[职业资格类试卷]导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷6及答案与解析.doc

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1、导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷 6 及答案与解析一、单项选择题1 下列哪种茶具有黄叶黄汤的特点?( )2015 年广西真题（A）白毫银针（B）铁观音（C）君山银针（D）黄山毛峰2 以其风味独特、制作精细享誉海内外，被推为“八大菜系” 之首的是( )菜。2014年安徽真题（A）鲁（B）苏（C）粤（D）川3 有“一菜一格，百菜百味” 之誉的菜系是( )。2014 年湖北真题（A）鲁菜（B）川菜（C）浙菜（D）粤菜4 具有海派风味的是( ) 。2014 年上海真题（A）京菜（B）沪菜（C）粤菜（D）闽菜5 中国的菜系种类，按传统习惯划分的“四大菜系” 是指( )四大菜系。2013 年安徽真题（

2、A）粤、川、鲁、苏（B）京、鲁、沪、粤（C）京、沪、川、鲁（D）京、川、粤、湘6 全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫花鸡、太爷鸡、东安仔鸡。上述三道菜所属的菜系依次是( )。2013 年湖南真题（A）淮扬菜、粤菜、湘菜（B）京菜、淮扬菜、川菜（C）淮扬菜、鲁菜、沪菜（D）淮扬菜、粤菜、闽菜7 山东菜、四川菜、江苏菜、安徽菜的代表名菜分别是( )。2012 年安徽真题（A）爆双脆、麻辣仔鸡、三套鸭、黄山炖鸽（B）爆双脆、宫保鸡丁、火腿炖甲鱼、问政山笋（C）葱烧海参、麻婆豆腐、三套鸭、红烧划水（D）葱烧海参、麻婆豆腐、糖醋鲤鱼、黄山炖鸽8 金华火腿始创于( ) ，距今已有 800 多年的历史

3、。2012 年浙江真题（A）唐朝（B）北宋（C）南宋（D）元朝9 下列不属于天津“ 风味三宝 ”的是( )。2011 年内蒙古真题（A）黄桥烧饼（B） “狗不理” 包子（C）耳朵眼炸糕（D）桂发祥什锦麻花10 取料以海鲜为多，注重“鲜咸合一” 的是( )。201 1 年浙江真题（A）绍兴菜（B）杭州菜（C）宁波菜（D）温州菜11 原名“吓煞人香 ”的名茶是指 ( )。（A）黄山毛峰（B）太湖碧螺春（C）西湖龙井（D）安溪铁观音12 下列名酒及其香型对应正确的包括( )。（A）茅台酱香型（B）汾酒 米香型（C）董酒 浓香型（D）五粮液清香型13 特制黄鹤楼酒古称( )。（A）枝江大曲（B）稻花香

4、（C）汉汾酒（D）白云边14 汉族的酿酒历史悠久，距今已有( )余年的历史。（A）4000（B） 3000（C） 5000（D）250015 四川民间传统的美味面点中，又称“馄饨” 的是 ( )。（A）钟水饺（B）抄手（C）肠粉（D）担担面16 “赖汤圆”迄今已有百余年历史，因赖姓老板所制作的汤圆而得名，是( )著名的小吃。（A）成都（B）广州（C）合肥（D）重庆17 金陵风味以南京菜为代表，主要流行于南京地区，用( )制作的菜肴久负盛名。（A）鸭（B）鸡（C）鱼（D）豆腐18 有“一菜一味，百菜不重” 之称的是( )。（A）北京菜（B）济南菜（C）淮扬菜（D）河南菜19 广式月饼是由( )

5、面团制作而成。（A）膨松（B）油酥（C）浆皮（D）米粉20 下列名菜中，号称“ 闽菜第一菜 ”的是( )。（A）爆炒地猴（B）鸡汤汆海蚌（C）佛跳墙（D）鱼香肉丝21 臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，尤以( )最为著名。（A）关中臊子面（B）岐山臊子面（C）乾州臊子面（D）渭南臊子面22 蟹黄汤包、麦疙瘩、马蹄糕、耳朵眼炸糕分别属于( )风味名点。（A）江苏、上海、陕西、天津（B）山东、上海、广东、天津（C）江苏、上海、广东、天津（D）福建、上海、陕西、天津二、多项选择题23 五粮液因采用五种粮食为酿酒原料而得名，属于其原料的有( )。2014 年陕西真题（A）高粱（B）大米

