GBZ 21702-2008 出口水产品质量安全控制规范.pdf

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1、 ICS 67.120.30 X 20 中华人民共和国国家标准GB/Z217022008 出口水产品质量安全控制规范 Code on quality and safety control of fishery products for export 2008-04-09 发布 2008-07-01 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 T发布 TGB/Z 217022008 I 目 次 T前 言 T . III T1 范围 T . 1 T2 规范性引用文件 T . 1 T3 术语和定义 T . 1 T4 总则 T . 2 T5 原辅料 T

2、 . 2 T5.1 养殖水产品原料 T. 2 T5.2 捕捞水产品原料 T . 5 T5.3 来（进）料加工水产品原料 T .5 T5.4 辅（配）料 T . 6 T5.5 其他特殊要求 T . 6 T6 加工企业 T . 6 T6.1 厂区环境 T . 6 T6.2 车间 T . 6 T6.3 车间设施 T . 7 T6.4 设备和工器具 T . 7 T7 生产管理人员 T . 7 T7.1 人员卫生和健康 T . 7 T7.2 培训 T . 8 T8 生产加工过程 T . 8 T8.1 防止污染 T . 8 T8.2 清洗消毒 T . 8 T8.3 厂房、设施、设备和工器具的维护 T .

3、8 T8.4 虫害控制 T . 8 T8.5 水、冰、蒸汽的控制 T . 9 T8.6 有毒有害物品的控制 T . 9 T8.7 时间和温度控制 T. 9 T8.8 水产品处理 T . 9 T8.9 金属异物控制 T . 10 T8.10 废物管理 T . 10 T9 包装、贮存与运输 T. 10 T9.1 包装 T . 10 T9.2 贮存 T . 10 T9.3 运输 T . 10 T10 检验 T . 11 T11 产品的追溯和召回 T. 11 T12 主要出口水产品的加工质量安全控制标准 T. 11 T附 录 A（规范性附录）出口水产品追溯规程 T. 12 T附 录 B（规范性附录）供

4、出口加工用原料的养殖场要求 T . 14 GB 217022008 II T附录 C（规范性附录） 出口淡水捕捞水产品原料产区和收购点要求 T. 15 T附录 D（规范性附录）渔船卫生要求 T. 16 T附录 E（规范性附录） 主要出口水产品的加工质量安全控制标准 T . 17 GB/Z 217022008 III 前 言 本指导性技术文件的附录 A、附录 B、附录 C、附录 D 和附录 E 均为规范性附录。 本指导性技术文件由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局提出并归口。 本指导性技术文件主要起草单位：国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局、中华人民共和国浙江出入境检验检疫局。 本指导

5、性技术文件主要起草人：许顺华、吴志刚、于文军、虞静军、养文潮、蔡宝亮、刘勇、欧阳康成、李振民、王伟、李飞、张扬、焦阳、李凡、龚海平、毕克新、徐丽艳、刘环。 GB/Z 217022008 1 出口水产品质量安全控制规范 1 范围 本指导性技术文件规定了出口水产品的质量安全控制总则、原辅料、加工企业、生产管理人员、生产加工过程、包装、贮存、运输、产品的追溯和召回，以及主要出口水产品的加工质量安全控制标准等要求。 本指导性技术文件适用于出口水产品（鳗鱼及其制品除外）的质量安全控制。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本指导性技术文件的引用而成为本指导性技术文件的条款。凡是注明日期的引用文件，其

6、随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本指导性技术文件，然而，鼓励根据本指导性技术文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本指导性技术文件。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 11607 渔业水质标准 GB 13078（所有部分） 饲料卫生标准 GB/T 19838 水产品危害分析与关键控制点（ HACCP）体系及其应用指南 C NY 5071 无公害食品 渔用药物使用准则 NY 5072 无公害食品 渔用配合饲料安全限量 SN/T 1347 水

7、产品生产企业卫生注册规范 CAC/RCP23 1979（ Rev. 2 1993 ）国际推荐低酸和酸化罐头食品卫生操作规程 CAC/RCP 38 国际推荐兽药使用管理操作规程 出口食用动物饲用饲料检验检疫管理办法（ 1999 年第 5 号） 水生动物卫生法典 世界动物卫生组织（ OIE 第 3 版） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本指导性技术文件。 3.1 水产品 fishiery products 供人类食用的海水或淡水水生动物（不含活水生动物及其繁殖材料，不包括水生哺乳动物、两栖类等水生动物），以及以它们作为主要原料制作的食品。 批注 e1: 标准号无误，不作修改； 2 4 总则 4

