DIN 18863-2003 Equipment for commercial kitchens - Pressure steam cookers - Requirements and testing《大型厨房设备 压力蒸气炊具 要求和试验》.pdf

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1、DEUTSCHE NORM Juni 2003GrokchengerteAutomaten und Gerte zum Garen und Aufbereitenunter DampfdruckAnforderungen und Prfung18863ICS 97.040.20Equipment for commercial kitchens Pressure steam cookers Requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Cuiseurs vapeur sous pression Exigences et essa

2、isErsatz frDIN 18863:1987-04InhaltSeiteVorwort 21 Anwendungsbereich .32 Normative Verweisungen .33 Begriffe .44 Bezeichnung 55 Bau- und Betriebsweise56 Sicherheitstechnische Anforderungen .77 Aufstellungs- und Bedienungsanleitung 108 Kennzeichnung10Literaturhinweise12Fortsetzung Seite 2 bis 12Normen

3、ausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) im DIN Deutsches Institut fr Normung e. V.Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDE (DKE) DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. .Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, Ref. Nr. DIN 18863:2003-06nur mit Genehmi

4、gung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet. Preisgr. 08 Vertr.-Nr. 0008Alleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinDIN 18863:2003-062VorwortDiese Norm enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzesber technische A

5、rbeitsmittel (Gertesicherheitsgesetz).Der FNH-Arbeitsausschuss Grokchengerte hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die allewesentlichen Grokchengerte erfasst sind, die vorliegende Norm Automaten und Gerte zum Garen undAufbereiten unter Dampfdruck erarbeitet.Die Norm beinhaltet Anforderungen a

6、n die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Prfungen. ImVordergrund stehen neben Anforderungen an die Sicherheit auch insbesondere solche an dieGebrauchstauglichkeit von Automaten und Gerten zum Garen und Aufbereiten unter Dampfdruck, die demheutigen Stand der Technik bei der Anwendung in ge

7、werbsmigen Kchen entsprechen.Durch diese Norm werden bereits bestehende Europische Normen ergnzt. Es ist geplant, dass das Erfllendieser Norm ein Bestandteil der Anforderungen zum Erreichen des HKI-Qualittszeichens wird. Das Fhrendes HKI-Qualittszeichens ist freiwillig.Informationen zum HKI-Qualitts

8、zeichen sind zu beziehen bei:HKI Industrieverband Haus, Heiz- und Kchentechnik e. V. g119 Postfach 11 07 37 g119 60042 Frankfurt am MainTelefon: 069 / 25 62 68-0 Telefax: 069 / 23 59 64Prfungen nach dieser Norm knnen bei Prfungen der Elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormeneinbezogen werden.nderu

9、ngenGegenber DIN 18863:1987-04 wurden folgende nderungen vorgenommen:a) Anforderungen fr das HKI-Qualittszeichen ergnztb) Absatz 2 Normative Verweisungen eingearbeitet und aktualisiertc) Aspekte der Hygiene aufgenommend) Der Abschnitt Prfung wurde aufgelst und die jeweiligen Prfungen den Anforderung

10、en unmittelbarzugeordnete) Anforderungen an die Temperaturen berhrbarer Oberflchen wurden eingefhrtf) Wrmebertragungsl wurde gestricheng) Anforderungen an die Regeleinrichtung wurde aufgenommenh) Anforderungen bzgl. Wrmedmmung und Abwassertemperatur wurden aufgenommeni) Normbezeichnung gendertFrhere

11、 AusgabenDIN 18863: 1987-04DIN 18863:2003-0631 AnwendungsbereichDiese Norm legt Anforderungen und Prfungen fr Automaten und Gerte zum Garen und Aufbereiten unterDampfdruck (kurz Druckdmpfer genannt) mit und ohne Ver- und Entsorgungseinrichtungen fest, die nachAusfhrung und Leistung fr den Gebrauch v

12、ornehmlich in gewerblichen Kchen bestimmt sind.Diese Norm gilt nicht fr Druck-Kochkessel und Druck-Kippbratpfannen (Druck-Braisieren).2 Normative VerweisungenDiese Norm enthlt durch datierte oder undatierte Verweisungen Festlegungen aus anderen Publikationen.Diese normativen Verweisungen sind an den