6、（C）小米（D）糯米（E）小麦24 下列对冀菜描述正确的有( )。2014 年北京真题（A）冀菜由冀中南菜、宫廷塞外菜、京东沿海菜三大流派组成（B）冀中南派以保定为代表，是冀菜中最大的流派（C）宫廷塞外派以承德为代表（D）京东沿海派以唐山为主（E）冀菜的代表菜有金毛狮子鱼、烤全鹿、锅爆肘子等25 下列属于我国著名品茗泉的有( )。2012 年河北真题（A）江苏无锡惠山泉（B）甘肃敦煌月牙泉（C）江苏镇江中泠泉（D）浙江杭州虎跑泉（E）云南大理蝴蝶泉26 下列关于中国烹调主要特点的表述，正确的有( )。2012 年安徽真题（A）讲究色、香、味、形，选料极为广泛（B）讲究刀工，注意掌握火候（C）烹

7、调方法复杂多样，令人眼花缭乱（D）所制成的菜肴具有多种口味（E）宴会多采用位餐27 下列属于花茶品种的有( )。（A）水仙（B）茉莉（C）珠兰（D）玳玳（E）桂花28 下列关于粤菜的表述，正确的有( )。（A）有名菜龙虎斗、白云猪手（B）烹调吸收西菜的制作方法（C）有五滋、六味之别（D）讲究制汤，有特辣汤、特酸汤之分（E）讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻29 北京的风味小吃有( )。（A）五香豆（B）豆汁（C）烧卖（D）煎饼果子（E）赖汤圆30 新疆名点小吃有( ) 。（A）石子馍（B）馕（C）抓饭（D）蒿子面（E）烤羊肉串31 下列各项中，属于冀菜代表菜的有( )。（A）肉沫春不老

8、（B）油焖大虾（C）烧口蘑（D）栗子烧白菜（E）金毛狮子鱼导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷 6 答案与解析一、单项选择题1 【正确答案】 C【试题解析】 “君山银针”，是我国最负盛名的黄茶品牌，属于轻发酵茶类，是中国六大茶类之一，以“黄叶黄汤”著称。其芽头茁壮紧实，挺直：不曲，长短大小匀齐，茸毛密盖，芽身金黄，被人称为“金镶玉”。【知识模块】 中国的饮食文化2 【正确答案】 A【试题解析】 山东菜，又称鲁菜，分为济宁、济南、胶东三个分支，以济南、胶东菜为主。鲁菜注重以当地特产为条件选料，味型以咸鲜为主，偏重清淡，善于用葱香调味，技法偏重爆、炒、烧、扒、蒸，尤其精细调制清汤、奶汤，素有“北方

9、代表菜”之称，被推为“八大菜系”之首。【知识模块】 中国的饮食文化3 【正确答案】 B【试题解析】 川菜，讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的“多、广、厚”著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7 种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称“中外菜肴”之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”“食在中国，味在四川”的称誉。【知识模块】 中国的饮食文化4 【正确答案】 B【试题解析】 上海菜，又称沪菜，是流传于上海一带，口味偏鲜甜的一种风味独特的菜系。它以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色，包括

10、本帮菜和海派菜两种。其中，海派菜，即新派上海菜，具有海派风味的特点。【知识模块】 中国的饮食文化5 【正确答案】 A【试题解析】 我国“四大菜系”分别是鲁菜、苏菜、川菜、粤菜；“八大菜系”是鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜；“十大菜系”是鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、北京菜、上海菜。【知识模块】 中国的饮食文化6 【正确答案】 A【试题解析】 淮扬菜的代表菜有三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼等；粤菜的代表菜有三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、太爷鸡、脆皮乳猪、东江盐煽鸡、脆皮炸海蜇等；湘菜的代表菜有麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、东安仔鸡、

11、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等。【知识模块】 中国的饮食文化7 【正确答案】 C【试题解析】 山东菜的代表菜有：糖醋鲤鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱烧海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等；四川菜的代表菜有：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子等；江苏菜的代表菜有：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭、三套鸭等；安徽菜的代表菜有：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、红烧划水、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。【知识模块】 中国的饮食文化8 【正确答案】 B【试题解析】 金华火腿，又称火艟，是我国传统肉类腌腊食品的精华，相传最早于北宋期间开始生产，距今已有 800 多年的历史。北宋名将宗泽战

12、胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带，腌制而成的猪腿色红似火，称为“火腿”。【知识模块】 中国的饮食文化9 【正确答案】 A【试题解析】 桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、“狗不理”包子被天津市商业委员会和烹饪协会命名为“天津三绝食品”，也是天津的“风味三宝”。A 项，黄桥烧饼，产于苏北黄桥镇，因 1940 年著名的战役“黄桥决战”而得名。【知识模块】 中国的饮食文化10 【正确答案】 C【试题解析】 宁波菜，以蒸、烤、炖等技法为主，以咸、鲜、臭闻名，取料以海鲜为多，注重“鲜咸合一”，是浙菜中具有特色的一个品种菜系。A 项，绍兴菜，富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和

