[职业资格类试卷]公共营养师四级操作技能(膳食指导和评估)模拟试卷1及答案与解析.doc
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1、公共营养师四级操作技能(膳食指导和评估)模拟试卷 1 及答案与解析一、简答题1 成人膳食营养素目标制定的方法有哪几种?2 试述膳食营养评价方法和意义。3 营养学家对食物是怎样分类的4 简述畜禽肉的营养特点。5 简述蛋类食物的营养特点。6 简述水产品食物的营养特点。7 简述乳类及其产品的营养特点。8 简述蔬菜类的营养特点。9 简述水果类的营养特点。10 试述食物的选择原则。11 成人食物选择中应该鼓励摄入的食物有哪些?12 成人食物选择中应该限制摄入的食物有哪些?二、计算题13 一男子年龄为 30 岁,公司职员。为轻体力劳动者,身高为 170cm,体重 68kg,请估算该男子的能量需要量和产能营
2、养素需要量。三、案例分析题13 成年女性。25 岁,公司员工,身高 165cm。体重 65kg。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下:大米 200g、面粉 200g、大白菜 100g、油菜 100g、冬瓜100g、鸡蛋 50g、草鱼 50g、大豆油 50g、牛奶 100g、苹果 200g。重量均为可食部的重量。要求分析:14 计算能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。15 进行膳食能量来源评价。16 膳食组成是否合理? 有哪些值得改进的地方 ?公共营养师四级操作技能(膳食指导和评估)模拟试卷 1 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 确定成人每日膳食营养目标有两种方法:第一种方法为直接
3、查表法,即按照被调查者的性别、年龄、劳动分级等,直接在中国居民膳食营养素参考摄入量中对号入座应用 RNI 或 AI 为营养目标。第二种方法为计算法,即根据标准体重和每千克体重所需能量计算,以达到个体“维持健康”的基本要求,使机体处于营养均衡状态。原则上健康成人可直接查表。2 【正确答案】 为个体计划膳食涉及两个步骤。首先是设定适宜的营养素摄入目标,另外是评价最后配餐营养是否合理。这项工作经常借助以 RNI、AI 和食物为基础的膳食指南来完成。设定适宜的营养素摄入目标是要最大限度地减少营养不足和营养过剩风险,为个体计划一种平衡膳食,使它的蛋白质、维生素、矿物质等的摄入量能够达到各自的 RNI 或
4、 AI。这时“目标” 设定要以查表或实际计算所得数值为准。制订膳食结构搭配可以依据中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作出初步计划,然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了 RNI或 AI。最后的“ 评价” 要以10的浮动为允许变化范围。3 【正确答案】 营养学家把食物分成五大类:第一类为谷类及薯类,谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B 族维生素。第二类为动物性食物,包括肉、禽、鱼、奶、蛋等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A、B 族维生素和维生素 D。第三类为豆类和坚果,包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类
5、,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B 族维生素和维生素 E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C、胡萝卜素、维生素 K 及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物,包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量。动植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。4 【正确答案】 (1)畜禽肉中的蛋白质为完全蛋白质,含有人体必需的各种氨基酸,其构成比例接近人体需要,易被人体充分利用,营养价值高,属于优质蛋白质;(2)畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主,主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成,熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸,熔点低,易于消化吸收,营养价值高于畜类脂肪;(3)畜
6、肉铁的含量以猪肝最为丰富,以血红素形式存在,消化吸收率较高;血液中含铁也十分丰富,是铁的最佳膳食来源;(4)畜禽肉可提供多种维生素,主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。5 【正确答案】 蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量好,是一类营养价值较高的食品。(1)蛋白质含量一般蛋清中略低,蛋黄中较高。蛋白质氨基酸组成与人体氨基酸模式最接近,因此生物价也最高;(2)蛋清中含脂肪极少,98的脂肪存在于蛋黄当中;(3)蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低。蛋黄是多种微量元素的良好来源,其中磷的含量最为丰富;(4)蛋中维生素含量十分丰富,包括所有的 B 族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素
7、 E 等。6 【正确答案】 (1)鱼类蛋白质含量丰富,而且为优质蛋白质;(2)鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,熔点较低,通常呈液态,消化率为 95左右。鱼类中的 -3 不饱和脂肪酸存在于鱼油中;(3)鱼类矿物质含量丰富,其中锌的含量极为丰富。海产鱼类富含碘;(4)鱼油和鱼肝油是维生素 A 和维生素 D 的重要来源。7 【正确答案】 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素,除了维生素 C 含量较低外,其他营养素含量都比较丰富。8 【正确答案】 蔬菜按其结构及可食用部分不同,可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类,所含的营养成分因其种类不同,差异较大。(1)牛乳蛋白质为优质蛋白质,生物价为 85,容
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