13、 jeweiligen Stellen im Text zitiert, und die Publikationen sindnachstehend aufgefhrt. Bei datierten Verweisungen gehren sptere nderungen oder berarbeitungendieser Publikationen nur zu dieser Norm, falls sie durch nderung oder berarbeitung eingearbeitet sind. Beiundatierten Verweisungen gilt die letz

14、te Ausgabe der in Bezug genommenen Publikation (einschlielichnderungen).DIN 1988, Normenreihe Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen (TRWI).E DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine Sicherheit; DeutscheFassung prEN 203-1:2002.DIN EN 203-2, Grokchengerte fr ga

15、sfrmige Brennstoffe Teil 2: Rationelle Energienutzung; DeutscheFassung EN 203-2:1995.DIN EN 631-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2: Rationelle Energienutzung; DeutscheFassung EN 203-2:1995.DIN EN 631-2, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter; Teil 1: Maed

16、er Behlter; Deutsche Fassung EN 631-1:1992.E DIN EN 10088-2, Nichtrostende Sthle Teil 2: Technische Lieferbedingungen fr Blech und Band auskorrosionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung und fr das Bauwesen; Deutsche FassungprEN 10088-2:2001.DIN EN 50165 (VDE 0700 Teil 450), Elektrische Ausrstu

17、ng von nicht-elektrischen Gerten fr denHausgebrauch und hnliche Zwecke Sicherheitsanforderungen; Deutsche Fassung EN 50165:1997 +A1:2001 + Berichtigung Februar 1998.DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haus-haltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche El

18、ektrogerte Teil 1: Straussendung; (IEC/CISPR 14-1:2000);Deutsche Fassung EN 55014-1:2000.DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haus-haltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit; Produktfamiliennorm(CISPR 14-2:1997); Deut

19、sche Fassung EN 55014-2:1997.DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen (IEC 60335-1:1991, modifiziert + A1:1994, modifiziert +A2:1999); Deutsche Fassung EN 60335-1:1994 + A1:1996 + A2:2000 + A11:1995 + A12:1

20、996 + A13:1998 +A14:1998 + A15:2000 + A16:2001.DIN EN 60335-2-42 (VDE 0700 Teil 42), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 2-42: Besondere Anforderungen fr elektrische Heiumluftfen, Dampfgerte und Heiluft-dmpfer, Dmpfgerte und Heiluftdmpfer fr den gewerblichen Gebr

21、auch (IEC 60335-2-42:2000); DeutscheFassung EN 60335-2-42:2000.DIN 18863:2003-064Richtlinie 97/23/EG, Druckgrte.1)BGR 111 (bisher ZH 1/37), BG-Regeln Arbeiten in Kchenbetrieben.2)LMBG, Gesetz ber den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigenBedarfsgegenstnden L

22、ebensmittel- und Bedarfsgegenstndegesetz.1)LMHV, Verordnung ber Lebensmittelhygiene und zur nderung der Lebensmitteltransportbehlter-Verordnung, Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).1)3 BegriffeFr die Anwendung dieser nationalen Norm gelten die folgenden Begriffe.3.1DruckdmpferGert, in dem aus Trin

23、kwasser gewonnener Frischdampf mit einem zulssigen Betriebsberdruck von bis zu0,1 MPa als Wrmetrger zur Anwendung kommt und auf den Speisen kondensiertANMERKUNG 1 Bei Automaten werden der Verfahrensablauf sowie die vorgesehenen Ver- und Entsorgungseinrich-tungen weitgehend selbstttig berwacht und ge

24、steuert.ANMERKUNG 2 Zustzlich kann der Druckdmpfer auch drucklos und bei Temperaturen unterhalb der Siedetempe-ratur von Wasser betrieben werden.3.2GarbehlterBehlter zum Garen, die rund oder rechteckig sein knnenANMERKUNG Die Behlter nach DIN EN 631-1 werden auf den Boden des Garbehlters (Garraums)

25、gestellt oder invorhandene Auflagen eingeschoben, fr die DIN EN 631-2 zu beachten ist.3.3AuflagenBauteile von Garbehltern, die fest eingebaut oder herausnehmbar angeordnet sein knnen, auch alsHordengestell3.4Tr eines DruckdmpfersTr, die innen- oder auendichtend sein kann. Sie kann manuell oder mecha

26、nisch (elektromotorisch,hydraulisch, pneumatisch) bedienbar sein.3.5GarzyklusZyklus, der mit dem Einfahren der Behlter in den Garraum beginnt und mit der Entnahme nachabgeschlossener Garung endet3.6Betriebsoberflcheeine Oberflche, die durch die integrierte Wrmequelle beheizt wird und die hei sein mu

