[职业资格类试卷]导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷7及答案与解析.doc

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1、导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷 7 及答案与解析一、单项选择题1 我国茶叶的种植完成了由西南向东南的重心转移是在( )。2015 年辽宁真题（A）秦汉（B）东晋（C）北宋（D）南北朝2 北京地方风味菜体系基本形成于( )。2014 年福建真题（A）元末（B）明末（C）清末（D）北洋政府时期3 四大菜系中“ 善烹海鲜，精于制汤 ”的是( )。2014 年湖南真题（A）鲁菜（B）川菜（C）粤菜（D）苏菜4 下列各项中，( ) 属于米香型白酒的代表。2013 年北京真题（A）习水大曲（B）五粮液（C）西凤酒（D）桂林三花酒5 至明清时代已形成流派的菜系是( )。2013 年河北真题（A）山东菜

2、、江苏菜（B）山东菜、四川菜（C）山东菜、广东菜（D）山东菜、浙江菜6 外观为螺旋条索形、内质香气清高、持久馥郁、滋味醇厚甘鲜、有天然兰花香的名茶是( ) 。 2012 年浙江真题（A）铁观音（B）大红袍（C）乌龙茶（D）西湖龙井7 红烧划水、佛跳墙、叫花鸡、贵妃鸡分别是( )的著名菜肴。2012 年福建真题（A）徽菜、闽菜、湘菜、沪菜（B）闽菜、沪菜、京菜、湘菜（C）徽菜、闽菜，苏菜、沪菜（D）京菜、徽菜：湘菜、浙菜8 下列著名菜肴中，不属于四川菜的是( )。2012 年重庆真题（A）宫保鸡丁（B）油爆双脆（C）鱼香肉丝（D）麻婆豆腐9 “沔阳三蒸 ”属于( ) 的经典代表。2011 年湖北

3、真题（A）清蒸（B）酱蒸（C）卤蒸（D）粉蒸10 碧螺春、君山银针、云雾茶、毛尖等名茶分别产于( )。（A）江苏苏州、湖南岳阳、河南信阳、江西庐山（B）江苏苏州、湖南岳阳、江西庐山、河南信阳（C）湖南岳阳、江苏苏州、江西庐山、河南信阳（D）湖南岳阳、江苏苏州、河南信阳、江西庐山11 白茶品种按鲜嫩程度划分，最名贵的是( )。（A）白毫银针（B）白牡丹（C）贡眉（D）寿眉12 下列不属于我国白酒中十大名酒的是( )。（A）五粮液（B）董酒（C）西凤酒（D）宝丰酒13 白酒的推广始于( ) 。（A）唐代（B）宋代（C）元代（D）明代14 “原汤原汁、甜咸适中”“浓少清多、醇厚不腻”分别是 ( )的

4、特点。（A）徽菜、川菜（B）浙菜、湘菜（C）苏菜、鲁菜（D）闽菜、粤菜15 下列中国特殊风味菜中，属于素菜名肴的是( )。（A）葱爆羊肉（B）竹蛏豆腐（C）文思豆腐（D）带子上朝16 八大菜系中，口味重辣、酸、香、鲜、软、脆的是( )。（A）湘菜（B）闽菜（C）浙菜（D）淮扬菜17 葡萄酒焖鸡又称( ) 。（A）白斩鸡（B）贵妃鸡（C）文昌鸡（D）东安仔鸡18 下列中国特殊风味名菜中，属于清真菜的是( )。（A）御笔猴头（B）桑莲献瑞（C）扒羊肉条（D）糖醋素鲤19 山东菜是我国四大菜系之一，其特点是( )。（A）取料不拘一格而物尽所用，重鲜活，讲究刀工、火工和造型（B）取料广博奇杂而重生猛（

5、C）注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味（D）取料广泛，味型丰富，百菜百味20 下列旅游名城与风味小吃，对应正确的是( )。（A）天津素菜包（B）桂林 肥肠粉（C）北京 沙琪玛（D）上海四季美汤包21 西安饺子宴、西安著名的牛羊肉泡馍和( )，一起被誉为“西安饮食三绝” 。（A）刀削面（B）仿唐菜点（C）清油盘丝饼（D）酿皮子二、多项选择题22 各类黑茶的紧压茶是( )等兄弟民族日常生活的必需品。2015 年河北真题（A）藏族（B）蒙古族（C）傣族（D）维吾尔族（E）回族23 维吾尔族平时的主食包括( )。2014 年湖南真题（A）馕（B）拉面（C）烤全羊（D）抓饭（E）手扒肉24 下

