DIN 18871-3-2004 Equipment for commercial kitchens - Thermal equipment - Part 3 Bain-maries - Requirements and testing《商用厨房设备 热设备 第3部分 隔水炖锅 要求和试验》.pdf

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1、November 2004DEUTSCHE NORM Normenausschuss Heiz-, Koch- und W rmger t (FNH) im DINDKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDEPreisgruppe 8DIN Deutsches Institut f r Normung e.V. Jede Art der Vervielf ltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deu

2、tsches Institut f r Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 97.040.20?7 9578649www.din.deXDIN 18871-3Gro k chenger te Thermische Einrichtungskomponenten Teil 3: Wasserb der Anforderungen und Pr fungEquipment for commercial kitchens Thermal equipment Part 3: Bainmaries Requirements and testingAppareils

3、pour la grande cuisine Appareils thermique Partie 3: Bainmaries Exigences et essaisAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz f rDIN 18853:198108www.beuth.deGesamtumfang 11 SeitenDIN 18871-3:2004-112InhaltSeiteVorwort 31 Anwendungsbereich. 42 Normative Verweisungen . 43 Beg

4、riffe. 54 Bezeichnung 65 Anforderungen und Prfungen 66 Sicherheitstechnische Anforderungen. 87 Aufstellungs- und Bedienungsanleitung108 Kennzeichnung . 10Literaturhinweise 11TabellenTabelle 1 Bezeichnung fr Wasserbder 6Tabelle 2 Auslaufgren. 7Tabelle 3 Werkstoffe 9DIN 18871-3:2004-113VorwortDiese No

5、rm enthlt sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzes ber technische Arbeitsmittel(Gerte- und Produktsicherheitsgesetz GPSG).Der FNH-Arbeitsausschuss Grokchengerte hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die allewesentlichen Grokchengerte erfasst sind, die vorliegende Norm Wasserbd

6、er erarbeitet.Die Norm beinhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Prfungen. ImVordergrund stehen Anforderungen an die Sicherheit und insbesondere an die Gebrauchstauglichkeit vonWasserbdern, die dem heutigen Stand der Technik bei der Anwendung in gewerbsmigen Kchen

7、entsprechen.Durch diese Norm werden bereits bestehende Europische Normen ergnzt. Es ist geplant, dass das Erfllendieser Norm ein Bestandteil der Anforderungen zum Erreichen des HKI-Qualittszeichens wird. Das Fhrendes HKI-Qualittszeichens ist freiwillig.Informationen zum HKI-Qualittszeichen sind zu b

8、eziehen bei:HKI Industrieverband Haus, Heiz- und Kchentechnik e. V., Postfach 11 07 37, 60042 Frankfurt am Main,Telefon: 069/25 62 68-0, Telefax: 069/23 59 64.DIN 18871, Grokchengerte Thermische Einrichtungskomponenten besteht aus:Gbe Teil 1: GeschirrwrmeschrnkeGbe Teil 2: WarmhaltebeckenGbe Teil 3:

9、 WasserbderGbe Teil 4: NudelkochernderungenGegenber DIN 18853:1981-08 wurden folgende nderungen vorgenommen:a) Anforderungen fr das HKI-Qualittszeichen ergnzt,b) Absatz 2 Normative Verweisungen eingearbeitet und aktualisiert,c) Aspekte der Hygiene aufgenommen,d) der Abschnitt Prfung wurde aufgelst u

10、nd die jeweiligen Prfungen den Anforderungen unmittelbarzugeordnet,e) Anforderungen an die Temperaturen berhrbarer Oberflchen wurden eingefhrt,f) Anforderungen bezglich Energieeinsparung wurden aufgenommen.Frhere AusgabenDIN 18853: 1981-08DIN 18871-3:2004-1141 AnwendungsbereichDiese Norm gilt fr gas

11、 oder elektrisch beheizte Wasserbder, die in Verbindung mit Kocheinheiten installiertwerden. Sie dienen zum Erwrmen und Warmhalten von Speisen die sich in Tpfen oder Speisebehlter nachDIN EN 631-1 und DIN EN 631-2 befinden.Dieser Norm gilt nicht fr Gerte ausschlielich zum Warmhalten auf Ausgabetempe

12、ratur und fr Gerte zumGaren von Kndeln, Reis und Nudeln (Pasta). Dafr gelten folgende Normen:Gbe Warmhaltebecken nach DIN18871-2Gbe Nudelkocher nach DIN 18871-42 Normative VerweisungenDie folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datiertenVerweisungen gil

