CNS 15170-2008 Meat and meat product - General rules《肉类产品－总则》.pdf

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1、1 印月973月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.120.10 N5252 15170經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 973月28日 月日 (共3頁)肉類產品總則 Meat and meat product General rules 1. 適用範圍：本標準適用於由畜禽可食部分為原料製成之冷藏冷凍畜禽肉、冷藏冷凍食用畜禽雜碎、醃漬肉品、香腸、乾燥肉品、調理肉品、肉類罐頭、肉類高湯及腸衣等產品之一般要求。 2. 用語釋義 節次 標準名稱 定義 2.1 冷藏冷凍畜禽肉 係指冷藏冷凍之家畜肉及家禽肉。 2.2 冷藏冷凍食用畜禽雜碎 係指冷藏冷凍

2、家畜及（或）家禽肉以外之可食用部分肉類雜碎。 2.3 醃漬肉品 以畜禽肉及（或）其食用雜碎為原料，使用食鹽、亞硝酸鹽及（或）硝酸鹽等醃漬而成之產品。 2.4 香腸 以畜禽肉及（或）其食用雜碎為主要原料，經絞碎、混合並充填於腸衣內所製成之可即食或未熟煮產品。亦可以模具成型或充填於罐裝容器內，但不屬於肉類罐頭。 2.5 乾燥肉品 以畜肉或禽肉為主要原料經乾燥製成之產品。 2.6 調理肉品 以畜禽肉及（或）其食用雜碎為主原料，混合或不混合農、水產品，經調味或不調味，成型或不成型、加熱或不加熱，食用前經簡單調理即可食用之製品或即食性製品。 2.7 肉類罐頭 係指以畜禽肉及（或）其食用雜碎為原料所製成之

3、罐頭食品。 2.8 肉類高湯 係指畜禽肉或骨頭經加水熬煮之液態及（或）固態萃取物。 2.9 腸衣 係指可食性之天然腸衣及膠原蛋白腸衣，或不可食用之纖維素腸衣、纖維腸衣及化學合成腸衣。 2.10 家畜 係指豬、牛、羊、馬、鹿、兔及其他經中央主管機關指定之動物。 2.11 家禽 係指雞、鴨、鵝、火雞、鴕鳥及其他經中央主管機關指定之動物。 2.12 熟煮 係指經加熱煮熟之畜禽加工肉品；畜肉必須煮熟至中心溫度72以上，禽肉則必須煮熟至中心溫度74以上。 2.13 未熟煮 係指畜禽加工肉品之加熱處理溫度未達前項熟煮條件或未加熱者。 2 CNS 15170, N 5252 3. 產品分類 編號 種類 產品

4、項目 對應CNS 1 冷藏冷凍畜禽肉 (Chilled and frozen raw meat) 冷藏畜肉、冷藏禽肉、冷凍畜肉、冷凍禽肉 冷藏冷凍機械去骨肉 CNS 15148 2 冷藏冷凍食用畜禽雜碎 (Chilled and frozen edible offal) 冷藏內臟、冷凍內臟 肉類雜碎（舌、筋、雞腳） CNS 15149 3 醃漬肉品 (Cured meat product) (1) 熟煮：火腿、去骨火腿、熟鴨賞、煙燻鴨排、培根等 (2) 未熟煮：培根、臘肉、生火腿、中式火腿、板鴨、臘肝、鴨賞等 CNS 15146 4 香腸 (Sausage) (1) 生鮮香腸：早餐香腸等 (2

5、) 熟煮香腸：熱狗、法蘭克福香腸、維也納香腸、啤酒香腸等 (3) 未熟煮香腸：台式香腸、中式香腸、廣式香腸、義大利香腸等；又可區分為乾式香腸及半乾式香腸 (4) 發酵香腸：沙拉米香腸等；又可區分為乾式香腸及半乾式香腸 (5) 混合式香腸 CNS 15168 5 乾燥肉品 (Dried meat product) (1) 肉乾：豬肉乾、牛肉乾、肉絲、肉角、肉紙（杏仁肉乾、黑胡椒肉乾）等 (2) 肉酥、肉絨：豬肉酥、豬肉絨、雞肉酥（海苔肉酥、芝麻肉酥）等 CNS 15144 6 調理肉品 (Prepared meat product) (1) 熟煮調理肉品 A. 未調味肉品：熟肉等 B. 調味肉品