8、.1 用于加工出口水产品的原辅料应符合安全卫生要求。 4.2 出口水产品加工企业应按 GB/T 19838、 SN/T 1347 的要求建立 HACCP 体系和卫生质量管理体系并有效实施。 4.3 出口水产品应按附录 A 要求建立并实施产品追溯和召回计划，确保原料从捕捞、养殖等环节，至产品加工、销售的可追溯性，保证出口水产品的质量安全。 4.4 出口水产品应符合进口国、国际或（和）我国的相关产品的标准。 5 原辅料 5.1 养殖水产品原料 5.1.1 要求 出口养殖水产品的原料应来自符合供出口加工用原料要求的养殖场，养殖场要求见附录 B。养殖水产品应在适当的卫生条件下宰杀或处理，不应被泥土、粘

9、液或粪便污染；如果宰后不能立即加工，应保持冷却；其捕捞和运输应符合相关要求。 5.1.2 场址选择 养殖场场址应符合以下要求： 养殖场场址的设计和建造应遵从良好养殖规范的原则。 由于不同的养殖种类有不同的环境要求，养殖场的自然环境应考虑温度、水流、盐分和深度等。封闭的循环系统应适应养殖种类的自然环境要求。 养殖场应位于化学、物理、生物风险最小的区域，污染源可被控制；建造土塘的泥土中含有的化学品和其他物质的浓度不能导致其在水产品中累积浓度超过限量标准。 如有必要，养殖场应配备充足的污水处理设施，以允许使用过的水排放到公共水域之前，有足够时间进行沉淀和有机物沉降。 池塘的进水和排水系统分开，并有过

10、滤设施以避免混入不需要的品种。 施肥、洒石灰或使用其他化学品和生物物质，应符合良好养殖规范。 所有对养殖场的操作应以食用了养殖产品后不危害人类健康为原则。 5.1.3 养殖水质 养殖场水质应符合以下要求： 水质应满足 GB 11607的要求； 定期监控水质，确保养殖水产品的安全卫生，适合人类安全消费； 养殖场应不位于有污染风险的水域； 养殖场应设计合理，建造科学，以确保风险的控制和水污染的预防。 5.1.4 苗种来源 投入养殖场中的苗种应避免携带潜在的风险，符合世界动物卫生组织（ OIE）水生动物卫生法GB/Z 217022008 3 典的要求，其培苗场应符合有关国家主管机构的相关要求。 5.

11、1.5 养殖生产 5.1.5.1 饲料 养殖过程中使用的饲料应符合 GB 13078、 NY 5072 和出口食用动物饲用饲料检验检疫管理办法的要求。 潜在危害：化学污染、毒素和微生物污染。 潜在缺陷：饲料变质、真菌生长。 技术指南： 饲料和新鲜原料应在货架期满之前购买、出库和使用； 干的鱼饲料应在低温、干燥区域储藏以防止损坏、 发霉和污染， 湿饲料应根据生产商建议冷藏； 饲料成分应不含有不安全的杀虫剂、化学污染物、微生物毒素或其他掺杂物质； 工业生产的复合饲料和饲料成分应标识，成分含量符合标签说明，卫生状况符合接收要求； 作为饲料的鲜鱼或冷冻鱼应新鲜、不变质； 如果使用鲜活动物及其产品，应适

12、当蒸熟或处理以消除对人类健康潜在的风险； 贮存和运输条件应符合标签说明； 加入药物添加剂的饲料应在包装上清楚标识，单独存放，以避免错发； 使用加入药物添加剂的饲料的人员应遵守生产商的建议； 所有饲料成分的产品追溯应通过合理的记录保持以便执行。 5.1.5.2 兽药 潜在危害：兽药残留。 潜在的缺陷：不确定。 技术指南： 养殖场使用的所有兽药应遵守国家有关规范（如 NY 5071）和国际指南（如 CAC/RCP 38）； 应建立监控系统，确保已用过药物治疗的养殖产品的批次能被确认，以便实施停药期； 应根据生产商的建议使用兽药或加入药物添加剂的饲料，应注意停药期； 兽药应经国家主管部门注册； 兽药

13、应实施处方制，或根据国家规定销售使用； 储藏和运输条件应符合标签的特殊要求； 用药物来控制疾病应基于合理的诊断基础之上； 应保存养殖过程中的药物使用记录； 对于那些药物残留检测结果超过最高残留限量（ MRL）的养殖产品，应延期捕捞直到这些批次符合 MRL的规定，并根据良好养殖规范，修改药物残留控制系统； 不符合相关主管部门制定的兽药残留要求的养殖产品不能用于人类消费。 4 5.1.5.3 养殖 潜在危害：致病菌和化学污染。 潜在缺陷：颜色异常、异味、机械损伤。 技术指南： 应控制后期幼体、苗种来源，以确保健康养殖； 养殖密度应根据养殖种类与习性、苗种规格、养殖技术、养殖场的容纳能力、预期的存活

