DIN 18857-2-2016 Equipment for commercial kitchens - Part 2 Stationary frying pans requirements and testing《商用厨房设备 第2部分 固定煎锅 要求和试验》.pdf

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1、Februar 2016DEUTSCHE NORM Preisgruppe 9DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 97.040.20!%Aq“2308878www.din.deDIN 18857-2Grokchengerte Teil 2: Standbratpfannen, Anf

2、orderungen und PrfungEquipment for commercial kitchens Part 2: Stationary frying pans, requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Partie 2: Sauteuses fixes, exigences et essaisAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 188572:200704Siehe Anwendungsbeginn

3、www.beuth.deGesamtumfang 14 SeitenDDIN-Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH)a DIN 18857-2:2016-02 2 Anwendungsbeginn Anwendungsbeginn dieser Norm ist 2016-02-01. Fr DIN 18857-2:2007-04 besteht eine bergangsfrist bis 2016-07-31. Inhalt Seite Vorwort 4 1 Anwendungsbereich . 5 2 Normative Verw

4、eisungen . 5 3 Begriffe 7 4 Bezeichnung 7 5 Bau- und Betriebsweise. 7 5.1 Allgemeines . 7 5.2 Brattiegel 8 5.3 Fllmarke . 8 5.4 Entleerarmatur . 8 5.5 Deckel 8 5.6 Heiz- und Regeleinrichtung . 8 5.6.1 Allgemeines . 8 5.6.2 Bratbetrieb . 8 5.6.3 Kochbetrieb . 10 5.7 Praktische Eignung . 10 5.8 Anschl

5、uss an das Trinkwasserversorgungsnetz 10 6 Sicherheitstechnische Anforderungen 10 6.1 Allgemeines . 10 6.2 Energieartbezogene Anforderungen 10 6.2.1 Fr Gasbeheizung 10 6.2.2 Fr Elektrobeheizung 11 6.3 Anforderungen an die Bauweise 11 6.4 Werkstoffe 11 6.5 Anforderungen an die Betriebsweise. 11 6.6 T

6、emperaturen . 11 6.6.1 Allgemeines . 11 6.6.2 Temperatur von Bedienteilen. 12 6.6.3 Temperaturen von Oberflchen berhrbarer Teile . 12 7 Hygieneanforderungen . 12 8 Aufstellungs- und Bedienungsanleitung . 13 9 Kennzeichnung . 13 Literaturhinweise . 14 DIN 18857-2:2016-02 3 Bilder Bild 1 Standbratpfan

7、ne . 5 Bild 2 Anordnungen der Messstellen auf der Betriebsoberflche 9 Tabellen Tabelle 1 Bezeichnung fr Standbratpfannen 7 Tabelle 2 Auslaufquerschnitte . 8 Tabelle 3 Werkstoffe 11 DIN 18857-2:2016-02 4 Vorwort Dieses Dokument enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicherheitstechnische Festlegungen im S

8、inne des Produktsicherheitsgesetzes (ProdSG). Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. DIN ist nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. Der Arbeitsausschuss NA 040-05-02 AA Grokchengert

9、e“ im DIN-Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die alle wesentlichen Grokchengerte erfasst sind, das vorliegende Dokument erarbeitet. Bratpfannen mit druckbeaufschlagtem Garraum werden in den Teilen 3 und 4 erfasst. Dieses Dokument beinhaltet An

10、forderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Prfungen. Im Vordergrund stehen neben Anforderungen an die Sicherheit auch insbesondere solche an die Gebrauchstauglichkeit von Standbratpfannen, die dem heutigen Stand der Technik bei der Anwendung in gewerbsmigen Kchen entsprechen. P

11、rfungen nach dieser Norm knnen bei Prfungen der Elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormen einbezogen werden. DIN 18857 Grokchengerte besteht aus: Teil 1: Kippbratpfannen, Anforderungen und Prfung Teil 2: Standbratpfannen, Anforderungen und Prfung Teil 3: Kipp-Druckgarpfannen, Anforderungen und Prf