27、ss, um den Prozessdurchzufhren, fr den das Produkt angewandt wird1) Zu beziehen durch: Deutsches Informationszentrum fr technische Regeln (DITR) im DIN,Burggrafenstr. 6, 10772 Berlin2) Zu beziehen durch: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 KlnDIN 18863:2003-0654 BezeichnungHerdausfh

28、rungen und deren Bezeichnung sind in Tabelle 1 dargestellt.Tabelle 1 Normbezeichnung fr DruckdmpferBezeichnungAusfhrungBenennung DIN-Nummer MerkmalDruckdmpfer mit Dampferzeugung imGarraumDruckdmpfer DIN 18863 -A1Druckdmpfer mit Dampferzeugung in einemzum Gert gehrenden DampferzeugerDruckdmpfer DIN 1

29、8863 -A2Druckdmpfer fr Fremddampf Druckdmpfer DIN 18863 -A3BEISPIEL Die Bezeichnung fr einen Druckdmpfer mit Dampferzeugung in einem zum Gert gehrenden Dampf-erzeuger (A2) lautet:Druckdmpfer DIN 18863-A25 Bau- und Betriebsweise5.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen dur

30、ch Besichtigung und/oder Nachmessen zu prfen.Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K fr Temperaturengrer oder gleich 100 C zu verwenden.Die Kapazitt von Druckdmpfern wi

31、rd nach dem Aufnahmevermgen des Garbehlters an Behltern nachDIN EN 631-1, Gre 1/1 2003)bzw. entsprechenden gelochten Behltern angegeben.5.2 DampferzeugungFolgende Arten der Dampferzeugung sind mglich: in der beheizten Druckkammer (Garbehlter, Garraum); in einem zum Gert gehrenden Dampferzeuger mit o

32、der ohne Absperreinrichtung in der Verbindungs-leitung zur Druckkammer; in einer bauseitigen Dampferzeugungsanlage (physiologisch einwandfreier Fremddampf).Der Dampferzeuger kann mit Strom oder Gas oder durch in Wrmetauschern flieende Wrmetrger wieDampf oder Hochdruck-Heiwasser beheizt werden.3) Gre

33、 des SpeisebehltersBeispiel 1/1-200 1/1: Bezeichnung des Behlters lt. DIN EN 631-1:1994, Tabelle 1-200: Hhe 200 mm lt. DIN EN 631-1:1994, Tabelle 1DIN 18863:2003-0665.3 DruckabbauZum schnelleren Druckabbau kann kaltes Wasser in den Garbehlter eingespritzt werden.5.4 Anschluss an das Trinkwasserverso

34、rgungsnetzBeim Anschluss ist die Normenreihe DIN 1988 zu beachten. Danach evtl. geforderte Zusatzeinrichtungen wieRohrtrenner gehren nicht zur Ausrstung des Druckdmpfers.Das fr die Dampferzeugung verwendete Trinkwasser sollte eine geringe Hrte aufweisen, anderenfalls isteine Enthrtungsanlage vorzusc

35、halten.5.5 LeistungFr die Leistungsermittlung werden im Druckdmpfer Kartoffeln mit der nach Herstellerangabe mglichenmaximalen Beschickung an Behltern DIN EN 631-1, Gre 1/1-200 oder entsprechenden gelochten Behl-tern gegart. Ist der Druckdmpfer fr andere Behlter ausgelegt, so sind die grtmglichen zu

36、 nehmen, dieFllmenge je Behlter ist entsprechend umzurechnen.Fllmenge und Fllgut: Je Behlter DIN EN 631-1, Gre 1/1-200 sind 15 kg Kartoffeln (eine fest kochendeSorte), auf eine Dicke zwischen 25 mm und 40 mm geschnitten, Stckgewicht (35 5) g, einzusetzen.Unter Prfbedingungen muss das Gargut gleichmi

37、ge Ergebnisse zeigen.Der Druckdmpfer ist zunchst durch Leerfahrt vorzuheizen und in Beharrungszustand zu bringen.Zur Ermittlung der Leistung in kg/h mssen mindestens drei Garzyklen hintereinander durchgefhrt werden.5 min nach Abschluss des Garvorgangs (ffnen der Tr und Herausnahme der Behlter) ist a