14、和预计的捕捞尺寸等情况决定； 如有需要，生病的个体应被隔离，以卫生的方式立即被销毁以阻止疾病的传播，并对死因展开调查； 保持良好的养殖水质，投喂饲料量不能超过养殖系统的承受能力； 养殖场应制定管理计划，包括卫生程序、监控和纠偏行动、明确停养时期、农业化学品的合理使用、养殖操作和记录系统的验证程序； 设备如笼、网等的设计和制作应尽量减少养殖过程的机械损伤； 所有设施和设备应易于清洗和消毒，并定期和合理地清洗和消毒。 5.1.5.4 捕捞 潜在危害：不确定。 潜在缺陷：机械损伤。 技术指南： 应实施合理的捕捞技术以尽量减少机械损伤； 水产品应不能遭受极度地热或冷，或温度和盐分的突然变化； 产品捕获

15、后，应立即在合适压力下用清洁海水或新鲜水冲洗以清除过多的泥土和杂草； 如有必要，水产品应被净化以减少内脏包含物，降低后续加工的污染； 捕捞应快速以使水产品不暴露在高温中； 所有设施和设备应易于清洗和消毒，并定期和合理的清洗和消毒。 5.1.5.5 贮存和运输 潜在危害：致病菌、生物毒素、化学污染（如油、清洁剂、消毒剂）。 潜在缺陷：死亡、机械损伤、异味、应激反应导致的物理生物变化。 技术指南： 鲜活产品的贮存和运输应选择健康、完整的个体。在贮存和运输期间，容器应定期检查，避免不必要的刺激和机械损伤，发现受伤、生病和死亡的个体应立即剔除。 容器和运输系统的设计和操作应符合卫生要求，防止水和设备的

16、污染；贮存和运输的容器应由无毒、无害、防腐蚀的材料制作，其表面应光滑易于清洗消毒；对于温度变化敏感的品种，贮存和运输的容器应安装温度控制系统。 鲜活产品在贮存和运输过程中，应通过持续的水流或根据需要换水维持容器中的氧气；当使用海水时，应经过适当过滤以避免海水中易产生毒素的藻类浓度过高。 水产品应不和其他易导致污染的产品一起运输以防止被污染。对于在刺激下具有强烈占领性、好斗、活跃的水产种类应装在独立的容器中，或合适保护以防止损害。 为减小对水产品的刺激，应根据品种、运输和包装条件设定温度，在防止对其生理产生危害的前提下降低其新陈代谢。在运输之前，鲜活产品应禁食 24 h，贮存和运输过程中应不投喂

17、。 应保持运输记录以确保全部产品可追溯。 GB/Z 217022008 5 5.2 捕捞水产品原料 5.2.1 淡水捕捞水产品原料 5.2.1.1 出口淡水捕捞水产品原料产区和收购点的要求 出口淡水捕捞水产品原料产区和收购点应符合附录 C 规定的要求。 5.2.1.2 淡水捕捞原料收购要求 出口淡水捕捞水产品原料应来自符合附录 C 规定要求的原料产区或收购点。出口加工企业应建立原料普查制度、原料产区和收购点管理制度，确定安全捕捞区域，确定合格供应商为其稳定供货，确保捕捞者、捕捞运输工具的安全卫生。在原料收购前，应对淡水捕捞原料实施质量安全项目的监控，确保原料的微生物、化学污染物及天然毒素等安全

18、性指标达到相关进口国的标准。经检测发现药残超标等异常情况，应立即停止收购该产区的原料。原料贮存和运输参见 5.1.5.5。 5.2.2 海洋捕捞水产品原料 5.2.2.1 基本要求 用于加工出口的海洋捕捞水产品原料应来源于无污染的海域，捕捞后立即加冰保鲜或速冻，如使用添加剂保鲜，应标识说明。企业应从符合附录 D 要求的渔船收购原料，根据附录 A 的要求确定原料批号并正确标识。 5.2.2.2 渔船要求 捕捞类水产品原料的捕捞船、加工船或运输船应符合卫生要求，并获得国家主管机构的许可；活水产品应在适宜的存活条件下运输；冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度保持在 04 ；保鲜用冰（水）应清洁、

19、卫生；捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家卫生要求。 5.2.2.3 海洋捕捞原料收购要求 出口加工企业进行原料收购前，对原料实施添加剂、重金属、致病菌等有毒有害物质的监控，合格的方能收购加工。经检测发现超标的，应立即停止收购。渔船人员卫生、贮存和运输的具体要求参见附录 D。 5.3 来（进）料加工水产品原料 5.3.1 来（进）料加工水产品原料的国家或地区应符合国家法律、法规和检验检疫机构的相关规定要求，进境时应附有输出国家主管机构签发的卫生证书和原产地证书等相关证明文件。来（进）料加工水产品原料应经过检验检疫机构检验合格后方可使用。 5.3.2 来（进）料加工水产品原料应存

