DIN 18857-1-2003 Equipment for commercial kitchens - Part 1 Tilting fry pans Requirements and testing《大型厨房设备 第1部分 可倾式煎锅 要求和试验》.pdf

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1、DEUTSCHE NORM Oktober 2003GrokchengerteTeil 1: Kippbratpfannen Anforderungen und Prfung18857-1ICS 91.040.20Equipment for commercial kitchens Part 1: Tilting fry pans Requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Partie 1: Sauteuses basculantes Exigences et essaisErsatz frDIN 18857:1981-08

2、InhaltSeiteVorwort .21 Anwendungsbereich32 Normative Verweisungen 33 Begriffe 44 Bezeichnung45 Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise.56 Sicherheitstechnische Anforderungen.67 Aufstellungs- und Bedienungsanleitung98 Kennzeichnung9Literaturhinweise 10Fortsetzung Seite 2 bis 10Normenausschuss Hei

3、z-, Koch- und Wrmgert (FNH) im DIN Deutsches Institut fr Normung e. V.DKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDE DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. .Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, Ref. Nr. DIN 18857-1:2003-10nur mit Genehmigung des DIN

4、Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet. Preisgr. 07 Vertr.-Nr. 0007Alleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinDIN 18857-1:2003-102VorwortDiese Norm enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzesber technische Arbeitsmitte

5、l (Gertesicherheitsgesetz).Der FNH-Arbeitsausschuss Grokchengerte“ hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die allewesentlichen Grokchengerte erfasst sind, die vorliegende Norm Kippbratpfannen“ erarbeitet. ZustzlicheAnforderungen an Bratpfannen mit druckbehaftetem Garraum werden in Teil 3 (in V

6、orbereitung) erfasst.Im Rahmen der berarbeitung von DIN 18857:1981-08 wurde wegen der aktuellen Entwicklung auf demMarkt der Teil 1 Kippbratpfannen“ um Teil 2 Standbratpfannen“ und Teil 3 Druck-Kippbratpfannen“ ergnzt.Die Norm beinhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehr

7、igen Prfungen. ImVordergrund stehen neben Anforderungen an die Sicherheit auch insbesondere solche an die Gebrauchs-tauglichkeit von Kippbratpfannen, die dem heutigen Stand der Technik bei der Anwendung in gewerbs-migen Kchen entsprechen.Durch diese Norm werden bereits bestehende Europische Normen e

8、rgnzt. Es ist geplant, dass das Erfllendieser Norm ein Bestandteil der Anforderungen zum Erreichen des HKI-Qualittszeichens wird. Das Fhrendes HKI-Qualittszeichens ist freiwillig.Informationen zum HKI-Qualittszeichen sind zu beziehen bei:HKI Industrieverband Haus, Heiz- und Kchentechnik e. V. g119 P

9、ostfach 11 07 37 g119 60042 Frankfurt am MainTelefon: 069/25 62 68-0 g119 Telefax: 069/23 59 64Prfungen nach dieser Norm knnen bei Prfungen der elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormen einbe-zogen werden.nderungenGegenber DIN 18857:1981-08 wurden folgende nderungen vorgenommen:a) Anforderungen fr

10、 das HKI-Qualittszeichen ergnzt;b) Abschnitt 2 Normative Verweisungen“ eingearbeitet und aktualisiert;c) Aspekte der Hygiene aufgenommen;d) Fllmarke wurde eingefgt;e) Anforderungen an die Wrmeverteilung wurden erhht;f) der Abschnitt Prfung“ wurde aufgelst und die jeweiligen Prfungen den Anforderunge

11、n unmittelbarzugeordnet;g) Anforderungen an die Temperaturen berhrbarer Oberflchen wurden eingefhrt.Frhere AusgabenDIN 18857: 1981-08DIN 18857-1:2003-1031 AnwendungsbereichDiese Norm gilt fr Kippbratpfannen, die nach Ausfhrung und Leistung fr den Gebrauch vornehmlich ingewerbsmigen Kchen bestimmt si

12、nd.Eine Norm fr Standbratpfannen ist in Vorbereitung.Eine Norm fr Druck-Kippbratpfannen (Druck-Braisieren) ist in Vorbereitung.2 Normative VerweisungenDiese Norm enthlt durch datierte oder undatierte Verweisungen Festlegungen aus anderen Publikationen.Diese normativen Verweisungen sind an den jeweil