38、n mindestensdrei verschiedenen, extrem unterschiedlich liegenden Stellen und Schichten Proben zu entnehmen und aufeinwandfreien Garzustand hin geprft: gut durchgegart, nicht glasig, beim Einstechen mittels Gabel leichtauseinander fallend.Bei Automaten und Gerten mit absperrbarem Dampferzeuger oder f

39、r Fremddampf darf ein Garzyklus nichtlnger als 20 min dauern.5.6 RegeleinrichtungDie Regelgenauigkeit des Druckreglers hat sicherzustellen, dass der Druck in der Druckkammer (Garraum)um nicht mehr als 1 % vom Skalenendwert abweicht.Der Druckregler ist zur Prfung auf 10 kPa unter den Nennberdruck ein

40、zustellen und das Gert in Leerfahrtaufzuheizen, bis der Beharrungszustand erreicht ist. Dann erfolgt die Messung mittels eines geeichtenDruckmessgertes, dessen Druckgeber sich im Garraum befindet.Die Regelgenauigkeit eines alternativ zu verwendenden Temperaturreglers hat sicherzustellen, dass dieTem

41、peratur im Schwerpunkt des Garraums um nicht mehr als 1 K vom eingestellten Wert abweicht.Der Temperaturregler ist zur Prfung auf 2 K unter der hchsten Betriebstemperatur einzustellen und dasGert in Leerfahrt aufzuheizen, bis der Beharrungszustand erreicht ist. Danach ist die Temperatur imSchwerpunk

42、t des Garbehlters mittels eines geeigneten Temperaturmessgertes zu messen.5.7 Wrmeabstrahlung und EnergieverbrauchZur Verminderung der Wrmeabstrahlung und des Energieverbrauchs sind Dampferzeuger und Druckkammerrundum mit Wrmedmmung zu versehen.DIN 18863:2003-0676 Sicherheitstechnische Anforderungen

43、6.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen zu prfen.Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temper

44、aturen greroder gleich 100 C zu verwenden.6.2 Energiebezogene Anforderungen6.2.1 Fr Dampf und HeiwasserEs gelten die Anforderungen der Druckgerterichtlinie.6.2.2 Fr GasEs gelten die Anforderungen von:E DIN EN 203-1DIN EN 501656.2.3 Fr ElektroenergieEs gelten die Anforderungen von:DIN EN 55014-1 (VDE

45、 0875 Teil 14-1)DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2)DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1)DIN EN 60335-2-42 (VDE 0700 Teil 42)6.3 Anforderungen an die BauweiseDie Gte der Werkstoffe sowie Form und Bemessung der Bauteile mssen sicherstellen, dass der Druck-dmpfer insgesamt und seine Zubehrteile bei bestimmu

46、ngsgemem Gebrauch und den damit verbundenenmechanischen, chemischen und thermischen Beanspruchungen dauerhaft sicher und auf angemesseneDauer betriebsfhig sind.Nach Wahl des Herstellers sind Werkstoffe nach Tabelle 2 zu verwenden.DIN 18863:2003-068Tabelle 2 WerkstoffeBauelement/Bauteil WerkstoffGarr

47、aum mit Einrichtungen und Ausrstungen Chrom-Nickel-Stahl,AluminiumAuflagen, Hordengestelle Chrom-Nickel-StahlDampferzeuger und Rohrverbindungen zum Garraum Chrom-Nickel-Stahl,Stahl verzinkt,KupferArmaturen CuZn-Legierung,RotgussArmaturen, die mit Lebensmitteln in Berhrung kommen Chrom-Nickel-Stahl,C

48、uNiZn-Legierung,Neusilber mit mind. 14 % Ni (Pb 1 %)Rohrleitungen fr Wasser und Luft Stahl verzinkt,Kupfer,Aluminium,KunststoffThermisch hochbelastete Teile(ausgenommen o.g.)Chrom-Nickel-Stahl,Chrom-StahlAuenverkleidung Chrom-Nickel-StahlGerst Chrom-Nickel-Stahl,Chrom-Stahl,Stahl oberflchenveredeltBei Chrom-Nickel-Stahl ist Werkstoff Nr 1.4301 nach E DIN EN 10088-2 oder hherwertiger Chrom-Nickel-Stahl zu whlen. Bei Chrom-Stahl ist Werkstoff Nr 1.4016 nach E DIN EN 10088-2 oder hherwertiger Chrom-Stahl zu whlen.Alle mit Lebensmittel