12、ung Teil 4: Stand-Druckgarpfannen, Anforderungen und Prfung nderungen Gegenber DIN 18857-2:2007-04 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) Normative Verweisungen aktualisiert und ergnzt; b) Anforderungen an die Temperaturverteilung auf dem Tiegel konkretisiert; c) Anforderungen an die Kennzeichnun

13、g berarbeitet; d) Literaturhinweise aktualisiert und ergnzt. Frhere Ausgaben DIN 18857-2: 2007-04 DIN 18857-2:2016-02 5 1 Anwendungsbereich Diese Norm gilt fr Standbratpfannen, die nach Ausfhrung und Leistung fr den Gebrauch vornehmlich in gewerbsmigen Kchen bestimmt sind. Fr Kippbratpfannen gilt DI

14、N 18857-1, fr Kipp-Druckgarpfannen (Druck-Braisieren) gilt DIN 18857-3. Fr Stand-Druckgarpfannen (Druck-Braisieren) gilt DIN 18857-4. Bild 1 Standbratpfanne 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dieses

15、 Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). Normen der Reihe DIN 1988 (alle Teile), Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen

16、 (TRWI) DIN 18857-1, Grokchengerte Teil 1: Kippbratpfanne, Anforderungen und Prfung DIN 18857-3, Grokchengerte Teil 3: Kipp-Druckgarpfanne, Anforderungen und Prfung DIN 18857-4, Grokchengerte Teil 4: Stand-Druckgarpfannen, Anforderungen und Prfung DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe

17、 Teil 1: Allgemeine Sicherheitsanforderungen DIN 18857-2:2016-02 6 DIN EN 203-2-8, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2-8: Spezifische Anforderungen Brat- und Paellapfannen DIN EN 10088-1, Nichtrostende Sthle Teil 1: Verzeichnis der nichtrostenden Sthle DIN EN 55014-1 (VDE 0875-14-1), Elekt

18、romagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung DIN EN 55014-2 (VDE 0875-14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit; Produktfamil

19、iennorm DIN EN 60335-1 (VDE 0700-1):2012-10, Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen DIN EN 60335-2-39 (VDE 0700-39), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2-39: Besondere Anforderungen fr elektrische M

20、ehrzweck-Koch- und -Bratpfannen fr den gewerblichen Gebrauch DIN EN 60335-2-102 (VDE 0700-102), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2-102: Besondere Anforderungen fr Gas-, l- und Festbrennstoffgerte mit elektrischen Anschlssen DIN EN ISO 3274, Geometrische Produ

21、ktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Nenneigenschaften von Tastschnittgerten DIN EN ISO 4287, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Benennungen, Definitionen und Kenngren der Oberflchenbeschaffenheit DIN EN ISO 4288

22、, Geometrische Produktspezifikation (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Regeln und Verfahren fr die Beurteilung der Oberflchenbeschaffenheit DIN EN ISO 13565-1, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Oberflchen mit plateauartigen fun

23、ktionsrelevanten Eigenschaften Teil 1: Filterung und allgemeine Messbedingungen DIN EN ISO 13565-2, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Oberflchen mit plateauartigen funktionsrelevanten Eigenschaften Teil 2: Beschreibung der Hhe mittels linearer D

24、arstellung der Materialanteilkurve DGUV Regel 110-002 (bisher BGR 111), DGUV-Regel Arbeiten in Grokchen 1)LFGB, Lebensmittel-, Bedarfsgegenstnde und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch LFGB) 2)Verordnung 852/2004, Des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 20

25、04 ber Lebensmittelhygiene 2)1)Zu beziehen bei: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 Kln 2)Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN Software GmbH, zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin DIN 18857-2:2016-02 7 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die folgende

26、n Begriffe. 3.1 Standbratpfanne nach oben offener Tiegel mit Elektro- oder Gas-Heizung, der fest in eine Abdeckung eingebaut und nicht kipp- oder schwenkbar ist und ber eine Entleerarmatur verfgt 3.2 Nutzfllmenge Fllmenge des Gargutes bis zur Fllmarke QUELLE: DIN 18857-1:2003-10, 3.2 3.3 Fllmarke in