13、t nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzteAusgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen).Normenreihe DIN 1988, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen (TRWI).DIN 1988-2, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen (TRWI)

14、Planung und Ausfhrung Bau-teile, Apparate, Werkstoffe Technische Regel des DVGW.DIN 18871-1, Grokchengerte Thermische Einrichtungskomponenten Teil 1: Geschirrwrmeschrnke Anforderungen und Prfung.DIN 18871-2, Grokchengerte Thermische Einrichtungskomponenten Teil 2: Warmhaltebecken Anforderungen und P

15、rfung.DIN 18871-4, Grokchengerte Thermische Einrichtungskomponenten Teil 4: Nudelkocher Anfor-derungen und Prfung.E DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine Sicherheit; DeutscheFassung EN 203-1:2002.DIN EN 203-2, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2: Rationell

16、e Energienutzung; DeutscheFassung EN 203-2:1995.DIN EN 631-1, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisebehlter Teil 1: Maeder Behlter; Deutsche Fassung EN 631-1:1992.DIN EN 631-2, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisebehlter Teil 2: Maedes Zubehrs und der

17、Auflagen; Deutsche Fassung EN 631-2:1999.DIN EN 10088-2, Nicht rostende Sthle Teil 2: Technische Lieferbedingungen fr Blech und Band auskorrosionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung und fr das Bauwesen; Deutsche FassungEN 10088-2:2001.DIN EN 50165 (VDE 0700 Teil 450), Elektrische Ausrstung vo

18、n nicht elektrischen Gerten fr denHausgebrauch und hnliche Zwecke Sicherheitsanforderungen; Deutsche Fassung EN 50165:1997 +A1:2001 + Berichtigung Februar 1998.DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushalts-gerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektr

19、ogerte Teil 1: Straussendung (IEC/CISPR 14-1:2000 +A1:2001 + A2:2002); Deutsche Fassung EN 55014-1:2000 + A1:2001 + A2:2002.DIN 18871-3:2004-115DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushalts-gerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: S

20、trfestigkeit; Produktfamiliennorm(Einschlielich Corrigendum:1997) (IEC/CISPR 14-2:1997 + A1:2001); Deutsche Fassung EN 55014-2:1997+ A1:2001.DIN EN 60335-1:2003 (VDE 0700 Teil 1), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen (IEC 60335-1:2001,

21、modifiziert); Deutsche FassungEN 60335-1:2002.DIN EN 60335-2-49 (VDE 0700 Teil 49), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 2-49: Besondere Anforderungen fr elektrische Wrmeschrnke fr den gewerblichenGebrauch (IEC 60335-2-49:2002); Deutsche Fassung EN 60335-2-49:2003

22、.DIN EN 60335-2-50 (VDE 0700 Teil 50), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 2-50: Besondere Anforderungen fr elektrische Wasserbder fr den gewerblichen Gebrauch(IEC 60335-2-50:2002); Deutsche Fassung EN 60335-2-50:2003.BGR 111 (bisher ZH 1/37), BG-Regeln Arbeiten

23、in Grokchen1).LMBG, Gesetz ber den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigenBedarfsgegenstnden Lebensmittel- und Bedarfsgegenstndegesetz 2).LMHV, Verordnung ber Lebensmittelhygiene und zur nderung der Lebensmitteltransportbehlter-Verordnung Lebensmittelhygiene-

24、Verordnung (LMHV) 2).3 BegriffeFr die Anwendung dieser Norm gelten die folgenden Begriffe.3.1Wasserbadist eine Einrichtung zum Warmhalten und Erwrmen von Speisen, die sich in Behltern befinden. Das Beckendes Wasserbades ist nach oben offen und wird mit Strom oder Gas beheizt3.2Einlegebodendient der

25、Aufnahme von Behltern, gleicht eventuell vorhandenes Geflle des Beckenbodens aus und decktim Becken befindliche Heiz- und Regeleinrichtungen ab, sofern vorhanden3.3direkte BeheizungHeizung innen liegend3.4indirekte BeheizungHeizung auen liegend1)Zu beziehen bei: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger

26、Str. 449, 50939 Kln.2)Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN-Software GmbH, zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin.DIN 18871-3:2004-1163.5Betriebsoberflcheeine Oberflche, die durch die integrierte Wrmequelle beheizt wird und die hei sein muss, um den Prozessdurchzufhren, fr den das Pro

