.1 泡沫試驗 (Foaming test)：取一小塊試樣 (3-5g)放入試管中，在本生燈火上熱之，徐徐移動，另用玻璃棒不停攪動試樣，若為真奶油，此時完 全沸騰，離開火燄時即有大量泡沫產生，膨起溢出；但改造奶油（ Renovated

8、or Process Butter）與人造奶油則不然，沸騰時試樣爆濺有聲，有如沸油中含有水滴狀且無泡沫發 生。又， 冷卻後真奶油之凝乳粒呈細粒，勻佈於溶解脂肪中，不易看出，而人造奶油及改造奶油則凝聚成塊狀。 7.3.2 乳汁試驗（ Wate house or milk test）：取新鮮牛乳 50mL 於燒杯中，加熱煮沸，加入試樣 5-10g，以攪拌棒攪和溶解，再連燒杯放入冷水中繼續攪拌至脂肪凝固點，此時若為人造奶油，其脂肪會附著於棒上；若為真奶油，則成小粒狀分佈於牛乳中，呈勻和之乳化 (emulsion)狀，不沾附於棒上，停止攪動時，徐徐浮於面上。改造奶油則於冷牛乳中攪拌時不成乳劑狀，停止時

9、立即浮起成膜狀，其脂肪雖不如人造奶油之集成大塊，但亦有粘著於棒上之傾向。 7.3.3 折射率之測定：取試樣 10-15g 置於試管中，加溫熔解後以濾紙過濾，取濾液 1-2 滴塗於阿貝折射計 (Abbes refractometer )三稜玻璃面上，然後閉合通入溫水 (40-50 )使其鏡內溫度全部均一時，轉動觀察管至明暗度最清晰時，同時測讀其刻度及溫度，結果按伍尼氏 (Wollney)所示 25時各種奶油折射率及油脂計示數如下表： 4 CNS 761, N 5010 項目奶油種類 折射率 油脂計示數 天然純奶油 1.4590-1.4620 49.5-54.0 人造奶油 1.4650-1.470

10、0 58.6-66.4 二種混合物 (假奶油 ) 1.4620-1.4690 54.0-64.8 7.3.4 Reichert-Meissl 值：按普通測試油脂類方法行之，其數值應如下 人造奶油 純奶油 0.5-5.5 22-34 引用標準： CNS 3192 包裝食品標示 參考標準： CODEX STAN 32-1981（ Rev.2-1999） Margarine 修訂日期：第一次修訂： 51 年 9 月 26 日 第二次修訂： 62 年 1 月 8 日 第三次修訂： 66 年 12 月 8 日 第四次修訂： 70 年 11 月 23 日 第五次修訂： 75 年 11 月 19 日 第六次修訂： 77 年 4 月 21 日 第七次修訂： 86 年 8 月 25 日