DB13 T 2090-2014 景区旅游快餐安全规范.pdf

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1、ICS 03.080 A 12 DB13 河 北 省 地 方 标 准 DB 13/T 20902014 景区旅游快餐安全规范 2014 - 12 - 24发布 2015 - 01 - 15实施河北省质量技术监督局 发 布DB13/T 20902014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由秦皇岛市质量技术监督局提出。 本标准由河北省服务业标准化技术委员会归口 本标准起草单位：抚宁县质量技术监督局、抚宁县食品药品监督管理局、南戴河旅游发展（集团）有限公司。 本标准主要起草人：王文军、李雅荣、张铁仁、陈红丹、侯振东、孙红星、王凯、崔朝晖、邓旺、张志春、房兆全、

2、郑玲。 DB13/T 20902014 1 景区旅游快餐安全规范 1 范围 本标准规定了景区旅游快餐安全的术语和定义、总则、场地（馆）、设施设备、食品安全控制、卫生控制、应急准备与响应、环境管理。 本标准适用于河北省辖区内各种类型旅游景区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB/T 15067.2 不锈

3、钢餐具 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 10001.1 标志用公共信息图形符号 第1部分 通用符号 GB 10001.2 标志用公共信息图形符号 第2部分 旅游休闲符号 GB 22337 社会生活环境噪声排放标准 LB/T 001 旅游饭店用公共信息图形符号 DB13/T 1138 社会单位消防安全“四个能力”建设指南 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 景区旅游快餐 Tourism fast food 景区内通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的快捷餐饮服务。 4 总则

4、 4.1 景区旅游快餐安全管理坚持“安全第一、预防为主”的方针，统一领导，分级管理。实行谁主管，谁负责的原则，逐级落实岗位安全责任制和责任追究制度。 4.2 依法办理餐饮服务许可。 DB13/T 20902014 2 4.3 接受餐饮监管部门的食品安全动态等级和年度等级监管和评价。 4.4 从业人员经体检取得健康证明；厨师具有厨师资格证明。人员进行食品安全、服务安全知识培训。 4.5 标志标识应符合GB 10001.1、GB 10001.2、LB/T 001的要求。 5 场地（馆） 5.1 选址 5.1.1 地势干燥，给排水条件良好，电力供应充足。 5.1.2 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱

5、厕等污染源25米以上。 5.1.3 设置在粉尘、有害气体、放射性物质和气体扩散性污染源影响范围之外。 5.1.4 不应设在易受污染的区域。 5.1.5 应符合规划、环保和消防等有关要求。 5.2 布局 5.2.1 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐饮用具清洗消毒、备餐等加工操作场所；设置凉菜配置、裱花操作、水果拼盘专间；库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 5.2.2 各操作间及餐厅布局合理、面积适宜。 5.2.3 设置相应的加工间，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应顺序合理布局，适宜加工、传菜，防止食品交叉污染。 5.2.4 原料通道及入口、成品通道及出

6、口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置。 5.2.5 厨房、专间、消毒间等重点部位应设置可视玻璃幕墙或安装监控探头、电子显示屏，推行明厨亮灶。 5.3 建设要求 5.3.1 餐厅 5.3.1.1 可进入性良好，面积适宜。 5.3.1.2 地面、墙壁、天花板铺设无毒、无异味材料，地面平整，防滑，无裂缝。 5.3.1.3 采光良好。 5.3.1.4 设消防通道，并符合相关要求。 5.3.2 厨房 5.3.2.1 地面、墙壁、天花板铺设无毒、无异味、不透水、耐腐蚀、不易积垢、防火、阻燃材料，地面平整，防滑，无裂缝。 5.3.2.2 地面和排水沟有排水坡度。 DB13/T 20902014 3

7、5.3.2.3 门窗装配严密。 5.3.3 专间 5.3.3.1 设置通过式预进间，设洗手、消毒、更衣设施。 5.3.3.2 门采用易清洗、不吸水的坚固材料。 5.3.3.3 设置符合要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施。 5.3.3.4 专间内不应设明沟，地漏带水封；墙裙铺设到顶。 5.3.3.5 应设开闭式食品传递窗，其他窗封闭。 5.3.4 仓库 5.3.4.1 食品和非食品仓库分开设置。 5.3.4.2 设置防鼠设施。 5.3.4.3 仓库内设置通风设施，温湿度适宜。 5.3.5 消毒间 5.3.5.1 面积适宜、设施完善。 5.3.5.2 清洗消毒水池应采用不

