CNS 13446-2007 Rice glossary《稻米词汇》.pdf

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1、1 印月966月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.060 N112613446經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 8311月2日 966月26日 (共4頁)稻米詞彙 Rice glossary 1. 適用範圍：本標準適用於一般稻米名詞。 2. 用語釋義 2.1 稻米結構 2.1.1 稻穀(Rough rice; Paddy)：稻之種實，為成熟之子房(穎果)和外穎、內穎、護穎及花梗等附著部分。 2.1.2 稻殼；稃(Hull; Husk)：稻殼包括內穎(Palea)、外穎(Lemma)、護穎(Sterile lemma)及花梗(Rachilla

2、)部分，有些品種含芒(Awn)。 2.1.3 糙米(Brown rice；Husked rice；Cargo rice)：稻穀除殼後謂之糙米，亦即稻之穎果。 2.1.4 胚芽(Embryo; Germ)：為稻種實之幼植物部分，位於穎果下方靠外穎側。 2.1.5 胚乳(Endosperm)：稻種實之可貯藏物質組織，包括糊粉層及澱粉質胚乳(Starchy endosperm)。胚乳為三倍體(3N)，由胚囊內2個極核(Polar nucleus)和精核(Sperm nucleus)受精結合發育而成者。 2.1.6 糊粉層(Aleurone layer)：位於胚乳之表層。 2.1.7 米糠(Rice

3、bran)：碾米過程中脫落之糙米外表部分，包括果皮(Pericarp)、種皮(Tegmen; Seed coat)、糊粉層、胚芽及少部分的胚乳。 2.1.8 白米(Milled rice; Polished rice; White rice)：糙米完全或部分碾除米糠後稱之。 2.2 稻米類型 2.2.1 品種類群(Variety group)：稻為禾本科(Gramineae)，稻屬(Oryza)之植物。亞洲栽培稻學名Oryza sativa L.，可分為秈稻(Indica)、稉稻(Japonica; Sinica)及爪哇稻(Javanica)三類群。 2.2.1.1 秈稻：原分布在印度、錫蘭、

4、中南半島、巴基斯坦、孟加拉等熱帶地區及中國南部的稻品種屬之。 2.2.1.2 稉稻：原分布在中國北部及中部、韓國及日本等的稻品種屬之。 2.2.1.3 爪哇稻：原分布在印尼的稻品種屬之。 2.2.2 胚乳特性 2.2.2.1 秈、稉稻；普通稻(Common rice; Non-glutinous rice; Non-waxy rice)：包括一般秈、稉稻米，其胚乳中澱粉由支鏈澱粉(Amylopectin)及直鏈澱粉(Amylose)組成，煮熟後米飯較糯米飯乾鬆。 2.2.2.2 糯稻(Glutinous rice; Waxy rice; Sweet rice)：包括圓糯(稉糯)及長糯(秈糯)，

5、其胚乳中澱粉大多由支鏈澱粉組成，其直鏈澱粉含量一般少於3 %。2 CNS 13446, N 1126 糯稻胚乳成白粉質狀，煮熟後米飯較秈、稉米飯軟黏。 2.2.3 糙米粒長及粒形 2.2.3.1 粒長(Kernel length)：依糙米長度可分為特長米、長粒米、中粒米及短粒米。 2.2.3.1.1 特長米(Extra long grain rice)：糙米長度大於7.50 mm者。 2.2.3.1.2 長粒米(Long grain rice)：糙米長度為6.61 mm以上，7.50 mm以下者。 2.2.3.1.3 中粒米(Medium grain rice)：糙米長度為5.51 mm以上，

6、未滿6.61 mm者。 2.2.3.1.4 短粒米(Short grain rice)：糙米長度小於5.51 mm者屬之。 2.2.3.2 粒形(Kernel shape)：依糙米長寬比可分為細長形米、中間形米及粗圓形米。 2.2.3.2.1 細長形米(Slender grain rice)：糙米長寬比大於3.0者。 2.2.3.2.2 中間形米(Intermediate grain rice)：糙米長寬比為2.1以上，3.0以下者。 2.2.3.2.3 粗圓形米(Bold grain rice)：糙米長寬比小於2.1者。 2.3 稻米碾製加工詞彙 2.3.1 稻穀礱穀(脫殼) 2.3.1.1