27、dukt angewandt wird3.6Fllmarkedauerhaft angebrachte Marke fr den Nutzfllstand4 BezeichnungWasserbder und deren Bezeichnung sind in Tabelle 1 dargestellt.Tabelle 1 Bezeichnung fr WasserbderBezeichnungAusfhrungBenennung DIN-Nummer MerkmalWasserbad mit direkter elektrischen Beheizung Wasserbad DIN 1887

28、1 C1Wasserbad mit indirekter elektrischen Beheizung Wasserbad DIN 18871 C2Wasserbad mit indirekter Gasbeheizung Wasserbad DIN 18871 C3BEISPIEL Bezeichnung eines Wasserbads mit direkter elektrischen Beheizung:Wasserbad DIN 18871 C15 Anforderungen und Prfungen5.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgel

29、egt, werden die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen geprft.Fr Temperaturmessungen wird ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K verwendet. Alle Messungenvon Temperaturerhhungen sind nach den Bestimmungen aus DIN EN 60335-1:2003 (VDE 0700 Teil 1), 11.3durchzufhren.Es sollten vorzu

30、gsweise Beckengren fr die Aufnahme von Speisebehltern nach DIN EN 631-1 verwendetwerden.5.2 Becken und EntleerungWasserbder sind mit einem Ablauf auszursten. Sind die Gerte fr einen Anschluss an eineEntwsserungsanlage vorgesehen, so sind die Normen der Reihe DIN 1988 zu beachten.Der Ablauf muss so a

31、usgefhrt sein, dass er nicht unbeabsichtigt geffnet werden kann.Wasserbder sind mit einer dauerhaften Fllmarke fr den Mindestfllstand zu versehen.Sind die Gerte fr eine zulaufseitige Trinkwasser-Installation vorgesehen, so ist DIN 1988-2 zu beachten.Die Beckengren zur Aufnahme von Speisebehltern nac

32、h DIN EN 631-1 sind zu bevorzugen.DIN 18871-3:2004-117Damit das Wasserbad in angemessener Zeit entleert werden kann, muss mindestens eine Armatur nachTabelle 2 verwendet werden.Tabelle 2 AuslaufgrenFassungsvermgen Nennweitebis 15 l ber 15 l “5.3 AnheizzeitDer Wrmeaufwand fr das unbesetzte, nach oben

33、 offene und mit Wasser gefllte Becken muss sobemessen sein, dass bei einer nutzbaren Wasserhhe von 100 mm eine Anheizzeit von hchstens 90 minsichergestellt ist.ANMERKUNG Das entspricht einer Anheizzeit von etwa 40 min, wenn das Becken mit Warmwasser von 40 C geflltwird.Das nach oben offene Becken wi

34、rd mit Wasser einer beliebigen Temperatur unterhalb 20 C bis zu einernutzbaren Wasserhhe von 100 mm gefllt. Die Prfung beginnt, wenn das Wasser eine Temperatur von20 C erreicht hat. Bei Becken mit Geflle ist der hchste Punkt des Beckenbodens die Bezugshhe. Es wirdfestgestellt, ob bei Bemessungsaufna

35、hme bzw. bei Nennwrmebelastung die Temperatur von 80 C in 90 minerreicht wird. Die Temperatur wird im Schwerpunkt des Wasservolumens gemessen, nachdem der Inhaltumgerhrt wurde.5.4 WirkungsgradDas Wasserbad wird mit einer Wasserhhe von 100 mm und einer beliebigen Temperatur unterhalb 20 Cgefllt. Das

36、Becken ist mit einem geeigneten Blech abzudecken. Whrend der Prfung auftretendesKondensat muss in das Wasserbad zurcklaufen. Die Beheizungseinrichtung wird mit Nennwrmebelastungbetrieben.Die Ermittlung des Energieverbrauchs fr die Wirkungsgradbestimmung beginnt, wenn das Wasser imBecken eine Tempera

37、tur von 20 C erreicht hat und endet, wenn es die Temperatur von 80 C hat (jeweilsgemessen im Schwerpunkt des Wasservolumens). Whrend der Temperaturmessung ist das Wasserumzurhren (gegebenenfalls Rhrwerk vorsehen).Folgende Wirkungsgrade mssen erreicht werden: direkte elektrische Beheizung 85 %, indir