13、鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重；B 项，杭州菜南北口味交融，讲究“二轻一清”即轻油、轻浆与清淡；D 项，温州菜，又称瓯菜，以海鲜为主，轻油轻芡，重刀工，口味清鲜，淡而不薄。【知识模块】 中国的饮食文化11 【正确答案】 B【试题解析】 碧螺春，原名“吓煞人香”，相传在清康熙年间，有一年洞庭东山碧螺峰上的茶树长得特别繁茂，采茶姑娘们采下来的茶由于用竹筐装不下，于是就把多余的茶放在怀中。茶得热气后透出一阵异香，采茶姑娘们争呼“吓煞人香”(吴中方言)，此茶由此得名。后康熙皇帝下江南，巡抚朱荦以此茶进献，康熙帝对茶大加欣赏，但觉其名不雅，便据其采撷于碧螺峰，茶色碧

14、绿，形曲似螺，又值早春采撷，因此钦定茶名为碧螺春。【知识模块】 中国的饮食文化12 【正确答案】 A【试题解析】 由于白酒中所含的芳香物质不同，白酒可以划分为 5 种香型：酱香型，又称茅香型，以贵州茅台酒为代表；清香型，又称汾香型，以山西汾酒为代表；浓香型，又称泸香型，以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表；米香型，以广西桂林三花酒为代表；兼香型，又称复香型，具有各自独特的生产工艺和口感风味，以贵州董酒、陕西西凤酒为代表。【知识模块】 中国的饮食文化13 【正确答案】 C【试题解析】 1984 年，“汉汾酒“因古迹“黄鹤楼”易名为“黄鹤楼酒”；同年，因黄鹤楼酒在清香型白酒中的突出品质和在中国白酒市场

15、中的地位，“特制黄鹤楼酒”在第四届全国评酒会上被评为“中国名酒”。【知识模块】 中国的饮食文化14 【正确答案】 A【试题解析】 中国是世界上最早酿酒的国家之一，其中汉族的酿酒历史悠久，距今已有 4000 余年的历史，名酒有茅台酒、汾酒等。【知识模块】 中国的饮食文化15 【正确答案】 B【试题解析】 “抄手”，是四川人对馄饨的特殊叫法，因包制时要将面皮的两头抄拢而得名。【知识模块】 中国的饮食文化16 【正确答案】 A【试题解析】 “赖汤圆”迄今已有百年历史，因赖老板所制作的汤圆而得名。老板赖源鑫从 1894 年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘

16、牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。【知识模块】 中国的饮食文化17 【正确答案】 A【试题解析】 金陵风味以南京菜为代表，主要流行于南京地区。南京菜口味醇和，特别讲究七滋七味，“七滋”即酸、甜、苦、辣、咸、香、：臭，“七味”即鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。其中，用鸭制作的菜肴久负盛名，素有“：金陵鸭馔甲天下”的美誉。【知识模块】 中国的饮食文化18 【正确答案】 B【试题解析】 济南菜，以清香、鲜嫩、味纯著称，俗称“一菜一味，百菜不重”，尤其在选料、烹制上，巧妙地用高汤进行调制，形成济南菜的一大特色。济南的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济

17、南烤鸭等。【知识模块】 中国的饮食文化19 【正确答案】 C【试题解析】 广式月饼，由浆皮面团制作而成，是中国南方特别是广东民间传统的应节食品，分为咸、甜两大类。【知识模块】 中国的饮食文化20 【正确答案】 C【试题解析】 闽菜的代表菜有荔枝肉、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、佛跳墙等。其中，佛跳墙是由 18 种原料以多种方法预加工，最后在酒坛中焖制而成的名菜，因“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”得名，号称“闽菜第一菜”。【知识模块】 中国的饮食文化21 【正确答案】 B【试题解析】 臊子面，是陕西关中地区的一种传统特色面食，有着悠久的历史，尤以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面面条细长，厚薄均匀，筋韧爽

18、口，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣。【知识模块】 中国的饮食文化22 【正确答案】 C【试题解析】 江苏著名的小吃有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、秦淮六绝、黄桥烧饼等；上海著名面点小吃有：南翔馒头、鸽蛋圆子、四季糕、粽子、五芳斋点心、老大房糕点、麦疙瘩等；广东著名面点小吃有：广式月饼、马蹄糕、鸡仔饼、娥姐粉果、肠粉、广东虾饺等；天津名点小吃有：“狗不理”包子、耳朵眼炸糕、桂发祥大麻花等。【知识模块】 中国的饮食文化二、多项选择题23 【正确答案】 ABDE【试题解析】 五粮液酒，是选用优质大米、糯米、玉米、高粱、小麦五种粮食巧妙配方酿制而成，具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、落喉净爽、各味谐调