8、锈钢或陶瓷等不透水材料。 5.3.5.3 设消毒后餐饮具专用存放的保洁设施，结构密闭，标识明显。 5.3.6 卫生间 5.3.6.1 不应设置在食品处理区。 5.3.6.2 地面、墙壁、便池等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 5.3.6.3 设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗。 5.3.6.4 在出口附近设置洗手设施，干手器或纸巾。 5.3.7 燃料存储场所 5.3.7.1 设置固定存储设施存放场所。 5.3.7.2 存放场所应设置在阴凉遮光处，并远离灶台。 5.3.7.3 固定存放场所附近设置灭火器材，并定期检查其有效性，专用存储场所内不应放置其他杂物，尤其易燃易爆物品

9、。 5.3.7.4 燃料专用存放场所内宜设置相应报警器。 6 设施设备 6.1 餐厅设备 DB13/T 20902014 4 6.1.1 餐桌椅完好，摆放间距在120cm150cm之间，适宜顾客行走。 6.1.2 空调设施符合温度控制要求。 6.2 灶具设备 6.2.1 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。 6.2.2 接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。 6.2.3 接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。 6.2.4 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 6.2.5 用于原料、半成品

10、、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 6.3 通风排烟设施 6.3.1 烹调场所应安装排风设施，产生油烟的设备安装高效油烟净化装置。 6.3.2 排气口应安装网眼孔径小于0.6cm的金属隔栅或网罩。 6.3.3 相关设施应定期清洗和更换。 6.4 采光照明设施 6.4.1 设置足够数量的采光照明设施。 6.4.2 光源不改变所观察食品的天然颜色。 6.4.3 安装在暴露食品正上方的照明设施应有防护罩。 6.5 消毒清洗设施 6.5.1 设置洗手、消毒设施，有相应的清洗、消毒用品和干

11、手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识；就餐场所应设供游客使用的专用洗手设施。 6.5.2 清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 6.5.3 清洗、消毒、保洁设施的大小和数量能满足要求。 6.6 废弃物存放设施 6.6.1 设置废弃物分类存放设施或垃圾容器，容器防渗、配有盖子，内壁光滑。 6.6.2 设专人管理，定期清理。 6.7 燃料存储设施 6.7.1 选择适宜的存储设施。 6.7.2 专用存储设施应符合安全要求，并应存储于固定存储场所内。 6.7.3 专人管理，明确管理人员及职责，熟练掌握设施的性能及使用方法。 DB13/

12、T 20902014 5 7 食品安全控制 7.1 采购 7.1.1 应制定并实施原料采购控制要求，采购符合国家食品安全要求的原料。 7.1.2 定期评价供方，选择合格供方进行采购，保留供方资质证明文件，索取采购物品合格证、QS标识、肉类、蔬菜类索取检验证明。 7.1.3 建立进货查验记录制度，记录、票据的保存期限不少于2年。 7.2 贮存 7.2.1 食品原料贮存符合相关要求，分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。 7.2.2 物品入库标明保质期限，分类贮存。食品原料、食品添加剂的使用应遵循先入先出原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 7.2.3 用于原料、半成品、

13、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 7.2.4 冷藏、冷冻设施应有明显区分标识。原料、半成品、成品严格分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不应将食品堆积、挤压。温度应符合相应的温度范围要求。 7.2.5 保持清洁、安全、定期检查，定期盘存。 7.3 加工 7.3.1 生活饮用水水质应符合GB 5749的要求。 7.3.2 加工前，应检查待加工的食品及原料，腐败变质或其他感官性状异常的，不应加工或者使用。 7.3.3 添加剂的使用应符合GB 2760的要求。 7.3.4 可能引发食物中毒的食品原材料应慎重使用。 7.3.5 后厨人员着工作服、带手套、口罩及