20、放在检验检疫机构指定的贮存库。出口加工企业应对来（进）料加工水产品原料的安全卫生项目实施监控，合格的才能进行加工，经检测发现安全卫生项目不合格的，应立即封存该批货，并按有关规定作销毁、退货或无害化处理。 5.3.3 出口加工企业应建立来（进）料加工水产品原料的接收和核销档案。对原料的品名、批号、捕捞海域、原产国、捕捞日期、原料贮存库、贮存温度、卫生质量状况等进行记录，成品出口时进行核销。 6 5.4 辅（配）料 5.4.1 国产的辅（配）料 国产的辅（配）料应来源于经国家主管部门许可的食品辅（配）料生产厂家，每批辅（配）料应具有厂检合格证。企业在验收时应认真检查其外包装是否完整、标识是否清晰以

21、及其成分说明和保质期是否符合要求。 5.4.2 进口的辅（配）料 进口的辅（配）料应具有输出国主管机构的检验合格证明，并经我国检验检疫机构检验合格后，方可投入使用。企业在验收时应认真核对相关检验合格证明，必要时候进行抽样监控相关安全质量指标。 5.5 其他特殊要求 5.5.1 养殖或捕捞的贝类应来自于官方允许养殖或捕捞的水域，收购企业应定期有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，保证原料的安全。 5.5.2 河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品原料的处理和验收应由接受过品种鉴别培训的人员进行。 5.5.3 水产品的半成品原料应来自符合 SN/T 1347 的要求并经检验检疫机构卫生注册登记的企业。 6

22、加工企业 6.1 厂区环境 6.1.1 企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。 6.1.2 厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，无积水。 6.1.3 厂区布局和设计应合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。 6.1.4 厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物、垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输，废弃物和垃圾应及时清理出厂。 6.1.

23、5 生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。 6.1.6 厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁。 6.1.7 厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。 6.1.8 生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。 6.2 车间 6.2.1 车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应。 6.2.2 车间的地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁。 6

24、.2.3 车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。 GB/Z 217022008 7 6.2.4 车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。 6.3 车间设施 6.3.1 车间内应安装通风设备，其设计和安装应符合维护和清洁的要求，通风效果良好，可去除多余蒸汽、烟、不适气味，避免由烟雾引起交叉污染。进气口应远离污染源和排气口。车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。 6.3.2 车间应设有能够满足工器具

25、和设备清洗、消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造成污染。 6.3.3 冰的制作、贮存设施应符合卫生要求。 6.3.4 排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避免加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证排水畅通，不积水。不应由低清洁区向高区排放加工污水。 6.3.5 车间内应有足够的区域分别存放消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料等，以避免交叉污染。 6.3.6 车间应有充足的自然采光或者照明，光线不应改变被加工物的本色。照明设施应装有防护罩。 6.3.7 管道和水管数量应能满足生产高峰要求。 6.3.8 应有充足有效的

26、洗手消毒设施，与加工区隔离。 6.3.9 在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒、干手及鞋靴消毒设施。消毒液浓度和消毒时间应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接人下水管道。 6.3.10不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，其设施和布局不应对产品造成潜在的污染。 6.3.11设有与车间相连接的卫生间，卫生间的门应能自动关闭，门、窗不应直接开向车间。卫生间应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，并保持清洁卫生。 6.4 设备和工器具 6.4.1 设备和工器具应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、

27、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常的操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应。不应使用竹木器具。 6.4.2 设备和工器具的设计和制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装应符合工艺卫生要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，以便进行维护保养、清洁消毒和卫生监控。 6.4.3 专用容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不应混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装、使用和维护应避免对产品造成污染。 6.4.4 与水产品接触的设备、工器具的设计和制造应确保能充分排水。 7 生产管理人员 7.1 人员卫生和

28、健康 7.1.1 从事水产品生产加工和管理的人员经体检和卫生培训合格后方可上岗。每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生疾病者，应调离食品生产岗位。 7.1.2 从事水产品生产加工和管理的人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带人车间；工作时不应戴首饰、手表，不应化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，必要时戴口罩。离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生 8 产中使用手套作业的，手套应保持完好、清洁并经消毒处理。戴手套前，双手仍应清洗干净，彻底消毒。 7.1.3 清洁区与非清洁区、生区与熟区等不同岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区分。不同加工区域的人员不应串岗。 7.1.4 不应在更衣室、卫生间、车间等场所内吃食品、吸烟、吐痰或面对食品打喷嚏、咳嗽等。 7.1.5 进入车间的其他人员包括参观人员均应遵守本指导性技术文件的相应要求。 7.2 培训 所有生产加工人员应明确