CNS 15146-2008 Cured meat product《腌渍肉品》.pdf

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1、1 印月973月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.120.10 N5247 15146經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 973月28日 月日 (共3頁)醃漬肉品 Cured meat product 1. 適用範圍：以畜禽肉及（或）其食用雜碎為原料，使用食鹽、亞硝酸鹽及（或）硝酸鹽等醃漬而成之產品。 2. 用語釋義 節次 名稱 定義 2.1 醃漬 係指畜禽肉或其雜碎，經添加鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽、調味、磷酸鹽、抗壞血酸鹽等，經適當時間浸漬或包敷，以延長產品保存、促進發色及增添風味之加工過程，亞硝酸鹽、硝酸鹽為醃漬肉品之必要食品添加物。 2.2

2、 整 係指畜禽肉或其內臟經醃漬後，煙燻或乾燥或脫水前之所有處步驟。如脫鹽、整平、吊掛等步驟。 2.3 填充 係指澱粉、小麥粉、大豆蛋白、脫脂乳粉、蛋白、乳蛋白、血液蛋白等動物性或植物性原，作為增、結著或填充之用者。3. 產品分類 節次 種類 說明 3.1 臘肉 原料肉經修整、醃漬、整理、乾燥、煙燻或不煙燻、冷卻、熟成或不熟成、包裝等過程所製成之製品。 3.2 鹹豬肉 原料肉經修整、醃漬、整理、煙燻或不煙燻、冷卻、熟成或不熟成、包裝等過程所製成之製品。 3.3 臘肝 以畜禽肝臟為原料，經修整、醃漬、整理、乾燥、煙燻等過程所製成之製品，其他燻製舌、腎比照本項標準。 火腿 係指使用大部位肉或修整後之

3、塊肉，經醃漬、乾燥或不乾燥、煙燻或不煙燻、蒸煮等過程所製成之製品。可使用模具或腸衣或棉繩捆綁或伸縮網袋定型，重組產品得使用填充料。依原料或製作方式不同而有不同類型之產品，如：帶骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、肩胛火腿及禽肉火腿等。 帶骨火腿 係指以帶骨之大部位腿肉塊為原料所製成之火腿製品。 去骨火腿 係指以整塊腿肉或經切割之腿肉為原料所製成之火腿製品。 里脊火腿 係指以大里脊肉為原料所製成之火腿製品。 3.4 禽肉火腿 係指以整塊部位禽肉為原料所製成之火腿製品。 3.5 生火腿 係一種非加熱肉製品，常以豬肉為原料，取整隻豬後腿、前腿或大里脊肉經長時間醃漬熟成，在熟成過程中，會產生特殊菌相，而賦予產

4、品特殊風味。如中式火腿、義大利帕瑪火腿及日式生火腿等。 2 CNS 15146, N 5247 3.6 重組火腿 以修整後之畜禽肉塊為原料，經絞碎、醃漬後加入填充料（不得超過原料肉總重20%）、調味料及香辛料調味，填入腸衣定型後經煙燻或不煙燻、水煮或蒸煮等過程之製品。 3.7 壓型火腿 以畜(禽)肉為原料，經修整成適當大小之肉塊，醃漬、添加黏著劑（6%以下）或肉品乳化漿、充填於腸衣（或以模具整型）、乾燥、煙燻或不煙燻及蒸煮製成之產品。 備考：黏著劑是指澱粉、黃豆蛋白製品、脫脂奶粉、卵白等。3.8 培根 以腹脇肉為原料，經修整、醃漬、壓型、乾燥、煙燻或不煙燻，且經加熱使之定型或不加熱、冷卻、分切

5、包裝等過程所製之製品。如腹脇肉火腿、煙捲火腿。 3.9 板鴨 係指以鴨肉為原料，經修整、醃漬、整理、乾燥、煙燻或不煙燻、熟成或不熟成等過程所製成之製品。 3.10 鴨賞 係指以鴨肉為原料，經修整、醃漬、整理、乾燥或脫水、煙燻或不煙燻、蒸煮或不蒸煮等過程所製成之製品。 3.11 煙燻鴨肉 係指以鴨肉為原料，經去骨、修整、醃漬，經定型或直接吊掛，再經乾燥、煙燻及水煮或蒸煮等過程之製品。 4. 品質 4.1 外觀：形態良好，無損傷，無污物、蟲、黴斑或其他異物附著，且表面無嚴重滲出之汁液及油脂且汁液不得呈混濁狀。 4.2 色澤：正常並無成分以外所呈之顏色。 4.2.1 臘肉、培根：皮面赤褐色或棕色，或