6、列关于紫砂茶壶特点的表述，正确的有( )。2013 年北京真题（A）是具有双重气孔结构的多孔性材质（B）导热系数低（C）口盖准缝严密（D）酸碱度属于弱碱性（E）保温性能好25 寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精，( )的素菜享有盛名。2012 年上海真题（A）厦门南普陀寺（B）杭州灵隐寺（C）上海玉佛寺（D）普陀慧济禅寺（E）湖北武当山26 绿茶是最古老的茶叶品种，其中以( )最为著名。（A）岳阳君山银针（B）安徽祁红（C）西湖龙井（D）太湖碧螺春（E）黄山毛峰27 下列白酒，属于酱香型的有( )。（A）贵州茅台酒（B）四川古蔺郎酒（C）贵州遵义董酒（D）湖南常德武陵酒（E）古

7、井贡酒28 清代宫廷菜主要是在( )这几种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。（A）山东风味（B）满族风味（C）粤闽风味（D）苏杭风味（E）川湘风味29 我国著名的三大官府菜包括( )。（A）扬州红楼菜（B）北京谭家菜（C）北京清宫菜（D）曲阜孔府菜（E）北京红楼菜30 下列属于宫廷菜著名菜点的有( )。（A）龙井虾仁（B）荷包里脊（C）豌豆黄（D）熘鸡脯（E）四大抓31 下列属于杭州仿宋菜代表菜的有( )。（A）两色腰子（B）辋川小样（C）莲花鸡签（D）蟹酿橙（E）水晶脍导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷 7 答案与解析一、单项选择题1 【正确答案】 B【试题解析】 我国大致可分为江南、江

8、北、华南和西南四大茶区。考古发现，6000 多年前，生活在浙江余姚田螺山一带的先民就开始种植茶树；但大规模种植茶树的是我国云、贵、川一带，被认为是茶树的起源中心，秦统一中国后，种茶和饮茶才由西南逐渐向外传播；东晋时期，茶叶的种植完成了由西南向东南的重心转移；唐代中叶以后，随着茶叶生产和贸易的空前发展，茶叶文化和饮茶习俗达到了前所未有的水平。【知识模块】 中国的饮食文化2 【正确答案】 C【试题解析】 北京地方风味菜博采众长，吸收了山东菜肴、满族菜肴、清真菜肴和宫廷菜肴的特色，在清末基本上形成了体系。【知识模块】 中国的饮食文化3 【正确答案】 A【试题解析】 鲁菜是中国古代宫廷最大的菜系，主要

9、由济南菜和胶东菜构成。其主要特点包括：注重以当地特产为原料，取材广泛；调味极重纯正醇浓，很少有复合味型；善烹海鲜，精于制汤；善用爆、扒、蒸、炒、烤等方法，形成清、香、脆、嫩、鲜的风味等。【知识模块】 中国的饮食文化4 【正确答案】 D【试题解析】 米香型白酒的主要特征是：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味无穷。其代表有广西桂林三花酒和广东的长乐烧。AB 两项，习水大曲、五粮液均是浓香型白酒；C 项，西凤酒属于混合香型白酒。【知识模块】 中国的饮食文化5 【正确答案】 A【试题解析】 鲁菜源于山东，南北朝时期发展迅速，至明清时代被公认为菜肴的一大流派。苏菜源于江苏，起始于秦汉时期，隋唐时已享有盛

10、名，在明清时代形成流派。【知识模块】 中国的饮食文化6 【正确答案】 A【试题解析】 铁观音，因树种而得名，产于福建省安溪等县，又称安溪铁观音，是乌龙茶中的珍品。铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味醇厚甘鲜，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。【知识模块】 中国的饮食文化7 【正确答案】 C【试题解析】 红烧划水，以青鱼尾巴(即划水)红烧而成，是徽菜的代表菜之一；佛跳墙，由 18 种原料以多种方法预加工，最后在酒坛中焖制而成的烩菜，是闽菜的代表菜之一；叫花鸡，是苏菜的代表菜之一；贵妃鸡，是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。【知识模块】 中国