19、、恰到好处”的独特风格，在大曲酒中以“酒味全面”著称。【知识模块】 中国的饮食文化24 【正确答案】 A,B,C,D【试题解析】 冀菜的三大流派包括：冀中南派，以保定为代表，是冀菜中最大的流派，其主要特点是选料广泛，以山货和白洋淀鱼、虾、蟹为主；宫廷塞外派，以承德为代表，其主要特点是选用当地原料人馔，善烹宫廷菜及山珍野味，刀工精细，注重火功；京东沿海派，以唐山为主，以烹制鲜活水产原料见长。冀菜的代表菜有：烤全鹿、香酥野鸭、烧口蘑、锅塌豆腐、肉末春不老、油焖大虾、锅爆肘子、鸡丁元鱼、栗子烧白菜等。E 项，金毛狮子鱼是鲁菜的代表菜。【知识模块】 中国的饮食文化25 【正确答案】 A,C,D【试题解

20、析】 观赏泉，即作为景观而成名的泉，著名的观赏泉有：大理蝴蝶泉、敦煌月牙泉、台南水火泉、广元含羞泉、庐山谷帘泉、北京玉泉、济南趵突泉、镇江中泠泉、杭州龙井泉、虎跑泉、无锡惠山泉、太原晋祠难老泉等；品茗泉，即与茶、酒文化相关联的泉，中国五大品茗泉有镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州虎丘观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉；沐浴泉，按成分可以分为氡泉、碳酸泉、硫化氢泉、铁泉、碘泉、溴泉等十二类型，其中氡泉为十二类之首，有“矿泉之精”美称。著名的沐浴泉有辽宁汤岗子温泉、北京小汤山温泉、南京汤山温泉、广东从化温泉、内蒙古阿尔山温泉、台湾阳明山温泉等。【知识模块】 中国的饮食文化26 【正确答案】 A,B,C,D【

21、试题解析】 中国烹调的主要特点包括：选料讲究、广泛，古今厨师在选料上都非常讲究、精细，一般除了要求鲜活外，不同的烹肴有着不同的选料原则和要求；刀工精细，在加工处理原料的形成上讲究大小、粗细、薄厚一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样；烹调方法多样，中国菜肴的常用烹调方法约有 20 余种；调味丰富多彩；精于运用火候，中国菜肴在烹制过程中运用火候相当考究；讲究盛装器皿。【知识模块】 中国的饮食文化27 【正确答案】 B,C,D,E【试题解析】 花茶是将香花放在茶胚中窨制而成，既具有茶香的风味，又带有鲜花的芳香，清香怡人，口味甘醇。花茶主要产于江苏、福建、台湾等地，主要品种有茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花

22、茶、玳玳花茶、珠兰花茶等。其中，苏州茉莉花茶是花茶中的精品。A 项，水仙属于乌龙茶。【知识模块】 中国的饮食文化28 【正确答案】 A,B,C,E【试题解析】 粤菜的主要特点有：用料广博，菜肴新颖奇异；烹调吸收西菜的制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点；讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻；有“五滋”(香、松、软、肥、浓 )和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别；重季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。粤菜的代表菜有白切贵妃鸡、龙虎斗、白云猪手、青平鸡等。D 项，讲究制汤，有特辣汤、特酸汤之分是鲁菜的特点。【知识模块】 中国的饮食文化29 【正确答案】 B,C【试题解析】 北京小吃历史

23、悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。北京小吃有：面食类有烧卖、艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、小窝头、豆面酥糖、炒疙瘩等；火锅类有豆汁儿、炒肝、爆肚等；油煎类有灌肠等；饮品类有酸梅汤、茶汤等。A 项，五香豆属于上海的风味小吃；D 项，煎饼果子属于天津的风味小吃；E 项，赖汤圆属于成都的汉族著名小吃。【知识模块】 中国的饮食文化30 【正确答案】 B,C,E【试题解析】 新疆名点小吃有抓饭、大盘鸡、馕、烤羊肉串、凉皮子、薄皮包子、烤包子、烤全羊、拉条子等。A 项，石子馍是陕西名点小吃； D 项，蒿子面，俗称“长面”或“长寿面”，是宁夏中宁的传统风味名点小吃。【知识模块】 中国的饮食文化31 【正确答案】 A,B,C,D【试题解析】 冀菜是中国第九大菜系，主要代表菜有：烤全鹿、香酥野鸭、烧口蘑、锅塌豆腐、肉沫春不老、油焖大虾、锅爆肘子、鸡丁元鱼、栗子烧白菜等。E项，金毛狮子鱼是鲁菜的代表菜。【知识模块】 中国的饮食文化