27、 einer Tiegelwand gut sichtbare und dauerhaft angebrachte Marke fr den Nutzfllmenge 3.4 Nennfllmenge theoretische Fllmenge bis zur Oberkante des Tiegels 3.5 Betriebsoberflche Oberflche, die durch eine Wrmequelle beheizt wird, um den Garprozess durchzufhren 4 Bezeichnung Ausfhrungen von Standbratpfan

28、nen und deren Bezeichnung sind in Tabelle 1 dargestellt. Tabelle 1 Bezeichnung fr Standbratpfannen Ausfhrung Normbezeichnung Benennung DIN-Nummer Merkmal Standbratpfanne Bratpfanne DIN 18857 -B BEISPIEL Bezeichnung fr eine Standbratpfanne (B) Bratpfanne DIN 18857-B 5 Bau- und Betriebsweise 5.1 Allge

29、meines Sofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen zu prfen. Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann. Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temperaturen

30、 100 C zu verwenden. Alle Messungen von Temperaturerhhungen sind entsprechend den Anforderungen aus DIN EN 60335-1 (VDE 0700-1):2012-10, 11.3, durchzufhren. DIN 18857-2:2016-02 8 5.2 Brattiegel Der Boden des Brattiegels muss gleichmig eben sein. Unebenheiten, die durch die Herstellung und die Funkti

31、on bedingt sind, drfen nur so gering sein, dass bei einem Fettspiegel von 3 mm an der tiefsten Stelle der gesamte Boden bedeckt ist. 5.3 Fllmarke Die Fllmarke ist 40 mm unterhalb der Oberkante des Tiegels anzubringen. 5.4 Entleerarmatur Zur Entleerung muss eine Entleerarmatur vorhanden sein. Die Aus

32、laufquerschnitte der Entleerarmatur mssen die Mindestnennweiten nach Tabelle 2 aufweisen: Tabelle 2 Auslaufquerschnitte Fassungsvermgen Mindestnennweite 100 l DN 32 100 l DN 40 5.5 Deckel Der Brattiegel muss mittels eines losen oder angelenkten Deckels abgedeckt werden knnen. Der Deckelgriff muss er

33、gonomisch gnstig angeordnet sein. ANMERKUNG Deckel knnen auch doppelwandig ausgefhrt werden. Das ffnen und Schlieen des Deckels muss leichtgngig erfolgen knnen. 5.6 Heiz- und Regeleinrichtung 5.6.1 Allgemeines Die spezifische Belastung der Bratflche muss mindestens 26 kW/m2fr Elektrobeheizung und 35

34、 kW/m2fr Gasbeheizung betragen. Die Regelgenauigkeit des Temperaturreglers hat sicherzustellen, dass die Temperatur von flssigem Gargut im Schwerpunkt der Nutzfllmenge bei konventionellen Reglern um nicht mehr als 10 K, bei elektronischen Reglern um nicht mehr als 2 K vom eingestellten Wert abweicht

35、. Zur Prfung ist der Tiegel bis zur Fllmarke mit Wasser zu befllen und der Temperaturregler auf 80 C einzustellen. Nach Erreichen der 80 C ist die Temperatur im Schwerpunkt der Nutzfllmenge zu messen und die Einhaltung o. g. Anforderung zu prfen. 5.6.2 Bratbetrieb 5.6.2.1 Allgemeines Die folgenden P

36、rfungen sind mit geschlossenem Deckel durchzufhren. DIN 18857-2:2016-02 9 5.6.2.2 Aufheizzeit Die Garung des Bratgutes erfolgt primr durch Kontaktwrme. Die Beheizungseinrichtung ist so auszufhren, dass eine Aufheizzeit von 20 min bei elektrisch beheizten und von 15 min bei gasbeheizten Gerten nicht

37、berschritten wird. Die Aufheizzeit ist mit Bemessungsaufnahme bzw. bei Nennwrmebelastung vom kalten Tiegel ausgehend, bei einer Raumtemperatur von 25 C, zur Erzielung einer mittleren Tiegelbodentemperatur von 230 C zu messen. 5.6.2.3 Regelgenauigkeit Die Regelgenauigkeit des Temperaturreglers hat si

