[职业资格类试卷]导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷5及答案与解析.doc

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1、导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷 5 及答案与解析一、单项选择题1 滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和( )两种。2015 年北京真题（A）滇红碎茶（B）英德红茶（C）政和工夫茶（D）大吉岭红茶2 茶叶有不同的分类方法，其中全发酵茶是指( )。2014 年浙江真题（A）绿茶（B）红茶（C）黄茶（D）白茶3 以擅长烹制山珍海鲜为特色，以佛跳墙、炒西施舌等为名菜的是( )。2014 年河南真题（A）浙菜（B）闽菜（C）川菜（D）湘菜4 下列四种口味特点中，属于浙江风味的是( )。2014 年宁夏真题（A）以咸鲜香为主（B）讲究鲜爽嫩滑（C）重辣、酸、香、鲜（D）重鲜嫩清脆5 诗句“借问酒家

2、何处有，牧童遥指杏花村” 所形容的名酒是 ( )。（A）贵州茅台（B）泸州老窖（C）山西汾酒（D）宜宾五粮液6 集宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜、民间菜为一体的菜系是( )。2013 年河南真题（A）鲁菜（B）川菜（C）豫菜（D）淮扬菜7 有“液体面包 ”美称的是 ( )。2012 年黑龙江真题（A）白酒（B）黄酒（C）果酒（D）啤酒8 广东的风味小吃是( ) 。2012 年湖南真题（A）豌豆黄（B）蚝仔煎（C）娥姐粉果（D）刀削面9 属于再加工茶类的有紧压茶和( )。2011 年河北真题（A）乌龙茶（B）花茶（C）红茶（D）绿茶10 德州扒鸡、麻辣子鸡、东江盐焗鸡、怪味鸡块分别是( )菜。2

3、011 年上海真题（A）鲁、湘、粤、川（B）湘、鲁、川、粤（C）鲁、粤、湘、川（D）晋、粤、湘、浙11 被称为中国也是世界第一部茶叶科学专著的茶经是( )“茶圣” 陆羽所著。（A）唐代（B）汉朝（C）宋代（D）南北朝12 “甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味之味，乃至味也”是品( ) 的动人写照。（A）乌龙茶（B）龙井茶（C）红茶（D）普洱茶13 红葡萄酒的最佳饮用温度为( )。（A）15 18（B） 2025（C） 2022（D）22 2514 宋代朱翼中的( ) 详细记述了制曲酿酒的方法。（A）东坡酒经（B） 齐民要术（C） 酒名记（D

4、）北山酒经15 下列四份菜单中，依次含四川菜、山东菜、江苏菜、广东菜的代表菜的是( )。（A）麻婆豆腐、糖醋鲤鱼、红烧划水、清蒸水鱼（B）麻辣仔鸡、清蒸加吉鱼、叫花鸡、脆皮乳猪（C）宫保鸡丁、葱爆海参、清炖狮子头、三蛇龙虎会（D）鱼香肉丝、松仁玉米、蜜汁火方、鸡丝燕窝16 下列都属于福建风味的是( )。（A）土笋冻、马蹄糕、蚝仔煎（B）厦门炒面线、蚝仔煎、豌豆黄（C）土笋冻、厦门炒面线、马蹄糕（D）蛎饼、土笋冻、鼎边糊17 号称“川菜第一肴 ”，并有 “过门香”之称的菜肴是 ( )。（A）鱼香肉丝（B）麻婆豆腐（C）宫保鸡丁（D）回锅肉18 “驴打滚”是名点( ) 的又一称谓。（A）小窝头（B