7、 粗選(Precleaning)：稻穀礱碾前，經由振動篩、圓筒篩及鼓風機，以風力及篩動分層，分離稻穀與斷穗、雜物及粉塵之過程。 2.3.1.2 除石(Destoning)：以斜面振動篩等方式去除夾雜在稻穀中之石子。 2.3.1.3 礱穀；脫殼(Dehusking；Dehulling)：稻穀經由磨盤或滾筒使稻殼與糙米分離。 2.3.1.4 選別(Sorting)：稻穀礱碾後，利用風選或篩網，將糙米與稻穀、稻殼、屑米等加以分離。 2.3.2 糙米碾白 2.3.2.1 初選(Refining)：糙米碾白前，利用粗選機、除石機、稻穀選別機、未熟米選別機等將原料糙米之雜物、石子、屑米及穀殼等自原料糙米中

8、分離之過程。 2.3.2.2 調適(Tempering)：糙米碾白前，藉由調濕、調溫，以提高碾米效率與品質。 2.3.2.3 碾白(Polishing；Milling)：糙米經由磨擦、研削或衝擊作用，將糙米外部果皮、種皮、糊粉層等擦離並除糠，產生白米之過程。 2.3.2.4 碎米分離(Brokens separation)：碾白後，將碎米自白米中分離。 2.3.2.5 色彩選別(Color separation)：以光電感應法將異於固有顏色之米粒去除。 2.3.2.6 金屬選別(Metal separation)：以高週波電磁感應或磁鐵去除夾雜在白米中之金屬。 2.4 稻穀之名詞與定義 3 C

9、NS 13446, N 1126 2.4.1 性狀(Character)：指穀粒之充實度、軟硬度、均勻度、粒形及色澤。 2.4.2 容重量(Test weight)：1L容量之稻穀重量。 2.4.3 完整穀粒(Sound grain)：外觀完整，充實飽滿之稻穀。 2.4.4 夾雜物(Foreign matter)：稻穀以外之物質，包括稻殼。 2.4.5 發芽穀粒(Sprouted grain)：發芽、發根或有此痕跡之穀粒。 2.4.6 被害穀粒(Damaged grain)：破損穀粒及因濕度、病蟲害或其他原因而呈現出明顯損害及變質之穀粒。 2.4.6.1 破損穀粒(Broken grain)：

10、稻穀在收穫或調製過程中發生破裂或稻殼破裂者。 2.4.7 異型穀粒(Off-type grain)：不同類型之穀粒。 2.4.8 未熟穀粒(Immature grain)：指未成熟及(或)發育不良之穀粒。 2.5 糙米之名詞與定義 2.5.1 性狀：指米粒糠層之厚薄、粒形、色澤、光澤、充實度、軟硬度、均勻度、擦傷及白粉質。 2.5.2 完整粒(Sound kernel)：外觀完整，透明度高且充實飽滿之米粒，包含活青米。 2.5.2.1 活青米(Green mature kernel)：米粒之表皮雖仍殘留葉綠素，但其透明度高且充實良好者。 2.5.3 夾雜物：通過試驗篩孔寬1.7 mm，CNS

11、386試驗篩之物質及存留於篩網上除米粒及稻穀以外之物質。 2.5.4 熱損害粒(Heat damaged kernel)：因微生物性熱損害(Microbiological heating)而導致米粒正常顏色變成黃色或深黃色之整粒或碎粒。 2.5.5 發芽粒(Sprouted kernel)：發芽、發根或有此痕跡之整粒或碎粒，包含腐芽粒。 2.5.5.1 腐芽粒(Rotten-germ kernel)：胚芽已變色及腐爛之米粒。 2.5.6 被害粒(Damaged kernel)：因濕度、病蟲害或其他原因而呈現出明顯損害及變質之整粒或碎粒，包括病蟲害粒(Fungus and insect dama