38、cherzustellen, dass die Temperatur am Tiegelboden bei konventionellen Reglern um nicht mehr als 15 K, bei elektronischen Reglern um nicht mehr als 5 K vom eingestellten Wert abweicht. Zur Prfung ist der Tiegel leer zu betreiben und der Temperaturregler auf 230 C einzustellen. 20 min nach der Aufheiz

39、zeit ist die Temperatur im Mittelpunkt des Tiegelbodens zu messen. 5.6.2.4 Temperaturverteilung Zur Prfung der Temperaturverteilung ist die Wrmezufuhr so einzustellen, dass eine mittlere Tiegelbodentemperatur von 230 C erreicht wird. Die Temperaturverteilung ist gengend gleichmig, wenn die Abweichun

40、gen von der mittleren Temperatur von 230 C an neun Messstellen (bei Tiegeln unter 0,2 m2Nutzflche an fnf Messstellen) nicht mehr als 15 K betragen. Die Messstellen sind im Abstand von 100 mm zur Betriebsoberflchenauenkante sowie im Mittelpunkt der Betriebsoberflche anzuordnen. Die Messstellen sind d

41、abei gleichmig zu verteilen, sodass sich vier in den Eckpunkten befinden und die weiteren vier, falls vorhanden, jeweils mittig zwischen zwei Eckpunkten. Fllt der Auslauf in den Bereich einer Messstelle nach Bild 2, ist diese Messstelle um 100 mm von der Auenkante des Auslaufs nach links oder rechts

42、 zu verschieben. Die Thermoelemente mssen angedrckt oder angeschweit werden. Die mittlere Temperatur ist das arithmetische Mittel der neun bzw. fnf Messwerte. ANMERKUNG Bei der mittleren Temperatur handelt es sich nicht um die Temperatur im Mittelpunkt des Tiegelbodens. Mae in Millimeter Legende a B

43、reite der Betriebsoberflche b Lnge der Betriebsoberflche 1 Anordnungen der Messstellen Bild 2 Anordnungen der Messstellen auf der Betriebsoberflche DIN 18857-2:2016-02 10 5.6.3 Kochbetrieb Die Regelgenauigkeit des Temperaturreglers hat sicherzustellen, dass die Temperatur von flssigem Gargut im Schw

44、erpunkt der Nutzfllmenge bei konventionellen Reglern um nicht mehr als 10 K, bei elektronischen Reglern um nicht mehr als 2 K vom eingestellten Wert abweicht. Zur Prfung ist der Tiegel bis zur Fllmarke mit Wasser zu befllen und der Temperaturregler auf 80 C einzustellen. Nach 20 min wird das Wasser

45、umgerhrt und die Temperatur im Schwerpunkt der Nutzfllmenge gemessen. 5.7 Praktische Eignung Die praktische Eignung ist durch die Prfung bei Vollbelegung der Nutzflche mit Hacksteaks (Rinderhack bei Raumtemperatur) von 200 g und 30 mm Hhe in runder Form nachzuweisen. Die Hacksteaks mssen bei einmali

46、gem Wenden in etwa 12 min gegart werden knnen. Der Tiegel ist auf eine mittlere Temperatur von 180 C vorzuheizen. Nach Beendigung des Garvorgangs mssen die Hacksteaks durchgegart sein und die bliche Brunung aufweisen. 5.8 Anschluss an das Trinkwasserversorgungsnetz Fr die bauseitige Trinkwasserinsta

47、llation ist die Normenreihe DIN 1988 zu beachten. 6 Sicherheitstechnische Anforderungen 6.1 Allgemeines Sofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen zu prfen. Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.

48、 Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temperaturen 100 C zu verwenden. Alle Messungen von Temperaturerhhungen sind entsprechend den Anforderungen aus DIN EN 60335-1 (VDE 0700-1):2012-10, 11.3 durchzufhren. Die Standbratpfanne muss so gebaut sein, dass Wartungs- und Reinigungsarbeiten leicht und gefahrlos mglich und alle verschmutzten Stellen zugnglich sind. Teile, die zur Reinigung herausnehmbar angeo