5、）豆面糕（C）豌豆黄（D）艾窝窝19 “汽锅鸡”是( ) 名菜，用母鸡装入特制的汽锅炖制而成。（A）贵州（B）广东（C）云南（D）福建20 经营素食的名店是( )。（A）西安曲江春（B）上海功德林（C）武汉老通城（D）苏州松鹤楼21 刀工考究、选料精细、讲究质量、注重节令，善于烹制河鲜，这描述的是( )。（A）北京菜（B）四川菜（C）上海菜（D）粤菜22 一般来说，点心、小吃可分为( )、广式、苏式三大流派。（A）京式（B）川式（C）鲁式（D）浙式二、多项选择题23 配制酒一般以( ) 为酒基。2014 年青海真题（A）白酒（B）黄酒（C）葡萄酒（D）啤酒（E）红酒24 下列对鲁菜的描述正确的

6、有( )。2014 年吉林真题（A）调味重清爽鲜淡平和（B）主要由济南菜、胶东菜和孔府菜组成（C）以麻辣、鱼香、怪味等擅长（D）传进宫廷，成为御膳的主体（E）代表名菜有香菇炖鸡、九转大肠25 菜系，又称“ 帮菜” ，是指在 ( )等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。2013 年河北真题（A）选料（B）饮食（C）切配（D）口味（E）烹饪26 下列名菜中属于孔府菜的有( )。2012 年浙江真题（A）怀抱鲤鱼（B）清汤燕窝（C）黄焖鱼翅（D）乌龙戏珠（E）诗礼银杏27 下列名茶归类正确的有( )。（A）西湖龙井、武夷山岩茶、岳阳君山银针（B）庐山

7、云雾茶、六安瓜片、狮峰龙井（C）乌龙铁观音、祁门红茶、普洱茶（D）太湖碧螺春、黄山毛峰、梅家坞龙井（E）庐山云雾茶、六安瓜片、太湖碧螺春28 下列各项中，属于根据酒的特点分类的有( )。（A）白酒（B）蒸馏酒（C）黄酒（D）发酵酒（E）配制酒29 福州菜的主要特点包括( )。（A）口味偏重咸辣（B）常用红糟调味（C）调料讲究、善用甜辣（D）讲究调汤（E）多熏腊制品30 下列各项中，被称为“中国三大名腿” 的有( )。（A）金锣火腿（B）双汇火腿（C）如皋火腿（D）金华火腿（E）宣威火腿31 下列各项组合对应正确的有( )。（A）黄桥烧饼江苏（B）江毛水饺浙江、安徽（C）小窝头北京（D）葱爆海参

8、福建、山东（E）龙抄手四川导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷 5 答案与解析一、单项选择题1 【正确答案】 A【试题解析】 云南红茶，简称滇红，属于红茶类，主产于滇西南澜沧江以西和怒江以东的高山峡谷区，包括凤庆、勐海、临沧、双江等县，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。滇红茶具有利尿、消炎杀菌、解毒、提神消疲、生津清热等功效。【知识模块】 中国的饮食文化2 【正确答案】 B【试题解析】 红茶始现于清朝，用全发酵法制成，制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。红茶为红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。红茶多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。AD 两项

9、，绿茶、白茶均是不发酵茶；C 项，黄茶是轻发酵茶。【知识模块】 中国的饮食文化3 【正确答案】 B【试题解析】 福建菜，又称闽菜，是以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成的菜系。它以擅长烹制山珍海鲜著称，以清鲜、醇和、荤香、不腻为风味特色，福州口味偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。其代表名菜有佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、白斩鸡、梅开二度、荔枝肉、橘汁加吉鱼等。【知识模块】 中国的饮食文化4 【正确答案】 D【试题解析】 浙江菜是江浙一带流行的菜谱，由杭州、宁波、绍兴、温州等地风味构成，口味重鲜嫩清脆。A 项属于安徽风味的特点； B 项属于广东风味的特点；C 项属于湖南风味的特点