12、ged kernel)、胴裂粒(Fissure and cracked kernel)、畸形粒(Abnormal kernel)及褐色粒(Rusty kernel)等，不包括熱損害粒。 2.5.6.1 病蟲害粒：遭病、蟲及黴菌等侵害之米粒。 2.5.6.2 胴裂粒：胚乳有裂痕之米粒。 2.5.6.3 畸形粒：變形之米粒。 2.5.6.4. 褐色粒：米粒之表面呈褐色者。 2.5.7 異型粒(Off-type kernel)：不同類型之米粒。 2.5.8 碎粒(Broken kernel)：斷裂之米粒，其大小為完整粒30粒之平均粒長四分之三以下，四分之一以上者。 2.5.9 白粉質粒(Chalky

13、 kernel)：米粒外觀呈現不透明或白粉質狀，占米粒二分之一以上者。 2.5.10 未熟粒(Immature kernel)：指未成熟及(或)發育不良之整粒與碎粒。 2.5.11 屑米(Screenings)：死米或嚴重未成熟(通常密度較小)之米粒。 4 CNS 13446, N 1126 2.5.12 未變糯粒(Non-opaque waxy kernel; Non-opaque glutinous kernel)：未呈乳白色之糯米粒。 2.5.13 有色米(Colored rice)：糙米表皮層呈紅、紫等顏色者，屬品種特性。 2.5.14 碾糙率(Milling yield of bro

14、wn rice)：稻穀礱碾時糙米回收率。 2.6 白米之名詞與定義 2.6.1 性狀：糠層剝離及米糠附著程度，米粒大小、均勻度、白粉質及光澤等程度。 2.6.2 夾雜物：通過試驗篩孔寬1.4 mm，CNS 386試驗篩之物質及留存於篩網上除米粒及稻穀以外之物質。 2.6.3 熱損害粒：因微生物性熱損害而導致米粒正常顏色變成黃色或深黃色之整粒或碎粒。 2.6.4 被害粒：因濕度、病蟲害或其他原因而呈現出明顯損害、變質或因畸形殘留糠層之整粒或碎粒，不包含熱損害粒。 2.6.5 異型粒：不同類型之米粒。 2.6.6 碎粒：斷裂之米粒，其大小為完整粒30粒之平均粒長四分之三以下，六分之一以上者。 2.

15、6.7 白粉質粒：米粒外觀呈現不透明或白粉質狀，占米粒二分之一以上者。 2.6.8 未變糯粒：未呈乳白色之糯米粒。 2.6.9 紅斑粒(Red-streaked kernel)：整粒或碎粒中含有紅色斑紋，且其長度占米粒之二分之一以上者，但其包覆面積不超過四分之一。 2.6.10 碾白度(Degree of milling)：糙米碾成白米時，糠層碾除之程度。 2.6.11 碾白米率(Milling yield of white rice)：糙米精白後白米回收率。 2.7 相關產品 2.7.1 胚芽米(Milled rice with embryo)：糙米碾白後，保留胚芽之白米。 2.7.2 預熟

16、米；蒸穀米(Parboiled rice)：稻穀經浸潤、蒸煮、乾燥之處理而得，通常預熟米在碾製時不易斷碎，並可延長貯存期限。 2.7.3 營養強化米(Enriched rice; Fortified rice)：添加一種或多種營養素之米產品。 2.7.4 速食米(Instant rice; Quick cooking rice)：經加工處理，可以熱水浸泡或經短時間加熱處理，即可食用之米產品。 2.7.5 發芽米(Germinated rice)：糙米於人為環境控制下進行發芽至一定芽長後之米產品。 2.7.6 有機米(Organic rice)：依中央主管機關公告之有機農產品之相關規定所生產之稻米。 2.7.7 五穀米(Multiple grain rice)：指混合多種穀物的米產品。 引用標準：CNS 386 試驗篩 相關標準：ISO 7301:2002 Rice-Specification 修訂日期：第一次修訂：94年12月5日