CNS 4456-2002 Canned tuna and bonito《鲔鲣鱼类罐头》.pdf

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1、1 鮪鰹魚類罐頭 中華民國國家標準 CNS 總號 類號 ICS 67.120.30 4456 N5138 Canned tuna and bonito 1. 適用範圍：本標準適用於以鮪、鰹魚肉製成之食品罐頭。 2. 容器：須符合下列之規定 2.1 容器應符合 CNS 827食品罐頭用圓型金屬空罐 、 CNS 2180食品罐頭用特殊型空罐 及 CNS 2574食品用玻璃容器 等標準之規定。 2.2 空罐內面必須塗上適當塗料，並符合 CNS 2773食品用金屬空罐塗膜 之規定。 2.3 罐頭應為捲封完全，外觀良好，潔淨，無銹蝕、膠溢及其他變形者。 2.4 罐蓋上應壓出或印有製廠之標識、品名與製造日

2、期之簡單符號。 2.5 貼附或直接印於罐或容器上之標誌或標識應完整無損。 罐頭成品：須符合下列各項之規定。 3.印行年月 94 年 10 月 本標準非經本局同意不得翻印 經濟部標準檢驗局印行 公布日期 修訂公布日期 67 年 7 月 24 日 91 年 7 月 1 日(共 4 頁) 3.1 外觀：不得有膨罐、污銹罐、彈性或急跳罐、重凹罐、穿孔及釘孔、捲封不正常等現象。 3.2 真空度：圓一號以上大型罐，不得低於 76mm 水銀柱；二號以下小型罐，不得低於 127mm 水銀柱；橢圓型罐不得低於 54mm 水銀柱。 3.3 檢漏：應符合 CNS 11867食品罐頭檢驗法檢漏試驗 之規定。 3.4

3、罐內壁：不得有塗料脫離、脫錫及變黑等現象，並應符合 CNS 973食品罐頭檢驗法罐內壁檢查 之規定。 3.5 裝量規定：鮪鰹魚罐頭之最低裝量應符合下表之規定。 鮪鰹魚罐頭最低裝量標準 單位： g 鮪一號罐 鮪一號B罐 鮪二號罐鮪二號B罐鮪三號罐一號B罐 攜帶罐 平一號罐 平二號罐平三號罐內容量固形量內容量固形量內容量固形量內容量固形量內容量固形量內容量固形量內容量固形量內容量固形量內容量固形量內容量固形量整塊裝 370 295 350 270 200 150 184 135 100 70 1880 1360 170 135 425 360 220 175 105 85段塊裝 340 285 3

4、40 260 185 145 180 135 95 70 1705 1360 170 135 105 85碎片 340 185 180 95 170 135 碎肉 185 180 95 混合蔬菜調味鮪魚 185 150 180 135 170 135 註 1、開罐重量平均值不得低於標準或罐外標示。 2、混合蔬菜調味鮪鰹魚類之固形量中魚肉部分應佔 50以上。 3、內容量為其罐水容量（ 20）之 90乘其比重，固形量為其罐水容量（ 20）之 60乘其比重計算之。上表未列之罐型，仍應依照 CNS 827、 CNS 2180 及 CNS 2754 之規定，其最低裝量比照上述原則訂定之。 罐 型 裝 量

5、 型 式 2 CNS 4456, N 5138 4.內容物品質：須符合下列之規定。 4.1 形態：使用鮮度良好之鮪鰹魚為原料，去除頭、尾、鰓、內臟、皮、鱗、骨、刺、血液（塊）、血合肉及血液所引起之深暗色肉等，所得乾淨之精肉（ Loins）不得使用任何藥物加以漂白混入製品中，可製成下列各種型態。 4.1.1 整塊（ Solid）：去皮或不去皮，由腰肉組成， 應將血液所擴散或其他原因，而發生變色之任何表層組織去除乾淨，橫面截切成長度一致之塊狀，整齊豎立裝置於罐內，亦即截切面應與罐底、蓋平行，通常鮪一號罐以下罐型裝填一層，鮪一號以上罐型（不包括鮪一號罐）得裝填一層或一層以上。不得加入碎片，但因操作、

6、運轉過程所破裂之碎片，其碎肉或碎片之重量不得超過總固形量之 18%。 4.1.2 段塊（ Chunks） ：由不規則片段混和組成，應保持原有肌肉構造，小於 1.2cm之魚肉塊重量不得超過總固形量之 30%。 4.1.3 碎片（ Flake or flakes）：由不規則小碎片所組成，魚肉塊每塊大小在 1.2cm以下，魚肉雖大部份為碎片或碎粒，但仍須保有其魚肉構造組織， 1.2cm 以下之碎片重量應超過總固形量之 30%。 4.1.4 碎肉（ Grated or shredded）：磨碎之混合細小鮪鰹肉，該細小之鮪鰹肉，應呈分散狀，而非糊狀者。 4.2 色澤：須具固有色澤，不得使用任何化學藥物加

7、以改良其魚肉顏色。可依其色澤分類如下 4.2.1 白色肉（ White, White meat）：此種色澤之製品僅限於使用長鰭鮪（ Thunnus alalunga）製成者，其色澤必須白皙，不得有淺顏色或其他顏色或變色等。 4.2.2 淺色肉（ Light, Light meat）：此種色澤之製品係包括各種鮪鰹 魚肉之顏色，應呈現乳白色、淺黃色或淺黃褐色。但不得有深色肉如紅褐色、褐色、黃褐色、暗黑色或其他變色肉等。 4.2.3 深色肉（ Dark, Dark meat） ：此種色澤係呈現較深的顏色，欠光澤如紅褐色、褐色、黃褐色或黑褐色等。 4.3 鮪鰹魚罐頭不得使用鮪、鰹魚類以外之魚為原料，其