10、。【知识模块】 中国的饮食文化5 【正确答案】 C【试题解析】 山西汾酒，又称杏花村汾酒，是一种清香型白酒，产于山西汾阳市的杏花村，早在南北朝北齐时就生产“汾清”。诗句“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”中的“杏花村”就是山西汾酒的主要产地，故诗句所形容的名酒是山西汾酒。【知识模块】 中国的饮食文化6 【正确答案】 C【试题解析】 河南菜，简称“豫菜”，是在原“宫廷菜”“官府菜”“市肆菜”“寺庵菜”和“民间菜”的基础上，依据河南的物产和气候条件，逐步形成和发展起来的一种菜系。豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。【知识模块】 中国的饮食文化7 【正确答案】 D【试题解析】 啤酒是人

11、类最古老的酒精饮料之一，是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒，被称为“液体面包”。这是因为 1 升啤酒经消化后产生的热量，相当于 10 个鸡蛋或 500 克瘦肉或 200 毫升牛奶所生产的热量。【知识模块】 中国的饮食文化8 【正确答案】 C【试题解析】 广东的风味小吃有：广式月饼、鸡仔饼、娥姐粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。A 项，豌豆黄是北京小吃； B 项，蚝仔煎是福建小吃；D 项，刀削面是山西小吃。【知识模块】 中国的饮食文化9 【正确答案】 B【试题解析】 再加工茶类有：压制成型的紧压茶，又称边销茶，主要以红茶或绿茶为原料，经

12、过蒸压处理，加工成茶块，代表茶叶有云南普洱茶、四川沱茶、广西仓梧六堡茶等；鲜花窨制的花茶，出现于宋代，以精制后的茶叶和香花为原料，经过窨花工艺制成，代表茶叶有福州的茉莉花茶和苏州的茉莉花茶等。【知识模块】 中国的饮食文化10 【正确答案】 A【试题解析】 鲁菜的代表菜有：葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜。湘菜的代表菜有：冰糖湘莲、麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼等。粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等。川菜的代表菜有：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块等。【知识模块】 中国的饮食文化11 【正

13、确答案】 A【试题解析】 茶经，是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶叶的专著，被誉为“茶叶百科全书”，是由中国茶道的奠基人唐代陆羽所著。【知识模块】 中国的饮食文化12 【正确答案】 D【试题解析】 龙井茶，色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。品龙井茶的情景，清代诗人陆次云赞日：“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”这就是品龙井茶的动人写照。【知识模块】 中国的饮食文化13 【正确答案】 A【试题解析】 红葡萄酒是由果实和果皮为红色的葡萄压榨，经过发酵酿制而成的

14、酒精饮料。葡萄酒在水果中的葡萄糖含量最高，储存发酵之后就会出现酒味。饮用红葡萄酒的温度应是 20以下，而在 20以上的室温中则易变质。【知识模块】 中国的饮食文化14 【正确答案】 D【试题解析】 北宋朱翼中，曾在杭州开设酒坊，有丰富的酿酒经验，著有北山酒经一书，这是一本记述中国古代制曲和酿酒的专著。全书分为 3 卷：上卷论酒，中卷论曲，下卷论酿酒之法。书中黄酒一节谈到的加热杀菌以保存酒的方法，比欧洲早几百年。【知识模块】 中国的饮食文化15 【正确答案】 C【试题解析】 四川菜、山东菜、江苏菜、广东菜是我国“四大菜系”。A 项，红烧划水属于安徽菜，清蒸水鱼属于湖南菜；B 项，麻辣仔鸡属于湖南

15、菜；D 项，松仁玉米属于东北菜，蜜汁火方属于湖南菜，鸡丝燕窝属于福建菜。【知识模块】 中国的饮食文化16 【正确答案】 D【试题解析】 AC 两项，马蹄糕属于广东风味的小吃；B 项，豌豆黄属于北京风味的小吃。【知识模块】 中国的饮食文化17 【正确答案】 D【试题解析】 回锅肉，又称熬锅肉，是四川民间的传统菜肴，号称“川菜第一肴”，有“过门香”之称。俗话说“人蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。【知识模块】 中国的饮食文化18 【正确答案】 B【试题解析】 豆面糕，又称“驴打滚”，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。A 项，小窝头，又