11、的饮食文化8 【正确答案】 B【试题解析】 B 项，油爆双脆，是山东地区汉族传统名菜，是色、香、味、形兼备的特色美食，袁枚的随园食单和梁实秋的雅舍谈吃对此菜均有高度的赞誉。【知识模块】 中国的饮食文化9 【正确答案】 D【试题解析】 “沔阳三蒸”，是湖北美食中的一颗明珠，包括蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜，荤素营养搭配颇为均衡，属于粉蒸菜的经典代表。【知识模块】 中国的饮食文化10 【正确答案】 B【试题解析】 碧螺春，属于绿茶，产自江苏省苏州市太湖洞庭山；君山银针，属于黄茶，因形细如针故名，产自湖南岳阳洞庭湖中的君山；云雾茶，属于绿茶，产自中国江西的庐山；信阳毛尖，又称豫毛峰，属于绿茶类，产自河南省

12、信阳市。【知识模块】 中国的饮食文化11 【正确答案】 A【试题解析】 白茶品种按鲜嫩程度的标准，可以划分为白毫银针、白牡丹、泉城红、泉城绿、贡眉、寿眉及新白茶等。其中，白毫银针茶芽头肥壮、肩披白毫、挺直如针、色白如银，有健脾提神之效，祛湿退热之功，是白茶中最名贵的一种，素有“茶中美女”“茶王”之美称。【知识模块】 中国的饮食文化12 【正确答案】 D【试题解析】 中国白酒中的十大名酒有：茅台酒、泸州老窖、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲。【知识模块】 中国的饮食文化13 【正确答案】 C【试题解析】 在商朝时代，我国民众已有饮酒的习惯，并以酒来祭神，当时的酒是

13、一种酒精含量低的米酒，即“杜康”；直到元代时期，中国领土横跨欧亚，与欧亚其他国家往来十分频繁，白酒从欧亚传入中国并在中国推广；清朝时期，白酒发扬光大，逐渐替代“杜康”。现在绝大多数的蒸馏酒名牌都创始于清朝。【知识模块】 中国的饮食文化14 【正确答案】 C【试题解析】 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，具有“原汤原汁、甜咸适中”的特点；鲁菜，起源于山东的齐鲁风味，选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，具有“浓少清多、醇厚不腻”的特征。【知识模块】 中国的饮食文化15 【正确答案】 C【试题解析】 文思豆腐，以豆腐为主要材料，是一

14、道有着悠久历史的淮扬素菜菜肴。A 项，葱爆羊肉的主要材料为羊肉；B 项，竹蛏豆腐的主要材料为竹蛏 (肉食类海产品)、豆腐；D 项，带子上朝的主要材料为鸭肉和鸽肉。【知识模块】 中国的饮食文化16 【正确答案】 A【试题解析】 湘菜由湘江流域、洞庭湖地区的菜肴发展而成，尤以长沙菜为主，口味重辣、酸、香、鲜、软、脆。B 项，闽菜，由福州菜、闽南菜、闽西菜组成，福州口味偏酸甜，闽南口味多香辣，闽西口味喜浓香醇厚；C 项，浙菜，口味重鲜嫩、清脆；D 项，淮扬菜，调味重清爽、鲜淡、平和。【知识模块】 中国的饮食文化17 【正确答案】 B【试题解析】 葡萄酒焖鸡，又称贵妃鸡，是上海梅龙镇酒家的著名风味菜，

15、源于20 年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧贵妃醉酒而创制。【知识模块】 中国的饮食文化18 【正确答案】 C【试题解析】 扒羊肉条，属于清真菜，以羊肉为制作主料，烹饪技巧以扒菜为主，口味属于咸鲜味。A 项，御笔猴头是孔府传统宴席名菜； BD 两项均是汉族传统素菜。【知识模块】 中国的饮食文化19 【正确答案】 C【试题解析】 山东菜，又称鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。鲁菜注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。A 项属于淮扬菜的特点；B 项属于粤菜的特点；D 项属于川菜的特点。【知识模

16、块】 中国的饮食文化20 【正确答案】 C【试题解析】 A 项，素菜包是上海市春风松月楼素菜馆的特色小吃，味美爽口，多吃不腻；B 项，肥肠粉历来是成都众多小吃中最有特色的品种之一，麻辣鲜爽，色红味美；C 项，沙琪玛是满族的一种食物，也是北京著名京式四季糕点之一，具有色泽米黄、口感酥松绵软、香甜可口、桂花蜂蜜香味浓郁的特色；D 项，武汉的四季美汤包，是在苏式汤包的传统作法基础上不断改进形成的，具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜等武汉风味特色，花样繁多，风味独特。【知识模块】 中国的饮食文化21 【正确答案】 B【试题解析】 A 项，山西刀削面同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，合称