13、igen Stellen im Text zitiert, und die Publikationen sindnachstehend aufgefhrt. Bei datierten Verweisungen gehren sptere nderungen oder berarbeitungendieser Publikationen nur zu dieser Norm, falls sie durch nderung oder berarbeitung eingearbeitet sind. Beiundatierten Verweisungen gilt die letzte Ausg

14、abe der in Bezug genommenen Publikation (einschlielichnderungen).E DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine Sicherheit; DeutscheFassung prEN 203-1:2002.DIN EN 203-2, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2: Rationelle Energienutzung; DeutscheFassung EN 203-2:1995

15、.E DIN EN 10088-2, Nichtrostende Sthle Teil 2: Technische Lieferbedingungen fr Blech und Band auskorrosionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung und fr das Bauwesen; Deutsche FassungprEN 10088-2:2001.DIN EN 50165 (VDE 0700 Teil 450), Elektrische Ausrstung von nicht-elektrischen Gerten fr den Ha

16、us-gebrauch und hnliche Zwecke Sicherheitsanforderungen; Deutsche Fassung EN 50165:1997 + A1:2001+ Berichtigung Februar 1998.DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushalt-gerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung (IEC/CI

17、SPR 14-1:2000+ A1:2001); Deutsche Fassung EN 55014-1:2000 + A1:2001.DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushalt-gerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit; Produktfamiliennorm (Ein-schlielich Corrigendum:1997) (IEC/CISP

18、R 14-2:1997 + A1:2001); Deutsche Fassung EN 55014-2:1997+ A1:2001.DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen (IEC 60335-1:1991, modifiziert + A1:1994, modifiziert+ A2:1999); Deutsche Fassung EN 60335-1:1994 +

19、 A1:1996 + A2:2000 + A11:1995 + A12:1996 + A13:1998+ A14:1998 + A15:2000 + A16:2001.DIN EN 60335-2-39 (VDE 0700 Teil 39), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 2-39: Besondere Anforderungen fr elektrische Mehrzweck-Koch- und -Bratpfannen fr dengewerblichen Gebrauch

20、 (IEC 60335-2-39:2000); Deutsche Fassung EN 60335-2-39:2000.BGR 111 (bisher ZH 1/37), BG-Regeln Arbeiten in Kchenbetrieben.1)1) Zu beziehen durch: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 KlnDIN 18857-1:2003-104LMBG, Gesetz ber den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetisch

21、en Mitteln und sonstigenBedarfsgegenstnden Lebensmittel- und Bedarfsgegenstndegesetz.2)LMHV, Verordnung ber Lebensmittelhygiene und zur nderung der Lebensmitteltransportbehlter-Verord-nung Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).2)3 BegriffeFr die Anwendung dieser Norm gelten die folgenden Begriffe.3.

22、1Kippbratpfanneein nach oben offener Brattiegel mit Heizung fr Strom oder Gas, der zur Entleerung handbettigt,hydraulisch, elektromotorisch oder pneumatisch um eine Achse von der waagerechten Betriebslage gekipptwerden kannANMERKUNG Der Brattiegel kann mittig oder vorn schwenkbar zwischen Sulen oder

23、 sulenlos auf einem Unterbaugelagert sein.3.2Nutzfllmengedie Fllmenge Gargut bis zur Fllmarke3.3Fllmarkein einer senkrechten Beckenwand dauerhaft angebrachte Marke fr den Nennfllstand, die whrend desBetriebs sichtbar sein sollte3.4Betriebsoberflcheeine Oberflche, die durch die integrierte Wrmequelle

24、 beheizt wird und die hei sein muss, um den Prozessdurchzufhren, fr den das Produkt angewandt wird4 BezeichnungAusfhrungen von Kippbratpfannen und deren Bezeichnung sind in Tabelle 1 dargestellt.Tabelle 1 Bezeichnung fr KippbratpfannenBezeichnungAusfhrungBenennung DIN-Nummer MerkmalKippbratpfanne Ki

25、ppbratpfanne DIN 18857 -ABEISPIEL Bezeichnung fr eine Kippbratpfanne (A):Kippbratpfanne DIN 18857-A2) Zu beziehen durch: Deutsches Informationszentrum fr technische Regeln (DITR) im DIN, Burggrafenstr. 6, 10787 BerlinDIN 18857-1:2003-1055 Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise5.1 AllgemeinesSof

