DIN 18856-2003 Equipment for commercial kitchens - Deep fat fryers with cold zone - Requirements and testing《大型厨房设备 带冷却区的煎锅 要求和试验》.pdf

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1、DEUTSCHE NORM Juni 2003GrokchengerteFriteusenAnforderungen und Prfung18856ICS 97.040.20Equipment for commercial kitchens Deep fat fryers with cold zone Requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Friteuses zone froide Exigenceset essaisErsatz frDIN 18856:1981-08Inhalt SeiteVorwort .21 A

2、nwendungsbereich32 Normative Verweisungen 33 Begriffe 44 Bezeichnung55 Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise.56 Sicherheitstechnische Anforderungen.77 Aufstellungs- und Bedienungsanleitung108 Kennzeichnung11Literaturhinweise 12Fortsetzung Seite 2 bis 12Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert

3、(FNH) im DIN Deutsches Institut fr Normung e. V.DKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDE DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. .Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, Ref. Nr.DIN 18856:2003-06nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr No

4、rmung e. V., Berlin, gestattet. Preisgr. 06 Vertr.-Nr. 0008Alleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinDIN 18856:2003-062VorwortDiese Norm enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzesber technische Arbeitsmittel (Gertesicherheitsgesetz)

5、.Der FNH-Arbeitsausschuss Grokchengerte“ hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die allewesentlichen Grokchengerte erfasst sind, die vorliegende Norm Friteusen“ erarbeitet.Die Norm beinhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Prfungen. ImVordergrund stehen nebe

6、n Anforderungen an die Sicherheit auch insbesondere solche an die Ge-brauchstauglichkeit von Friteusen, die dem heutigen Stand der Technik bei der Anwendung in gewerbsm-igen Kchen entsprechen.Durch diese Norm werden bereits bestehende Europische Normen ergnzt. Es ist geplant, dass das Er-fllen diese

7、r Norm ein Bestandteil der Anforderungen zum Erreichen des HKI-Qualittszeichens wird. DasFhren des HKI-Qualittszeichens ist freiwillig.Informationen zum HKI-Qualittszeichen sind zu beziehen bei:HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Kchentechnik e. V. g119 Postfach 11 07 37 g119 60042 Frankfurt am Ma

8、inTelefon: 069/25 62 68-0 g119 Telefax: 069/23 59 64.Prfungen nach dieser Norm knnen bei Prfungen der elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormen ein-bezogen werden.nderungenGegenber DIN 18856:1981-08 wurden folgende nderungen vorgenommen:a) Anforderungen fr das HKI-Qualittszeichen ergnzt;b) Abschni

9、tt 2 Normative Verweisungen“ eingearbeitet und aktualisiert;c) Aspekte der Hygiene aufgenommen;d) der Abschnitt Prfung“ wurde aufgelst und die jeweiligen Prfungen den Anforderungen unmittelbarzugeordnet;e) Anforderungen an die Temperaturen berhrbarer Oberflchen wurden eingefhrt;f) Einteilung der Fri

10、teusen aufgenommen;g) Fllmarke, Schmelzstufe und Korbhebevorrichtung aufgenommen;h) Anforderungen an Heiz- und Regeleinrichtung aufgenommen;i) Wirkungsgrad eingefhrt;j) Anforderungen an die Aufheizzeit an den Stand der Technik angepasst.Frhere AusgabenDIN 18856: 1981-08DIN 18856:2003-0631 Anwendungs

11、bereichDiese Norm gilt fr Friteusen, die nach Ausfhrung und Leistung fr den Gebrauch vornehmlich in ge-werbsmigen Kchen bestimmt sind.2 Normative VerweisungenDiese Norm enthlt durch datierte oder undatierte Verweisungen Festlegungen aus anderen Publikationen.Diese normativen Verweisungen sind an den

12、 jeweiligen Stellen im Text zitiert, und die Publikationen sindnachstehend aufgefhrt. Bei datierten Verweisungen gehren sptere nderungen oder berarbeitungendieser Publikationen nur zu dieser Norm, falls sie durch nderung oder berarbeitung eingearbeitet sind.Bei undatierten Verweisungen gilt die letz

13、te Ausgabe der in Bezug genommenen Publikation (einschlielichnderungen).DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine Sicherheit; DeutscheFassung prEN 203-1:2002.DIN EN 203-2, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2: Rationelle Energienutzung; Deut-sche Fassung EN 203