38、ekte elektrische Beheizung 75 %, indirekte Gasbeheizung 45 %.5.5 HygieneanforderungenAlle mit Lebensmitteln in Verbindung kommenden Werkstoffe mssen nach dem Lebensmittel- undBedarfsgegenstndegesetz (LMBG) und der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) unbedenklich sein.Bei Wasserbdern sind Mindestrad

39、ien im Becken von 3 mm einzuhalten. Die Becken sind aus einem Stck zufertigen oder fugenfrei zu verschweien.DIN 18871-3:2004-118Bei direkter Beheizung muss die Heizung nicht herausnehmbar angeordnet werden, da bei bestimmungs-gemem Gebrauch kein direkter Kontakt mit den Speisen besteht.Teile, die zu

40、r Reinigung herausnehmbar angeordnet sind, mssen ohne Erschwernisse wieder in die richtigeLage eingesetzt werden knnen.6 Sicherheitstechnische Anforderungen6.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, werden die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen geprft.Fr Temperaturmessungen wir

41、d ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K verwendet. Alle Messungenvon Temperaturerhhungen sind nach den Bestimmungen aus DIN EN 60335-1:2003 (VDE 0700 Teil 1), 11.3durchzufhren.Die Gte der Werkstoffe sowie Form und Bemessung der Bauteile mssen sicherstellen, dass dasWasserbad insgesamt und sein

42、e Zubehrteile bei bestimmungsgemem Gebrauch und den damitverbundenen mechanischen, chemischen und thermischen Beanspruchungen dauerhaft sicher und aufangemessene Dauer betriebsfhig sind.Bei direkt beheizten Wasserbdern ist ein Einlegeboden, der das Heizelement abdeckt, mitzuliefern.Stellteile (Bedie

43、nungselemente), wie Handgriffe und Handrder, sind so anzuordnen, dass bei der Bettigungdieser Teile keine Verletzungsgefahr besteht.6.2 Energieartbezogene Anforderungen6.2.1 Fr GasbeheizungEs gelten die Anforderungen von:E DIN EN 203-1DIN EN 203-2DIN EN 501656.2.2 Fr ElektrobeheizungEs gelten die An

44、forderungen von:DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1)DIN EN 60335-2-49 (VDE 0700 Teil 49)DIN EN 60335-2-50 (VDE 0700 Teil 50)DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1)DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2)6.3 WerkstoffeEs werden folgende Werkstoffe nach Wahl der Hersteller verwendet:DIN 18871-3:2004-119Tabelle 3 W

45、erkstoffeBauelement/Bauteil WerkstoffBecken und Beckenrand Chrom-Nickel-StahlEinlegeboden Chrom-Nickel-StahlHeizung innen liegend Chrom-Nickel-StahlHeizung auen liegend keine AnforderungBei Chrom-Nickel-Stahl ist Werkstoff-Nr 1.4301 nach DIN EN 10088-2 oder hher wertiger Chrom-Nickel-Stahl zu whlen.

46、6.4 Anforderungen an die BetriebsweiseDie Temperatur des Wassers muss regelbar sein.6.5 Temperatur von BedienteilenDer Temperaturanstieg von Teilen (Griffen), die fr das Bettigen vorgesehen sind, darf bei einerRaumtemperatur von 25 C folgende Werte nicht bersteigen:Gbe bei Metall 35 K,Gbe bei Kerami

47、k, Glas, Porzellan, Stein 45 K,Gbe bei Kunststoffen 60 K.Wasserbder werden aufgeheizt und abgedeckt eine 1 h lang auf einer mittleren Temperatur von 90 Cgehalten bis zu den Messungen.Anschlieend werden die Temperaturen der Bedienteile gemessen.6.6 Temperaturen von Oberflchen berhrbarer TeileHeie Obe

48、rflchen, die nicht unmittelbar fr den Arbeitsvorgang erforderlich sind und im Arbeits- undVerkehrsbereich liegen, mssen gegen zuflliges Berhren so gesichert sein, dass Verletzungen ausge-schlossen sind.Diese Anforderung ist erfllt, wenn der Temperaturanstieg der zufllig berhrbaren Oberflchen beibestimmungsgemem Betrieb und einer Raumtemperatur von 25 C die nachstehend aufgefhrten Wertenicht bersteigt:Gbe bei unbeschichteten Metallen 60 K,Gbe bei Keramik, Glas 80 K,Gbe bei Kunststoffen 100 K.Die Betriebsoberf