26、ern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen zu prfen.Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temperaturengrer oder gl

27、eich 100 C zu verwenden.5.2 BrattiegelDer Boden des Brattiegels muss gleichmig eben sein. Unebenheiten, die durch die Herstellung und dieFunktion bedingt sind, drfen nur so gering sein, dass bei einem Fettspiegel von 3 mm an der tiefsten Stelleder gesamte Boden bedeckt ist.Der Brattiegel muss so wei

28、t gekippt werden knnen, dass er sich vollstndig entleert.Der Tiegelauslauf muss so gestaltet sein, dass bei sachgemer Bedienung die Flssigkeit als gebundenerStrahl ausgegossen werden kann und nicht neben dem Auslauf ber den Rand luft.5.3 FllmarkeDie Fllmarke ist 40 mm unter der Auslaufhhe anzubringe

29、n.5.4 DeckelDer Brattiegel kann mittels eines losen oder angelenkten Deckels abgedeckt werden. Der geschlosseneangelenkte Deckel darf die Kippbewegung des Tiegels nicht behindern, wenn dieser versehentlich gekipptwird. Der geffnete Deckel darf die Kippbewegung nicht behindern. Der Deckelgriff muss e

30、rgonomisch gnstigangeordnet sein.ANMERKUNG Deckel knnen auch doppelwandig ausgefhrt werden.5.5 Heiz- und RegeleinrichtungDie spezifische Belastung der Bratflche muss mindestens 26 kW/m2fr Elektrobeheizung und 30 kW/m2frGasbeheizung betragen.Die Regelgenauigkeit des Temperaturreglers hat sicherzustel

31、len, dass die Temperatur von flssigem Gargutim Schwerpunkt der Nutzfllmenge bei konventionellen Reglern um nicht mehr als 10 K, bei elektronischenReglern um nicht mehr als 2 K vom eingestellten Wert abweicht. Zur Prfung ist der Tiegel bis zur Fllmarkemit Wasser zu befllen und der Temperaturregler au

32、f 80 C einzustellen. Nach Erreichen der 80 C ist dieTemperatur im Schwerpunkt der Nutzfllmenge zu messen und die Einhaltung o.g. Anforderung zu prfen.5.6 Aufheizzeit und TemperaturverteilungDie Garung des Bratgutes erfolgt primr durch Kontaktwrme. Die Beheizungseinrichtung ist so auszufhren,dass ein

33、e Aufheizzeit von 20 min bei elektrisch beheizten und von 15 min bei gasbeheizten Gerten nichtberschritten und auf der Bratflche im Beharrungszustand eine gleichmige Temperaturverteilung erreichtwird. Der Beharrungszustand ist erreicht, wenn die Temperatur innerhalb von 5 min um nicht mehr als 2 Kbe

34、r die mittlere Temperatur gestiegen ist. Dabei darf die Energiezufuhr ein- oder mehrmals abgeschaltetworden sein.DIN 18857-1:2003-106Die Aufheizzeit ist mit Bemessungsaufnahme bzw. bei Nennwrmebelastung vom kalten Tiegel ausgehend,bei einer Raumtemperatur von 25 C, zur Erzielung einer mittleren Tieg

35、elbodentemperatur von 230 C zumessen.Zur Prfung der Temperaturverteilung ist die Wrmezufuhr so einzustellen, dass eine mittlere Tiegelboden-temperatur von 230 C erreicht wird. Die Temperaturverteilung ist gengend gleichmig, wenn die Abwei-chungen von der mittleren Temperatur von 230 C an neun Messst

36、ellen (bei Tiegeln unter 0,2 m2Nutzflchean fnf Messstellen) nicht mehr als 15 K betragen. Die Messstellen sind im Abstand von 100 mm vomTiegelbodenrand sowie im Mittelpunkt anzuordnen. Die mittlere Temperatur ist das arithmetische Mittel derneun bzw. fnf Messwerte und nicht die Temperatur im Mittelp

37、unkt des Tiegelbodens.5.7 Praktische EignungDie praktische Eignung ist durch die Prfung bei Vollbelegung der Nutzflche mit Hacksteaks (Rinderhack beiRaumtemperatur) von 200 g und 30 mm Hhe in runder Form nachzuweisen. Die Hacksteaks mssen beieinmaligem Wenden in etwa 12 min gegart werden knnen. Der