16、称窝窝头，是由小米面、玉米面、栗子面混合而成； C 项，豌豆黄是北京习俗“三月三”的传统小吃；D 项，艾窝窝，又称江米糕，是北京传统风味小吃。【知识模块】 中国的饮食文化19 【正确答案】 C【试题解析】 汽锅鸡，是云南独有的高级风味菜，由于它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，所以在国内外均享盛誉。【知识模块】 中国的饮食文化20 【正确答案】 B【试题解析】 上海功德林，以经营素食为主，创始于 1922 年，是一家具有八十多年历史的著名老字号品牌企业，享有“素食鼻祖”之称。【知识模块】 中国的饮食文化21 【正确答案】 C【试题解析】 上海菜是吸取了川菜、粤菜、京菜、湘

17、菜等诸多菜系以及西餐的风味特色发展而成为独具一格的江南菜系。其特点包括：刀工考究、选料精细、讲究质量、注重节令；擅长红烧、滑炒、汤氽、煨、糟、炸，精通芡烩和糖醋，善于烹制河鲜，镂雕工艺独到。【知识模块】 中国的饮食文化22 【正确答案】 A【试题解析】 一般来说，点心、小吃可分为“南味、北味”两大风味，“京式、广式、苏式”三大流派。【知识模块】 中国的饮食文化二、多项选择题23 【正确答案】 A,B,C【试题解析】 配制酒，是以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，再配合中药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒称为药酒，如竹叶青等。【知识模块】 中国的饮食文化24 【正确答案】 B,D【试题解

18、析】 A 项，属于淮扬菜的特点；C 项，属于川菜的特点；E 项，香菇炖鸡是江苏菜的代表菜。【知识模块】 中国的饮食文化25 【正确答案】 A,C,E【试题解析】 菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。形成菜系的主要因素有：当地的物产和风俗习惯；气候差异；烹饪方法。【知识模块】 中国的饮食文化26 【正确答案】 A,E【试题解析】 孔府菜是汉族饮食文化重要组成部分，用于接待贵宾、佳客时特备，宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。它是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来的，是乾隆时代的官府菜，代

19、表名菜有诗礼银杏、八仙过海、一品锅、怀抱鲤鱼等。BC 两项，清汤燕窝、黄焖鱼翅均是谭家菜的代表名菜； D项，乌龙戏珠属于闽菜的代表名菜。【知识模块】 中国的饮食文化27 【正确答案】 B,D,E【试题解析】 BDE 三项，均属于绿茶。 A 项，西湖龙井属于绿茶，武夷山岩茶属于乌龙茶，岳阳君山银针属于黄茶；c 项，乌龙铁观音属于乌龙茶，祁门红茶属于红茶，普洱茶属于紧压茶。【知识模块】 中国的饮食文化28 【正确答案】 A,C【试题解析】 根据酒的特点分类，可将酒分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒；根据酿酒的方法分类，可将酒分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒。【知识模块】 中国的饮食文化29 【正确答

20、案】 B,D【试题解析】 闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成，均常用红糟调味。其中，福州菜口味偏酸甜，讲究调汤。A 项，口味偏重咸辣属于闽南菜的特点； C 项，讲究调料、善用甜辣属于闽西菜的特点；E 项，多熏腊制品属于湘菜的特点。【知识模块】 中国的饮食文化30 【正确答案】 C,D,E【试题解析】 “中国三大名腿”包括：如皋火腿，开始生产于公元 1851 年(清咸丰初年)，因如皋位置在北，故又被称为“北腿”；金华火腿，是金华市最负盛名的传统名产，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有盛誉；宣威火腿，因产于云南宣威县而得名，其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。【知识模块】 中国的饮食文化31 【正确答案】 A,C,E【试题解析】 B 项，江毛水饺属于安徽安庆著名小吃；D 项，葱爆海参属于山东代表名菜。【知识模块】 中国的饮食文化