14、帽子，按要求进行加工。 7.3.6 隔夜饭菜不应二次出售。 7.4 包装 7.4.1 采用的一次性餐盒，应符合GB/T 18006.1的要求。 7.4.2 采用的瓷质或不锈钢餐具，应符合GB/T 15067.2的要求。 7.5 餐食留样 7.5.1 接受餐饮监管部门的监督管理。 7.5.2 应按要求进行餐食留样。 7.5.3 留样食品存放、销毁应符合相关要求。 7.5.4 留样量应满足检验要求，并记录留样相关信息。 DB13/T 20902014 6 8 卫生控制 8.1 人员 8.1.1 工作人员应注重个人卫生，勤洗手、洗头、理发、洗澡、勤换洗衣服，勤剪指甲，早晚漱口刷牙。 8.1.2 操作

15、时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不应外露，不应留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 8.1.3 专间操作人员应戴口罩、手套。 8.1.4 每天对加工人员进行“五病“筛查，带病不应上岗。 8.2 操作 8.2.1 操作前应清洁双手，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗。 8.2.2 操作时手指不应接触杯口、碗口等。 8.2.3 手不应与成品接触。 8.3 环境 8.3.1 餐厅门前、通道、厅堂、楼梯、卫生间等公共场所，应保持整洁。 8.3.2 卫生间应无蚊蝇、无蟑螂、无积水、无异味。 8.3.3 餐厅周边25m内应保持清洁，无污水、污物、废弃物。 8.4 餐厅 8.4.1 环境清洁，室内空气

16、应消毒。 8.4.2 应勤打扫、勤擦洗，无卫生死角。 8.4.3 各种设施无油垢、灰尘。 8.4.4 配备专人定时检查或抽查。 8.5 厨房 8.5.1 厨房设备应经常清洗、保持干净清洁。 8.5.2 应生熟食品分开、食品与杂物分开。 8.6 餐饮具 8.6.1 清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存。 8.6.2 消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。 8.7 消毒控制 8.7.1 餐饮具消毒应符合GB 14934的要求。 8.7.2 布草消毒应符合GB 14934的要求。 DB13/T 20902014 7 8.7.3 刀、砧板、

17、盛器等用具应消毒。 8.7.4 餐厅空气消毒应符合要求。 8.7.5 室内空气消毒应符合要求。 8.7.6 专间空气消毒应符合要求。 8.8 虫害控制 8.8.1 加工经营场所天花板的设计应易于清扫，应无害虫隐匿、霉斑。 8.8.2 与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。 8.8.3 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 8.8.4 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于0.6cm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 8.8.5 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不应在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 8.8.6 加工经营场所内如发现

18、有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。 8.8.7 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。 8.8.8 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。 9 应急准备与响应 9.1 准备 9.1.1 火灾 9.1.1.1 消防安全应符合DB13/T 1138的要求。 9.1.1.2 易燃、易爆等危险物品，不应靠近火源及电炉具或电源插座。 9.1.1.3 应每日进行防火检查。 9.1.1.4 制定应急预案，并定期演练。 9.1.2 踩踏事故 9.1.2.1 地面油渍、水渍、汤汁或食物，

19、应立即清理干净。 9.1.2.2 清除在工作区、通道、储藏区及进出口的障碍物。 9.1.2.3 制定应急预案，并定期演练。 9.1.3 食物中毒 9.1.3.1 督促检查食品、餐饮具、厨具、环境及人员卫生。 DB13/T 20902014 8 9.1.3.2 严格执行各项卫生制度，防止传染病和食品中毒事故发生。 9.1.3.3 对餐厅所有食品进行严格细致的检查，禁止腐烂、变质的食品提供给顾客。 9.1.3.4 制定应急预案，并定期演练。 9.2 响应 9.2.1 确认事故发生后，应立即启动相应的应急预案。 9.2.2 事故调查结束后，应总结事故教训，提出并实施整改方案。 10 环境管理 10.1 污染物排放 10.1.1 污水排放应符合GB 8978的要求。 10.1.2 噪声排放应符合GB 22337的要求。 10.1.3 油烟排放应符合GB 18483的要求。 10.2 废弃物 10.2.1 旅游快餐场所应设置固废分类回收装置，专人管理。 10.2.2 废油脂定期清掏，做危险废弃物处理。 10.3 资源能源 10.3.1 使用清洁燃料。 10.3.2 节约食材，一料多菜、一菜多味。 10.3.3 节约资源，提供小份菜；设置节约食物、杜绝浪费宣传画或提示牌，引导适量取餐。 _