14、-2:1995.E DIN EN 10088-2, Nichtrostende Sthle Teil 2: Technische Lieferbedingungen fr Blech und Band auskorrosionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung und fr das Bauwesen; Deutsche FassungprEN 10088-2:2001.DIN EN 50165 (VDE 0700 Teil 450), Elektrische Ausrstung von nicht-elektrischen Gerten fr

15、 den Haus-gebrauch und hnliche Zwecke Sicherheitsanforderungen; Deutsche Fassung EN 50165:1997 +A1:2001 + Berichtigung Februar 1998.DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushalt-gerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung;

16、 (IEC/CISPR 14-1:2000);Deutsche Fassung EN 55014-1:2000.DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushalt-gerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit Produktfamiliennorm(CISPR 14-2:1997); Deutsche Fassung EN 55014-2:1997.DIN E

17、N 60335-1 (VDE 0700 Teil 1), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen (IEC 60335-1:1991, modifiziert + A1:1994, modifiziert +A2:1999); Deutsche Fassung EN 60335-1:1994 + A1:1996 + A2:2000 + A11:1995 + A12:1996 + A13:1998+ A14:1998 + A15:200

18、0 + A16:2001.DIN EN 60335-2-37 (VDE 0700 Teil 37), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 2-37: Besondere Anforderungen fr elektrische Friteusen fr den gewerblichen Gebrauch(IEC 60335-2-37:2000); Deutsche Fassung EN 60335-2-37:2000.BGR 111 (bisher ZH 1/37), BG-Regel

19、n Arbeiten in Kchenbetrieben.1)LMBG, Gesetz ber den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonsti-gen Bedarfsgegenstnden Lebensmittel- und Bedarfsgegenstndegesetz.2)LMHV, Verordnung ber Lebensmittelhygiene und zur nderung der Lebensmitteltransportbehlter-Verordnung Le

20、bensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).2)1) Zu beziehen durch: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 Kln.2) Zu beziehen durch: Deutsches Informationszentrum fr technische Regeln (DITR) im DIN,Burggrafenstr. 6, 10787 Berlin.DIN 18856:2003-0643 BegriffeFr die Anwendung dieser nationalen No

21、rm gelten die folgenden Begriffe:3.1FriteuseGert mit einem oder mehreren Behltern, in denen das zu garende Nahrungsmittel in das Fritiermediumeingetaucht wird; der (die) Behlter kann (knnen) fest mit dem Gert verbunden, entfernbar, anhebbar,kippbar usw. sein; der Druck im Behlter kann den atmosphris

22、chen Druck berschreitenANMERKUNG Die Friteuse wird mit Strom oder Gas beheizt.Zubehr: DeckelFriteusenkorbFettauffangbehlter3.1.1TischfriteuseFriteuse mit einem oder zwei Becken zur Aufstellung auf einem Unterbau (Tisch, Schrank, Untergestell),die Arbeitshhe betrgt 850 mm oder 900 mm3.1.2Standardfrit

23、euseFriteuse mit einem oder zwei Becken zur Aufstellung auf dem Boden oder Befestigung an einer Installati-onswand oder hnlichem3.1.3GrofriteuseFriteuse mit einem Becken von 40 l Nutzfllmenge und mit Korbhebeeinrichtung3.2BlanchierenVorgaren, z. B. von rohen Pommes frites3.3BrunenFertigstellen, z. B

24、. von blanchierten Pommes frites, bei einer Temperatur des flssigen Fettes/les vonmaximal 180 C3.4Kaltzoneder Bereich unterhalb der Heizeinrichtung, in dem die Temperatur des flssigen Fettes/les niedriger alsdie Gebrauchstemperatur ist3.5NutzfllmengeFllmenge des flssigen Fettes/les oberhalb der Heiz

25、einrichtung bis zur oberen Fllmarke bei Gebrauch-stemperatur3.6SchaumzoneAusdehnungsraum oberhalb der oberen Fllmarke, der den vor allem beim Blanchieren entstehendenSchaum aufnehmen soll3.7Fllmarkein einer senkrechten Beckenwand dauerhaft angebrachte Marken fr den Flssigkeitsstand; die obereFllmark

26、e kennzeichnet den Nennfllstand; die untere Fllmarke gibt die Grenze an, bei der noch ein si-cherer Betrieb mglich istDIN 18856:2003-0653.8SchmelzstufeRegeleinrichtung, die ein schonendes Schmelzen des bei Raumtemperatur festen Fettes ermglichtANMERKUNG Dies kann durch verringerte Heizleistung oder