6、淺褐色，肥肉部分等皮下脂肪外表呈褐色有油光，切面白色，瘦肉呈赤褐色或暗褐色，切面為淡赤色。 4.2.2 臘肝：表面光澤呈暗紅褐色，或局部包膜灰色，切面為鮮美之紅色。 4.2.3 板鴨：表面無鹽霜，色調均勻，肉呈鮮紅色，無血斑污黑。如為煙燻製品，應具特有之金黃至茶褐色，肉呈褐紅。 4.2.4 鴨賞：表面無鹽霜，呈煙燻製品特有之金黃至茶褐色且色調均勻，肉呈褐紅，無血斑污黑。 4.2.5 煙燻鴨肉：皮面具新鮮光澤感，呈金黃色或金黃褐色。肉面具光澤且呈金黃紅色或紅褐色，其切面呈均勻、粉紅的醃漬肉色。 4.2.6 火腿、生火腿、重組火腿及壓型火腿：色澤正常，切面色澤均勻，並無成分以外所呈之顏色。 4.2

7、.7 中式火腿 4.2.7.1 皮面：呈淡紅、或淺褐、或紅褐色。 4.2.7.2 肉面：經發酵呈現灰黑色或乾白色，此是黴絲萎縮透入肉質現象，且用布拭擦不易顯露紅色肉質，肉面之骨應與肉面成平面，不得過於突出凹進，肉面不得有裂縫，皮與肉不可脫離，而皮不得太軟濕。 4.2.7.3 離表層1公分以下之肉質：鮮美之深紅色。 4.3 氣味與口感：應具特有之香氣，不得有腐敗或其它不良氣味；口感正常且良好。 4.4 質地：組織結著性良好，切面不得有明顯之空隙或滴油現象。 3 CNS 15146, N 5247 4.5 異物：不得含有砂石、金屬、骨片及毛髮等異物。 4.6 攙假：不得攙有產品標示以外之原料成分，

8、如其他畜禽肉、魚肉等。 5. 原料：應符合CNS 15170肉類產品總則第4.1節原料之規定 6. 腸衣：應符合CNS 1486腸衣之規定。 7. 衛生要求：即食性生火腿之原料肉應無旋毛蟲。其他應符合CNS 15170之衛生要求。 8. 檢驗：依據CNS 15150肉及肉製品檢驗法總則。 9. 包裝與標示：本品所使用之包裝材料應符合行政院衛生署公布之食品器具容器包裝衛生標準規定，其標示應符合CNS 3192包裝食品標示及相關法令之規定，醃漬肉品均應標示食用方法。 引用標準：CNS 1486 腸衣 CNS 3192 包裝食品標示 CNS 15150 肉及肉製品檢驗方法總則 CNS 15170 肉

9、類產品總則 食品器具容器包裝衛生標準 中華民國國家標準 National Standards of the Republic of China, CNS 標準（standard）係指由特定機構針對產品、過程及服務等主題，經由共識，並經公認機關（構）審定，提供一般且重複使用之規則、指導綱要或特性之文件。中華民國國家標準（National Standards of the Republic of China，代號 CNS），係基於保護國民生命財產安全，維護自然環境衛生，維持自由公平交易以促進國內產業發展等需要，由標準專責機構(現為經濟部標準檢驗局)經透明化程序獲致共識所公布，提供國內相關產業、機關

10、(構)及一般消費大眾參考依循；主要目的在謀求改善產品、程序及服務之品質，增進生產效率，維持生產及消費之合理化，以增進公共福祉。 國家標準化網站 國家標準檢索系統（http:/.tw） 標準化資訊推廣平台（http:/standards.bsmi.gov.tw） 產業技術標準管理服務平台（http:/techstandards.bsmi.gov.tw） 全國標準化獎（http:/www.std.org.tw） 更多標準網站資訊，可於前述網站中取得聯結。 正字標記 CNS MARK 正字標記驗證制度係為推行中華民國國家標準，自民國40年起實施的產品驗證制度，是依據標準法及正字標記管理規則之規定，為

11、落實國家標準的實施而辦理的產品驗證標記。藉由正字標記之核發，可彰顯產品品質符合國家標準，且其生產製造工廠採用之品質管理系統，亦符合相關規定。生產廠商藉正字標記之信譽，可爭取顧客信賴以拓展市場，消費者亦可經由辨識正字標記圖示，簡易地購得合宜的優良產品，權益因此獲得保障。 正字標記圖示 由中華民國國家標準之英文代號CNS及中文符號組成。 正字標記核准要件 工廠品質管理經評鑑取得標準檢驗局指定品管制度之認可登錄。 產品經檢驗符合國家標準。 正字標記網站 正字標記推廣網站（http:/smark.org.tw） 正字標記查詢系統（http:/cnsmark.bsmi.gov.tw） 相關資訊 Information 發編輯：經濟部標準檢驗局 Publisher ： The Bureau of Standards, Metrology and Inspection 局 址：臺市濟南 1 段 4 號 Address ： 4 Chinan Road, Section 1 Taipei, 100, Taiwan 電 話： (02) 2343-1700 Telephone： (886-2) 2343-1700 網 址： http:/www.bsmi.gov.tw Web site ： http:/www.bsmi.gov.tw