38、Tiegel ist auf eine mittlere Temperatur von180 C vorzuheizen. Nach Beendigung des Garvorgangs mssen die Hacksteaks durchgegart sein und diebliche Brunung aufweisen.6 Sicherheitstechnische Anforderungen6.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/oder N

39、achmessen zu prfen.Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temperaturengrer oder gleich 100 C zu verwenden.6.2 Energieartbezogene Anforderungen6.2.1 Fr Gasbeheizung

40、Es gelten die Anforderungen von:E DIN EN 203-1;DIN EN 50165.6.2.2 Fr ElektrobeheizungEs gelten die Anforderungen von:DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1);DIN EN 50014-2 (VDE 0875 Teil 14-2);DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1);DIN EN 60335-2-39 (VDE 0700 Teil 39).6.3 Anforderungen an die BauweiseDie Gte

41、der Werkstoffe sowie Form und Bemessung der Bauteile mssen sicherstellen, dass dieKippbratpfanne insgesamt und ihre Zubehrteile bei bestimmungsgemem Gebrauch und den damitverbundenen mechanischen, chemischen und thermischen Beanspruchungen dauerhaft sicher und aufangemessene Dauer betriebsfhig sind.

42、Nach Wahl des Herstellers sind Werkstoffe nach Tabelle 2 zu verwenden.DIN 18857-1:2003-107Tabelle 2 WerkstoffeBauelement/Bauteil WerkstoffTiegelzarge und -boden Chrom-Nickel-Stahl,Gusseisen,Stahl,Verbundmaterial mit Innenseite aus Chrom-Nickel-StahlDeckel Chrom-Nickel-StahlThermisch hochbelastete Te

43、ile(ausgenommen o.g.)Chrom-Nickel-Stahl,Chrom-StahlAuenverkleidung Chrom-Nickel-StahlGerst Chrom-Nickel-Stahl,Chrom-Stahl,Stahl oberflchenveredeltBei Chrom-Nickel-Stahl ist Werkstoff Nr. 1.4301 nach E DIN EN 10088-2 oder hherwertiger Chrom-Nickel-Stahl zu whlen. Bei Chrom-Stahl ist Werkstoff Nr. 1.4

44、016 nach E DIN EN 10088-2 oder hherwertigerChrom-Stahl zu whlen.Alle mit Lebensmitteln in Verbindung kommenden Werkstoffe mssen nach dem Lebensmittel- und Bedarfs-gegenstndegesetz (LMBG) und der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) unbedenklich sein.Die Kippbratpfanne muss so gebaut sein, dass Wartu

45、ngs- und Reinigungsarbeiten leicht und gefahrlosmglich und alle verschmutzten Stellen zugnglich sind.Teile, die zur Reinigung herausnehmbar angeordnet sind, mssen ohne Erschwernisse wieder in die richtigeLage eingesetzt werden knnen.Zwischen Brattiegel und Sulen sowie bei sulenlosen Gerten Nachbarge

46、rten sind Quetsch- und Scher-stellen zu vermeiden.Bei Kippbratpfannen mit Handhebel ohne Getriebe muss die Arretierung in Bratstellung selbstttig einrastenund in gekippter Stellung mglich sein.Bei handbettigtem Getriebe oder automatischer Kippeinrichtung muss eine selbstttige Arretierung in jederSte

47、llung mglich sein.Stellteile (Bedienungselemente) wie Handgriffe und Handrder sind so anzuordnen, dass bei der Bettigungdieser Teile keine Verletzungsgefahr besteht. Bei sulenlosen Kippbratpfannen muss zwischen Tiegelauslaufund Stellteilen ein waagerechter Abstand von 150 mm bestehen.Scharnierte Dec

48、kel mssen eine Endstellung haben und gegen unbeabsichtigtes Zuschlagen gesichert sein,z. B. durch Raste, Anschlag oder Gewichtsentlastung. Deckel mit Gewichtsentlastung wie durch einenFedermechanismus mssen zwischen 20 und 60 ffnungswinkel in jeder Stellung stehenbleiben.Abgasrohre bei Gaskippbratpfannen nach E DIN EN 203-1, Typ B, sind doppelwandig auszufhren, sofern sieim Arbeits- und Verkehrsbereich angeordnet werden.6.4 Anforderungen an die BetriebsweiseDie Energiezufuhr muss in den erforderlichen Grenzen regelbar sein.DIN 18857-1:2003-1086.5 Temperaturen6.5.1 AllgemeinesDie Absch