17、为我国“五大面食名品”；B 项，西安著名风味小吃牛羊肉泡馍、饺子宴和新开发的仿唐菜，合称西安“饮食三绝”；C 项，清油盘丝饼是济南传统的风味小吃之一；D 项，酿皮子是回族独特的风味小吃之一。【知识模块】 中国的饮食文化二、多项选择题22 【正确答案】 A,B,D【试题解析】 紧压茶是指以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其它适合制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其它形状的茶叶。各类黑茶的紧压茶主要是藏族、蒙古族和维吾尔族的生活必须品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。【知识模块】 中国的饮食文化23 【正确答案】 A,B【试题解析】 维吾尔族著名的风味菜肴和小吃包括：烤全羊

18、、手抓羊肉、帕尔木丁、薄皮包子、烤羊肉串；油馓子、银丝擀面、哈勒瓦、羊杂碎、曲连、烤南瓜、葡萄干、哈密瓜、黄萝卜酱等，而维吾尔族的主食是馕和拉面。【知识模块】 中国的饮食文化24 【正确答案】 A,B,C,E【试题解析】 紫砂壶是具有双重气孔结构的多孔性材质，气孔细微、密度高，有较强的吸附力，有利于茶中香气物质浸出，蒸发量提高，茶汤香浓。它能吸收茶之香味，保持较长时间；比瓷壶的导热系数低，保温性能好。紫砂无釉陶口盖合烧制作，准缝严密，位移公差05 毫米，精者“不苟发丝”。D 项，紫砂茶壶的酸碱度属于中性。【知识模块】 中国的饮食文化25 【正确答案】 A,B,C,E【试题解析】 中国素菜以寺院

19、菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。其中，寺院菜泛指道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴。寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素菜享有盛名。【知识模块】 中国的饮食文化26 【正确答案】 C,D,E【试题解析】 绿茶是最古老的茶叶品种，属于不发酵茶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。其产量大，品种多，其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶、信阳毛尖茶、庐山云雾茶等最为著名。A 项，岳阳君山银针属于黄茶；B 项，安徽祁红属于红茶。【知识模块】 中国的饮食文化27 【正确答案】 A,B,D【试题解析】 酱香型，又

20、称茅香型，是白酒中品种数量最少的酒类，代表酒有贵州茅台酒、四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等。其特点有：酱香突出；幽雅细致；酒体醇厚；回味悠长。C 项，贵州遵义董酒属于其他香型；E 项，古井贡酒属于浓香型白酒。【知识模块】 中国的饮食文化28 【正确答案】 A,B,D【试题解析】 清代宫廷菜，主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的，特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩著称。其代表名菜有：熘鸡脯、凤凰扒窝、荷包里脊、鱼藏剑等。【知识模块】 中国的饮食文化29 【正确答案】 B,C,D【试题解析】 官府菜以清淡、精致、用料讲究闻名。我国著名的三

21、大官府菜包括：曲阜孔府菜，是我国延续时间最长的典型官府菜，特点是用料极其广泛、做工精细、善于调味、讲究盛器、烹调技法全面等，代表名菜有：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等；北京谭家菜，产生于中国清朝末年的官吏谭宗浚家中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，代表名菜有：清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等；北京红楼菜，是依据 红楼梦所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点，代表名菜有：茄鲞、糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、老蚌怀珠、怡红祝寿等。【知识模块】 中国的饮食文化30 【正确答案】 B,C,D,E【试题解析】 我国的宫廷风味菜肴，主要以六大古都为代表，有南味、北味之分。宫廷菜华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。宫廷菜著名的菜点有：熘鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。A 项，龙井虾仁是浙菜的代表菜。【知识模块】 中国的饮食文化31 【正确答案】 C,D【试题解析】 杭州仿宋菜的代表菜有：东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。AE 两项，开封仿宋菜的代表菜有：焙面、两色腰子、烧臆子、东华鲊、水晶脍等；B 项，西安仿唐菜的代表菜有：驼蹄羹、同心生结脯、辋川小样、醋芹、遍地锦装鳖等。【知识模块】 中国的饮食文化