8、品質應具鮪、鰹魚類固有之鮮味與香氣，魚肉組織應緊密具彈性，不得有異味，異腥或肉質腐化分解等缺點，成品中所含之組織胺（ histamine）含量不得超過 20mg/100g（ 200ppm）。 4.4 鮪鰹魚罐頭不得有外來夾雜物，尤其是昆蟲、毛髮等污染。 4.5 製品種類 4.5.1 油漬鮪鰹魚（ Tuna or bonito in oil）：使用食用植物油油漬而成者，油液中所加水分含量不得超過魚肉固形量之 15，油液應以蓋滿魚肉為原則。油漬魚肉不得有油燒、異味等不良現象。 4.5.2 水煮鮪鰹魚（ Tuna or bonito in water or brine）：鮪鰹魚肉加水或鹽水製成者；其

9、液汁尚清澈，不甚混濁。 4.5.3 水煮加蔬菜汁鮪鰹魚（ Tuna in vegetable broth）：水煮鮪鰹魚加入蔬菜汁製成者，蔬菜汁之含量以容器之容量計不超過 5。如以蔬菜汁之重量計至少應含有 0.5之蔬菜原汁。 4.5.4 混合蔬菜調味鮪鰹魚（ Tuna and bonito with vegetables in dressing sauce）。 4.5.4.1 通常魚肉形態應符合罐外標示，未標示形態應以段塊狀（ Chunks style） 3 CNS 4456, N 5138 為原則。 4.5.4.2 通常蔬菜原料以豌豆仁及新鮮清潔之洋蔥所組成，其中洋蔥應有整粒切片，豌豆仁以煮成

10、柔軟而不裂碎為佳。 4.5.4.3 調味液應具備良好之色、香、味且不含雜質者。 4.5.5 其他製品：蕃茄醬鮪鰹魚、醬油調味鮪鰹魚、燻製鮪鰹魚等應符合罐外標示。 5. 衛生要求：應符合本國有關衛生法令之規定。 6. 檢驗：依 CNS 967食品罐頭檢驗法總則之規定。 6.1 外觀檢查：依 CNS 969食品罐頭檢驗法罐外觀檢查 之規定。 6.2 採樣：依 CNS 970食品罐頭檢驗法取樣 之規定。 6.3 真空度測定：依 CNS 971食品罐頭檢驗法真空度之測定 之規定。 6.4 罐內壁檢查：依 CNS 973食品罐頭檢驗法罐內壁檢查 之規定。 6.5 裝量測定：依 CNS 974食品罐頭檢驗

11、法裝量測定 之規定。 6.6 填充汁測定：依 CNS 975食品罐頭檢驗法填充汁測定 之規定。 6.7 風味檢查：依 CNS 978食品罐頭檢驗法風味之檢查 之規定。 6.8 異物檢查：依 CNS 979食品罐頭檢驗法異物之檢查 之規定。 7. 包裝及標示：所使用之包材應符合行政院衛生署公告之食品器具、容器及包裝衛生標準之規定；附貼或直接印於包裝上之標紙或標識應外觀良好，完整無損，其標示並應符合 CNS 3192包裝食品標示 之規定。 註 4：鮪鰹魚名稱對照表 中名 學名 英名 日名 黑鮪 南方鮪 長鰭鮪 大目鰭 黃鰭鮪 長腰鮪 大西洋鮪 智利齒鰹 齒鰹（條鰹） 大西洋齒鰹 正鰹 巴鰹 大西洋

12、巴鰹 東太平洋巴鰹 平花鰹 Thunnus thynnus Thunnus maccoyii Thunnus alalunga Thunnus obesus Thunnus albacares (或 Neothunnus albacares) Thunnus tonggol Thunnus atlanticus Sarda chilensis Sarda orientalis Sarda sarda Katsuwonus pelamis Euthynnus affinis Euthynnus alleteratusEuthynnus lineatus Auxis thazard Bluefin

13、 tuna Southern bluefin tuna Albacore Bigeye tuna Yellowfin tuna Longtail tuna Blackfin tuna Eastern Pacific bonito Oriental bonito Atlantic bonito Skipjack Eastern little tuna Little tunny Black skipjack Frigate tuna (Frigate mackerel) （或） （或 ） 4 CNS 4456, N 5138 中名 學名 英名 日名 圓花鰹 Auxis rochei (或 Auxi

14、s tapeinosoma) Bullet tuna (Bullet mackerel) 參考標準： CODEX STANDARD FOR CANNED TUNA AND BONITO ， CODEX STAN 70-1981 Rev.1-1995 引用標準 CNS 827 食品罐頭用圓型金屬空罐 CNS 967 食品罐頭檢驗法總則 CNS 969 食品罐頭檢驗法罐外觀檢查 CNS 970 食品罐頭檢驗法取樣 CNS 971 食品罐頭檢驗法真空度之測定 CNS 973 食品罐頭檢驗法罐內壁檢查 CNS 974 食品罐頭檢驗法裝量測定 CNS 975 食品罐頭檢驗法填充汁測定 CNS 978 食品罐頭檢驗法風味之檢查 CNS 979 食品罐頭檢驗法異物之檢查 CNS 2180 食品罐頭用特殊型空罐 CNS 2574 食品用玻璃容器 CNS 2773 食品用金屬空罐塗膜 CNS 3192 包裝食品標示 CNS 11867 食品罐頭檢驗法檢漏試驗 修訂日期： 第一次修訂： 68 年 6月 20 日 第二次修訂： 74 年 5月 18 日 第三次修訂： 74 年 7月 19 日 第四次修訂： 74 年 11 月 15 日 第五次修訂： 76 年 7月 16 日 第六次修訂： 78 年 2月 22 日 第七次修訂： 80 年 2月 26 日