27、durch Takten der gesamten Heizleistung erzielt wer-den. Die Schmelzstufe kann temperaturgesteuert sein und unterhalb des Fettschmelzpunktes die volle Heizleistungverriegeln.3.9KorbhebeeinrichtungEinrichtung zum mechanischen Absenken und Heben des Friteusenkorbes, manuell oder elektromotorischbetrieb

28、enANMERKUNG Sie kann zeitgesteuert sein. Der Friteusenkorb in besonderer Ausfhrung kann seitlich verfahrbarsein zur Entleerung in ein Silo mittels schwenkbarer Bodenklappen.3.10DeckelAbdeckung der Friteuse whrend der Betriebspausen3.11Betriebsoberflcheeine Oberflche, die durch die integrierte Wrmequ

29、elle beheizt wird und die hei sein muss, um den Pro-zess durchzufhren, fr den das Produkt angewandt wird4 BezeichnungFriteusenausfhrungen und deren Bezeichnungen sind in Tabelle 1 dargestellt.Tabelle 1 Bezeichnung fr FriteusenAusfhrung BezeichnungBenennung DIN-Nummer MerkmalTischfriteuse Friteuse DI

30、N 18856 -A1Standardfriteuse Friteuse DIN 18856 -A2Grofriteuse Friteuse DIN 18856 -A3BEISPIEL Die Bezeichnung fr eine Grofriteuse (A3) lautet:Friteuse DIN 18856-A35 Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise5.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/

31、oder Nachmessen zu pr-fen. Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Wenn Brat- und Backfen bzw. Abstellfcher zur Aufnahme von Behltern oder Einschubteilen nachDIN EN 631-1 vorgesehen sind, so ist bez. der Auflagen DIN EN 631-2 zu beachten.Fr Tempera

32、turmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temperaturengrer oder gleich 100 C zu verwenden.DIN 18856:2003-0665.2 Heiz- und RegeleinrichtungDie Heizeinrichtung ist so anzubringen, dass unterhalb der Garzone eine Kaltzone entsteht.Die Oberflchenbelastung der Heizeinricht

33、ung darf 5,0 W/cm2nicht berschreiten.Bei Elektro-Friteusen muss die Bemessungsaufnahme je Liter Nutzfllmenge fr Standardfriteusen minde-stens 1,0 kW, fr Tischfriteusen und Grofriteusen mindestens 0,6 kW betragen.Bei Gas-Friteusen muss die Nennwrmebelastung je Liter Nutzfllmenge fr Standardfriteusen

34、mindestens1,0 kW, fr Tischfriteusen und Grofriteusen mindestens 0,9 kW betragen.Whrend des Fritierens, insbesondere beim Blanchieren, darf die Fett-/l-Temperatur 130 C nicht unter-schreiten. Der Friteusenkorb ist mit rohen Pommes frites gem den Angaben in der Betriebsanleitung zufllen und bei einer

35、Temperatur des flssigen Fettes/les von 180 C einzusetzen. Es ist zu prfen, ob dieTemperatur im Schwerpunkt der Nutzfllmenge auf unter 130 C absinkt.Die Regelgenauigkeit des Temperaturreglers hat sicherzustellen, dass die Temperatur des flssigen Fet-tes/les im Schwerpunkt der Nutzfllmenge bei konvent

36、ionellen Reglern um nicht mehr als 10 K, beielektronischen Reglern um nicht mehr als 2 K vom eingestellten Wert abweicht. Der Temperaturregler istauf 180 C einzustellen. Nach 20 min muss die Temperatur im Schwerpunkt der Nutzfllmenge mit einemgeeigneten Thermometer gemessen werden.5.3 AnheizzeitDie

37、Anheizzeit von 70 C auf 180 C darf 11 min nicht berschreiten.Das Becken muss bis zur oberen Fllmarke mit geeignetem flssigem Fett/l von unter 70 C gefllt sein.Der Temperaturregler ist auf 180 C einzustellen und die Anheizzeit ist zu berprfen.5.4 WirkungsgradDie Wirkungsgrade sollen die in Tabelle 2

