CNS 15144-2008 Dried meat product《干燥肉品》.pdf
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1、1 印月973月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.120.99 N5245 15144經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 973月28日 月日 (共2頁)乾燥肉品 Dried meat product 1. 適用範圍:本標準適用於以畜肉或禽肉為主要原料經乾燥所製成之產品。 2. 用語釋義 節次 名稱 定義 2.1 肉胚 以畜禽肉為原料,經煮熟、撕絲、調味、滷煮及炒乾等過程製成,未摻和熱食用油,為肉酥、肉絨之初胚產品。 2.2 肉酥 以畜禽肉為原料,經過煮熟、撕絲、調味、滷煮及炒乾後,再摻和熱食用油,焙炒至肌肉纖維充分鬆散之製品;或直接以肉胚為
2、原料、摻和熱食用油及調味料一起焙炒至肌肉纖維充分鬆散之製品。 2.3 肉絨 以畜禽肉為原料,經過煮熟、撕絲、調味、滷煮及焙炒等過程而製成之鬆綿狀製品;或直接以肉胚為原料,再摻和配料一起焙炒至鬆綿狀之製品。 2.4 肉乾 以畜禽肉為原料,經過修整、分切、醃漬、乾燥、烘烤,或原料肉經水煮定型、切片、滷煮、乾燥等過程製成之扁平薄片、片狀、條狀或塊狀等製品。片狀產品如肉乾,薄片狀產品如肉紙,條狀產品如肉條,塊狀產品如肉角。 3. 品質 3.1 組成 成分 項目 粗蛋白質(%)水分(%) 粗脂肪(%) 澱粉(%) 肉酥 28.0以上 4.0以下 25.0以下 10.0以下 肉絨 31.0以上 15.0以
3、下 16.0以下 5.0以下 3.2 乾燥度:成品之水活性不得超過0.80。 4. 官能性質 4.1 外觀:形態良好,無污物、蟲、黴斑或其他異物附著。 4.1.1 肉酥:不得有焦化物。 4.1.2 肉絨:不得有焦化纖維。 4.1.3 肉乾:外型為方形、長方形或長條形等形狀,同一包裝大小,形狀應略一致。 4.2 色澤 4.2.1 肉酥:色澤呈黃褐色或紅褐色。 4.2.2 肉絨:色澤呈淺黃褐色或深黃色。 2 CNS 15144, N 5245 4.2.3 肉乾:原料為豬肉者表面呈赤褐色或茶褐色,原料為牛肉者表面呈深咖啡色或黃褐色。 4.3 氣味與口感:應具特有之香氣,不得有腐敗或其它不良氣味;口感
4、正常且良好。 4.4 質地:肌肉纖維狀態良好,肉酥之肌肉纖維酥鬆,無明顯油結凝塊,不得含有硬固不化之渣質;肉絨之肌肉纖維鬆綿而長,應無固結難碎之硬塊。 4.5 異物:不得含有砂石、金屬、骨片及毛髮等異物。 4.6 攙假:不得攙有產品標示以外之原料成分,如其他獸肉、魚肉等。 4.7 鮮度:游離脂肪酸1.5%以下。 5. 原料:應符合CNS 15170肉類產品總則第4節原料規定。 5.1 肉酥:添加豆粉及麵粉等之總量不得超過煮熟原料肉重15%。 5.2 肉絨:添加豆粉及麵粉等之總量不得超過煮熟原料肉重7%。 6. 衛生要求:應符合CNS 15170之衛生要求。 7. 檢驗:依據CNS 15150肉
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