6、：咖哩肉、東坡肉、滷肉、獅子頭、肉醬等 (2) 未熟煮調理肉品：鹹肉等 (3) 丸子類：貢丸、牛肉丸等 (4) 裹漿裹粉畜禽肉製品：豬里脊肉排、雞胸肉排、炸雞翅及炸雞肉塊等 (5) 重組肉 A. 冷凍重組肉（生鮮） B. 重組肉製品：重組肉塊(肉餅等)、混合重組肉塊(肉餅等) CNS 15145 7 肉類罐頭(Canned meat) 金屬罐裝罐頭、滅菌軟袋及玻璃瓶裝罐頭等 CNS 1228 8 肉類高湯(Meat broth) 豬肉高湯、牛肉高湯、雞肉高湯等綜合高湯 9 腸衣(Casing) (1) 天然腸衣：鹽漬腸衣、乾燥腸衣等 (2) 人工腸衣 A. 可食性：可食性膠原蛋白腸衣 B. 不

7、可食性：纖維素腸衣、纖維腸衣、化學合成腸衣等 CNS 1486 3 CNS 15170, N 5252 4. 原料 4.1 原料肉：應經屠宰衛生檢查合格，生鮮而氣味正常，品質應符合行政院衛生署公布之生鮮肉品類衛生標準。 4.2 填充料：係指澱粉、小麥粉、大豆蛋白、脫脂乳粉、卵蛋白、乳蛋白、血液蛋白等動物性或植物性原料，作為增量、結著或填充之用者，應符合食品衛生管理法之規定。 5. 衛生要求：除肉類罐頭外，未添加亞硝酸鹽及（或）硝酸鹽之肉品，其水活性高於0.86者，經真空包裝後應於冷藏或冷凍儲存。其餘應符合我國有關衛生法令規定。 6. 包裝及標示：所使用之包裝材料應符合行政院衛生署公布之食品器具

8、容器包裝衛生標準規定，其標示應符合CNS 3192包裝食品標示及相關法令之規定。機械去骨肉製品，應標示機械去骨肉字樣及所使用之原料肉重類（如豬、牛、雞等）。 引用標準：CNS 1228 肉類罐頭 CNS 1486 腸衣 CNS 3192 包裝食品標示 CNS15144 乾燥肉品 CNS15145 調理肉品 CNS15146 醃漬肉品 CNS15148 冷藏冷凍畜禽肉 CNS15149 冷藏冷凍食用畜禽雜碎 CNS15168 香腸 生鮮肉品類衛生標準 食品器具容器包裝衛生標準 中華民國國家標準 National Standards of the Republic of China, CNS 標準

9、（standard）係指由特定機構針對產品、過程及服務等主題，經由共識，並經公認機關（構）審定，提供一般且重複使用之規則、指導綱要或特性之文件。中華民國國家標準（National Standards of the Republic of China，代號 CNS），係基於保護國民生命財產安全，維護自然環境衛生，維持自由公平交易以促進國內產業發展等需要，由標準專責機構(現為經濟部標準檢驗局)經透明化程序獲致共識所公布，提供國內相關產業、機關(構)及一般消費大眾參考依循；主要目的在謀求改善產品、程序及服務之品質，增進生產效率，維持生產及消費之合理化，以增進公共福祉。 國家標準化網站 國家標準檢索系

10、統（http:/.tw） 標準化資訊推廣平台（http:/standards.bsmi.gov.tw） 產業技術標準管理服務平台（http:/techstandards.bsmi.gov.tw） 全國標準化獎（http:/www.std.org.tw） 更多標準網站資訊，可於前述網站中取得聯結。 正字標記 CNS MARK 正字標記驗證制度係為推行中華民國國家標準，自民國40年起實施的產品驗證制度，是依據標準法及正字標記管理規則之規定，為落實國家標準的實施而辦理的產品驗證標記。藉由正字標記之核發，可彰顯產品品質符合國家標準，且其生產製造工廠採用之品質管理系統，亦符合相關規定。生產廠商藉正字標記

11、之信譽，可爭取顧客信賴以拓展市場，消費者亦可經由辨識正字標記圖示，簡易地購得合宜的優良產品，權益因此獲得保障。 正字標記圖示 由中華民國國家標準之英文代號CNS及中文符號組成。 正字標記核准要件 工廠品質管理經評鑑取得標準檢驗局指定品管制度之認可登錄。 產品經檢驗符合國家標準。 正字標記網站 正字標記推廣網站（http:/smark.org.tw） 正字標記查詢系統（http:/cnsmark.bsmi.gov.tw） 相關資訊 Information 發編輯：經濟部標準檢驗局 Publisher ： The Bureau of Standards, Metrology and Inspection 局 址：臺市濟南 1 段 4 號 Address ： 4 Chinan Road, Section 1 Taipei, 100, Taiwan 電 話： (02) 2343-1700 Telephone： (886-2) 2343-1700 網 址： http:/www.bsmi.gov.tw Web site ： http:/www.bsmi.gov.tw