38、genannten Werte nicht unterschreiten.Tabelle 2 Wirkungsgrade fr FriteusenArt der Beheizung Gert nach DIN EN 203-2%Gas Friteuse 50Strom Friteuse Zur Erreichung des HKI-Qualittszeichens mssen gasbeheizte Friteusen einen Mindestwirkungsgrad von55 % und strombeheizte von 90 % erreichen.5.4.1 Elektro-Fri

39、teusenDie Friteuse ist auf eine Waage mit 0,2 kg Skalenteilung zu stellen. Ein eventuell vorhandener Deckel mussentfernt oder in Offenstellung gebracht werden.Das Becken ist mit Wasser bis zur oberen Fllmarke zu fllen und das Gert ist aufzuheizen, bis das Was-ser siedet.Whrend das Gert weiter beheiz

40、t wird, beginnt die Prfung mit dem Ablesen der Gewichtsskala (Angabeauf 0,1 kg genau) und dem Einschalten der Zeituhr.DIN 18856:2003-067Die Prfung ist beendet, wenn der Wasserstand die untere Fllmarke erreicht hat. Beheizung und Zeituhrwerden gleichzeitig abgestellt. Das Gewicht wird abgelesen, nach

41、dem das Wasser aufgehrt hat zu wallen.Whrend der Prfung ist darauf zu achten, dass etwaige Spritzer aufgefangen und ins Becken zurckge-schttet werden.Der Wirkungsgrad muss nach folgender Formel berechnet werden:() TPLm10060=Dabei ist der Wirkungsgrad, in Prozent;m die verdampfte Wassermenge, in Kilo

42、gramm (kg);L die latente Verdampfungswrme fr Wasser (0,627 kWh/kg bzw. 2,256 MJ/kg);P die Bemessungsaufnahme, in Kilowatt (kW);T die Zeit, in Minuten.5.4.2 Gas-FriteusenPrfung nach DIN EN 203-2:1995, 4.5.5.5 KaltzoneDie Kaltzone ist so zu bemessen, dass sie mindestens das Volumen der halben Nutzfllm

43、enge aufnehmenkann.Die Temperatur des flssigen Fettes/les am tiefsten Punkt der Kaltzone darf 80 C bei der Betriebstempe-ratur von 180 C nicht berschreiten.Im Anschluss an die Ermittlung der Anheizzeit nach 5.3 ist die Fett-/ltemperatur 30 min bei 180 C zuhalten. Danach muss die Temperatur am tiefst

44、en Punkt der Kaltzone gemessen werden.5.6 SchaumzoneDie Schaumzone ist so zu bemessen, dass sie mindestens das Volumen der Nutzfllmenge aufnehmenkann.5.7 SchmelzstufeDie Heizleistung der Schmelzstufe ist so zu bemessen, dass feste Fette von Raumtemperatur (25 C) aus-gehend nach frhestens 30 min gesc

45、hmolzen sind.6 Sicherheitstechnische Anforderungen6.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen zu pr-fen. Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Fr Temperaturmessungen ist ein Messger

46、t mit einer Genauigkeit von 1 K oder 2 K Abweichung ab100 C zu verwenden.DIN 18856:2003-0686.2 Energieartbezogene Anforderungen6.2.1 Fr GasbeheizungEs gelten die Anforderungen von:E DIN EN 203-1;DIN EN 50165.6.2.2 Fr ElektrobeheizungEs gelten die Anforderungen von:DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1)

47、;DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2);DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1);DIN EN 60335-2-37 (VDE 0700 Teil 37).6.3 Anforderungen an die BauweiseDie Gte der Werkstoffe sowie Form und Bemessung der Bauteile mssen sicherstellen, dass die Friteuseinsgesamt und ihre Zubehrteile bei bestimmungsgemem Gebrauch

48、und den damit verbundenen me-chanischen, chemischen und thermischen Beanspruchungen dauerhaft sicher und auf angemessene Dau-er betriebsfhig sind.Nach Wahl des Herstellers sind Werkstoffe nach Tabelle 3 zu verwenden.Tabelle 3 WerkstoffeBauelement/Bauteil WerkstoffBecken, Randabdeckung und Deckel Chrom-Nickel-StahlFriteusenkorb Chrom-Nickel-Stahl,Stahldrahtgeflecht verzinntFettauffangbehlter Chrom-Nickel-Stahl,Stahlblech,AluminiumThermisch hoch belastete Teile(ausgenommen o. g.)Chrom-Nickel-Stahl,Chrom-StahlAuenverkleidung Chrom-Nickel-StahlGerst Chrom-Nickel-Stahl,Chrom-Sta